- •1.Факторы, обуславливающие разрушение вит.При кул. Обработке
- •2. Пр-сы разрушения и стабилизации витаминов.
- •3. Изменения содержания витаминов при хранении.
- •4.Изменение содержания водораствор. Вит-ов при мех.Обработке
- •Вопрос 5. Изменение содержания жирорастворимых витаминов при механической и тепловой обработке продукта.
- •Вопрос 6. Ароматические и вкусовые вещества пищевых продуктов.
- •Вопрос 7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.
- •Вопрос 8. Использование натуральных и искусственных вкусовых добавок.
- •9.Строение тканей овощей и плодов
- •10.Пищевая ценность овощей и плодов
- •11.Особенности хим состава отдельных структурных элементов ткани овощей и плодов
- •12. Состав и св-ва пектиновых в-в
- •13. Причины потемнения сырого очищенного картофеля
- •14. Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах.
- •15. Деструкция протопектина
- •16 Деструкция экстенсина, гемицеллюлоз
- •17. Влияние различных факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
- •18.Изменение массы овощей и плодов при варке,припускании,тушении
- •19. Изменение массы овощей и плодов при жарке,запекании, пассеровании
- •Вопрос 20. Изменение цвета плодов и овощей приварке, припускании, тушении.
- •23. Ассортимент, классификация мучных изделий, технологические свойства.
- •25. Формирование теста из пшеничной муки.
- •26. Биологический способ разрыхления теста.
- •27. Механический способ разрыхления теста.
- •28. Химический способ разрыхления теста.
- •29. Физико-химические изменения при тепловой обработке изделий из теста, их влияние на качество продукции
- •30. Изменение цвета, вкуса и запаха при выпечке изделий
- •31. Потери массы в процессе брожения и выпечки теста
- •Вопрос 32. Улучшители качества дрожжевого теста.
- •33. Обоснование процессов осветления бульонов для прозрачных супов.
- •34. Физико-химические процессы, происходящие при подготовке гарниров для заправочных супов, их влияние на качество продукции.
- •35. . Физико-химические процессы, происходящие при производстве соусов с эмульсионной структурой. Влияние технологических факторов на качество соуса «Майонез».
- •37. Технологические свойства компонентов сладких блюд. Физико-химические основы образования пен при приготовлении сладких блюд.
- •38. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий.
- •39. Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •40. Физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •41. Изменение свойств крахмал содержащих изделий.
- •42. Особенности химического состава мяса. Характеристика сырья, пищевая ценность.
- •43. Строение мышечной ткани, белки мышечной ткани.
- •44. Строение соединительной ткани, белки соединительной ткани.
- •45 Физ-хим изменения при механической обработке мяса
- •46 Обоснование кулинарного использования крупнокусковых пф, котлетного мяса
- •47 Физ-хим изменения , происходящие в фаршах на стадии про-ва пф.
- •48 Приемы, ускоряющие тепловую обработку мяса
- •2)Биохимическая:
- •49. Физико-химические процессы, происходящие при варке мясных бульонов
- •50. Физико-хим. Процессы, происх-е при жарке мяса
- •51. Изм-е цвета мяса в мясных продуктах
- •52. Изм-е сод-я витаминов
- •53. Формирование вкуса и аромата мяса
- •54. Процесс обр-я бульонов при варке мяса и костей
- •56 Физ-хим изменения, происходящие при тепл обработке творога.
51. Изм-е цвета мяса в мясных продуктах
Цвет меняется от красного до серо-коричневого из-за ок-х превращений миоглобина и гемоглобина – это сложные белки, сост-е из белка глобина и красящего в-ва – гемма. В миоглобине 1, а в гемоглобине 4 гема.
При хранении на воздухе миоглобин пов-ных слоев быстро ок-ся до окиси миоглобина, имеющего ярко красную окраску. Миоглобин легко соед-ся с кислородом воздуха, окисью азота, сероводородом, угл. газом, при этом железо гемма не ок-ся. Его ок-е происх-т только при ТО.
При 600 говядина имеет ярко-красную окраску, 70 – розовую, 70-80 и более – серо-коричневую.
Интенсивность коричневой окраски зависит от исходного сод-я миоглобина. Чем его меньше,тем мясо светлее. В говядине его сод-е от 200 до 600 мг%, в свинине 130-150, баранина 400-700 мг%. На коричневую окраску влияют изм-я углеводов и р. МИО, особенно у свинины. Покоричневение наиб.интенсивно пов-ном слое. В кислой среде мясо приобретает коричневую окраску, в щелочной – красную.
52. Изм-е сод-я витаминов
Вит. при ТО частично разрушаются, частично переходят в ОС. На потери влияют: способ ТО, темп-ра греющей среды и в толще продукта, время нагрева, термоуст-ть витаминов.
Наиб. уст-м явл. рибофлавин В2 и ниацин РР. Их сохраняемость 80-85%.
При варке от 30 до 65% в ОС переходит водор-х вит. При припускании – меньше, при варке больше, чем при жарке. При варке В1 сохр-ся до 55-65%, при жарке 60-84%. В2 –при варке сохраняемость 57-72%, прижарке 82-93%. Потери В1 очень значительны при варке в автоклаве (до 67%). Малоустойчив В6 (перидоксин), его потери в говядине 40-50%. Сохраняемость В3 (пантотеновая к-та) 70-75%. Сохраняемость вит А- 85-90%. В изд-х из котлетной массы вит. сохр-ся лучше, т.к. меньше время ТО.
53. Формирование вкуса и аромата мяса
Вкус и аромат обусл. кол-ным и кач-м составом вкус и аромат-х в-в, а также хар-ром и глубиной процессов при нагревании. При этом обр-ся новые, не сод-ся в сыром мясе в-ва. Вкус и аромат зав. от вида, кач-ва исходного сырья и особенностей технол-й обр-ки. В обр-и вкуса и аромата участвуют: карбонильные соед-я, спирты, орг.к-ты, амины, фенолы, эфиры. Прни ТО происх-т аминирование летучих и нелетучих в-в.
В вареном мясе реш роль играют экстракт в-ва с опред вкусом. Они легко вступают в реакции, образуя специф. в-ва.
Аминок-ты имеют разный вкус. Серин, аланин, глицин, триптофан – сладковатый, тирозин, лейцин, валин – горьковатый. Орг.к-ты придают кисловатый вкус. Сахара(глюкоза, фруктоза, рибоза) – сладкий. Важное значение имеют глютаминовая к-та и ее натриевая соль –придают вкус вареного мяса. Наиб. важную роль при нагревании отводят углеводам, белкам, аминок-м и липидам. При нагревании обр-ся альдегиды, кетоны, серосод-я соед-я, летучие соед-я и т.д.
Глютамин расщепляется с обр-м глютаминовой к-ты и аммиака. При деструкции азотистых соед-й обр-ся сероводород и фосфористый водород. Из жирного мяса сероводорода выделяется больше.
Большое знач имеет р.МИО. протекает благодаря наличию в мясе редуцирующих сахаров, уксусного альдегида, ацетона , соед-й, имеющих с одной стороны карбонильную группу, с др. стороны - свободные аминок-ты, пептиды, белки. В результате обр-ся фурфурол, формальдегид, оксиметилфурфурол и т.д., кот. участвуют в обр-и аромата мяса.Для появления мясного запаха необх. цистеин, пролин, гистидин, глютаминовая к-та. Мясной аромат обр-ся при нагревании смеси таурина и тиамина до 95-2000 и доб-ю смеси свободных аминок-т. Запах усиливается при доб-и 0,5-5% сахаров.Наиб. активно р.МИО - рН 7-9 и повышенной t. При 600 она протекает быстрее в 20 раз, чем при 37.
Пиролиз белков и углеводов в поджаристой корочке также обусл. вкус и аромат. При очень высоких темп-х появляются нежелательные вкус и аромат (горелый).
На вкус и аромат влияют возраст, пол животных, усл. кормления и сод-я, а также глубина автолитических процессов, проис-х при созревании мяса. У старых животных более интенсивные вкус и аромат. Вырезка – слабовыр-е вкус и аромат, толстый и тонкий края – вкуснее наружной части тазобедренного отруба. Вкус и аромат зав. от длительности и t ТО. Длительная варка приводит к деструкции белка и обр-ю сероводорода. Долго хранившееся мясо имеет менее выраженные вкус и аромат.