Методические указания по выполнению заданий курсовой работы.
Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.
Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки среднего и малого бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.
Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:
приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;
развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе чайных, шашлычных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных;
восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся лицеев, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;
стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);
развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.
Обоснуйте выбор темы.
Цель работы: Изучить нормативную, учебную литературу, по теме курсовой работы разработать или дать анализ организации производственного процесса в выбранном предприятии, внести предложения по его совершенствованию.
В процессе работы будут рассмотрены тип, класс предприятия, предложены структура управления, организация технологического процесса, проведены технологические расчеты для организации работы конкретного цеха, разработана организация работы цеха и организация труда в цехе, сделаны выводы о возможности выполнения производственной программы в созданных условиях.
1. Характеристика исследуемого предприятия
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания:
его название, месторасположение, адрес, отметить рациональность размещения предприятия и режима его работы;
указать организационно-правовую форму собственности;
указать место предприятия в классификации предприятия общественного питания;
дать информацию о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия;
идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»), указать насколько тип и класс предприятия удовлетворяет запросам рынка;
представить сведения о сертификации и разработать или идентифицировать услуги предоставляемые потребителям (в соответствии с ГОСТ Р 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»);
составить ассортиментный перечень выпускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;
предложить способы предоставления информации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 с дополнениями и изменениями. Предложить режим работы зала;
предложить методы и формы обслуживания потребителей, их соответствие типу и классу;
составить схему организационной структуры управления предприятием общественного питания, разделить персонал на группы.
Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».
Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:
Организационно-правовые формы:
общество;
индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);
полное товарищество;
смешанное товарищество;
общество с ограниченной ответственностью (ООО);
акционерное общество закрытого типа (АОЗТ);
акционерное общество открытого типа (АООТ).
По характеру производства:
заготовочные;
доготовочные.
3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):
ресторан;
бар;
кафе;
столовая;
закусочная,
кофейня.
4) По ассортименту выпускаемой продукции:
универсальные;
специализированные (молочные, диетические и т.д.);
узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т.д.);
5) По качеству и объему предоставляемых услуг:
люкс;
высший;
первый класс.
6) По времени функционирования:
сезонные;
стационарные.
7) От места функционирования:
стационарные;
передвижные.
8) От обслуживаемого контингента:
общедоступные;
молодежные;
детские;
студенческие;
школьные;
при промышленном предприятии.
Идентификацию типа и класса предприятия следует провести по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», в котором изложены общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Идентифицировать по следующим показателям:
требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;
требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;
требования к оформлению меню, карты вин, ассортименту кулинарной продукции;
Литература:
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с.16-50.
Рекомендуемый ассортимент - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия.
При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.
Таблица 1.1
Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для общедоступной,
заводской и студенческой столовой.
|
|
Количество наименований | |
|
Наименование блюд |
Общедоступная столовая |
Заводская, студенческая столовая |
|
1. Холодные блюда и закуски |
5-6 |
3-4 |
|
2. Супы |
2-3 |
2 |
|
3. Вторые горячие блюда (главные) |
5-6 |
4-5 |
|
4. Сладкие блюда |
2 |
1-2 |
|
5. Горячие напитки |
2-3 |
1-2 |
|
6. Холодные напитки |
1-2 |
1-2 |
|
7.Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
5-6 |
3-5 |
Обратите внимание на то, что последовательность блюд в ассортиментном перечне зависит от типа предприятия: для кафе перечень начинается с горячих напитков, в ресторанах с фирменных блюд и т.д. (Приложение № 1).
Раскрывая вопрос о способах предоставления информации об услугах, следует проанализировать, достаточна ли предоставляемая информация, доступна ли потребителю, обратить внимание на качество оформления информации.
Литература:
Постановление Правительства РФ Правила оказания услуг общественного питания от 15.08.1997 г. № 1036 с изменениями и дополнениями.
Выбор методов и форм обслуживания зависит от типа и класса предприятия общественного питания.
Метод обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания.
Различают методы обслуживания:
персоналом;
барменом и буфетчиком;
самообслуживание;
комбинированный метод.
Наиболее эффективный метод массового обслуживания - самообслуживание.
В зависимости от участия персонала самообслуживание может быть: полное и частичное; по способу расчета: самообслуживание с предварительным расчетом, с последующим расчетом, с непосредственным расчетом, с оплатой после приема пищи. Применяется самообслуживание в предприятиях питания, где для посетителей наиболее важным фактором является фактор времени. Метод обслуживания персоналом применяется в предприятиях питания, где для посетителей наиболее важным является фактор комфорта. В зависимости от степени участия персонала обслуживание персоналом может быть полное (применяется в гастрономических ресторанах, на приемах) и частичное (применяется обычно при повседневном обслуживании в ресторанах, кафе, барах, при проведении неофициальных банкетов). Комбинированный метод обслуживания - это сочетание методов обслуживания персоналом и самообслуживания. Применяется комбинированный метод обслуживания чаще всего в ресторанах для ускоренного варианта обслуживания и более полного удовлетворения спроса посетителей (обслуживание по методу буфета, групп туристов, участников семинаров, конференций и др).
Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания.
Например, обслуживание участников конференций, семинаров; обслуживание спортсменов; обслуживание торжеств, а-ля-фуршет, фуршет-коктейль. Современные формы обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, русский стол и т.д.
Литература:
Радченко Л.А.. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону, «Феникс» 2012г. - с.7-12.
Управление предприятием общественного питания.
Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.
Метрдотель (администратор) возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.
Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик.
Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.
Весь персонал предприятия подразделите:
на административно-управленческий;
основной (производственный, обслуживающий);
вспомогательный.
Директор
Менеджер
по снабжению Старший
бухгалтер
Заместитель
директора Старший
кассир Калькулятор
Кладовщик Подсобный
рабочий
Охрана Технический
персонал
Заведующий
производством Администратор
зала
Швейцар
Производственная
бригада №2 Производственная
бригада №1 Бригада
официантов №1 Бригада
официантов №2
Рис. 1.1 Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.
Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.
Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.
Отметьте степень рациональности подбора и расстановки производственного персонала. Объем раздела 2-3 листа.
Литература:
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу.