- •Мдк 06.02. Организация производства в организациях общественного питания. Курсовая работа.
- •4.1. Требования к содержанию курсовой работы.
- •4.2. Структура работы.
- •4.3. Требования к оформлению курсовой работы.
- •4.4. Подготовка к защите и защита курсовой работы.
- •Методические указания по выполнению заданий курсовой работы.
- •1. Характеристика исследуемого предприятия
- •2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
- •3. Практическая часть.
- •3.1 Расчет производственной программы.
- •3.1.1 Расчет количества потребителей.
- •3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
- •3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
- •Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для студенческой столовой.
- •3.1.4 Составление плана-меню.
- •Форма плана-меню.
- •3.1.5 Расчет потребности в сырье.
- •3.2. Расчет численности персонала производственной бригады
- •График выхода поваров на работу на ноябрь 2014 г.
- •3.3 Подбор технологического оборудования.
- •3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
- •3.5. Организация работы цеха. Организация труда.
- •«Санкт-петербургский государственный торгово-экономический университет» Экономико-технологический колледж питания Курсовая работа
- •Задание для курсовой работы по мдк 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания».
- •Литература
- •I. Нормативные документы.
- •II. Основная.
- •III. Дополнительная.
- •IV. Учебные пособия и справочная литература.
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для студенческой столовой.
Наименование напитков
|
Количество потребителей (чел.) (N)
|
Норма потребления на 1-го чел. в день
|
Количество | |
в литрах в штуках |
в порциях (стаканах) | |||
Горячие напитки Чай 30% Кофе 60% Какао 10% |
2360 |
0,1л |
236 л. |
1180 354 708 118 |
Холодные напитки |
2360 |
0,05 л |
118л |
590 |
Мучные кондит. изделия |
2360 |
0,03 шт. |
70,8 шт. |
- |
Хлеб ржаной |
2360 |
0,1кг |
236 кг |
- |
Хлеб пшеничный |
2360 |
0,15 кг |
354 кг |
- |
Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложении 2.
Окончательный результат по потреблению напитков выражают в порциях (стаканах).
Например: 236 литров: 0,2 л (масса одной порции горячего напитка) = 1180, порций.
Данные таблиц 2.1.3.1 и 2.1.3.2 будут использованы при составлении плана-меню и расчете потребности в сырье.
3.1.4 Составление плана-меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).
На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны. При составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:
меню со свободным выбором блюд;
меню дневного рациона;
меню диетического питания;
меню детского питания;
меню бизнес-ланча и т.д.
При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.
Форма плана-меню.
Утверждаю:
(название предприятия)
Директор ____________________
План-меню
На 11 ноября 2014 г.
Таблица 3.1.4.1
№ рец-ры по Сборнику рец. или ТТК |
Наименование блюд и закусок |
Выход блюд |
Количество блюд |
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
| |||
| |||
Всего: | |||
|
Супы
|
|
|
| |||
| |||
Всего: | |||
|
Вторые блюда
|
|
|
| |||
| |||
Всего: | |||
|
Гарниры
|
|
|
| |||
| |||
Всего: | |||
|
Сладкие блюда
|
|
|
| |||
| |||
Всего: | |||
|
Горячие напитки
|
|
|
| |||
| |||
Всего: | |||
|
Холодные напитки
|
|
|
| |||
| |||
Всего: | |||
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
|
|
|
| |||
| |||
Всего: |
Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.
Литература:
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с. 94-129.