3 Экспериментальная часть

Печенье - высококалорийное мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое.

Кексы - мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители - изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. 

В ходе выполнения работы осуществлялась разработка рецептуры сахарного печенья с добавлением отвара из плодов шиповника взамен воды и кексов с добавлением пюре из плодов шиповника взамен изюма.

3.1 Получение отвара и пюре из плодов шиповника

Для приготовления отвара из плодов шиповника сушеные плоды промывали проточной водой. В имеющуюся емкость помещали плоды шиповника, заливали холодной водой, в пропорции 1:10. После этого кипятили в течение 5 минут. Затем настаивали в термосе в течение 4-6часов. После настаивания отвар процедили.

Схема получения отвара из плодов шиповника в лабораторных условиях представлена на рисунке 3.1.

Для приготовления пюре из плодов шиповника сушеные плоды так же промывали проточной водой. В имеющуюся емкость помещали плоды шиповника, заливали небольшим количеством холодной воды, варили до размягчения. Затем размягченные плоды протирали через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм.

Схема получения пюре из плодов шиповника в лабораторных условиях представлена рисунке 3.2.

Плоды шиповника

Промывание плодов шиповника

Варка плодов шиповника в воде

В соотношении 1:10, τ = 5 минут, t= 100^оС

Настаивание плодов шиповника в термосе

τ= 4-6 часов

Процеживание

Отвар из плодов шиповника

Рисунок 3.1 - Схема приготовление отвара из плодов шиповника в лабораторных условиях

Плоды шиповника

Промывание плодов шиповника

Варка плодов шиповника до размягчения

Протирание размягченных плодов через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм

Пюре из плодов шиповника

Рисунок 3.2 - Схема приготовление отвара из плодов шиповника в лабораторных условиях

3.2 Изучение влияния отвара из плодов шиповника на качество сахарного печенья

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение от 3 до 5 мин, затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность от 17,0 до 20,0 %. Его раскатывают до толщины от 3,5 до 4 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре от 220 до 240 ^оС в течение от 4,5 до 5,5 мин. Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от степени заполнения печи или температуры.

Готовое печенье имеет влажность 4,5 % (+ 1,5 %; - 1,0 %). В 1 кг не менее 70 штук.

В качестве контрольного образца было взято сахарное печенье «Диетическое» (116) из сборника рецептур [34]. Расчет рецептуры проводился на 100 г муки.

Рецептура печенья «Диетическое» (116) приведена в таблице 3.1.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 г готовой продукции, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная первого сорта	87,60	68,43	59,94
Пудра сахарная	99,85	19,16	19,13
Патока	78,00	5,16	4,02
Масло сливочное	84,00	15,90	13,39
Молоко коровье пастеризованное	11,50	7,14	0,82
Пудра ванильная	99,85	0,37	0,37
Соль	96,50	0,48	0,47
Сода питьевая	99,00	0,40	0,20
Углеаммонийная соль	-	0,09	-
Итого	-	117,13	98,34
Выход	95,50	100,00	95,00

Таблица 3.1 - Рецептура печенья «Диетическое»

Количество воды, мл, которое необходимо на замес теста, рассчитываем по формуле (3.1)

, (3.1)

где - желаемая влажность теста, %. Для сахарного печенья от 17,0 до 20,0 %; для затяжного печенья от 25,0 до 28,0 %;

В - масса сырья, необходимая на 1 замес, г

С - масса сухих веществ, рассчитанная на 1 замес, г

Для увеличения пищевой ценности представленного печенья количество воды, необходимое на замес теста, заменяли отваром из плодов шиповника. Воду заменяли на 25 %, 50 % , 75 % и 100 % отвара из плодов шиповника. Соотношение воды и отвара из плодов шиповника представлено в таблице 3.3. Рецептура печенья с различным количеством вносимого отвара из плодов шиповника взамен воды представлена в таблице 3.4.

Таблица 3.3 - Соотношение воды и отвара из плодов шиповника

Количество вносимого отвара шиповника взамен воды,%	Количество отвара из плодов шиповника, мл	Количество воды, мл
Контроль 0,0	0,0	5,80
25,0	1,45	4,35
50,0	2,90	2,90
75,0	4,35	1,45
100,0	5,80	0,0

Таблица 3.4 - Рецептура печенья с добавление отвара из плодов шиповника взамен воды

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 г готовой продукции, г
		Количество вносимого отвара шиповника взамен воды, %
		25,0	50,0	75,0	100,0
Мука пшеничная первого сорта	87,60	68,40	68,40	68,40	68,40
Пудра сахарная	99,85	19,16	19,16	19,16	19,16
Патока	78,00	5,16	5,16	5,16	5,16
Масло сливочное	84,00	15,90	15,90	15,90	15,90
Молоко коровье пастеризованное	11,50	7,14	7,14	7,14	7,14
Отвар шиповника	15,00	1,45	2,90	4,35	5,80
Пудра ванильная	99,85	0,37	0,37	0,37	0,37
Соль	96,50	0,48	0,48	0,48	0,48
Сода питьевая	50,00	0,40	0,40	0,40	0,40
Углеаммонийная соль	-	0,09	0,09	0,09	0,09
Итого	-	118,58	120,03	121,48	122,93

Готовое печенье анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям.

3.2.1 Влияние отвара из плодов шиповника на органолептические показатели сахарного печенья

Органолептические показатели сахарного печенья с добавлением отара из плодов шиповника взамен воды представлены в таблице 3.5.

Печенье имело привлекательный внешний вид, все образцы имели правильную форму и фигурные края. Внесение отвара из плодов шиповника не оказало влияние на вкус и запах. Цвет с добавлением отвара из плодов шиповника изменялся от светло-коричневого до золотистого. Это объясняется тем, что в отваре из плодов шиповника содержится большое количество редуцирующих сахаров, которые при выпечке вступают в реакцию меланоидинообразования.

Таблица 3.5 - Органолептическая показатели сахарного печенья с добавление отвара из плодов шиповника взамен воды

Наименование показателя	Количество вносимого отвара шиповника взамен воды, %
	0,0	25,0	50,0		75,0		100,0
Форма	Правильная без вмятин, края печенья фигурные
Поверхность	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Цвет	Светло-коричневый			Слегка золотистое		Золотистое		Золотистое
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

3.2.2 Влияние отвара из плодов шиповника на физико-химические показатели сахарного печенья

Все выпеченные образцы были проанализированы по следующим показателям: массовая доля влаги, щёлочность, намокаемость, массовая доля золы, содержание водорастворимых веществ, содержание витамина С.

Физико-химические показатели сахарного печенья с добавлением отвара из плодов шиповника представлены в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Физико-химические показатели качества сахарного печенья с отваром шиповника

Количество добавляемого отвара шиповника взамен воды, %	Массовая доля влаги,%	Щелочность, град	Намокаемость, %	Массовая доля золы, %	Содержание водорастворимых веществ, %	Содержание витамина С, мг/100 г изделий
1	2	3	4	5	6	7
0,0	5,6	0,5	156	0,83	18,6	484
Окончание таблицы 3.6
1	2	3	4	5	6	7
25,0	4,5	0,5	156	0,83	20,7	510
50,0	4,4	0,4	160	0,85	20,9	572
75,0	3,5	0,4	165	0,86	21,0	616
100,0	3,4	0,3	193	0,90	25,3	660

На основе полученных данных были построены графики, которые представлены на рисунках 3.3 - 3.8.

Рисунок 3.3 - Влияние внесения различного количества отвара из плодов шиповника взамен воды на массовую долю влаги

Проанализировав полученные результаты можно сделать вывод, что с увеличением количества вносимого отвара из плодов шиповника взамен воды влажность сахарного печенья уменьшается. Связано это с тем, что содержание сухих веществ в отваре шиповника больше, чем у воды.

Рисунок 3.4 - Влияние внесения различного количества отвара из плодов шиповника взамен воды на щелочность печенья

Щёлочность печения снижается с увеличением вносимого количества отвара из плодов шиповника взамен воды. Так, в контрольном образце щёлочность составила 0,5 град, а в образце с полной заменой воды на отвар щёлочность снизилась до 0,3 град. Снижение щёлочности печения связано с высоким содержанием кислот в отваре из плодов шиповника.

Рисунок 3.5 - Влияние внесения различного количества отвара из плодов шиповника взамен воды на намокаемость печенья

Намокаемость - это отношение массы навески изделия после двухминутного погружения в воду к массе навески до погружения, выраженное в процентах.

Намокаемость выпеченных образцов печенья увеличивается с увеличением количества вносимого отвара из плодов шиповника взамен воды. Это объясняется уменьшением влажности готовых изделий, они более сухие и больше впитывают влаги.

Рисунок 3.6 - Влияние внесения различного количества отвара из плодов шиповника взамен воды на массовую долю золы

При увеличении количества вносимого отвара шиповника взамен воды массовая доля золы в печенье увеличивается. Связано это с тем, что в отваре шиповника содержится больше минеральных веществ, чем в воде.

Рисунок 3.7 - Влияние внесения различного количества отвара из плодов шиповника взамен воды на содержание водорастворимых веществ

Содержание водорастворимых веществ с увеличением вносимого количества отвара из плодов шиповника увеличивается, а следовательно увеличивается усвояемость. Можно сделать вывод, что в отваре из плодов шиповника содержаться водорастворимые витамины.

Рисунок 3.8 - Влияние внесения различного количества отвара из плодов шиповника взамен воды на содержание витамина С

Увеличение содержания витамина С в печенье с добавлением отвара из плодов шиповника объясняется тем, что в отваре из плодов шиповника его содержится большое количество.