- •1.Факторы, обуславливающие разрушение вит.При кул. Обработке
- •2. Пр-сы разрушения и стабилизации витаминов.
- •3. Изменения содержания витаминов при хранении.
- •4.Изменение содержания водораствор. Вит-ов при мех.Обработке
- •Вопрос 5. Изменение содержания жирорастворимых витаминов при механической и тепловой обработке продукта.
- •Вопрос 6. Ароматические и вкусовые вещества пищевых продуктов.
- •Вопрос 7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.
- •Вопрос 8. Использование натуральных и искусственных вкусовых добавок.
- •9.Строение тканей овощей и плодов
- •10.Пищевая ценность овощей и плодов
- •11.Особенности хим состава отдельных структурных элементов ткани овощей и плодов
- •12. Состав и св-ва пектиновых в-в
- •13. Причины потемнения сырого очищенного картофеля
- •14. Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах.
- •15. Деструкция протопектина
- •16 Деструкция экстенсина, гемицеллюлоз
- •17. Влияние различных факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
- •18.Изменение массы овощей и плодов при варке,припускании,тушении
- •19. Изменение массы овощей и плодов при жарке,запекании, пассеровании
- •Вопрос 20. Изменение цвета плодов и овощей приварке, припускании, тушении.
- •23. Ассортимент, классификация мучных изделий, технологические свойства.
- •25. Формирование теста из пшеничной муки.
- •26. Биологический способ разрыхления теста.
- •27. Механический способ разрыхления теста.
- •28. Химический способ разрыхления теста.
- •29. Физико-химические изменения при тепловой обработке изделий из теста, их влияние на качество продукции
- •30. Изменение цвета, вкуса и запаха при выпечке изделий
- •31. Потери массы в процессе брожения и выпечки теста
- •Вопрос 32. Улучшители качества дрожжевого теста.
- •33. Обоснование процессов осветления бульонов для прозрачных супов.
- •34. Физико-химические процессы, происходящие при подготовке гарниров для заправочных супов, их влияние на качество продукции.
- •35. . Физико-химические процессы, происходящие при производстве соусов с эмульсионной структурой. Влияние технологических факторов на качество соуса «Майонез».
- •37. Технологические свойства компонентов сладких блюд. Физико-химические основы образования пен при приготовлении сладких блюд.
- •38. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий.
- •39. Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •40. Физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •41. Изменение свойств крахмал содержащих изделий.
- •42. Особенности химического состава мяса. Характеристика сырья, пищевая ценность.
- •43. Строение мышечной ткани, белки мышечной ткани.
- •44. Строение соединительной ткани, белки соединительной ткани.
- •45 Физ-хим изменения при механической обработке мяса
- •46 Обоснование кулинарного использования крупнокусковых пф, котлетного мяса
- •47 Физ-хим изменения , происходящие в фаршах на стадии про-ва пф.
- •48 Приемы, ускоряющие тепловую обработку мяса
- •2)Биохимическая:
- •49. Физико-химические процессы, происходящие при варке мясных бульонов
- •50. Физико-хим. Процессы, происх-е при жарке мяса
- •51. Изм-е цвета мяса в мясных продуктах
- •52. Изм-е сод-я витаминов
- •53. Формирование вкуса и аромата мяса
- •54. Процесс обр-я бульонов при варке мяса и костей
- •56 Физ-хим изменения, происходящие при тепл обработке творога.
33. Обоснование процессов осветления бульонов для прозрачных супов.
Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, р-р яичных белков). Для равномерного распределения по всему объему бульон перемешивают и нагревают. Белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы.
Для осветления мясного бульона делают оттяжку. Котлетное мясо измельчают, заливают холодной водой (1:1; 1:1,5), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 часа. В результате в воду переходят водо- и солеерастворимые белки. В конце настаивания вводят яичные белки и перемешивают. Можно готовить оттяжку из очищенной натертой моркови ( 100 г брутто) и взбитых белков (1,5 яйца).
Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении, пока оттяжка не осядет на дно. С готового бульона снимают жир и осторожно процеживают.
Рыбный бульон осветляют яичными белками, смешенными с пятикратным количеством холодного бульона с солью. Оттяжку можно приготовить из икры: ее растирают с холодным бульонам, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.
34. Физико-химические процессы, происходящие при подготовке гарниров для заправочных супов, их влияние на качество продукции.
Для супов пассеруют репчатый лук, морковь, реже белые коренья, репу, сладкий перец. Овощи рекомендуется пассеровать отдельно, кроме лука и моркови. Пассерованные овощи доводят до полуготовности. Их масса снижаются из-за испарения части воды. Они приобретают сложный аромат, в формировании которого участвуют как вновь образующиеся в-ва при нагревании с жиром, так и ароматические в-ва, содержащиеся в сырье.
Некоторые овощи, имеющие приятный вкус и аромат (эфирные масла белых кореньев) можно вводить в супы в сыром виде за 20-30 мин до готовности.
Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) для придания большей вязкости вводят пшеничную муку пассерованную без жира. Ее слегка прогревают до исчезновения запаха сырой муки без изменения цвета или до светло-кремового. При этом в муке снижается содержание водорастворимых в-в, белки денатурируют (теряют способность к набуханию и образованию клейковины), происходит частичная деструкция крахмала и теряется его способность набухать и образовывать вязкие р-ры.
Свеклу готовят разными способами (тушат, варят, запекают, пассеруют (очень редко)). Важным является сохранение цвета (вводят кислоту в конце варки).
Квашеную капусту заливают водой или бульонам, добавляют жир и, если нужно, томатное пюре и тушат. Молочная кислота замедляет изменение пектиновых в-в, поэтому тушат 1,5-2 часа.
При варке продукты закладывают в кипящий бульон. Порядок закладки определяется сроками варки и реакцией среды продуктов. Кислое вводят, предварительно подвергнув тепловой обработке, перед окончанием варки.
Некоторые продукты дают темные отвары (фасоль, перловая крупа), поэтому их отваривают отдельно. Если капуста горчит, ее бланшируют или промывают в подсоленной воде. В борщи для улучшения цвета можно добавить свекольную краску.