18. Біологічна цінність харчових ліпідів. Переварювання, всмоктування та ресинтез ліпідів у органах травного тракту.

Липиды – это гетерогенная группа органических соединений тканей животных и растений непосредственно или опосредованно связанных с высшими жирными кислотами. Их общими свойствами являются относительная нерастворимость в воде и растворимость в полярных растворителях.

По биологическим функциям липиды подразделяют на три основные группы:

1) структурные или рецепторные компоненты мембран. Неполярные липиды служат электроизоляторами, обеспечивая быстрое распространение волн деполяризации вдоль миелиновых волокон (фосфолипиды, холестериды, сфинголипиды);

2) эффективный источник энергии - либо непосредственно используются, либо потенциально в форме «депо» энергии в организме (триацилглицеролы – ТАГ);

3) передатчики биологических сигналов (жирорастворимые витамины и стероидные гормоны).

По состоянию липидов в организме их можно разделить на две группы:

1) резервные жиры, выполняющие роль метаболического топлива – это ТАГ жировой ткани (подкожной клетчатки, сальника, брыжейки).

2) протоплазматические липиды – содержатся в комплексе с углеводами и белками в мембранах клеток (фосфо- и гликолипиды).

Жир – ценный компонент пищи человека. В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительное и сливочное масло, маргарин) и невидимые (жир мяса и мясопродуктов, рыбы, молока и молочных продуктов и др). Наиболее важные источники жиров в питании: растительные масла, сливочное масло, маргарин, молочные продукты, продукты из свинины, колбасные изделия, майонез, шоколад. В гречневой крупе содержится 3,3% жира, овсяной - 6,2%, пшене - 3,3%.

По происхождению различают растительные и животные жиры.

Функции жиров в организме:

1. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.

2. Хранение в жировой ткани антиоксидантов, включая жирорастворимый витамин Е, и фитовеществ, полученных из фруктов и овощей.

3. Жиры участвуют в обменных процессах. Незаменимые жирные кислоты регулируют обмен холестерина, действуют на стенки кровеносных сосудов, увеличивая их эластичность.

4. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) образуют в организме гормоноподобные вещества - простагландины, лейкотриены, простациклины, тромбоксаны.

5. Жировые клетки секретируют гормоны, именуемые цитокинами, которые составляют часть защитного механизма иммунной системы.

6. Жиры являются строительным материалом для некоторых тканей (мозга, нервной); резервным материалом, откладывающимся в некоторых тканях; смазочным, теплоизоляционным, амортизирующим средством.

7. Арахидоновая жирная кислота является предшественником тканевых гормонов, участвующих в процессах активизации свертывающей и противосвертывающей систем крови.

Снижение содержания жира в организме женщины ниже 14-15% от общей массы тела сдвигает баланс между женскими и мужскими половыми гормонами в сторону последних. Уменьшается выработка эстрогена, необходимого для восстановления костей, т.е. для процесса, который идет в нормальном организме непрерывно. Это вызывает преждевременный остеопороз - заболевание, при котором кости становятся более тонкими и более хрупкими, что, в свою очередь, увеличивает риск возникновения переломов. Поэтому не следует снижать содержание жира ниже физиологической нормы.

Надеюсь, понятно, что жиры играют огромную роль в обеспечении жизни нашего организма. Но и избыточное количество липидов в рационе вредно, так как значительно ухудшает усвоение белков, кальция и магния, повышает потребность в витаминах, участвующих в жировом обмене. Что приводит к формированию патологии (атеросклероз, желчно-каменная болезнь и др). Следовательно, при избытке жира в питании и откладывании его в жировой ткани сверх нормы пагубное действие жиров начинает преобладать над полезными свойствами.

Метаболизм липидов

Контролирование уровня насыщения осуществляется двумя различными способами. Жиры, попадая в желудок, стимулируют секрецию гормона эстерогастрона, который препятствует проходу пищи через желудочно-кишечный тракт; жирная пища дольше находится в желудке, замедляя пищеварение. Одновременно, жирная пища стимулирует секрецию гормона холецистокинина-панкреозимина (гормон ССК), который дает знать мозгу о том, что в желудоке есть пища.

Переваривание и всасывание липидов. Переваривание липидов происходит в тонком отделе кишечника и частично в желудке. Желудочная липаза действует только на хорошо эмульгированные жиры, например, на жиры молока, и почти не гидролизует другие жиры. Панкреатическая липаза – наиболее важный фермент, участвующий в гидролитическом расщеплении жиров. (КФ. 3.1.1.3.)

Панкреатическая липаза синтезируется в поджелудочной железе и с панкреатическим соком поступает в 12-ти перстную кишку, оптимум рН 7,2. Липаза активируется желчными кислотами и действует только на высокоэмульгированные жиры. Важнейшую роль в гидролизе жиров играют желчные кислоты: холевая, литохолевая, гликохолевая, которые являются производными холестерола (рис.2). Желчные кислоты синтезируются в печени из холестерола и поступают в 12-ти перстную кишку с желчью. Поступление желчи стимулируется гормоном тонкого кишечника – холецистокинином. На гидролиз 100 г жиров необходимо 240 г желчи.

Желчные кислоты – (первичные хенодезоксихолевая и холевая) образуются в клетках печени из холестерина.

После выделения в кишечник под влиянием бактерий они преобразуются во вторичные (литохолевая и дезоксихолевая). В кишечник желчные кислоты поступают в составе желчи в виде конъюгатов с глицином и таурином. После переваривания и всасывания желчные кислоты возвращаются через воротную вену в печень, совершая такой цикл до 10 раз в сутки. Этот цикл называется кишечно-печеночная циркуляция желчных кислот. Постоянным компонентом желчи является холестерин. Как и желчные кислоты, он подвергается обратному всасыванию, но некоторое количество желчных кислот и холестерина теряются с калом. Для восполнения потери желчных кислот, выводимых с фекалиями, происходит постоянно синтез желчных кислот из холестерина. Получается, что удаление холестерина в свободном виде или в виде желчных кислот является единственным способом освобождения организма от него.

Роль желчи в пищеварении:

1. Соли желчных кислот эмульгируют жиры, снижая их поверхностное натяжение. Размер частиц эмульгированного жира 0,5 мк;

2. Желчные кислоты активируют липазу;

3. Желчь и желчные кислоты оказывают бактериостатическое действие на вредную микрофлору кишечника;

4. Желчные кислоты участвуют во всасывании жирных кислот;

5. Желчь вместе с бикарбонатами поджелудочной железы нейтрализует кислое содержимое желудка и создает оптимальные условия для действия липазы.

У человека, даже получающего достаточное количество пищи значительная часть депонированных липидов ежесуточно используется. Липиды, поступающие в печень, могут храниться или распадаться. Триацилглицерины жировых депо используются как источник энергии. Их мобилизация происходит при участии гормонов: адреналина и норадреналина, а также стероидов надпочечнков, глюкагона. На мобилизацию жиров из жировых депо влияют также вазопрессин, тиротропин, адренокортикотропин, липотропин, которые стимулируютлиполиз. Жиры отличаются от гликогена очередностью мобилизации. При голодании и физической нагрузке вначале мобилизуется гликоген, затем по мере расходования гликогена нарастает скорость мобилизации липидов. В жировой ткани интенсивно протекает липогенез. Источником для синтеза ЖК и глицерина служат метаболиты глюкозы.

Внутриклеточный метаболизм липидов включает:

1) мобилизацию жира из жировых депо, их гидролиз внутриклеточными липазами, окисление глицерина и ЖК, сопровождающееся большим энергетическим эффектом.

2) Синтез глицерина и жирных кислот из метаболитов глюкозы

3) Синтез простых и сложных липидов