37. Технологические свойства компонентов сладких блюд. Физико-химические основы образования пен при приготовлении сладких блюд.

При производстве некоторых сладких блюд это продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены – ячеисто-пленочной дисперсной системы.

Механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется адсорбционный слой из белков и фосфолипидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой на поверхности жировой фазы. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу.

Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35%, температура взбиваемых сливок не превышала 4 – 7 С, скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу.

Прочность пены зависит от размеров частиц жировой фазы: чем они крупнее, тем прочнее пена. Гомогенезированные сливки с мелкими частицами жировой фазы не взбиваются. Объясняется это, тем, что значительное количество белка, участвующего в формировании структуры пены, адсорбируется на увеличившейся поверхности жировой фазы. Кислотность сливок заметно не влияет на объем и прочность пены. При повышении t взбиваемых сливок с 5-7 до 18-19С прочность взбитой системы уменьшается в 2 раза.

В момент достижения максимального объема консистенция взбиваемых сливок ещё не приобретает наивысшей прочности, поэтому взбивание продолжают ещё 2-3мин. Объем пены при этом немного уменьшается, но её прочность взрастает, вследствие повышения дисперсности. К окончанию взбивания сливки должны обладать упруго-пластично-вязкими свойствами и хорошо держаться на венчике.

Пенообразующая способность яичных белков определяется их поверхностной активностью и образованием структурированных поверхностных слоев на границе раздела с воздухом. Коэффициент поверхностного натяжения яичного белка в целом в десятки раз меньше, чем воды. Хорошо взбитые белки увеличиваются в 5-8раз, сохраняют форму и держатся на венчике.

Механические свойства и устойчивость взбитых белков в значительной степени обусловливаются дисперсностью пены. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных адсорбционных слоев и при соединении с другими продуктами быстро уменьшаются в объеме. Изделия, изготовленные с добавлением плохо взбитых белков, имеют излишне плотную консистенцию.

В процессе длительного взбивания белков дисперсность пены и поверхность её раздела резко возрастают, а толщина пленок дисперсионной среды уменьшается. При этом белки в поверхностном слое денатурируют и агрегируют, в результате чего пена теряет эластичность и становится хрупкой; при последующем взбивании такой пены разрушается её структура и уменьшается объем системы. Если пленки теряют эластичность, то в процессе выпекания изделий они начинают лопаться под давлением расширяющегося воздуха и готовые изделия имеют меньший объем и излишне плотную консистенцию. Поэтому при взбивании белков не следует стремиться максимальному объему пены.

Для получения большего объема взбитых сливок следует охлаждать белки перед взбиванием до t 3-5С.

Определённую роль в стабилизации пены белковых систем играет pH. Оптимум образования пены для яичного белка-5,0-5,5, поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют несколько капель 10%ной лимонной к-ты.

Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затее переключать на более высокие скорости.

Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до её полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки,…). Так же нельзя взбивать и желтки с белками, или должны быть отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании нужно подогреть. При нагревании происходит частичная денатурация белков желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.

Взбивают белки непосредственно перед употреблением.