- •1.Факторы, обуславливающие разрушение вит.При кул. Обработке
- •2. Пр-сы разрушения и стабилизации витаминов.
- •3. Изменения содержания витаминов при хранении.
- •4.Изменение содержания водораствор. Вит-ов при мех.Обработке
- •Вопрос 5. Изменение содержания жирорастворимых витаминов при механической и тепловой обработке продукта.
- •Вопрос 6. Ароматические и вкусовые вещества пищевых продуктов.
- •Вопрос 7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.
- •Вопрос 8. Использование натуральных и искусственных вкусовых добавок.
- •9.Строение тканей овощей и плодов
- •10.Пищевая ценность овощей и плодов
- •11.Особенности хим состава отдельных структурных элементов ткани овощей и плодов
- •12. Состав и св-ва пектиновых в-в
- •13. Причины потемнения сырого очищенного картофеля
- •14. Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах.
- •15. Деструкция протопектина
- •16 Деструкция экстенсина, гемицеллюлоз
- •17. Влияние различных факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
- •18.Изменение массы овощей и плодов при варке,припускании,тушении
- •19. Изменение массы овощей и плодов при жарке,запекании, пассеровании
- •Вопрос 20. Изменение цвета плодов и овощей приварке, припускании, тушении.
- •23. Ассортимент, классификация мучных изделий, технологические свойства.
- •25. Формирование теста из пшеничной муки.
- •26. Биологический способ разрыхления теста.
- •27. Механический способ разрыхления теста.
- •28. Химический способ разрыхления теста.
- •29. Физико-химические изменения при тепловой обработке изделий из теста, их влияние на качество продукции
- •30. Изменение цвета, вкуса и запаха при выпечке изделий
- •31. Потери массы в процессе брожения и выпечки теста
- •Вопрос 32. Улучшители качества дрожжевого теста.
- •33. Обоснование процессов осветления бульонов для прозрачных супов.
- •34. Физико-химические процессы, происходящие при подготовке гарниров для заправочных супов, их влияние на качество продукции.
- •35. . Физико-химические процессы, происходящие при производстве соусов с эмульсионной структурой. Влияние технологических факторов на качество соуса «Майонез».
- •37. Технологические свойства компонентов сладких блюд. Физико-химические основы образования пен при приготовлении сладких блюд.
- •38. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий.
- •39. Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •40. Физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •41. Изменение свойств крахмал содержащих изделий.
- •42. Особенности химического состава мяса. Характеристика сырья, пищевая ценность.
- •43. Строение мышечной ткани, белки мышечной ткани.
- •44. Строение соединительной ткани, белки соединительной ткани.
- •45 Физ-хим изменения при механической обработке мяса
- •46 Обоснование кулинарного использования крупнокусковых пф, котлетного мяса
- •47 Физ-хим изменения , происходящие в фаршах на стадии про-ва пф.
- •48 Приемы, ускоряющие тепловую обработку мяса
- •2)Биохимическая:
- •49. Физико-химические процессы, происходящие при варке мясных бульонов
- •50. Физико-хим. Процессы, происх-е при жарке мяса
- •51. Изм-е цвета мяса в мясных продуктах
- •52. Изм-е сод-я витаминов
- •53. Формирование вкуса и аромата мяса
- •54. Процесс обр-я бульонов при варке мяса и костей
- •56 Физ-хим изменения, происходящие при тепл обработке творога.
35. . Физико-химические процессы, происходящие при производстве соусов с эмульсионной структурой. Влияние технологических факторов на качество соуса «Майонез».
К соусам с эмульсионной структурой относится соус «Майонез». Он представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», в которой дисперсной фазой является растительное масло. Для получения желтки растирают с солью и горчицей, добавляют тонкой струйкой растительное масло. Когда масло будет полностью введено и проэмульгирует, добавляют уксус. Соус становится белым и разжижается.
Содержание жира в соусе может достигать 77% . При меньшим содержании он становится жидким. Чтобы уменьшить содержания жира в него добавляют мучную пассеровку, прокипяченную с бульоном.
Стойкость соуса зависит от степени эмульгирования жира, однородности шариков и количества эмульгатора.
При ручном изготовлении шарики получаются разного размера и недостаточно мелкими, эмульсия получается нестойкой. При механическом взбивании эмульсия получается более стойкой.
Кроме сырых желтков в качестве эмульгатора можно использовать сухие мучные желтки и белки. Желтки замачивают в течение 1 часа в соде (соотношение 1:1). При использовании белков для снижения высокой вязкости добавляют воду и уксус, чередуя их при введении в масло. Оптимальная температура для эмульгирования 16-18 0С. При более высокой температуре уже при взбивании может наступить расслоение.
При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает, разрушается эмульсия и происходит дегидратация эмульгатора. Под действием яркого света жиры окисляются – эмульсия расслаивается. Хранение при температуре 20-30 0Сразрушают эмульсию, при температуре ниже -5 дисперсная среда (вода желтков и уксуса) замерзает, при оттаивании структура разрушается.
Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей, добавляют в ним отслоившийся майонез и взбивают до получения однородной эмульсии.
Желирующие в-ва, их характеристика. Физико-химические основы образования студней.
В качестве желирующих в-в используют желатин, крахмал, агароид, фурцеллоран, альгенат натрия, пектиновые в-ва, модифицированные крахмалы.
Крахмал не требует предварительного набухания. Его заливают 4-5-кратным количеством холодной жидкости, хорошо размешивают, вводят в кипящую жидкость и проваривают от 2 до 10 минут.
Растворению желатина, агароида и фурцеллорана предшествует процесс набухания в холодной воде.
Набухание желатина происходит в течение 1-1,5 ч., масса увеличивается в 6-8 раз. Если набухание идет с избытком воды, в нее переходят в-ва с неприятным клеевым запахом, избыток влаги требуется удалить.
Агароид и фурцеллоран замачивают в 20-ти кратном количестве воды соответственно 40 и 60 мин. Масса агароида увеличивается в 8-10 раз, фурцеллорана – в 6-8 раз. Избыток влаги удаляется. При последующем нагревании до 750С и выше эти продукты хорошо растворяются в воде и при концентрации 1% образуют способные к желированию р-ры.
Р-ры желатина кипятить нельзя, т.к. студнеобразующая способность снижается. Кипячение агароида и фурцеллорана 30-60 мин. практически не отражается на студнеобразовании.
Макромолекулы желатина (400С), агароида и фурцеллорана (при 70 0С) в водных р-рах находятся в виде статистического клубка. Охлаждение до более низких температур нарушает их термодинамическую устойчивость, и системы из молекулярно дисперсных р-ров переходят в псевдорастворы со свойствами упругой жидкости. При дальнейшем охлаждении упругие свойства нарастают и система превращается в студень. Молекулы биополимеров в студне соединены по определенным участкам и образуют трехмерный каркас, который определяет механические свойства системы. В момент застудневания равновесие в системах не устанавливается, поэтому прочность образовавшихся студней при хранении возрастает.
Для получения прочных студней их необходимо выдержать 30-60 минут при комнатной температуре, после чего перенести в холодильник. Первые 2 часа прочность системы возрастает, а затем начинает снижаться (особенно через 4 ч.).
Сахар повышает прочность, температуры застудневания и плавления студней, одновременно «разрыхляет» структуру студней, снижается их мутность и развиваются пластично-вязкие свойства.