4.В чем заключается сущность метода клонирования растений?

5.Для каких целей применяются методы клонирования?

6.В чем заключается метод соматической гибридизации клеток?

7.В чем сущность метода трансплантации эмбрионов?

8.Охарактеризуйте гибридомную технику.

9.Для каких целей применяют методы трансплантации эмбрионов

игибридомную технику?

10.Охарактеризуйте методы получения гормонов, ферментов, интерферонов.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.Бейли Дж., Оллис Д. Основы биохимической инженерии. Ч. 2. –

Мир, 1989. – 592 с.

2.Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. – М.:

Агропромиздат, 1990. – 335 с.

3.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Минздрав России, 2002. – С. 9, 122–123, 147.

4.Попова Т.Е. Развитие биотехнологии в СССР. – М.: Мир, 1987.

–247 с.

5.Реннеберг Р., Реннеберг И. От пекарни до биофабрики. – М.:

Мир, 1991, – 112 с.

6.Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды. – М.: Мир, 1987. – 247 с.

7.Спиер Р.Е., Гриффитс Дж.Б. Биотехнология клеток животных.

Т. 1. – М.: Агропромиздат, 1989. – 366 с.

8.Щелкунов С.Н. Генетическая инженерия. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1994. – 304 с.

4. ПРОИЗВОДСТВО ФЕРМЕНТОВ, ЭТИЛОВОГО СПИРТА, БИОГАЗА

4.1. ПРОИЗВОДСТВО ФЕРМЕНТОВ

Так как ферменты представляют собой макромолекулы, активность которых зависит от их первичной структуры, т. е. от последовательности аминокислот, крупномасштабный химический синтез не всегда возможен и желателен. Поэтому ферменты получают экстрагированием

34

из животных и растительных клеток или производят при помощи микроорганизмов.

Современные методы генетики и генетической инженерии позволяют целенаправленно увеличивать выход необходимого фермента. В наибольших количествах биотехнологическими способами производят четыре типа ферментов: протеазы, глюкоамилазу, α-амилазу, глюкозоизомеразу. Для гидролиза крахмала, пивоварения, производства фруктовых соков, хлеба, молока, вина, моющих средств нужны очень большие количества ферментов, производимых микроорганизмами. Микроорганизмы – очень удобные источники ферментов, так как концентрация ферментов в клетке может быть значительно повышена за счет воздействия на условия роста или за счет генетических манипуляций. Среди других преимуществ микроорганизмов – их быстрый рост, способность расти на недорогих питательных средах, существование различных ферментов, катализирующих одну и ту же реакцию в разных штаммах. Микробные ферменты все активнее заменяют растительные и животные.

Технологически очень важно то, что микроорганизмы выделяют ряд ферментов из клеток в окружающую среду, что существенно облегчает выделение и очистку.

Для производства ферментов в качестве продуцентов в основном используют плесневые грибы. Большой интерес представляет использование в качестве продуцентов ферментов термофильных организмов. Ферменты, образуемые термофилами, часто являются термостабильными и проявляют активность в широком интервале температур. У некоторых мезофильных микроорганизмов также обнаружены ферменты, устойчивые к действию высоких температур. Например, нуклеазы выдерживают нагревание до температуры 80–100ºС без заметной потери активности.

Биотехнологи постоянно ведут интенсивный поиск таких микроорганизмов, которые продуцируют очень активные и стабильные ферменты. Для этого наиболее перспективны микроорганизмы, выживающие в экстремальных условиях – в горячих вулканических источниках, в оттоках из рудных или серных источников, в бассейнах для добывания соли методом осаждения или на морском дне под высоким давлением.

Амилазы из Bacillus и Aspergillus заменили ферменты из пшеничного солода и ячменя в пивоварении, хлебопечении, производстве сухого печенья, в текстильной промышленности. Протеазы из Aspergillus заменили животные и растительные протеазы, используемые для размягчения мяса; реннины из Mucor – сычужный фермент из желудка телят в сыроварении.

Ряд ферментов играет все возрастающую роль в медицинской диагностике. Так, холестериноксидаза позволяет определить уровень холестерина в сыворотке крови, уреаза – уровень мочевой кислоты.

35

Сегодня около 80% всех выпускаемых моющих средств содержат протеазы. При этом ферменты содержатся в моющих средствах в очень малых количествах – всего 0,01%. И даже при таких малых количествах биодобавок сильно загрязненное белье становится чистым. Ферменты моющих средств наиболее активны при температурах порядка 40–60ºС. Таким образом, они еще помогают сэкономить энергию для нагрева воды при кипячении белья. При полоскании ферменты вновь удаляются из белья (рис. 6).

Рис. 6. Схема действия биомоющих средств:

1 – грязь; 2 – загрязненное волокно; 3 – белок (клеящее вещество); 4 – фермент, расщепляющий белок (протеаза); 5 – растворенная грязь

Внастоящее время производится ряд косметических средств для ухода за кожей, содержащих протеазы. При пользовании ими кожа становится свежей и розовой, хотя эти мыла и кремы содержат совершенно ничтожные количества фермента.

Вкожевенной промышленности протеазы микробиологического происхождения применяют для удаления со шкур волос и щетины и для дубления кож. Ранее для дубления кож применяли фекалии животных; это была очень неприятная работа. Секрет этого процесса заключается

втом, что содержащиеся в экскрементах микроорганизмы выделяют протеазы в процессе своей жизнедеятельности.

Всельском хозяйстве протеазы примешивают к животному корму, чтобы повысить его усвояемость.

Воздействуя протеазами на отходы переработки рыбы, можно отделить белок и превратить его в смесь аминокислот. При этом получается отличная добавка к корму для скота.

Большое значение имеет внедрение методов генетической инженерии при производстве ферментов. В Институте молекулярной генетики АН

получен суперпродуцент глюкозоизомеразы в результате внедрения в клетку Е. coli гибридной плазмиды, кодирующей глюкозоизомеразу. Этот фермент принимает участие в реакциях преобразования глюкозы во фруктозу. Фруктозу применяют как заменитель сахара, который,

36

не отличаясь от него по вкусу, в то же время не служит пищей кариозным бактериям, а также является менее калорийным и не способствует увеличению массы тела «сластены».

На эффективность синтеза и соотношение образуемых клетками ферментов очень большое влияние оказывают внешние параметры выращивания клеток. Образование клетками некоторых ферментов также происходит в ответ на присутствие в питательной среде некоторых метаболитов – индукторов. Индуктор – это экзогенное вещество, которое проникает в клетку и участвует в регулировании процесса синтеза фермента.

Для получения протеаз и амилаз штаммы Bacillus или леечной плесени Aspergillus выращивают в белковых или крахмальных питательных средах. Затем побуждают микроорганизмы к усиленному выделению в окружающую жидкость протеаз, расщепляющих белки, или амиаз, расщепляющих крахмал. После отделения микробных клеток получают смесь непотребленных питательных веществ и выделенных ферментов. Центрифугированием тяжелые молекулы ферментов осаждаются в виде концентрированного донного осадка. Потребителям они отпускаются либо в жидком виде, либо в форме высушенного порошка. Большинство процессов производства ферментов проводится в аэробных условиях.

При производстве ферментов важной проблемой является обеспечение безопасности процессов для здоровья обслуживающего персонала. Так как ферменты обладают высокой физиологической активностью, то большие их концентрации на промышленных предприятиях могут вызвать ряд заболеваний. Во избежание контакта работников с продуктом применяется герметизированное оборудование и эффективная принудительная вентиляция, а также дистанционное управление технологическими процессами.

При испытании ферментов в процессах имеется одна «загвоздка» – ферменты могут быть использованы только единожды. Поэтому был разработан способ повторного использования ферментов. Для этого их прикрепили к довольно большим, видимым невооруженным глазом шарикам так, чтобы они могли по-прежнему выполнять свои функции. Такие ферменты уже не мобильны, т. е. они не могут свободно перемещаться в растворе. Такие закрепленные молекулы называют иммобилизованными (неподвижными). Ферменты могут быть иммобилизованы различными способами:

–механическими (путем включения ферментов в полимерные гели, полупроницаемые полимерные микрокапсулы, мембраны, полые волокна);

–физическими (путем адсорбции на керамике, полисахаридах, органических смолах);

37

– химическими (путем образования ковалентных связей при соединении фермента с носителем).

Иммобилизация осуществляется в мягких условиях, чтобы не произошло инактивации ферментов. Шарики или пористые частицы имеют такие размеры, что могут быть без труда с помощью фильтров грубой очистки вновь выделены из биореакторов. После недолгого отмывания их можно применять повторно.

Иммобилизованные ферменты или клетки могут быть использованы при очистке сточных вод от загрязнений, при извлечении из них металлов, ассимиляции солнечной энергии, изготовлении водородных топливных элементов, электродов и т. д.

В промышленности и сельском хозяйстве применяется около 50 ферментов. Перспективным является внедрение непрерывных процессов с применением иммобилизованных ферментов и клеток.

4.2. ПРОИЗВОДСТВО ЭТИЛОВОГО СПИРТА

Химический синтез этилового спирта осуществляется из этилена, получаемого из нефти и природного газа, при высокой температуре, в присутствии воды и катализаторов. В связи с ростом цен на нефть для получения спирта предпочтительным становится применение способа спиртового брожения.

Вкачестве сырья для получения питательной среды используют сахарный тростник, ананас, сахарную свеклу. Основным углеводом этих растений является сахароза. Усовершенствованию ферментационного производства способствовали методы иммобилизованных ферментов или клеток, методы генной инженерии.

На предприятиях по переработке сахарного тростника сначала давят тростник и отделяют жом от сладкого сока. Жом сжигают, чтобы обеспечить производство необходимой энергией. Сладкий сок концентрируют в вакуум-выпарных аппаратах и стерилизуют, а затем подвергают брожению. По окончании процесса брожения раствор отделяют от твердых компонентов. Этиловый спирт получают из 8–10%-ного спиртового раствора путем перегонки. Оставшуюся жидкость очень трудно очистить, но после соответствующей переработки она может служить компонентом удобрений с выходом 2–3%.

Усовершенствование производства этилового спирта было сосредоточено на разработке технологии непрерывного брожения, обеспечивающей более высокую концентрацию спирта, на утилизации сельскохозяйственных отходов или побочных продуктов в качестве топлива.

Внастоящее время действуют установки для получения спирта

спомощью иммобилизованных дрожжей. При этом дрожжи включены

38

в пористые шарики. Раствор глюкозы легко проникает через поры к клеткам дрожжей. Образовавшиеся спирт и углекислый газ также легко покидают шарики. Шариками заполняют колонны биореакторов вместимостью 2000 дм3 (рис. 7).

Рис. 7. Схема биореактора для производства этилового спирта:

1 – патрубок для подачи раствора сахара;

2 – шарики с иммобилизованными клетками дрожжей; 3 – патрубок для выведения этилового спирта

Иммобилизованные дрожжи непрерывно «работают» в течение четырех месяцев. В этот период ими продуцируется около 2400 дм3 спирта в сутки. В случае обычного получения спирта при помощи свободно плавающих в растворе дрожжевых клеток необходимо через каждые несколько дней регулярно заменять старые дрожжи новыми. Биореактор с иммобилизованными дрожжевыми клетками функционирует в течение длительного времени, он в 10 раз более продуктивен, а следовательно, полученный этиловый спирт намного дешевле.

4.3. ПРОИЗВОДСТВО БИОГАЗА

Метановое «брожение», или биометаногенез, – давно известный способ превращения биомассы в энергию. При этом получается биогаз, представляющий собой смесь 65% метана, 30% углекислого газа, 1% сероводорода, минимального количества азота, кислорода, водорода, закиси углерода.

Энергия, заключенная в 28 м3 биогаза, эквивалентна энергии 20,8 дм3 нефти, 18,4 дм3 дизельного топлива.

Биометаногенез осуществляется в три этапа:

–растворение и гидролиз органических соединений;

39

–ацидогенез;

–метаногенез.

Впроцессе биометаногенеза участвуют три группы бактерий. Первые превращают сложные органические субстраты в масляную, пропионовую и молочную кислоты. Вторые превращают эти кислоты в уксусную кислоту, водород и углекислый газ. Затем метанообразующие бактерии восстанавливают углекислый газ в метан с поглощением водорода, который в противном случае может ингибировать уксуснокислые бактерии. Уксуснокислыеиметанообразующиебактерииобразуютсимбиоз.

С биохимической точки зрения метановое «брожение» – это анаэробное дыхание, в ходе которого электроны с органических веществ переносятся на углекислый газ, который затем восстанавливаются до

метана CH4. Помимо различных органических субстратов (CH3COOH) донором электронов для метанобактерий служит водород, который в почве продуцируется несколькими типами анаэробных бактерий.

Вусловиях строгого анаэробиоза метан можно получить из ароматических соединений. Этот процесс широко распространен в природе, особенно в отходах и сточных водах. В 1894–1899 гг. образование метана изучал академик В.Л. Омелянский. Он показал, что метан, который выделяется при разложении сточных вод, в илах болот, образуется микроорганизмами. Уже в конце 19 в. в Индии испытывали установки, на которых производили метан. В это же время его использовали в Англии для уличного освещения.

Впроцессе участвуют несколько видов микроорганизмов, ответственных за различные стадии деградации ароматических колец до ацетата, который является одним из субстратов для метанобактерий:

4C6H5COOH + 24H2O → 12CH3COOH + 4HCOOH + 8H2

бензоат

12CH3COOH → 12CH4 + 12CO2

ацетат

4HCOOH → 4CO2 + 4H2

формиат

3CO2 + 12H2 → 3CH4 + 6H2O

4C6H5COOH + 18H2O → 15CH4 + 13CO2

Среди бактериальных видов превалируют Methanobacterium formicicum и Methanospirillum hungati.

40

Для всех метанобактерий характерна способность к росту в присутствии водорода и углекислоты, а также высокая чувствительность к кислороду и ингибиторам производства метана.

Метановое «брожение» происходит в водонепроницаемых цилиндрических цистернах (дайджестерах) с боковым отверстием, через которое вводится ферментируемый материал. Над дайджестером находится стальной цилиндрический контейнер, который используется для сбора газа. Нависая над бродящей смесью в виде купола, контейнер препятствует проникновению внутрь воздуха, так как весь процесс должен происходить в строго анаэробных условиях. В газовом куполе имеется трубка для отвода биогаза.

В качестве субстрата перспективно использовать отходы животноводства, птицеводства, растениеводства, пищевой, деревообрабатывающей, целлюлозно-бумажной промышленности, твердые органические отходы, морские водоросли, траву, быстрорастущие растения, торф. В случае использования отходов домашнего хозяйства или жидкого навоза соотношение между твердыми компонентами и водой должно быть 1׃1. Смесь сбраживаемых материалов обычно засевают ацетогенными и метаногенными бактериями или отстоем из другого дайджестера. Оптимальные условия для протекания процесса: pH среды 6,0 ÷ 8,0, температура 30 ÷ 40ºС для мезофильных и 50–60ºС для термофильных бактерий. Резкие изменения температуры нежелательны.

Биогазовые реакторы служат и охране здоровья: в герметически замкнутых резервуарах возбудители болезней, содержащиеся в экскрементах, убиваются высокой температурой брожения. Из 45 дм3 навозной жижи можно получить 2 м3 биогаза. Производство биогаза путем метанового «брожения» отходов – одно из возможных решений энергетической проблемы в большинстве сельских районов развивающихся стран. Особенно много установок по получению топливного биогаза создано в КНР, где таким методом производится около 80 млн. т условного топлива. Аналогичные установки есть в Западной Европе, Индии, России.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1.Охарактеризуйте способы получения ферментов с помощью микроорганизмов.

2.Охарактеризуйте принцип действия биологических моющих

средств.

3.Что такое иммобилизованные клетки? В чем преимущество их использования в промышленной биотехнологии?

4.Сравните химический и биотехнологический способы получения этилового спирта.

41

5. Охарактеризуйте процесс биометаногенеза при производстве биогаза.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. – М.:

Агропромиздат, 1990. – 335 с.

2.Реннеберг Р., Реннеберг И. От пекарни до биофабрики. – М.:

Мир, 1991. – 112 с.

3.Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды. – М.: Мир, 1987. – 247 с.

5.ПРОИЗВОДСТВО ПЛАСТМАСС, ТЕКСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ЭЛЕКТРОНИКИ

Все больше новых продуктов, ранее вовсе неизвестных, появляются благодаря развитию биопромышленности. Например, определенные микроорганизмы могут продуцировать из сахара полимерные вещества, т. е. без использования нефти и сложных энергоемких установок. Так, бактерия Alkaligenes eutrophus образует полигидроксибутират. Ее клетки накапливают этот полимер в количестве до 80% собственной массы. В таком случае бактерия состоит почти вся из пластмассы. Продуцируемый полимер служит клеткам в качестве запасного материала и поэтому обладает ценным преимуществом перед всеми химически получаемыми полимерами: он разлагается также биологически. Например, нити из «биопласта» могут использоваться для наложения швов на послеоперационные раны.

Другие микроорганизмы образуют из крахмала полимер пуллулан. Из пуллулана изготавливают тонкие пленки, в которые можно герметично упаковывать пищевые продукты, сохраняя их свежими. А потом продукты вместе с упаковкой можно класть в кастрюлю и варить, так как пуллулан съедобен и растворяется в горячей воде. При производстве таких пластмасс экономится энергия и сырье, и к тому же они не загрязняют окружающую среду: они быстро разрушаются микроорганизмами.

У некоторых микроскопических грибов гифы образуют густое плетение. Эти «нити» значительно тоньше, чем хлопчатобумажные волокна, но очень прочны. Подобные текстильные изделия применяются в медицине при оказании неотложной помощи в качестве искусственной «кожи» для закрытия обширных ран.

42

Наряду с полимерами микроорганизмы могут производить и новые материалы для электроники. Всем знакомы жидкие кристаллы цифровых индикаторов электронных часов или микрокалькуляторов. Бактерии рода нокардия образуют в своих клетках вещества, которые можно применять для жидких кристаллов нового типа. Эти кристаллы реагируют на сигналы значительно быстрее, чем прежние системы. Следовательно, их можно применять, например, для особоплоских телевизионных экранов.

Растущая область биотехнологии – биоэлектроника. Использование биосенсоров революционизирует методы измерений и контроля в различных отраслях промышленности, медицине, научных исследованиях.

Каждый знаком с темно-фиолетовыми раковинами съедобных мидий, которые во всех морях прикрепляются к сваям, камням, буям, днищам шлюпок при помощи тонких прочных биссусовых нитей (биссус – секрет биссусовой железы, имеющейся в ноге у двустворчатых моллюсков, затвердевающий при выделении в прочные нити). Эти нити состоят из белка, который действует как клей. В отличие от химических клеев, биоклей и в морской воде долгие годы сохраняет крепость камня. С помощью современных методов генной инженерии удалось передать кишечной палочке и дрожжевым клеткам способность вырабатывать белок ракушек. Биоклей ценен в стоматологической практике.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1.Охарактеризуйте свойства и область применения полигидроксибутирата.

2.Охарактеризуйте свойства и область применения пуллулана.

3.Каким способом получают и где применяют биссусовый клей?

4.Какие материалы для электроники производят биотехнологическими методами?

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. – М.:

Агропромиздат, 1990. – 335 с.

2.Реннеберг Р., Реннеберг И. От пекарни до биофабрики. – М.:

Мир, 1991, – 112 с.

3.Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды. – М.: Мир, 1987. – 247 с.

43

6. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Сегодня на Земле полмиллиарда человек не имеют в достатке пищи. В первую очередь ощущается нехватка продуктов – поставщиков белков, таких как мясо, рыба, яйца, молоко, бобовые. Проблема усугубляется тем, что население Земли увеличивается в среднем на 70 млн. человек ежегодно. Для того чтобы покрыть только дополнительную потребность в 2 млн. т белка, обусловленную приростом населения, следовало бы выращивать богатую белком сою на площади 40 млн. га. Как раз в регионах, где налицо нехватка белковых пищевых продуктов, отмечаются и наиболее высокие темпы прироста населения при слабом развитии сельского хозяйства и промышленности. Чтобы производить достаточное количество растительного белка, из которого сельскохозяйственные животные синтезируют полноценный животный белок, требуются большие количества азотных удобрений. Для получения 1 кг животного белка требуется 5–10 кг растительного белка. Микроорганизмы могут помочь решению этих проблем. Они ведь не только продуцируют лечебные средства, вино и сыр – они еще и съедобны. В них содержатся полноценные белки, жиры, сахара и витамины.

Уже в 1521 г. после завоевания Мексики испанец Бернал Диас дель Кастилльо сообщал, что ацтеки употребляли в пищу диковинные «пирожки», похожие на сыр. Сейчас известно, что эти «пирожки» изготовлены из одноклеточных водорослей, живущих в мексиканских озерах. В Африке на берегу озера Чад туземцы употребляют в пищу одноклеточную сине-зеленую водоросль рода Spirulina. Она в огромных количествах растет в озере Чад, ее вылавливают, сушат и употребляют в пищу.

Водоросли – хорошие продуценты белка. Они удваивают свою массу всего лишь за 6 ч. Злакам для этого требуется 2, цыплятам – 4, поросятам – 6 недель, телятам – 2 месяца. Поэтому во многих странах наука прилагает немалые усилия, чтобы создать «водорослевые фермы». Для этого требуются довольно обширные водные плоскости, в которых водоросли могут в достаточной степени облучаться солнечным светом, с помощью которого они образуют из углекислоты, воды и питательных минеральных веществ белок. Потребление света и воздуха не требует никаких финансовых затрат, необходимы лишь дешевые минеральные вещества. На равновеликих площадях Spirulina образует в 10 раз больше белковой массы, чем пшеница, и к тому же с более высоким содержанием белка. При сборе урожая водоросли попросту «отцеживают» с помощью сетки, затем их сушат на воздухе и добавляют к ним вещества, улучшающие вкус: продукт готов.

Еще быстрее, чем водоросли, растут бактерии, дрожжи и другие низшие грибы. Бактерии удваивают свою массу за время от 20 мин до 2 ч, причем бактериальная масса может на 70% состоять из белка.

44

Дрожжевой белок превосходит все кормовые растения по содержанию в нем питательных веществ. Опыты показали, что 1 т дрожжей способна заменить 7–8 т кормовых злаков.

Начиная с 1985 г. микробный белок используется также в пищевой промышленности для изготовления различных блюд и полуфабрикатов. В Англии продают слоеные паштеты с начинкой, похожей по виду и вкусу на говяжью. Новый продукт микопротеин изготавливают из гриба фузариум. Он содержит 45% белка и 13% растительного жира, т. е. не уступает по питательности многим сортам мяса. Мицелий так сплетается, что появляется внешняя аналогия с мясными волокнами. Фузариум растет на всех сахаристых веществах (отходы картофеля, фрукты, сахарный тростник).

В Финляндии при помощи низших грибов, растущих на ядовитых сточных водах целлюлозно-бумажных предприятий, ежегодно производят 10 000 т ценного кормового белка. Без проведения «микробной обработки» эти сточные воды вызывают массовую гибель рыб. В этом случае биотехнология разрешает одновременно две проблемы – получение белка на беззатратных питательных растворах и защиту окружающей среды.

6.1. ПРИМЕНЕНИЕ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

При производстве продуктов питания широко применяют процесс ферментации. Этот процесс в большинстве случаев представляет собой переработку сельскохозяйственных продуктов и продуктов питания при помощи плесеней.

Получение сыра из молочных белков – пример типичной ферментации в твердой среде, которая служит способом сохранения молока. Если не принять особых мер предосторожности, в молоко быстро попадают бактерии и другие микроорганизмы, которые заквашивают его, сбраживая лактозу в молочную кислоту. В наши дни по уровню сбыта производство молочнокислых продуктов стоит на втором месте в мире среди видов промышленности, в которых используются микробиологические процессы (после производства алкогольных напитков).

Процесс приготовления сыра начинается с добавки к молоку культуры бактерий (одного или нескольких видов). Чтобы молоко свернулось, к смеси добавляют протеолитический фермент. Традиционно для этого использовали сычужный фермент, получаемый из желудка грудного теленка, но в последнее время он все чаще заменяется микробиологическими ферментами. Затем свернувшееся молоко отделяют от сыворотки, прессуют, чтобы отжать часть воды, и заворачивают в ткань

45

для высушивания. В процессе затвердевания продукта микроорганизмы растут на внешней поверхности сыра, обеспечивая тем самым его вкус и запах. Большое разнообразие сортов сыра объясняется природой и свойствами микробных культур, служащих исходными культурами при свертывании молока, температурой изготовления и наличием или отсутствием вторичной микробной флоры, растущей на сыре.

Мягкие сыры содержат 50–80% воды и включают такие конечные продукты, как вещества, появляющиеся в процессе созревания сыра при росте на его поверхности плесеней (Penicillium) и дрожжей. К таким сырам относятся бри и камамбер. Полумягкие сыры варят недолго, чтобы уменьшить содержание воды до 45%. Некоторые из них пропитывают рассолом, который индуцирует размножение на поверхности дрожжей и бактерий. В твердых сырах не более 40% воды. Они могут содержать только бактериальную флору (чеддер) или быть заражены спорами Penicillium roquefortii. Рост плесени в мякоти сыра придает ему характерный вкус и аромат (датский голубой, горгонзола, рокфор). При изготовлении сыра грюйер к молоку добавляют пропионовокислые бактерии: они вырабатывают двуокись углерода, в силу чего образуются дырки, характерные для сыров такого типа.

Йогурт получают при сбраживании цельного молока смесью двух симбиотических молочнокислых бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus termophilus. Температура при брожении поддерживается около 40ºС. Индикатором для определения окончания брожения является значение рН 4,7–4,6. Своим характерным вкусом йогурт обязан молочной кислоте, получаемой из лактозы молока, и ацетальдегиду. Оба этих вещества вырабатываются L. bulgaricus.

Сметана образуется при закислении пастеризованных сливок молочнокислыми бактериями. Пахту получают при брожении снятого или полуснятого молока под действием смеси молочнокислых и родственных им бактерий. Среди других ферментируемых молочных продуктов

– кефир и кумыс, которые потребляют жители центрально-европейских стран, а также вилия, которую пьют в Финляндии.

Для консервирования овощей их помещают в рассол, в котором они подвергаются брожению. На первой стадии происходит рост в рассоле аэробной микрофлоры на поверхности овощей. Затем в процесс включаются молочнокислые бактерии и дрожжи, относящиеся к родам Saccharomyces и Torulopsis. В результате брожения образуются молочная и уксусная кислоты. В дальнейшем дрожжи вытесняют молочнокислые бактерии; брожение завершается, когда использованы все сбраживаемые углеводы овощей. Однако некоторые виды дрожжей, относящиеся к родам Candida, Debaryomyces и Pichia, продолжают расти на поверхности рассола. В современной технике консервирования овощей используются микробные штаммы, в частности штаммы молоч-

46

нокислых бактерий, подвергшиеся селекции. Пастеризация на последней стадии консервирования уничтожает микробы и гарантирует качество продукта.

Во Франции исследователи кафедры технологических процессов Технологического университета в Компьене и сотрудники компании «Крист» в департаменте Сарте разработали новый производственный процесс получения кислой капусты. В ферментационные баки закладывают 6,6 т капусты вместо 20–110 т при традиционном производственном процессе. Баки пластмассовые, их внутреннее покрытие устойчивое к кислоте, выделяемой кислой капустой, к тому же их можно транспортировать. Правда, при новом способе требовалось около месяца, чтобы получить годный к употреблению продукт. По мере усовершенствования производственного процесса этот срок удалось сократить до восьми дней. Капустный сок собирают на дне бака при температуре 15ºС и снова переносят в верхнюю часть бака, в результате листья капусты постоянно омываются жидкостью; бактериальное брожение ускоряется за счет повышения температуры. Новый ускоренный производственный процесс, запатентованный в 1978 г., был внедрен в промышленность уже через год. Он способствовал не только улучшению самого производства кислой капусты, но и усовершенствованию переработки отходов. Последний процесс осуществляется с применением дрожжей Candida utilis, выделенных из сока кислой капусты исследователями Компьенского университета. При этом 25% молочной кислоты превращается в дрожжевую белковую биомассу, стоки теряют кислотность (pH возрастает до 7) и могут быть переработаны на очистных станциях. Новая технология, дополняющая технику ускоренного получения кислой капусты, весьма выгодна, так как позволяет уменьшить загрязнение окружающей среды соками кислой капусты. Во Франции она применяется с 1977 г.

При использованиии молока и овощей (а также некоторых плодов, например маслин) брожение в первую очередь служит сохранению питательных компонентов, которые в противном случае быстро деградируют и становятся несъедобными.

Другие виды пищевого брожения используются для улучшения вкуса и запаха продуктов питания с одновременным повышением белкового содержания в пище. Исходными продуктами для этих видов пищевого брожения служат рыба или соевые бобы. Их приготовление и употребление в пищу особенно распространено в странах ЮгоВосточной Азии, где они вносят существенный вклад в белковый компонент питания.

Например, индонезийский темпех, содержащий 55% белков, представляет собой плотную лепешку (шрот), изготовленную из соевых бобов, арахиса или кокосовых орехов. С 1960 г. в США изучались различ-

47

ные стадии производства темпеха. Исследования были направлены на повышение активности плесеней при этом брожении и на улучшение питательных качеств самого темпеха. Стейнкраус из агрономического факультета Корнеллского университета и Хэсселтайн из Сельскохозяйственного исследовательского центра в Пеории (шт. Иллинойс) первыми начали исследования в этой области. Затем последовали другие эксперименты, связанные с производством дешевых и богатых белком пищевых продуктов, основанных на местном сырье.

Производство темпеха занимает два-три дня. Сначала соевые бобы на 12 ч погружают в воду и лущат (в Индонезии традиционно принято давить соевые бобы в бамбуковых корзинах, после чего их промывают для удаления шелухи). Соевые бобы кипятят в течение получаса, чтобы разрушить ингибиторы трипсина желудочного сока и гормона роста (эти два ингибитора делают сырые соевые бобы несъедобными для человека). Бобы несколько раз промывают и высушивают. Затем производится засев спорами плесени Rhizopus oligosporus, которые вводятся

вмассу, находящуюся на подносах или в банановых или тиковых листьях (когда темпех изготовляют в сельской местности). Засев обычно производят остатками от предыдущей порции темпеха. Брожение длится 36–38 ч при температуре 31ºС. В итоге получается компактный светлокоричневый шрот, состоящий из бобового пюре и филаментов гриба Rhizopus. Темпех обычно употребляют в пищу сразу после изготовления или хорошенько обжаривают в кокосовом масле.

Впроцессе гидролизуются α-галактозиды и 30% триглицеридов; при этом высвобождается ценная линолевая кислота в количестве 2,5 г/100 г, хотя суммарное содержание жиров в темпехе не отличается от такового

всоевых бобах, т. е. составляет около 20–26% сухой массы. Содержание белка возрастает, достигая 50–55% сухой массы по сравнению с 40–43%

всоевых бобах (содержание растворимого азота возрастает с 0,5 до 2%, так как значительная часть белков под действием протеолитических ферментов плесени распадается на аминокислоты), рН возрастает с 5 до 7,6.

Брожение – высококачественный процесс: из 100 г сырых соевых бобов получается лишь чуть меньше темпеха, который по праву считается высокопитательной и легкоусвояемой пищей. В его состав входит рибофлавин, никотиновая кислота, причем их концентрация в два и пять раз соответственно превышает концентрацию этих витаминов в соевых бобах. Темпех, приготовленный традиционным путем, содержит также цианокобаламин, который синтезируется бактерией, а не плесенью. Эта бактерия отсутствует в ходе контролируемого в лаборатории производственного процесса, в результате там получают темпех, лишенный цианокобаламина.

Промышленное или полупромышленное производство темпеха проходит те же стадии, что и традиционный процесс; это гарантирует не

48

только максимальное содержание ценных пищевых компонентов, но и удаление вредных или ингибирующих веществ из соевых бобов.

В центральных районах Явы из копровых шротов при помощи той же плесени, что используется при получении темпеха (R. Oligosporus), приготовляют бонгкрек. В западной части Явы для приготовления двух видов продукта онтьем используются шроты из земляного ореха. Один из этих продуктов темно-коричневый или черный и содержит Rhizopus, другой – красного цвета и содержит Neurospora sitophila. Загрязнение бонгкрека или онтьема бактериями (Pseudomonas) или плесенями (Aspergillus flavus) вызывает накопление чрезвычайно опасных токсинов (токсофлавина и афлатоксина). Исследования, проводимые в Сельскохозяйственном университете и Исследовательском институте питания города Богор, направлены на усовершенствование производственных процессов, связанных с получением этих пищевых продуктов, и на контроль микробного загрязнения.

Американские ученые приспособили производственный процесс получения индонезийского темпеха для хлебных злаков и маниока. Они обратили внимание на то, что пшеница, ферментируемая с той же плесенью R. oligosporus в течение 20 ч при температуре 31ºС, превращается в продукт, содержащий в 6–7 раз больше белка, в 5 раз больше рибофлавина и в 2 раза больше никотиновой кислоты, чем обычная пшеница. R. oligosporus производит мало амилаз, поэтому пшеничный крахмал не гидролизуется и не происходит спиртового брожения.

Индонезийский темпех и его разновидности, приготовляемые из арахиса и кокосовых орехов, – это высокопитательные продукты, получаемые традиционными способами. Они заслуживают более широкого распространения за пределами своих регионов, поскольку в них содержатся белки, витамины и необходимые жирные кислоты в высокой концентрации, зато почти нет насыщенных жиров; кроме того, они просты в приготовлении и дешевы.

Среди других восточных блюд, получаемых ферментацией, можно выделить японское мисо, приготавливаемое из целых соевых бобов, ферментируемых с Asрergillus oryzae; китайское суфу – продукт, напоминающий сыр и получаемый при выращивании на закваске из соевых бобов нескольких видов плесеней, преимущественно Mucor; китайский ангкак, при приготовлении которого рис заражается плесенью Monascus purpureus, придающей рису красный цвет.

Соевый соус приготавливали много веков назад в Китае и позднее ввезли в другие страны Дальнего Востока, в частности в Японию, которая в настоящее время является его основным производителем. Соевый соус получают сбраживанием осоложенной смеси соевых бобов и пшеницы Aspergillus oryzae. Промежуточный продукт, называемый койя, помещают в сосуд с равным объемом раствора соли, чтобы получить

49

массу – мороми. Мороми бродит в больших цистернах на протяжении 8–12 месяцев при низкой температуре; время от времени ее перемешивают. В брожении принимают участие бактерии Pediococcus soyae

и дрожжи Saccharomyces rouxii. Их специально добавляют к мороми

ввиде исходных культур, или они размножаются в мороми из уже имеющихся там клеток. В результате брожения мороми обогащается молочной и другими кислотами и этанолом. По окончании процесса мороми отжимают и экстрагированный соевый соус расфасовывают. Остающийся при этом шрот часто скармливают домашним животным.

Исследователи из французского Бюро по изучению науки и техники Заморских стран (OSTROM) и Национального исследовательского института прикладной химии (IRCHA) разработали метод обогащения белком содержащих крахмал пищевых продуктов, используемых в качестве корма животным. В сваренный крахмалсодержащий пищевой продукт (маниок), который фрагментирован и содержит около 50% воды и минеральные соли, необходимые для роста штамма Aspergillus niger, производится гомогенный засев этого микроорганизма. Гранулярная и пористая структура крахмалистого материала обеспечивает хорошую диффузию кислорода в субстрате, который постепенно зарастает плесенью.

Крахмал разрушается и ассимилируется, а субстрат остается твердым, пористым и хорошо пропускающим воздух. Наилучшие результаты достигаются при содержании в маниоковой муке 55% воды и температуре ферментации 35–40ºС. По мере развития гриба происходит быстрое окисление, которое замедляют добавлением смеси соли аммо-

ния и мочевины, служащей также источником азота. Оптимальная плотность засева 2 · 107 спор на 1 г муки. Примерно 20% углеводов превращаются в белки. В 40-литровом экспериментальном ферментере усваивается 8 кг сухого субстрата. После 30 ч ферментации, вызванной

штаммом Aspergillus niger при температуре 38ºС, содержание белка в крахмалсодержащих отходах картофеля возрастает с 5 до 18%, а содержание углеводов падает с 65 до 28%.

Простота и такие преимущества рассматриваемой технологии, как отсутствие необходимости стерилизовать субстрат, полнота выхода конечного продукта, низкий расход энергии и очень небольшие капиталовложения, позволяют создавать мелкомасштабные установки, приспособленные к условиям деревни или мелких хозяйств.

Технология может представлять особый интерес для экваториальных стран – производителей маниока и других крахмалсодержащих клубневых растений, питательная ценность которых в результате применения такой технологии может значительно возрасти.

На экспериментальной ферментационной установке емкостью 1200 дм3 были проведены исследования с целью изучения надежности процесса, усовершенствования режимов брожения и анализа питатель-

50

ной ценности конечных продуктов при скармливании свиньям и домашней птице.

В Гэлфском университете (провинция Онтарио, Канада) был разработан сходный процесс переработки для 3000-литрового ферментера, содержащего маниоковую муку и штамм Aspergillus niger. Брожение происходило при температуре 40ºС в очень кислых условиях. Эта опытная установка проверялась в Международном центре тропического сельского хозяйства (CIAT) в Колумбии на предмет получения обогащенных белками пищевых продуктов для кормления крупного рогатого скота. Исследовательская программа была начата в 1972 г. Международным исследовательским центром по развитию (IDRC) в Канаде совместно с CIAT и Гэлфским университетом. Сначала микробиологи использовали штаммы Aspergillus fumigatus и мутанты этого вида плесени, однако оказалось, что этот микроорганизм вызывает аллергические реакции у рабочих, занятых в производственном процессе. Затем стали использовать Rhizopus chinensis и, наконец, Сephalosporium eichorniae.

Конечный продукт, полученный из маниока под действием этого штамма, содержал 49% белка и охотно употреблялся в пищу экспериментальными животными. Разработанный процесс прост, недорог, надежен и хорошо приспособлен для применения в сельской местности. Проводились также исследования по генетической модификации гриба, чтобы добиться деградации целлюлозного материала для получения белков, в частности отходов и остатков соплодий бананов.

При современной технологии хлебопечения необходима повышенная скорость получения теста; по этой причине брожение осуществляется при более высокой температуре (35ºС) и в тесто кладут больше дрожжей. Можно также использовать штаммы Saccharomyces cerevisiae с большей ферментативной активностью. Наряду с этим тесто подвергают интенсивному механическому перемешиванию, которое влияет на его структуру. Дрожжи являются одними из самых распространенных микроорганизмов. Они встречаются в верхних слоях почвы, в пыли, ягодах и цветах, во многих растениях. Они почти всегда встречаются на яблоках, грушах, винограде, смородине, клубнике и других плодах. Иногда дрожжей так много, что они образуют налет сероватого цвета, видимый невооруженным глазом. Дрожжей много в почве садов и виноградников. Дрожжи распространяют пчелы, осы и другие насекомые, а также ветер. Попадая в благоприятную среду, дрожжи размножаются с удивительной быстротой. В течение всей истории цивилизации дрожжи постоянно находились в сфере деятельности человека и часто напоминали о себе, вызывая процессы брожения различных продуктов.

Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae известны человеку уже 4 тыс. лет. Самые давние сведения об использовании дрожжей для

51

приготовления хлеба найдены в Египте. В России хлебопекарные дрожжи выращивали в монастырях, начиная с 14–15 в. Прессованные хлебопекарные дрожжи начали производить в 1792 г. в Германии.

Дрожжи выращивают в биореакторах на мелассной среде аэробным глубинным способом при рН 4,4–4,5 по так называемому приточному методу. В чистый аппарат вводят 70–80% теплой воды от необходимого для конечного разведения мелассы количества ( 1 : 1 7 – 1 : 30), добавляют 10% мелассы и растворы солей, устанавливают оптимальные рН среды и температуру и начинают умеренную аэрацию при перемешивании. В такую среду вводят посевной материал. В течение первого часа среду не добавляют, а в последующие 10 ч ее вводят непрерывным потоком в количествах 5; 6; 7,2; 8,2; 9,2; 10,2; 11,4; 12,8; 11,0 и 9% в час от общего количества среды. Аэрация в течение всего времени ферментации также меняется. В первый и последний час культивирования она меньше (1:1), а в период интенсивного размножения дрожжей достигает 1,5–2,0 об/мин. В таких условиях дрожжи проходят все фазы развития. В стационарной фазе роста культуру надо выдержать до полного созревания, т. е. до прекращения интенсивного почкования.

Во время ферментации незначительно возрастают концентрации среды (от 0,9 до 2,2 по сахариметру) и титруемая кислота (от 0,3 до 0,8 см3 1 моль/дм3 раствора кислоты на 100 см3 раствора). В таких условиях выход прессованных дрожжей составляет 150% от количества использованного сахара (или 37,5% сухой биомассы). После ферментации дрожжи отделяют от среды путем центрифугирования или фильтрации на фильтр-прессе, затем биомассу тщательно промывают водой. Прессованные дрожжи хранят при пониженной температуре (4–6ºС), так как при комнатной температуре бактерии и микромицеты быстро повреждают дрожжевые клетки.

Хорошими считаются хлебопекарные дрожжи, которые насыщают тесто большим количеством диоксида углерода. Дозировка прессованных дрожжей в тесто составляет обычно 1–1,5% к массе муки. Мука содержит ферменты (амилазу и протеазу), которые обеспечивают частичный гидролиз крахмала и белков муки, создавая благоприятный субстрат для роста дрожжей. В целях интенсификации процесса брожения в тесто можно добавить сахарозу или солодовый экстракт. В дрожжах, выращенных на мелассе, много инвертазы.

Мука содержит также много молочнокислых бактерий, создающих в тесте кислую среду, которая способствует росту дрожжей

ипредохраняет тесто от размножения посторонних микроорганизмов. В биомассе дрожжей около 50% белков, свободные аминокислоты

ивитамины. Дрожжи обогащают хлеб ценными веществами. Человек ежедневно принимает с пищей около 2 г дрожжевой биомассы. Для

52

длительного сохранения хлебопекарные дрожжи высушивают до содержания влаги 8–9%.

При производстве пива обычно используют специально селекционированные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae,а также дрожжи S. carlsbergensis и др. Выбор штамма является наиболее важным условием, определяющим свойства пива: его окраску, аромат, крепость.

Пивное сусло после гидролиза крахмала ферментами ячменного солода содержит следующие углеводы (в % от общего количества углеводов): мальтозу – 53, глюкозу – 12, мальтотриозу – 13, декстрин – 22, небольшое количество мальтотетраозы. Пивные дрожжи ассимилируют мальтозу, глюкозу и мальтотриозу, но не используют декстрины и мальтотетраозу.

Поскольку сейчас популярны светлые сорта пива (с низким содержанием углеводов), генетики пытаются создать пивные дрожжи, способные ассимилировать декстрины.

Для упрощения технологии пивоварения поставлена задача получить рекомбинантные пивные дрожжи, способные перерабатывать крахмал непосредственно в этанол. Получен штамм S. cerevisiae с трансплантированным геном бактерии Bacillus subtilis, детерминизирующим р-глюканазу. Новый штамм не требует предварительного солодования ячменя.

Пиво высокого качества можно получить только при отсутствии в сбраживаемом растворе посторонних микроорганизмов, что требует соблюдения строгих мер предосторожности на всех стадиях пивоварения. В последние годы установлена способность дрожжей к самозащите обитаемого субстрата. Среди них обнаружены особые, агрессивные штаммы, уничтожающие другие виды микроорганизмов. Эти штаммы названы убийцами, или киллерами. Способность дрожжей убивать чужеродные микроорганизмы определяется особыми генами, локализованными в цитоплазме клетки. Их деятельностью управляют хромосомные гены. Путем скрещивания дрожжей, имеющих агрессивные свойства, с промышленными пивными дрожжами получен штамм пивных дрожжей, убивающий дикие дрожжи. Селекционеры надеются получить штаммы пивных дрожжей, уничтожающие также бактериальную микрофлору.

Усовершенствовать пивные дрожжи можно также, индуцируя им способность к флокуляции (слипанию клеток) в конце ферментации, что позволяет удалить дрожжи из готового пива. Флокуляция зависит от состава среды, условий культивирования, но одновременно является также генетически детерминированным свойством, контролируемым генами.

Пивоварение можно отнести к весьма консервативным отраслям народного хозяйства. Это частично объясняется тем, что изготовление

53

каждого сорта фирменного высококачественного пива традиционно связано с рядом взаимосвязанных технологических тонкостей. Тем не менее в пивоварении постоянно внедряются новые технологические приемы, позволяющие интенсифицировать производственные процессы. Среди них наибольший интерес представляют непрерывные процессы, например непрерывное солодование, а также непрерывное брожение пивного сусла в специальных бродильных колоннах с рециркуляцией дрожжей при использовании флокулирующихся штаммов.

Трудоемкий и продолжительный процесс солодования зерна заменяют обработкой его комплексом осахаривающих ферментов микробного происхождения. Для изготовления сусла можно заменить часть солода ферментолизатом муки. Такое сусло содержит как гидролизованный крахмал, так и гидролизованные белки зерна и по химическому составу близко к натуральному суслу, которое добавляют к ферментируемому суслу в небольших количествах в качестве источника вкусовых и ароматизирующих веществ.

Современное производство соков немыслимо без применения ферментов, среди которых ведущее место принадлежит пектина-зам — комплексу ферментов, состоящему из полигалактуроназы, пектинметилэстеразы и др.

Пектиназы продуцируют микромицеты Aspergillus niger, бактерии Erwinia carotovora, Clostridium sp. и др. Применение пектиназ в производстве соков обусловлено тем, что они катализируют гидролиз пектиновых веществ растительных клеток, тем самым освобождая сок из клеточных структур. В 1 дм3 виноградного сока содержится 0,2–4,0 г пектина, еще больше его в яблочном и томатном соках. При хранении сока пектин оседает. Освобождение сока от пектина обязательно при изготовлении сиропов путем упаривания, так как присутствие пектина может вызвать желеобразование. Обработка соков пектолитическими ферментами снижает содержание пектина до 50 мг/дм3.

Классическим биотехнологическим процессом является виноделие. Виноделие, как известно, основано на сбраживании ягодных или фруктовых соков особыми штаммами дрожжей, в основном рода Saccharomyces.

На фоне традиционных приемов виноделия, передаваемых виноделами из поколения в поколение, происходит постепенное вторжение современной биотехнологии. Совершенствуется техника приготовления и хранения соков, с помощью генной и клеточной инженерии создаются новые высокопродуктивные штаммы дрожжей, разрабатываются непрерывные процессы сбраживания сока с использованием иммобилизованных клеток.

54

6.2. ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДИКИ ГЕНЕТИЧЕСКОЙ ИНЖЕНЕРИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Немалый ассортимент пищевых продуктов в настоящее время получают, применяя методику генной инженерии.

ВПриложении 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» приведено трактование термина «генетически модифицированные источники пищи». Так называют используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов. А генетически модифицированные организмы, согласно Приложению 9, – это организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в т. ч. гены, их фрагменты или комбинацию генов.

Общественное мнение к генным манипуляциям с продуктами питания относится неоднозначно. В США был проведен социологический опрос. Людям предлагалось ответить на два вопроса: как вы относитесь

ктрансгенным продуктам? Станете ли их покупать, если они будут улучшенного качества, но дороже? 48% опрошенных дали отрицательный ответ, 30 – положительный, остальные – неопределенный. Когда же вопрос сформулировали по-другому, а именно: если качество новых продуктов останется неизменным, а цена упадет, американские потребители ответили с точностью до наоборот. 48% опрошенных выразили готовность покупать трансгенную еду, 30 – отказались.

ВШвейцарии, например, запрещено использовать в виде продуктов

генетически трансформированные овощи и фрукты и выпускать их в окружающую среду, но лабораторные исследования ведутся в закрытых системах, под жестким контролем.

В ФРГ в 1996 г. активисты антигенного движения разорили 14 опытных полей Института им. Макса Планка. В то же время бельгийцы и канадцы сеют устойчивый к гербицидам рапс, из которого делают масло. Французы возделывают невосприимчивый к ядохимикатам табак.

В США разрешено продавать 16 наименований генетически модифицированных растений, 6 из них созрели в лабораториях Монсанто, в т. ч. помидоры. Такие помидоры собирают бурыми и хранят при температуре 12ºС. При комнатной температуре овощи за считанные часы становятся кроваво-красными и очень долго сохраняют свой товарный вид. Шесть культур выведены из-под государственного регулирования.

55