- •1.Факторы, обуславливающие разрушение вит.При кул. Обработке
- •2. Пр-сы разрушения и стабилизации витаминов.
- •3. Изменения содержания витаминов при хранении.
- •4.Изменение содержания водораствор. Вит-ов при мех.Обработке
- •Вопрос 5. Изменение содержания жирорастворимых витаминов при механической и тепловой обработке продукта.
- •Вопрос 6. Ароматические и вкусовые вещества пищевых продуктов.
- •Вопрос 7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.
- •Вопрос 8. Использование натуральных и искусственных вкусовых добавок.
- •9.Строение тканей овощей и плодов
- •10.Пищевая ценность овощей и плодов
- •11.Особенности хим состава отдельных структурных элементов ткани овощей и плодов
- •12. Состав и св-ва пектиновых в-в
- •13. Причины потемнения сырого очищенного картофеля
- •14. Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах.
- •15. Деструкция протопектина
- •16 Деструкция экстенсина, гемицеллюлоз
- •17. Влияние различных факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
- •18.Изменение массы овощей и плодов при варке,припускании,тушении
- •19. Изменение массы овощей и плодов при жарке,запекании, пассеровании
- •Вопрос 20. Изменение цвета плодов и овощей приварке, припускании, тушении.
- •23. Ассортимент, классификация мучных изделий, технологические свойства.
- •25. Формирование теста из пшеничной муки.
- •26. Биологический способ разрыхления теста.
- •27. Механический способ разрыхления теста.
- •28. Химический способ разрыхления теста.
- •29. Физико-химические изменения при тепловой обработке изделий из теста, их влияние на качество продукции
- •30. Изменение цвета, вкуса и запаха при выпечке изделий
- •31. Потери массы в процессе брожения и выпечки теста
- •Вопрос 32. Улучшители качества дрожжевого теста.
- •33. Обоснование процессов осветления бульонов для прозрачных супов.
- •34. Физико-химические процессы, происходящие при подготовке гарниров для заправочных супов, их влияние на качество продукции.
- •35. . Физико-химические процессы, происходящие при производстве соусов с эмульсионной структурой. Влияние технологических факторов на качество соуса «Майонез».
- •37. Технологические свойства компонентов сладких блюд. Физико-химические основы образования пен при приготовлении сладких блюд.
- •38. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий.
- •39. Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •40. Физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •41. Изменение свойств крахмал содержащих изделий.
- •42. Особенности химического состава мяса. Характеристика сырья, пищевая ценность.
- •43. Строение мышечной ткани, белки мышечной ткани.
- •44. Строение соединительной ткани, белки соединительной ткани.
- •45 Физ-хим изменения при механической обработке мяса
- •46 Обоснование кулинарного использования крупнокусковых пф, котлетного мяса
- •47 Физ-хим изменения , происходящие в фаршах на стадии про-ва пф.
- •48 Приемы, ускоряющие тепловую обработку мяса
- •2)Биохимическая:
- •49. Физико-химические процессы, происходящие при варке мясных бульонов
- •50. Физико-хим. Процессы, происх-е при жарке мяса
- •51. Изм-е цвета мяса в мясных продуктах
- •52. Изм-е сод-я витаминов
- •53. Формирование вкуса и аромата мяса
- •54. Процесс обр-я бульонов при варке мяса и костей
- •56 Физ-хим изменения, происходящие при тепл обработке творога.
15. Деструкция протопектина
30-450-редкие растит. ткани сохраняют свою ценность, повышается активность ферментов.40-600- цитоплазма клеток из-за денатурации белка изменяется, растет активность ферментов, которые вызывают изменения тех или иных в-в.55-750- ускоряется денатурация белка цитоплазмы и мембран, нарушается избирательная проницаемость, начинается инактивация ферментов; отдельные компоненты клеточного сока и др. в-в начинают взаимодействовать друг с другом.70-1000-ткани разрушаются, ферменты инактивируются, начинаются отдельные процессы распада в-в. После тепловой обработки плоды и овощи размягчаются, легче раскусываются, протираются, нарезаются. Прочность тканей овощей определяется количеством и структурой клеточных стенок. Размягчение происходит из-за частичной деструкцииклеточных стенок,которые не разрушаются полностью даже при протирании,т.к обладают прочностью и эластичностью. При тепловой обработке наибольшим изменениям подвергаются гемицеллюлозы, пектиновые в-ва и белок экстенсин. Целлюлоза – набухает. Протопектин переходит в растворимый пектин(25-60%), который вымывается из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению. Изменение механической прочности зависит от образовавшихся продуктов. Пектиновая к-та нерастворима, пектины с высокой и средней степенью этерификации – хорошо растворимы.
Изменения происходящие с пектиновыми в-ми при тепловой обработке: 1. Деметоксилирование- отщепление метоксилированных гр.в щелочной среде происходит интенсивное деметоксилирование. В кислой в меньшей степени. В нейтральной- деметоксилирование происходит под действием фермента пектинметилэстеразы. Степень этерификации снижается на 12-15%.
2. Разрушение гликозидных связей. Высокометоксилированые пектиновые в-ва подвергаются гидролизу гликозидных связей легче, чем низкометоксилированые пектиновые в-ва.
3. Разрушение водородных, ангидридных, эфирных связей солевых мостиков. Структура протопектина, образующ-ся с участием ионов Са и Мg будет распадаться засчет ионного обмена. Эта р-я распада солевых мостиков.
При тепловой обработке клеточные мембраны разрушаются. Кислоты,содержащмеся в клет. соке могут реагировать малорастворимыми солями Са и Mg и в результате образуются малораст. в-ва. Ионообменные р-и играют большую роль при деструкции клеточных стенок овощей с низкой и средней степенью этерификации. Для овощей с высокой степенью этерификации важен распад водородных связей между этерифицированными остатками ГУК. Жарить лучше те овощи, в которых степень этерификации ГУК близка к 40%. Нельзя жарить овощи у которых степень этерификации более 60%. Это объясняется тем,что важную роль в деструкции протопектина и клеточных стенок играет вода, которая при жарке интенсивно испаряется и почти не переходит из клеточного сока в клеточные стенки в необходимом количестве для деструкции протопектина.
16 Деструкция экстенсина, гемицеллюлоз
При тепловой обработке овощей одновременно происходит частичная деструкция гемицеллюлоз с образованием растворимых в-в. Уменьшение гемицеллюлоз составляет 14-22%. Гидролиз протопектина начинается при 600. Экстенсин подвергается деструкции с обрзованием растворимых в-в. Экстенсин содержит в себе оксипролин, по изменению которого судят о изменении экстенсина. Деструкция происходит при 500. Сваренная до полуготовности свекла достигает при последующем охлождении готовности,только в том случае ,если температура внутри была 1000.,т.е. когда протопектин,эктенсин и гемицеллюлоза уже подверглись деструкции. При остывании корнеплодов ,набухшие целлюлоза и гемицеллюлоза,частично восстанавливают свою структуру и выделяют поглащенную при набухании влагу. В результате такого обваднения клеточных стенок и дополнительного поступления воды из клеток, растворимые продукты деструкции гемицеллюлоз,протопектина и экстенсина переходят в р-р и прочность клеточных стенок снижается. В тканях горячего картофеля оболочки клеток обладают прочностью и эластичностью. При протирании в горячем состоянии разрушаются. При охлаждении вареного картофеля эластичность клеточных стенок снижается,хрупкость возрастает.