Курсовой проект САПР
.pdfРасчет приводят по форме (табл. 2.16)
Таблица 2.16 - Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
Наименование |
Масса |
Объем, |
Объем, |
Оборачи- |
Расчетная |
кулинарных |
нетто, |
заниемаемый |
занимае- |
ваемость |
вместимость |
изделий |
кг |
продуктами, |
мый жи- |
за |
чаши, дм3 |
|
|
кг/дм3 |
ром, кг/дм3 |
расчетный |
|
|
|
|
|
период |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
Число фритюрниц определяют по формуле:
n |
V |
, |
(2.23) |
|
Vс |
||||
|
|
|
где Vсвместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Часовую производительность грилей и шашлычных печей G (порц./час.) определяют в зависимости от количества шпажек одновременно загружаемых в аппарат и времени тепловой обработки по формуле:
G n , |
(2.24) |
где n-количество шампуров одновременно помещаемых в аппарат, шт.; φ- оборачиваемость камеры аппарата за час.
Расчет приводят по форме (табл. 2.17). Таблица 2.17 - Расчет грилей
Наименование |
Количе- |
Обора- |
Произво- |
Марка |
Количество |
кулинарных |
ство |
чива- |
дитель- |
гриля |
грилей, |
изделий |
порций, |
емость |
ность, |
|
шт. |
|
шт. |
|
порц./ч |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
При жарке изделий на решетке гриля определяют необходимую площадь решетки (м2) по формуле:
F |
Q f |
, |
(2.25) |
|
|
||||
|
|
|
где Q-количество порций, реализуемых в максимальный час, шт.; f-площадь единицы изделия, м2; φ-оборачиаемость гриля за час.
31
Расчет приводят по форме (табл.2.18). Таблица 2.18 - Расчет грилей
Наименование |
Кол- |
Площадь |
Обо- |
Полез- |
Общая |
Мар- |
Коли- |
кулинарных |
во |
единицы |
рачи- |
ная |
пло- |
ка |
чест- |
изделий |
пор- |
изделия, |
вае- |
пло- |
щадь, |
гри |
во |
|
ций, |
м2 |
мость |
щадь, |
м2 |
ля |
гри |
|
шт. |
|
|
м2 |
|
|
лей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На основании проведенных расчетов по каталогам оборудования выбирают гриль с площадью решетки, близкой к расчетной.
2.3.8. Расчет механического оборудования В горячем цехе предприятий общественного питания механическое
оборудование предусматривают:
-для тонкого измельчения вареных продуктов из мяса, рыбы, овощей, круп; творога (без предварительной тепловой обработки);
-для протирания вареных продуктов;
-для замешивания жидких видов теста (блинного, для оладий) и выполнения других технологических операций.
Расчет механического оборудования производят исходя из перечня технологических операций, объема работ, кратности обработки, а также требуемой часовой производительности оборудования, которую определяют по формуле:
G |
Qмакс |
, |
(2.26) |
|
|||
|
С |
|
|
где G – требуемая производительность механического оборудования, кг/ч; Qмакс – масса обрабатываемых продуктов в часы максимальной загрузки, кг; С – кратность обработки продуктов в часы максимальной загрузки, раз/ч.
Продолжительность работы оборудования за день (ч) определяют по формуле:
T |
Qд |
, |
(2.27) |
|
|||
об |
Gоб |
|
|
|
|
|
где Qд – масса обрабатываемых продуктов за день, кг; Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч.
32
Коэффициент использования оборудования определяют по формуле:
|
Tоб |
, |
(2.28) |
|
|||
|
T |
|
|
где Т – время работы цеха, ч.
2.3.9. Расчет нейтрального оборудования В горячем цехе предприятия общественного питания рекомендуется
предусматривать установку нейтрального оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн, навесных полок, вставок.
Расчет производственных столов производят с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.
Общую длину производственных столов (м) определяют раздельно для
приготовления супов и вторых блюд по формуле: |
|
||
L N l , |
(2.29) |
||
где N – явочная численность производственных работников, чел; |
l – норма |
||
длины стола на одного работника, м (l = 1,25 м). |
|
||
Количество производственных столов определяют по формуле: |
|
||
n |
L |
, |
(2.30) |
|
|||
|
Lст |
|
|
где Lcт – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов. Другие виды нейтрального оборудования (моечные ванны, вставки к
тепловому оборудованию, тележки-стеллажи для транспортирования блюд из производственных помещений к местам реализации, тележки подъемные для механизации операции подъема-опускания функциональных емкостей до уровня зоны загрузки-выгрузки продуктов из оборудования) принимаются без расчета, с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.
2.3.10. Расчет площади горячего цеха Для определения площади цеха составляют спецификацию оборудования,
в которую включают все оборудование по расчету и принятое без расчета стационарное и передвижное оборудование по форме (табл.2.19).
33
Таблица 2.19 - Спецификация оборудования горячего цеха
Наименование |
Модель |
Технические |
|
Количество |
Площадь занятая, м2 |
||
оборудования, |
|
характеристики |
|
единиц |
|
|
|
|
|
единицей |
принятым |
||||
производитель |
|
(габариты / |
|
|
оборудо- |
оборудо- |
|
|
|
мощность / |
|
|
вания |
ванием |
|
|
|
напряжение) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
Сумма |
|
|
|
|
|
|
|
|
Общую площадь горячего цеха (м2) определяют по формуле: |
|
||||||
|
|
S |
Sпол |
, |
|
(2.31) |
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||
где Sпол - площадь занятая оборудованием, м2; η - коэффициент использования площади (принимается 0,35…0,4).
34
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008
2.ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008
3.ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ,
2010
4.ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.– М.: Стандартинформ, 2009
5.Курсовая работа по дисциплине “Технология продукции специального назначения” для бакалавриата по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»: Учебное пособие / Сост.: А.А.Смоленцева, Н.П. Котова, С.В.Несмелова, И.Г.Беликова
– СПбГТЭУ, 2013. – 53 с.
6.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Изд. дом «Дел. литература», 2002, -
544 с.
7.Методические указания по проведению практических занятий по дисциплинам «Проектирование предприятий общественного питания» и «Технологическое проектирование специализированных предприятий питания» с использованием системы AutoCAD / Сост.: Г.М. Ястина, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – с. 29
8.Общественное питание. Справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816 с.
9.Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Сост.: Ястина Г.М., Иванов Е.Л. - СПб.: ТЭИ, 2008.
10.Оформление курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс]: методические указания для студентов, обучающихся по специальности 260501 и бакалавров 260800 / сост.: А. А. Смоленцева, С. В. Несмелова, 2012.
35
11.Составление меню для различных типов предприятий питания: Учебное пособие / Сост.: М.Н. Куткина, Э.Э. Сафонова, Н.П. Котова, И.Г. Беликова. - СПбГТЭУ, 2013. – 57 с.
12.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов
13.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
14.СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения
15.Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1994, 1997, 2000
16.Справочник технолога общественного питания. - М.:Колос, 2000. - 416 с.
17.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост,
2010 – 736 с.
18.Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник . - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 288 с.
36
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
Кафедра технологии и организации питания
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Основы AutoCAD при проектировании предприятий общественного питания»
Студент____________________________код __________группа _________________________
Тема____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Срок представления к защите
«___»_____________20___г.
Содержание пояснительной записки:
Введение
1 |
Технико-экономическое обоснование |
|
1.1 |
Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия |
|
1.2 |
Обоснование потенциального контингента потребителей |
|
1.3 |
Разработка производственной программы проектируемого предприятия |
|
2 |
Технологические расчеты |
|
2.1Меню
2.2Планово-расчетное меню
2.3Расчет горячего цеха
2.3.1Производственная программа горячего цеха
2.3.2Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
2.3.3Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
2.3.4Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования
2.3.5Расчет площади и подбор плиты
2.3.6Расчет и подбор конвектоматов и жарочных шкафов
2.3.7Расчет и подбор специализированного теплового оборудования
2.3.8Расчет и подбор механического оборудования
2.3.9Расчет и подбор нейтрального оборудования
2.3.10Расчет площади горячего цеха
Заключение
Литература Приложения (технологические карты)
Графическая часть:
План горячего цеха с монтажными привязками технологического оборудования и коммуникаций в масштабе 1:20 на листе формата А1, выполненный в программе AutoCAD.
Руководитель проекта ___________________________________________________________
(подпись) |
(фамилия, инициалы) |
Задание принял к выполнению ___________________________ «___»____________20___г.
(подпись)
37
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Таблица 1 - Примерные коэффициенты потребления блюд для различных типов предприятий питания1
Типы предприятий |
Продолжительность |
Оборачиваемость |
|
|
|
|
Коэффициенты потребления блюд |
|
|
|
|||||
питания |
пребывания |
одного места |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
потребителя в |
за день, раз |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
предприятии |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
питания, мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
времядневноеВ |
времявечернееВ |
|
кулинарныеиБлюда |
которыхна,изделия специализируется предприятие |
закускиХолодные |
закускиГорячие |
|
Супы |
блюдаГорячие |
блюдаСладкие |
напиткиХолодные собственного производства |
напиткиГорячие |
мучныеиВыпечные изделиякондитерские |
Всего |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
5 |
6 |
7 |
|
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Ресторан городской |
60 |
120 |
3-5 |
|
- |
0,7- |
0,2- |
|
0,5- |
1,0 |
0,2- |
0,1-0,3 |
0,5- |
0,2-0,3 |
3,4- |
|
|
|
|
|
|
1,4 |
0,5 |
|
0,8 |
|
0,4 |
|
0,8 |
|
5,5 |
Ресторан при |
40-60 |
120 |
5-7 |
|
- |
0,7- |
0,2- |
|
0,5- |
1,0 |
0,2- |
0,1-0,3 |
0,5- |
0,2-0,3 |
3,4- |
гостинице |
|
|
|
|
|
1,4 |
0,5 |
|
0,8 |
|
0,4 |
|
0,8 |
|
5,5 |
Бар |
40-60 |
90 |
3-5 |
|
1,0-1,4 |
0,3- |
0,4- |
|
- |
- |
0,1- |
- |
- |
- |
1,8- |
|
|
|
|
|
|
0,5 |
0,6 |
|
|
|
0,3 |
|
|
|
2,8 |
Кафе |
40 |
90-100 |
7-8 |
|
- |
0,6- |
- |
|
0,2- |
0,6- |
0,4- |
- |
0,8- |
0,5-1,0 |
3,1- |
|
|
|
|
|
|
0,8 |
|
|
0,3 |
0,8 |
0,6 |
|
0,9 |
|
5,0 |
Кафе |
30-40 |
40-90 |
8-10 |
|
1,0-1,5 |
0,3- |
- |
|
0,2- |
- |
0,1- |
- |
0,8- |
0,3-0,5 |
2,7- |
специализированные |
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
0,3 |
|
0,3 |
|
0,9 |
|
4,0 |
Кофейня |
50-60 |
90 |
3-5 |
|
- |
0,2- |
- |
|
- |
0,3- |
0,5- |
- |
1,0- |
1,0-1,5 |
3,0- |
|
|
|
|
|
|
0,3 |
|
|
|
0,5 |
0,7 |
|
1,3 |
|
4,3 |
Столовая |
30 |
30 |
4-6 |
|
- |
0,6- |
- |
|
0,4- |
0,6- |
0,4- |
- |
0,5- |
0,3-0,5 |
2,8- |
общедоступная |
|
|
|
|
|
0,8 |
|
|
0,6 |
0,8 |
0,6 |
|
0,8 |
|
4,1 |
Столовая закрытого |
30 |
30 |
2-4 |
|
- |
0,6- |
- |
|
0,4- |
0,6- |
0,4- |
- |
0,5- |
0,3-0,5 |
2,8- |
типа |
|
|
|
|
|
0,8 |
|
|
0,6 |
0,8 |
0,6 |
|
0,8 |
|
4,1 |
38
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Предприятие |
20 |
20 |
10-20 |
- |
0,3- |
- |
- |
- |
0,3- |
0,1-0,3 |
0,7- |
0,5-0,8 |
1,9- |
быстрого |
|
|
|
|
0,5 |
|
|
|
0,5 |
|
0,9 |
|
3,0 |
обслуживания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Предприятия |
15 |
15 |
15-20 |
1,0-1,5 |
0,3- |
- |
- |
- |
0,1- |
- |
0,5 |
0,1-0,3 |
2,0- |
быстрого |
|
|
|
|
0,4 |
|
|
|
0,3 |
|
|
|
3,0 |
обслуживания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
специализированные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1- Данные таблицы носят рекомендательный характер и принимаются по согласованию с руководителем
2- Общие коэффициенты потребления блюд указаны с учетом выпечных и мучных кондитерских изделий
39
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Нормы времени на производство блюд и кулинарных изделий,
отпускаемых порциями в доготовочных предприятиях
Наименование групп и видов блюд |
Вариант рецептур |
|
|
№1 |
№2 |
|
Норма времени, с |
|
1 |
2 |
3 |
Холодные блюда и закуски |
|
|
Бутерброды открытые: |
|
|
- с колбасой, ветчиной, беконом, бужениной, |
49 |
49 |
карбонатом, шпиком, сыром |
|
|
-корейкой, грудинкой, рыбными гастрономическими |
56 |
56 |
продуктами |
|
|
- с рыбными консервами, салакой, килькой, сельдью, |
70 |
70 |
отварной или жареной рыбой, мясом |
|
|
Бутерброды закусочные (канапе): |
|
|
- с икрой |
98 |
98 |
- с семгой, балыком, бужениной, ветчиной |
113 |
113 |
Масло, сыры: |
|
|
- масло сливочное порциями |
14 |
14 |
- сыры |
77 |
56 |
Овощные консервы |
56 |
42 |
Рыбные гастрономические продукты и консервы: |
|
|
- икра кетовая, зернистая, паюсная, консервы |
56 |
42 |
рыбные без гарнира |
|
|
- икра кетовая, зернистая, паюсная, консервы |
63 |
49 |
рыбные с маслом сливочным |
|
|
- рыба малосоленая без гарнира |
84 |
77 |
- рыба холодного и горячего копчения без гарнира |
84 |
77 |
- сельдь без гарнира |
59 |
52 |
- сельдь с гарниром |
162 |
120 |
- сельдь с картофелем и маслом |
120 |
91 |
- сельдь с луком |
98 |
77 |
- сельдь рубленая с маслом |
190 |
148 |
- сельдь рубленая с гарниром |
274 |
218 |
Салака, килька с луком и маслом, с луком и яйцом |
127 |
105 |
Салака, килька с картофелем и маслом |
162 |
141 |
Мясные гастрономические продукты и консервы: |
|
|
- ветчина, бекон, буженина, карбонат без гарнира |
70 |
63 |
- ветчина, бекон, буженина, карбонат с гарниром |
77 |
70 |
- колбаса копченая, корейка, грудинка без гарнира |
77 |
70 |
- колбаса копченая, корейка, грудинка с гарниром |
84 |
70 |
Салаты овощные: |
|
|
- салат зеленый |
134 |
120 |
- салат зеленый с огурцами и помидорами |
169 |
148 |
- салат зеленый с огурцами |
155 |
141 |
- салат из свежих огурцов |
84 |
70 |
- салат из свежих огурцов и зеленого лука |
98 |
91 |
- салат из редиса, редьки, моркови, редис с маслом |
141 |
113 |
- редис с огурцами и яйцом в сметане |
176 |
148 |
- редька тертая |
225 |
225 |
40 |
|
|