- •1.Факторы, обуславливающие разрушение вит.При кул. Обработке
- •2. Пр-сы разрушения и стабилизации витаминов.
- •3. Изменения содержания витаминов при хранении.
- •4.Изменение содержания водораствор. Вит-ов при мех.Обработке
- •Вопрос 5. Изменение содержания жирорастворимых витаминов при механической и тепловой обработке продукта.
- •Вопрос 6. Ароматические и вкусовые вещества пищевых продуктов.
- •Вопрос 7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.
- •Вопрос 8. Использование натуральных и искусственных вкусовых добавок.
- •9.Строение тканей овощей и плодов
- •10.Пищевая ценность овощей и плодов
- •11.Особенности хим состава отдельных структурных элементов ткани овощей и плодов
- •12. Состав и св-ва пектиновых в-в
- •13. Причины потемнения сырого очищенного картофеля
- •14. Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах.
- •15. Деструкция протопектина
- •16 Деструкция экстенсина, гемицеллюлоз
- •17. Влияние различных факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
- •18.Изменение массы овощей и плодов при варке,припускании,тушении
- •19. Изменение массы овощей и плодов при жарке,запекании, пассеровании
- •Вопрос 20. Изменение цвета плодов и овощей приварке, припускании, тушении.
- •23. Ассортимент, классификация мучных изделий, технологические свойства.
- •25. Формирование теста из пшеничной муки.
- •26. Биологический способ разрыхления теста.
- •27. Механический способ разрыхления теста.
- •28. Химический способ разрыхления теста.
- •29. Физико-химические изменения при тепловой обработке изделий из теста, их влияние на качество продукции
- •30. Изменение цвета, вкуса и запаха при выпечке изделий
- •31. Потери массы в процессе брожения и выпечки теста
- •Вопрос 32. Улучшители качества дрожжевого теста.
- •33. Обоснование процессов осветления бульонов для прозрачных супов.
- •34. Физико-химические процессы, происходящие при подготовке гарниров для заправочных супов, их влияние на качество продукции.
- •35. . Физико-химические процессы, происходящие при производстве соусов с эмульсионной структурой. Влияние технологических факторов на качество соуса «Майонез».
- •37. Технологические свойства компонентов сладких блюд. Физико-химические основы образования пен при приготовлении сладких блюд.
- •38. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий.
- •39. Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •40. Физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •41. Изменение свойств крахмал содержащих изделий.
- •42. Особенности химического состава мяса. Характеристика сырья, пищевая ценность.
- •43. Строение мышечной ткани, белки мышечной ткани.
- •44. Строение соединительной ткани, белки соединительной ткани.
- •45 Физ-хим изменения при механической обработке мяса
- •46 Обоснование кулинарного использования крупнокусковых пф, котлетного мяса
- •47 Физ-хим изменения , происходящие в фаршах на стадии про-ва пф.
- •48 Приемы, ускоряющие тепловую обработку мяса
- •2)Биохимическая:
- •49. Физико-химические процессы, происходящие при варке мясных бульонов
- •50. Физико-хим. Процессы, происх-е при жарке мяса
- •51. Изм-е цвета мяса в мясных продуктах
- •52. Изм-е сод-я витаминов
- •53. Формирование вкуса и аромата мяса
- •54. Процесс обр-я бульонов при варке мяса и костей
- •56 Физ-хим изменения, происходящие при тепл обработке творога.
30. Изменение цвета, вкуса и запаха при выпечке изделий
Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, продуктов карамелизации сахаров и декстринизации крахмала. Эти реакции протекают в основном в корочке, т.к. её температура более высокая. Интенсивность окраски зависит от содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров. Сдобные изделия с большим количеством сахаров быстро приобретают интенсивную окраску. Содержание сахаров должно быть не менее 2%.
Аромат изделия зависит от карбонильных соединений (альдегиды, кетоны) и обуславливают в основном аромат хлеба, который образуется в результате реакции МИО и образующихся при брожении сложных эфиров, спиртов, органических кислот.
Реакция МИО (меланоидинообразования) – это реакция взаимодействия альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокислот с образованием карбонильных соединений и темноокрашенных продуктов (меланоидинов).
Карамелизация – это процесс нагревания сахаров при температуре более 100˚С в слабокислой или нейтральной средах, который приводит к образованию сложной смеси продуктов, состав и свойства которой зависит от температуры, продолжительности нагрева, условий нагрева, вида и концентрации сахара, присутствия примесей. При отщеплении от молекулы сахарозы двух молекул Н2О образуется карамелан (С12Н18О9), при отщеплении трех молекул – карамелен (С36Н50О25), при более сильном обезвоживании образуется карамелин (С24Н30О15)
31. Потери массы в процессе брожения и выпечки теста
При брожении часть углеводов теряется, превращаясь в СО2 и спирт, который улетучивается при брожении и выпечки. В тесте расходуется от 1,5 до 4 % сухих веществ муки. Потери возрастают с ростом интенсивности и продолжительности брожения. Потери массы теста во время выпечки – упек. Упек обуславливается, в основном (на 95 %), испарением влаги. Упек для разных мучных изделий колеблется от 10 до 17 %. Зависит от:
удельной поверхности изделия (чем меньше масса, тем больше упек);
влажности пекарской камеры;
температуры;
влажности изделия;
плотности посадки изделия.
Вопрос 32. Улучшители качества дрожжевого теста.
Ферментные очищающие препараты – испол. для интенсификации технолог. процессов. Для их получения используют плесневые грибы Аспергирус, которые содержат α- амилазу, мальтазу, декстриназу, обладают опред. протеолитической активностью. α- амилаза усиливает интенсивность сахара и газа, образ. При брожении теста, сокращая это процесс. Качество улучшается, задерживается черствение. Декстриназа и мальтаза вызывает гидролиз декстринов и мальтозы. Ф-ты используются в основном для улучшения качества муки с сильной клейковиной (пепсин, попаин), оказывают размягчающее действие на клейковину. Тесто становится легко растяжимым и увеличивается в объеме при выпечке.
В-ва окислительного действия- KI, KBr, перосульфат аммония, аскорбиновая к-та. Их использование приводит к улучшению белково- протеинового комплекса, улучшает физ. св-ва теста, укреплению клейковины, улучшению пористости. Цвет мякиша светлеет из-за обесцвечинания каротиноидов муки. Могут использовать пищевые к-ты: лимон., яблочн., молочную, их вводят в тесто для улучшения физ. св-в, вкус и аромата. При приготовлении теста из муки со слабой клейковиной добавляют 0,3% молочн. к-ту. Часто добавляют молочную сыворотку, сост-ую 1% белка, 4,5% лактозы., мин. в-ва, витамины, небольшое кол-во жира и 0,7% мол. к-ты, чтобы улучшить ценность изделий.