ҚАРАҒАНДЫ МЕМЛЕКЕТТІК МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ

Студенттер үшін

Әдістемелік нұсқау

Тақырыбы: Әртүрлі топтағы тұрғындардың тамақтануының

физиологиялық нормасы

Кафедра: Жалпы гигиена және экология

Қарағанды

Әртүрлі топтағы тұрғындардың тамақтануының

физиологиялық нормасы

Тамақтанудың физиологиялық нормалары дегеніміз – организмнің энергиялық шығынын толығымен жабатын және оны керекті көлемде организм үшін неғұрлым қолайлы арақатынаста барлық қажетті тамақтық заттармен қамтамасыз ететін, ғылыми тұжырымдалған нормалар. Тамақтанудың физиологиялық нормалары – халықтың жекелеген топтарының негізгі тамақтық заттар мен энергияға оңтайлы көлемде қажеттілігін көрсететін шамалы орташа өлшемдер болып саналады.

Адам организмінің энергия шығыны бойынша тамақтану адекваттықты белгілеу үшін аса маңызды кезең – энергия шығынының мөлшерін бағалау үшін құндылықтың өлшем бірлігін табу. Сонымен толық тамақтанудың мөлшерлік жағы энергиялық құндылықпен (калориялылығымен) анықталады. Тамақтану рационының энергиялық құндылығын есептеу үшін өлшем бірлік ретінде джоуль қолдануға болады.

Адекватсыз тамақтану, тәуліктік рационның құндылығы тәуліктік энергия шығынын жаппаған кезде, теріс энергиялық балансқа әкеледі.

Осыған байланысты, организмнің тіршілік қозғалысының қалыпты жағдайы тамақтанудың энергиялық адекваттығы қамтамасыз етілгенде туады. Айта кету керек, өсу және даму процестері әлі тоқтамаған балаларда тамақтанудың энергиялық құндылығы энергия шығынынан 5-10% асып кетсе қалыпты деп санауға болады.

Адамның энергия шығыны оның еркіндігімен реттелмейтін энергия шығыны және реттелетін энергия шығынынан тұрады.

Реттелмейтін энергия шығындарына негізгі алмасуға және тамақтың арнайы-динамикалық әсеріне жұмсалған энергия шығындары жатады. Негізгі алмасу дегеніміз – организмнің тыныштық күйдегі, аш кезінде, ауа температурасының комфорттық жағдайында шығындалған энергия. Бұл энергия тіршілікпен қамтамасыз ететін мүшелердің функциясын қалыпты ұстап тұрады. Негізгі алмасу энергиясы әр адамның өзіне тән (өлшем бірлігі – 1сағат ішінде 1кг дене салмағына 1ккал).

Тамақтың арнайы-динамикалық қозғалысы қазіргі уақытқа дейін толық анықталмаған. Тамақ қабылдауға жұмсалатын энергия шығыны қышқылдану процесстерінің күшеюімен байланысты. Организмге тамақтар, әсіресе көмірсулы тамақтар, түскенде тамақтың арнайы-динамикалық қозғалыс энергиясы негізгі алмасудың 4-7%-ін құрайды, майлы диетада 4-14%, ал белокты тамақтар негізгі алмасуды 30-40%-ке жоғарлатады.

Энергия шығынын зерттеу әр түрлі әдістермен жүреді:

1. Тікелей калориментр әдісімен;

2. Тікелей емес калориметр әдісімен (газ алмасуды зерттеу бойынша);

3. Хронометраж-кестелі әдіспен;

4. «Номограф» аспабы көмегімен;

5. Нақты қабылданған тамақтың құндылығы мен дене салмағын ескере отырып.

Энергия шығынын тікелей калориметр әдісімен организмнің әр түрлі жағдайларында жылу бөлуін ескере отырып анықтайды. Зерттеу арнайы камераларда (биоколориметр) жүргізіледі. Жылу түрінде бөлінген энергия су, ауаның жылу деңгейін белгілеу жолымен анықталады. Тікелей калориметр әдісі анық қорытынды береді, бірақ күрделі, қымбат және лабораториялық жасанды жағдайда ғана жүргізіледі. Сондықтан көп қолданылмайды. Негізінен бұл әдіс ірі арнайы ғылыми-зерттеу мекемелерінде қолданылады.

Көбіне тікелей емес калориметр әдісі, яғни газ алмасу әдісі қолданылады. Тікелей емес калориметр әдісі адамның тыныс алуы мен шығаруы кезіндегі ауадағы химиялық құрамын және тыныс алу коэффициентін анықтау негізінде жүргізіледі. Өкпенің желдету мөлшерін және белгілі бір тыныс алу коэффициентінің жұтылған оттегінің 1л эквивалентін біле отырып, адамның әр түрлі қимылдарында энергия шығынын оңай есептеуге болады. Энергияның шығынын тікелей емес калориметр әдісімен анықтаудың көптеген аспаптары бар, көбіне тараған Дуглас-Холдейн және Шатерников-Молчанов әдісі.

Адамның энергия шығынын жай және тез анықтайтын әдіс уақыттың тәуліктік бюджет хронометраж әдісі болып табылады. Кейін арнайы кестелерді пайдалана отырып, бір тәулік ішінде әр түрлі физикалық және ой еңбектері кезінде энергия шығынын есептеуге болады. Бұл әдіс нақты қорытынды бере алмайды, біріншіден, адамның бір тәулік ішінде істеген барлық түрлі қозғалыстарын хронограммада анықтау қиын, екіншіден, кестеде берілген әр түрлі жұмыстар кезінде жұмсалған энергияны сипаттайтын мөлшерлер орташа шамамен берілген.

Тәуліктік орташа энергия шығынын ұтымды тамақтану қабылдаған тамақтың құндылығы мен дене салмағын ескеріп анықтауға болады. Берілген әдістердің кейінгі өңделуі Буздник және Колмыковпен берілген. Бұл әдістерді қолдана отырып, ұтымды қабылданған тамақтың құндылығы мен салмағының қозғалысына негізделе анықталады. Зеттеу ұзақтығы ораша 3-4 апта. Дәрігер бақылауындағы зерттелетін адам күнде таңертең аш қарынға өлшенеді және күні бойғы жеген тамақтары ескеріледі. Күнделікті тамақтану рационының орташа сынамаларына және желінбеген тамақтың қалдықтар құрамына (белок, май, көмірсу) талдау жүргізіліп отырады. Зерттелетін адамның салмағы эксперимент кезінде тұрақты болған жағдайда ғана қабылданған тамақтың құндылығы энергия шығынына сәйкес келеді.

Анықталған тәуліктік энергия шығыны тамақтың мөлшерлік жағын анықтау негізінде қолданылады, яғни белгіленген тамақ рационының энергия құндылығы тәуліктік энергия шығынына сәйкес келуі үшін.

Барлық мамандықтар жұмыс ауырлығының қарқындылығына және жаңа норма бойынша энергия шығынына байланысты шартты түрде 5 топқа бөлінеді.

Айта кету керек, жоғары құндылы рационды қажет ететіндер:

а) төменгі температурада ашық ауада жұмыс істейтіндер;

ә) суық климаттық аудандарда тұратындар;

б) салмағы төмен, қалқанша безінің гиперфункцисында, кейбір созылмалы аурулардың интокискациясы кезінде және т.б.

Төмен құндылы рацион зат алмасуы төмен, салмағы жоғары ж.т.б. аз қимылдайтын адамдарға ұсынылады.

Демек, жоғарыда айтылғандар бойынша ұтымды тамақтанудың маңызды талаптарының бірі энергиялық адекваттық, яғни тәуліктік энергия шығынының рацион құндылығы толық жауып отыруы қажет. Рацион құндылығының көлемін өзгерте отырып, организмде энергия алмасу жолдарына әсер етуге болады.

Сапалы толық құнды тамақтану тәуліктік рациондағы тамақтық заттардың құрамымен және ара-қатынасымен анықталады. осы уақытқа дейін тамақтық заттарға белоктар, майлар, көмірсулар жатқызылды, өйткені, олар калория беретін тамақтық заттар деп саналатын. Қазір гигиенистер осы көзқарасты мақұлдамайды. Қазіргі уақытта тағамды құрайтын барлық заттар өмірлік қажетті тамақтық заттарға (белоктар, майлар, көмірсулар, витаминдер, минералды тұздар) жатады.

Қазіргі таңда белгілі тамақтық заттар үш топқа жіктеледі:

- көбінесе пластикалық қасиетке ие болатын заттар: белоктар, аминқышқылдар, нуклеин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, макроэлементтер және т.б. жатады;

- энергетикалық маңызды заттар: көмірсулар, майлар;

-биологиялық катализаторлардың, витаминдердің, микроэлементтердің, тамақтық ферменттердің, гормондардың және т.б. биореттеуші ролін зат алмасуда орындайтын заттар.

Қазіргі уақытта тамақтың энергиялық бағалығы джоульде қарастырылған (1 ккал  4,184 кДж) халықаралық бірлік жүйесі (СИ) қабылданған. Тамақ рационының тәуліктік құндылығы тәулік бойындағы кеткен энергияның шығынын жаба алмайтын адекватсыз тамақтану теріс баланстың пайда болуына ықпал жасайды. Ол түзілген энергия дефицитін жабу үшін организмнің барлық ресурстарын энергияның максималды өнімдерімен мобилизациялаумен сипатталады. Теріс баланс сияқты өте айқын оң энергиялық баланс организмнің физикалық жағдайына, олардың әр түрлі жүйелерінің функцияларының және морфологиялық өзгерістеріне, алмасудың айқын бұзылуына әкеледі. Тәулік бойындағы энергияның шығыны мен түсуі сәйкестендірілгенде энергия тепе-теңдігі қамтамасыз етіліп, қалыпты физиологиялық жағдай қалыптасады.

Адамның энергия шығыны бөлінеді:

1.Реттелмейтін;

2.Реттелетін.

Реттелмейтін энергия шығындарына негізгі алмасуға және тамақтың арнайы-динамикалық қозғалысына кеткен энергияны жоғалтулар жатады.

Негізгі алмасу дегеніміз – организмнің тыныштық күйдегі, аш кезінде, ауа температурасының комфорттық жағдайында шығындалған энергия. Бұл энергия тіршілікпен қамтамасыз ететін мүшелердің функциясын қалыпты ұстап тұрады және алмасу процестерінің деңгейін жоғарлатуға қабілетті.

Негізгі алмасудың көлемі адамның жасына, бойына, дене салмағына және де жынысына байланысты. Негізгі алмасу энергиясы әр адамның өзіне тән (өлшем бірлігі – 1сағ. ішінде 1кг дене салмағына 1ккал) болып келеді. Ең үлкен алмасу 1 кг дене салмағына есептегенде балаларда байқалады.

Негізгі алмасу барлық мүшелер мен ұлпалардың тоқтаусыз қызмет етуімен бірге жүреді, сондықтан дене салмағы жоғарлаған кезде, негізгі алмасу да жоғарлайды. Рас, бұл кезде қатаң пропорционалдық анықталмаған.

Тамақтың арнайы-динамикалық қозғалысы қазіргі уақытқа дейін толық анықталмаған. Тамақ қабылдау әсерінен энергия шығыны организмдегі тамақтық заттарды алмастыру үшін қажет қышқылдану процестерінің күшеюімен байланысты.

Энергиялық алмасудың ұзақтығы мен қарқындылығы организмнің жеке ерекшеліктеріне, сонымен бірге қабылданған тамақтың сапасы мен көлеміне байланысты ауытқуы мүмкін. Организмге тамақтар, әсіресе көмірсулы тамақтар түскенде тамақтың арнайы-динамикалық қозғалыс энергиясы негізгі алмасудың 4-7%-ін құрайды, майлы диетада 4-14%, ал белокты тамақтар негізгі алмасуды 30-40%-ке жоғарлатады.

Әр түрлі аралас тамақтану кезінде негізгі алмасу 10-15%-ке жоғарлайды. Осыған байланысты, энергия шығынын есептеген кезде негізгі алмасудың қабылданған шамасына (ерлер үшін 1700 ккал, әйелдер үшін 1400 ккал) тамақтық заттардың арнайы-динамикалық қозғалысына негізделген 10% энергия шығынын қосады.

1. Тәуліктік энергия шығыны есептеу формуласы:

Wтэш =W_{реттелетін} + W_{реттелмейтін.}

2. Реттелетін энергия шығынын есептеу үшін мына формуланы қолданамыз:

Wрет = W_{ақыл-ой және физикалық іс-әрекеттің} + 10% есептелмеген

3. Реттелмейтін энергия шығынын есептеу үшін астың арнай-динамикалық қозғалысына кететін энергия шығынын есептеу керек.

W _ААДҚ = W_НА+ 10%.

4. Негізгі алмасу шамасын есептеу үшін кесте әдісін қолданамыз W_НА = А+В; (Қосымша 2).

Wтэш = W_{ақыл-ой және физикалық іс-әрекеттің} + 10% есептелмеген + W_НА+ 10%.

Ересек еңбекке қабілетті тұрғындардың физиологиялық қажеттіліктері еңбек процесінің орындалу кезіндегі жүйкеге күш түсу, тәуліктік энергия шығынына, жеке атқаратын қызметіне және басқа да ерекшеліктеріне байланысты 5 топ бойынша жасалған:

I топ – ақыл-ой еңбегінің жұмысшылары, мекемелер мен ұжымдардың басшылары; инженерлік-техника жұмысшылары, физикалық белсенділікті қажет етпейтін еңбекте; дәрігер-хирургтардан басқа медициналық қызметкерлер, мед.бике, санитаркалар; дене шынықтырудан басқа мұғалімдер, тәрбиешілер, т.б.

II топ – жеңіл физикалық еңбекпен айналысатын жұмысшылар, инженерлік-техника жұмысшылары, кейбір физикалық күштермен байланысты еңбеккерлер; автоматталған процестермен айналысатын жұмысшылар; мед.бикелер, санитаркалар; телеграф және байланыс жұмысшылары; мұғалімдер; тренерлер ж.т.б.

III топ – орташа ауырлықтағы еңбекпен айналысатын жұмысшылар, слесарь, жөндеушілер; дәрігер-хирургтар; химиктер; тоқымашылар; әр түрлі көліктерді айдайтын жүргізушілер; тамақ кәсіпорындарында жұмыс істейтіндер ж.т.б.

IV топ – ауыр физикалық еңбекпен айналысатын жұымысшылар, құрылыс жұмысшылары, стропильшиктер; такелажниктер; ұсталар ж.т.б.

V топ - өте ауырлықтағы физикалық еңбекпен жұмыс істейтіндер, болат құюшылар; орманның вальщиктері мен ағаш кесетін жұмысшылар, жүк тасушылар, механизацияланбаған еңбек жұмысшылары т.б.

Әр топ 3 жастық категорияға ажыратылады: 18-29, 30-39 және 40-59 жас. Осы бөлулерге сәйкес қажеттілік көлемі анықталған, дене салмағының аз көлемімен және зат алмасу процестерінің төмен қарқындылығымен байланысты әйелдердің қажеттілігі ерлерге қарағанда орташа 15% төмен.

Қосымша 1

Қазақстан республикасында 2012 жылғы балалар мен жасөспірімдер үшін ақуыз, май, көмірсу энергияға қажетті нормалар (тәулігіне)

Жас (жыл)	Жынысы	Энергия		Дене салмағы, кг	Ақуыз, г						Май					Көмірсу
		ккал/сут 1	МД ж/сут		барлығы				Жануар-тектес %		барлығы		жалпы калорияда%		барлығы			жалпы калорияда %
					абс.	жалпы калорияда%	г/кг м. т.
0-0,5		740	2,86	6	13	7,0	2,17			48		58,0		65			35,0
< 1		1100	4,62	10	22	8,0	2,20	70,0		48		39,0		146			52,0
1-2		1200	5,04	14	30	10,0	2,20	65,0		49		37,0		159			53,0
2-3		1400	5,88	18	39	11,0	2,20	65,0		50		32,0		200			57,0
4-6		1800	7,56	24	50	11,0	2,08	65,0		60		30,0		266			59,0
7-10		2100	8,82	31	63	12,0	2,03	65,0		65		28,0		315			60,0
11-14	Ұ	2500	10,50	50	75	12,0	1,50	60,0		78		28,0		375			60,0
	Қ	2400	10,08	48	72	12,0	1,50	60,0		75		28,0		360			60,0
15-18	Ұ	3000	12,60	65	90	12,0	1,38	60,0		93		28,0		450			60,0
	Қ	2400	10,08	57	72	12,0	1,26	60,0		75		28,0		360			60,0

¹ бір термохимиялық калория тең 0,0042 МДж