Стті санитарлы анализі

Қарағанды Мемлекеттік Медицина Университеті

№ 1 гигиена кафедрасы

Методикалық оқу құралы

“Сүттің санитарлы анализі”

Орындаған: Садуова З.Ж.

301 топ ЖМФ

Тексерген: Жакетаева Н.Т.

Қарағанды

Сүт және сүтті өнімдері адамның өмір бойы қолданылатын сапасы жоғары тағам өнімдеріне жатады. Оның құрамында толық көлемді ақуыздар және майлар, жеңіл қорытылатын қант, керекті витаминдер мен минералды тұздар қатары бар.

Сүттің тағамдық және биологиялық бағалылығы, оның құрамындағы жеңіл қорытылатын және оптималды қалпын сақтайтын компоненттерінің болуымен байланысты. Химиялық құрамы бойынша сүт: 3,5 % - ақуыздардан, 3,4 % - майлардан, 4,6 % - сүтті қанттан, 0,75 % - минералды тұздардан, 87,8 % - судан тұрады.

Бұл нақты емес және орташа алнған көрсеткіштер, себебі сүттің химиялық құрамы тұрақсыз болып келеді. Ол жануардың түріне және типіне, жылдың мезгіліне, жемнің түріне, тіпті жасымен лактация кезеңіне байланысты.

Сүттің ақуыздары. Сүтте ақуыздардың 3 түрі берілген: казеин ( казеиноген), альбумин және глобулин.

Казеин сүттің құрамында казеиноген түрінде кездеседі, ол кальциймен байланысқан. Сүт ірігенде кальций казеиннен ажырайды және соңғысы тұнбаға түсіп ұйып қалады. Сиыр сүтіндегі казеин мөлшері 82 % құрайды.

Альбумин және глобулин жоғары биологиялық бағалылығымен ерекшеленеді. Олардың құрамында казеинге қарағанда, қажетті аминқышқылдары көбірек болады. Сүттегі альбумин көлемі 12 %, глобулин 6 % құрайды.

Кристалды альбумин өзінің физико – химиялық құрамы бойынша қан сарысуындағы альбуминге жақын болып келеді.

Сүттің глобулиндеріантиденелер құрамына кіреді.

Сүттің майы. Тағамдық және биологиялық құрамы бойынша ең сапалы майларға жатады. Ол келесі қасиеттермен ерекшеленеді: жоғары дәрежелі дисперстілікте эмульсия қалпында сақталады, құрамында үлкен көлемде биологиялық сапалы құнықпаған май қышқылдары мен майда еритін жеңіл қорытылатын витаминдері бар, жоғары дәм және пластикалық касиеттері байқалады. Сүт құрамындағы май, майлы шарлар түрінде кездеседі, оның 1 мл-гі көлемі 2 млрд-қа жетеді. Сүт ыдыста біраз уақыт бойы тұрғанда, майлы шарлар жоғары беткейге көтеріліп, қаймақ қабатын түзеді. Сүт майының балқу температурасы 28 – 36 ⁰, ал қорытылуы 94 – 95 % жетеді.

Көмірсулар. Сүт құрамында лактоза ( сүтті қант) бар. Бұл ешқайда кездеспейтін, сүттегі жалғыз көмірсу болып табылады. Ол сұйық қантқа қарағанда, тәттілігі аздау және тағамдық бағалылығы бойынша оған жол бермейді. Лактоза ішекке түскенде, ішек микрофлорасының пайдалы құрамына қалыпты ісер етеді.

Минералды заттар. Сүттің минералды құрамына кіретін ең маңызды заттар кальций, фосфор және сүт, кальций мен фосфордың тасымалдаушылары болып табылады.

Сүттің құрамында кальций – 120% мг, фосфор – 95 мг %, калий – 127 мг %, магний – 14 мг %. Одан басқа микроэлементтер қатары: темір, кобальт, мыс, мырыш, йод, күміс және т.б. бар.

Сүт құрамындағы минералды заттар жеңіл қорытылатын формада сақталған, бұл нәрестелер үшін өте маңызды, себебі сол уақытта сүт негізгі лардың негізгі тағамдық азық-түлігі болып табылады.

Витаминдер. Сүтің құрамында көлемі белгілі деңгейде сақталатын аздаған көлемде бүкіл витаминдер бар.

Жазда, жануарлар дымқыл шөппен қоректенгенде, сүттің құрамындағы витаминдер көбейеді. Қыста, құрғақ шөпке ауысқанда, олардың сүттің құрамындағы көлемі азаяды.

Витаминдердің сүттің құрамындағы орташа құрамы ( мг %) құрайды. Витамин А – 0,05; В₁ – 0,05; В₂ – 0,19; РР – 0,2; С – 2,0 және т.б.

Сүттің құрамында табиғатта кездесетін бүкіл ферменттер, гормондар, иммунды денелер кездеседі.

Калориялылығы жоғары емес және орташа жағдайда 100 гр сүттің 65 – 68 ккал құрайды.

Сүтті қайнатқанда ең маңызды ақуыз альбумин ұйып көпірді түзіп, жартылай тұнбаға түседі. Майдың көп бөлігі жоғары қарай көпірге майлы шарлар түрінде көтеріледі. Сүтті қант карамельденіп, сүтке қоңырлаған түсті, спецификалық иісті және дәмді береді.

Сүтті қайнату уақытында В витамині ыдырайды, осыған байланысты қайнатылған сүттің тағамдық бағалылығы жаңасауылған сүттен төмен болады.

Жаңасауылған немесе булы сүт бактерицидті әсерге ие, оны тез арада салқындату арқылы сақтауға болады. Сүттің құрамындағы бактериялар көлемі көп емес. Бактерицидті әсері сүттің салқындату температурасына тікелей байланысты. 30 ⁰ температурада бактерицидті әсері 3 сағ. Көп болмайды, ал 5 ⁰ температурада бактерицидті әсері 3 тәулікке дейін сақталуы мүмкін. Осыдан көреміз сүттің тез арада салқындатылуы, үлкен гигиеналық мәнді білдіреді.

Ана сүті сиырдың сүтінен химиялық құрамы бойынша ерекшеленеді. Сүттің ақуыздары ретінде негізгі альбумин және глобулиндерғ казеиндер берілген, сондықтан сүт ұйығанда нәзік ұнтақтар түзіледі. Май эмульгациясы азғантай, құрамы бойынша адамның майына жақын, жеңіл қорытылады. Сүтті қант, негізінде лактоза түрінде берілген, иммунды денелері бар. Асқазандағы майлардың қорытылуын жақсартатын, көп мөлшерде липаза ферменті бар.

Реализацияға сүттің бірнеше әртірлілігі кіреді: пастеризацияланған, құрғақ, қоюландырылған.

Пастеризацияланған сүт деген не ? Пастеризация – сүтті тазартудың негізгі термиялық түрі, сондықтан сапалы сүтті алу үшін, оны дұрыс жүргізу өте маңызды рөл атқарады. Пастеризация мақсаты – вегетативті микофлораны жою болып табылады. Микробтардың көпшілігі 60 ⁰ өледі. Пастеризация уақыты әртүрлі, неғұрлым температура жоғары болған сайын, соғұрлым әсер ету уақыты да қысқа болады. Температураның 60 ⁰ –да сүт 30 минут, 87 ⁰ бірнеше минут пастеризацияланады.

Яғни, пастеризацияланған сүттің химиялық құрамы өзгермейді, тек вегетативті микрофлора ғана жойылады.

Құрғақ сүтті пленкалық әдіспен немесе желдету дісімен алады. Пленкалық әдісте сүт жұқа пленка түрінде, қызған айналмалы барабан үстіне құйылады. Кепкеннен соң оны қырып алады. Желдету арқылы кептіру, 150 – 160 ⁰ жылытылған құрғақ ауаның ағысында, арнайы башнядағы қысыммен форсунка арқылы сүттің желдетілуі арқылы жүргізіледі.

Құрғақ сүттің тағамдық бағалылығы техникалық тазартудың сапасы арқылы анықталады. Құрғақ сүтте бүкіл пайдалы элементтер сақталады, витамин А және Д, ребофлавин.

Сүттің құрамындағы құрғақ элементтердің көлемі 93,0 % - тен 97,0 % -ке дейін өзгеріп отырады. Сүттің ылғалдылық көрсеткіші 3 – 7 % - ға дейін төмендейді.

Қоюландырылған сүтті белгілі көлемге дейін температурасы 55⁰ арнайы вакуум – аппаратында пастеризацияланған сүтті буландыру арқылы алады. Қоюландырылған сүтті дайындау барысында сүтке 15 % көлемінде қант қосады. Дұрыс тазарту кезінде қоюландырылған сүт құрамында бүкіл пайдалы элементтер мен витаминдер сақталады.

Уыз. Калориялылығы бойынша ең бағалы, 6,0 және одан да көп майы бар. Оған қою тұтқыр консистенция, сары түс, жағымсыз тұзды дәм, спецификалық иіс тән.

Тағам өнімдерінің ең маңыздысы болса, сүттің гигиеналық тұрғысынан бірқатар кемшіліктері бар: а) ол түрлі микроорганизмдердің әсіресе патогенділердің дамуына ыңғайлы орта болып табылады, тіпті инфекциялық аурулардың тасымалдаушысы да бола алады; б) құрамында сүтқышқылды бактериялардың көп өсуі арқасында тез іріп кетеді; в) фальсификацияға жеңіл қол жеткізуге болады ( қаймақтың алынуы, сумен араластыру), және – сүт арқылы жеңіл түрде кейбір жануарлардың аурулары берілуі мүмкін ( бруцеллез, ящур, туберкулез және т.б.).

Сүт сынамасын алу. Флягтардан сынаманы алмас бұрын, арнайы мутовкамен жақсылап араластырады. Партиядағы 20 – дан кем емес флягтардың жалпы көлемінде, сынама бір флягтан алынады. Партиядағы 20 – дан көп фляга болса, сынама әр 20 – шы флягтан алынады. Егер сүт бөтелкеде болса, партиядағы әр 400 бөтелкеден 1 бөтелке алынады. Лабораторлық зерттеу үшін алынғандардың ішінен 1 – 2 бөтелкесін алады. Партиядағы бөтелкелер саны көп болса, орташа үлгі ретінде жәшіктің 6 % - нан І бөтелкеден алады, ал алынғандар санынан анализ үшін 2 – 3 бөтелке алады. Бүкіл жағдайда толық лабораторлық анализ үшін сүттің сынамасы 250 мл кем болмау тиіс.

СҮТТІ САНИТАРЛЫ БАҒАЛАУ

Сүттің органолептикалық қасиеттерін анықтау

Сүттің түсі. Жаңасауылған сапалы сүт ақ түсті кішкене сарғыштау болуы тиіс. Түсінің өзгеруі жемнің типіне, сүттегі кейбір пигменттүзуші микробтардың дамуына, жануарлардың ауруына байданысты.

Көк – ашық көк түсті болуы, көк пигменттері бар жемді қолданғанда, сүтті цинкты ыдыста сақтағанда, жануарлардың маститі мен туберкулезі кезінде немесе сүттегі көкіріңді таяқша дамуында байқалады. Сүттің сары түсінің пайда болу себебі сары пигментті шығаратын микробтар көбейгенде және кейбір шөптерді жегенде ( зубровка, ревень) байқалады. Сүттің қызыл түске боялуы қара малды сәбізбен тамақтандырғанда және жиі жағдайда қан араласуы нәтижесінен пайда болады.

Сүттің иісі. Жаңасауылған сүт жағымды иісті болуы тиіс, оның жағымсыз иісі спецификалық иісі бар заттармен ( балықпен, табакпен, керосинмен, одеколонмен және т.б.) сақтағанда пайда болады. Мал қамалында көп уақыт тұрған сүттің иісі тезек тәрізді, шіріген – ағаш погребында сақтағанда шірік иісті болады. Сонымен қатар жануарларға ем мақсатында еңгізілген дәрілердің салдарынан, сүт иісі де өзгеруі мүмкін.

Сүттің дәмі. Жаңасауылған сүттің дәмі жағымды аздаған тәтті дәмді болуы тиіс. Жануарлардың палынмен, жуамен, жайлаудағы горчицамен, бюрюквамен тамақтануы жиі жағдайда сүт дәмінің өзгеруіне себеп болады. Сүттің дәмі сүт ірігенде де, дәрілік заттарды да қолданғанда өзгереді.

Сүттің консистенциясы. Жаңасауылған сүтке сұйық консистенция тін. Сүтте Bac viscosum пайда болу салдарынан, ол шырышты тұтқыр консистенция түрінде болуы мүмкін.

Сүттің физико – химиялық қасиеттері. Сүттің жаңасауылғандығын және табиғаттылығын сипаттайтын, негізгі физико – химиялық көрсеткіштеріне салытырмалы тығыздығы, қышқылдығы, майдың құрамы және құрғақ қалдығы жатады.

Сүттің механикалық ластануын анықтау. Сүт сапасын бағалаудың маңызды мәні, оның механикалық ластануының дәрежесін анықтау болып табылады.

Механикалық ластануды анықтау үшін “Рекорд” типті құралды қолданады. Құрал төңкерілген түпсіз бөтелкеге ұқсас. Құралдың мойны торлы герметикалық жапқышпен жабылады. Құралдың торына мақталы фильтрді салады. Осы фильтр арқылы 250 мл зерттелетін сүт көлемін өткізеді. Фильтрация біткесін жапқышты жауып, фильтрді алады да, кептіріп эталонмен салыстырады. Стандартты эталондардың әрбіреуі механикалық ластанудың белгілі дәрежесіне сәйкес келеді. ГОСТ белгілеуі бойынша бөтелкелік пастеризацияланған сүт І гр-нан кем емес, ал флягалық ІІ гр кем емес ластанулы болуы тиіс. Үлкен дәрежедегі ластанған сүт қосымша тазартуды мұқтаж етеді.

Сүттің салытырмалы тығыздығы. Сүттің салыстырмалы тығыздығы, оның химиялық құрамына тікелей байланысты, 1,029 – 1,034 арасында ауытқиды. Сүтті сумен араластырғанда салытырмалы тығыздығы төмендейді, қаймағын алғанда жоғарылайды.

Сүттің салыстырмалы тығыздығы лактоденсиметр арқылы 20 ⁰ С температурасында анықталады. Зерттелетін сүтті жақсылап араластырады және ақырындап цилиндр қабырғасымен 2/3 көлеміне дейін құяды. Содан кейін құрғақ лактоденсиметрді сүтке малып оны еркін жүзу жағдайында қалдырады. 1 – 2 минутадан соң ауытқулар аяқталғасын, сүт температурасын және салытырмалы тығыздығын санайды.

Егер сүттің температурасы 20 ⁰ С жоғары болса, онда лактоденсиметр көрсеткішінің температурасының градусына 0,0002 қосады. Егер де төмен болса, онда керісінше әр градустан 0,0002 алады.

Сүт қышқылдығы. Қышқылдық жаңасауылған сүт көрсеткіштерінің бірі болыр табылады, ал Тернер градусымен сипатталады. Тернер градусы – 100 мл сүт құрамындағы қышқылдарды нейтрализациялау үшін қажетті, 0,1 мл көлеміндегі сілтілік ерітіндіні айтады. Жаңасауылған сүттің қышқылдығы 18 – 20⁰ – та ауытқиды. ГОСТ бойынша, халықты қамтамасыз ететін сүт құрамындағы қышқылдық бөтелкеде – 21 ⁰ , флягада – 22 ⁰ , балалар мекемелерінде – 19 ⁰ аспау қажет.

Егер қышқылдық деңгейі 25 – 26 ⁰ болса, қыздырған уақытта сүт ұюы мүмкін. Сүттің қышқылдығы 30 ⁰ дейін жетсе, ол қыздырусыз да ұйып қалады. Осы уақытта казеин тұнбаға түсіп, сарысудың сұйық бөлімінен бөлініп кетеді.

Зерттелетін сүттің 10 мл – ін 150 – 200 мл/лік колбаға құяды. Дәл соның ішіне 20 мл дистильденген суды және 1 % фенолфталеин ерітіндісінің спиртті ерітіндісінен 3 тамшысын тамызады. Алынған қоспаны 0,1н ыдыратқыш натрдың көмегімен 1 минут ішінде жоғалмайтын ақшыл қызғылт түске дейін титрлейді. Есеп мына формула бойынша жүргізіледі: және 1 минутта ағымы, мұндағы:

х – сүттің қышқылы

П – титрге жұмсалған, ыдыратқыш натрдың ерітіндінің 0,1 мл көлемі

100 – 100 мл – ге санау

10 – зерттеу үшін алынған сүт көлемі

Сүттің майлылығы Гербер әдісімен және қышқылсыз Сокслет әдісімен анықталады.

Гербер әдісі – салыстырмалы тығыздығы 1,81 – 1,82 – ге тең күкірт қышқылының 10 – мл – ін таза құрғақ бутирометрге құяды. Содан соң араласпас үшін ақырын қабрғалары бойымен зерттелетін сүттің 11 мл – ін және 1 мл изоамилді спиртті құяды. Бутирометрді резеңке тығынмен жауып, араластырады да 5 минутқа сулы моншасына қояды. Судың температурасы 65 – 70 ⁰ С-дан аспау қажет. Содан кейін бутирометрді алып, оны жақсылап сүртіп, құрғатып Гербер центрифугасында 5 минут бойы ұстайды. Сосын құралды сулы моншасына қояды. 5 минутан соң құралды алып шығады, сүртеді де есептеу жүргізеді. Бутирометр шкаласы, оның бір кіші бөліндісінде, майдың 0,1 % сәйкес келетіндей етіп бөлінген.

Қышқылсыз әдіс, құралға концентрацияланған күкірт қышқылының орнына, 10 % сода ерітіндісін құйылуымен ерекшеленеді. Әрі қарай анықтауды дәл солай жүргізеді.

Сүттің фальсификациясы. Сүттің тағамдық, биологиялық ( ақуыз және май құрамының төмендеуі ) бағалылығын төмендетеді және эпидемиологиялық тұрғысынан өте қауіпті. Мысалы: суды қосқанда, сүттің қышқылдығының төмендеуімен С витамині ыдырайды, іріңді және патогенді микрофлора өсе бастайды. Ластанған сумен немесе басқа қаспалармен сүтті фальсификациялағанда – ішек инфекциясын қоздыратын микроорганизмдер түсуі мүмкін. Сүтке түскен соң, олар өсуге қолайлы жайдай тауып, көбейіп инфекциялық аурулар эпидемиясына алып келетін жағдайларды да туғызуы мүмкін.

Сүт құрамындағы соданы анықтау. Зерттелетін сүттің 1/3 пробиркасына 0,2 % розол қышқылымен 96,0 % алкоголь ерітіндісін қосып, араластырады. Сода болса, қоспа ақшыл қызғылт түске боялады. Таза сүт әлсіз сарғыш түске боялады және тез ұйып қалып пробирка қабырғаларында казеиннің үлкен ұнтақтарын қалдырады.

Крахмал қоспасын анықтау, Пробиркаға 10 мл-ге жуық зерттелетін сүтті құйып, крахмалды клейстерге айналдыру үшін қайнатады, кейін суытып бірнеше тамшы Люголь ерітіндісін тамызады. Крахмал бар болса, сұйықтық көк түске боялады.

Жаңасауылған сүтке алкогольды сынама. Қарапайым химиялық пробиркаға зерттелетін сүттің 5 мл-ін құяды, соған 5 мл спиртті қосады да, ұнтақтардың пайда болуын бақылайды. Қышқылдығы 19 ⁰ кем емес жаңасауылған сүт, ешқандай ұю көрінісін бермейді. Сүттің қышқылдығы 19⁰ -22 ⁰ болғанда өте жіңішке ұнтақтар, ал 20⁰ -22⁰ қышқылдығында үлкен ұнтақтар түзіледі.

Редуктазаға сынама ( жаңасауылған сүтке). Стерильді пробиркаға зерттелетін сүттің 20 мл-ін және метилен көгі ерітіндісінің 1 мл құйып, жақсылап араластырады да, пробирка аузын резеңке жапқышпен тығыздап жауып, температурасы 37 ⁰ –а тең термостатқа немесе 38-40⁰ температурасында сулы моншасына салады. Содан соң, 2 сағат бойы ағару процессін бақылайды. Жаңасауылған сүтті сәйкес температураға қойғанда 2 сағаттан ерте метилен көгіне боялмау керек. Егер сүт 20 минут ішінде ағарса, 2 сағатқа дейін, онда сүт жаман боп бағаланады және сүттің І л құрамында шамамен 4-тен 20 млн. дейін бактериялары бар деген сөз. Егер ағару жылдамдығы 20 минут немесе одан да төмен болса, онда сүт өте жаман боп саналады және 1 мл сүтте 20 млн. көп бактериялар бар деген сөз, бұл сүтті сатуға тыйым салынады.

Сүттің құрғақ қалдығын анықтау. Құрғақ қалдық сүттің табиғаттылығын анықтауға көмек береді. Оның құрамы шамамен 12,0-12,5 % ақуыздар, майлар, көмірсулар, витаминдер, минералды тұздар түрінде берілген. Құрғақ майсыз қалдығы 8 % кем емес болады. Суды, крахмалды қосқанда және қаймақ бетін алғанда құрғақ қалдық өзгереді. Құрғақ қалдық арбитражды әдіспен сүтті буландыру және кептіру арқылы анықталады, сонымен қатар сүттің салыстырмалы тығыздығы арасындағы белгілі қатынастардың құрамы арқылы ( майлар және құрғақ ) негізделген Фарингтон формуласы арқылы есептеуге болады:

мұндағы,

С – сүтте анықталатын құрғақ қалдық пайызы

Ж – сүттегі майдың пайызы

– лактоденсиметр градусындағы сүттің салыстырмалы тығыздық

4,8 және 4 – эмпирикалық коэффициент

Сүттің санитарлы анализін ескерту. Сүт консервациясына кейде арнайы консерванттарды қолданады: сутегі асқын тотығын немесе формальдегидтер. Сутегі асқын тотығының І %, ванадий қышқылының күкірт қышқылының ерітіндісімен анықталады, осы жағдайда – арнайы реактивке жағылған сүт, қосылу шекарасында күлгін түсті сақина түзеді.

Сүтің бактериальды ластануын анықтау. Жаңасауылған сүтте кейбір көлемде сүтқышқылы бактериялары болады, олар кейін ашып сүтті қантты және сүт қышқылын түзеді, осыдан сүттің қышқылдық деңгейі жоғарылап іріп кетеді.

Сүт, ауа, ыдыс, қол арқылы және емшекті сауғанда түсетін микроорганизмдер үшін жағымды қоректік орта болып табылады. 1-2 тәуліктен соң 1 мл сүттің құрамында микроорганизмдер 100 млн.-ға дейін жоғарылуы мүмкін.

Сүттің құрамында бациллатүзушілерден түскен ішек инфекция қоздырушысының патогенді микроорганизмдері (дизентерийлер, іш сүзегі және т.б.) болуы мүмкін. Одан да басқа сүт жануардың өзі мастит, туберкулез, бруцеллезбен ауырғанда инфицирлі болуы мүмкін. Ауру жануарлардан немесе микроорганизмдермен ластанған сүт реализацияға жіберілмейді.

Бактериялардың ластану дәрежесін анықтау мақсатында сүт бактериологиялық зерттеуден өтеді ( редуктазаға сынама және 1 мл сүттегі микроорганизмдер көлемінің есебі ).

Сүттің редуктаза ферментіне сынама, сүттегі микроорганизмдер жоғарылаған сайын, редуктаза құрамы және белсенділігі жоғарылайды, осыдан метилен көгін қалпына келтіруіне негізделген.

Редуктазаға сынама үшін пробиркаға 20 мл сүт құяды, оған 1 мл метилен көгін қосады, пробирканы жауып сулы моншаға қойып ( температурасы – 40 ⁰ ), уақытты басынан ағарғанға дейін белгілейді. Егер 2 сағаттан ерте метилен көгі ағарса, сүт бактериальды ластанған деген сөз.

Микробты ластану дәрежесі туралы қортынды баға шығару үшін 1 мл сүттегі микроорганизмдер құрамын зерттеу әдісі жүргізіледі, осыған орай ластану критерийлері берілген.

Сүттің бактұқымдылығына тәуелді ластану категориялары.

Пастеризацияланған бөтелкелік А ( 1мл-гі жалпы бактериялар саны) – 75 000

Пастеризацияланған бөтелкелік Б __________ – 150 000

Пастеризацияланған бөтелкелік В __________ – 400 000

Пастеризацияланған флягтық __________ – 500 000

Сүтті тағамдарының тағамдық бағалылығы

Сүт қышқылды өнімдеріне: қаймақ, ірімшік, сүт, ацидофилин және варенециттер жатады. Көпшілігін таза орталардан алынған сүт қышқылды бактерияларды, қатықты саңырауқұлақтарды, ацидофильді және балгарлық таяқшаларын анықтау арқылы жасалады. Кейбір сүт қышқылының өнімдері жасау мақсатында рецептурасына байланысты әртүрлі қоспалар: қант, ваниль, корица, какао ұны және т.б. қолданылады.

Ашытқы микроорганзимдері жоғары сүтте соған тән сипаттар пайда болады. Қатықтың саңырауқұлақтары сүтті қанттың спиртті ашытуын шақырады, осыдан сүтте кейбір көлемде спирт, көмірқышқыл газ және сүт қышқылы жиналады. Ашытқы түрінде сүт қышқылды бактеряларды қолданғанда сүт қышқылы түзіледі. Сүт қышқылы өнімдерінің сүт қышқыл микрофлорасы ішекте шіріген микроорганизмдердің түзілуін тежейді.

Сүт қышқылды бактериялардың анықталған түрлері: ацидофильді таяқша, сүт қышқылды стрептококк және т.б. сүт қышқылды сусындарда В тобы витаминдерінің продуценттері болып табылатын, бактериологиялық әсер көрсететін, антибиотикалық заттарды түзуі мүмкін.

Қалыпты жағдайдағы ішек микрофлорасының бұзылуын, сүт қышқылының ацидофильды өнімдерін қолдану арқылы қалпына келтіруге болады.

Осылай, сүт қышқылды өнімдер жанжақты биологиялық және емдік қасиеттерге ие бола алады. Асқорыту аурулары кезіндегі сүт қышқылы өнімдерінің емдік әсері белгілі. Олар асқазан секрециясын, ішек перистальтикасын жақсартады және газ түзілуін төмендетеді.

Сүт қышқылы өнімдерінің биологиялық қасиеттері қалыпты микрофлораға сауықтыру әсерін көрсетеді.

СССР-де сүт қышқылы өнімдерінің өндірісі таза ортадағы сүт қышқылды бактерияларының және сүтті ашытуды кең пайдалану негізінде ұйымдастырылған. Сүт өндірістері қолданатын орталарды таңдауға және ашытқыларды шығаруға арналған арнайы лаборатория желілері құрылған.

Сүт қышқылды өнімдерін шығаруда, жоғары сапалы өнімдерді қамтамасыз ететін жаңа ғылыми құрылымдар қолданылады.

Бақылау сұрақтары:

1. Санитарлы анализге сүт сынамасын алу ережелері.

2. Сүттің тағамдық бағалылығы және химиялық құрамы.

3. Сүт қай инфекциялардың қоздырушысы болып табылады ?

4. Сүтті реализациялау және сақтау ерешеліктері.

5. Сүттің санитарлы анализінің ұйымдастырылуы.

6. Органолептикалық қасиеттерін анықтау және олардың сапалы сүтті бағалаудағы мәні.

7. Сүттің салыстырмалы тығыздығын анықтау әдісі және оның мәні.

8. Сүт қышқылын анықтау әдістері, мәні.

9. Сүттің фальсификациясын анықтау( сода, крахмал ).

10. Қайнатылған сүттің шикі сүттен айырмашылығы.

11. Бак. Анализ. Пастеризацияланған сүттегі коли-титр нормасы.

12. Сүт қышқылды өнімдерінің тағамдық бағалылығы және құрамы.

Пайдаланылған әдебиеттер

1. Руководство к практическим занятиям по гигиене по ред. Г.А.Митерева. М, 1967 г.

2. А.А.Минх. “методы гигиенических исследований”.М., 1971

3. О.Д.Габович с соавт. “Гигиена”. 1971

4. А.А.Покровский. “Гигиена” М., 1979

5. Лекционный курс кафедры.

ҚОСЫМША ӘДЕБИЕТТЕР

1. К.С.Покровский “Гигиена питания”, М, 1964

2. А.А.Покровский ( ред. ) Руководство по изучению питания и здоровья населения, 1976

3. А.И.Штенборг с соавт, Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. \М.,1961

4. Давидов Р.Б., В.П.Соколовский. Молоко и молочные продукты в питании человека. М., 1968