- •Введение
- •1 Литературный обзор
- •Роль мучных кондитерских изделий в питании человека
- •1.2 Ассортимент мучных кондитерских изделий
- •1.3 Нетрадиционное сырьё в производстве мучных кондитерских изделий
- •1.4 Краткая характеристика и пищевая ценность шиповника
- •1.5 Способы приготовления мучных кондитерских изделий
- •1.6 Анализ обзора литературы и постановка задач исследования
- •2 Материалы и методы исследований
- •2.1 Материалы, используемые при производстве сахарного печенья и кексов
- •2.2 Методы испытания сырья
- •3 Экспериментальная часть
- •3.1 Получение отвара и пюре из плодов шиповника
- •3.2 Изучение влияния отвара из плодов шиповника на качество сахарного печенья
- •3.3 Изучение влияния пюре из плодов шиповника на качество кексов
- •3. 4 Потребительские достоинства рекомендуемого печенья и кексов
- •4 Охрана труда
- •4.1 Анализ этапов выполнения дипломного проекта по опасным и вредным производственным факторам
- •4.2 Микроклимат
- •4.3 Освещенность
- •4.3.1 Расчет естественной освещенности лаборатории
- •4.4 Электробезопасность
- •4.5 Пожарная безопасность
- •4.7 Вентиляция
- •4.8 Загрязненность и запыленность
- •4.9 Охрана окружающей среды
- •5 Экономическая часть
1.6 Анализ обзора литературы и постановка задач исследования
Анализ литературных данных показал, что спрос на мучные кондитерские изделия, увеличивается с каждым годом. Это связано с тем, что мучные кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, обладают приятным вкусом, ароматом, привлекательным внешним видом и могут быть использованы в качестве десертных изделий.
В последнее время получают распространение продукты с пониженной калорийностью и повышенной биологической ценностью, все больше потребителей обращается к натуральным продуктам. Это достигается путем использования местного и нетрадиционного сырья при производстве изделий. При изготовлении мучных кондитерских изделий используются новые технологии, применяются различные добавки.
Исходя из выше изложенного, была определена основная цель нашей работы повышение пищевой ценности за счет использования нетрадиционного сырья, а также разработка новых рецептур печенья и кексов с использованием плодов шиповника.
В процессе исследования были поставлены следующие задачи:
- разработать способ получения отвара и пюре из плодов шиповника;
- провести пробные лабораторные выпечки печенья и кексов с добавлением различного количества отвара и пюре из плодов шиповника;
- оценить влияние количества добавляемого отвара и пюре из плодов шиповника на органолептические и физико-химические показатели полученного печенья и кексов;
- определить оптимальное количество отвара и пюре из плодов шиповника при производстве печенья и кексов;
- выполнить анализ работы по опасным и вредоносным производственным факторам, описать микроклимат, дать проверочный расчет естественного освещения;
- рассчитать бизнес - план и себестоимость печенья и кексов с добавлением отвара и пюре из плодов шиповника;
2 Материалы и методы исследований
2.1 Материалы, используемые при производстве сахарного печенья и кексов
Для проведения исследований было использовано следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар-песок, масло сливочное, молоко коровье пастеризованное, меланж, изюм, плоды шиповника сушеные.
Качество муки пшеничной хлебопекарной первого сорта соответствовало ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [14]. Показатели качества пшеничной муки первого сорта приведены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Показатели качества пшеничной муки первого сорта
|
Наименование показателя |
Требования по ГОСТ Р 52189-03 |
Фактическое значение |
|
1 |
2 |
3 |
|
Цвет |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
Белый с желтоватым оттенком |
|
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
Свойственный |
|
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Свойственный, без посторонних привкусов |
|
Содержание минеральной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Хруст не обнаружен |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
15,0 |
12,4 |
|
Массовая доля золы, в пересчете на сухое вещество, %, не более |
0,75 |
0,62 |
|
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее |
30 |
33 |
|
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК |
Не ниже второй группы |
60 ед. ИДК, I группа |
|
Окончание таблицы 2.1 | ||
|
1 |
2 |
3 |
|
Крупность помола, % - остаток на сите по ГОСТ 4403, не более
- проход через сито по ГОСТ 4403 не менее |
2 из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА
80 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА |
0,2
99,8
|
Качество плодов шиповника соответствовало ГОСТ 1994-93 «Плоды шиповника. Технические условия» [15]. Показатели качества плодов шиповника приведены в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Показатели качества плодов шиповника
|
Наименование показателя |
Требования по ГОСТ 1994-93 |
Исследуемые плоды шиповника | ||
|
1 |
2 |
3 | ||
|
Внешний вид |
Цельные, очищенные от чашелистиков и плодоножек плоды разнообразной формы: от шаровидной, яйцевидной или овальной до сильно вытянутой веретеновидной; длина плодов 0,7-3 см, диаметр - 0,6-1,7 см. На верхушке плода имеется небольшое круглое отверстие или пятиугольная площадка. Плоды состоят из разросшегося цветоложа (гипантия) и заключенных в его полости многочисленных плодиков-орешков. Стенки плодов твердые, хрупкие, наружная поверхность блестящая, реже матовая, более или менее морщинистая. Внутри плоды обильно выстланы длинными, очень жесткими щетинистыми волосками. Орешки мелкие, продолговатые, со слабо выраженными гранями |
Цельные, очищенные от чашелистиков и плодоножек овальной формы; длина плодов 0,7-3 см, диаметр - 0,6-1,7 см. Стенки плодов твердые, хрупкие, наружная поверхность блестящая, морщинистая. Орешки мелкие, продолговатые, со слабо выраженными гранями | ||
|
Цвет: плодов
орешков |
От оранжево-красного до буровато-красного
Светло-желтый, иногда буроватый |
От оранжево-красного до буровато-красного Светло-желтый | ||
|
Окончание таблицы 2.2 | ||||
|
1 |
2 |
3 | ||
|
Запах |
Свойственный данному сырью, без посторонних запахов |
Свойственный данному сырью, без посторонних запахов | ||
|
Вкус |
Кисловато-сладкий, слегка вяжущий |
Кисловато-сладкий, слегка вяжущий | ||
|
Влажность, %, не более |
15,0 |
11,3 | ||
|
Массовая доля аскорбиновой кислоты, %, не менее |
0,2 |
0,9 | ||
|
Массовая доля золы общей, %, не более |
3,0 |
1,7 | ||
|
Массовая доля других частей растения (кусочков веточек, листьев, чашелистиков и плодоножек), %, не более |
2,0 |
0,75 | ||
|
Массовая доля почерневших, пригоревших, поврежденных вредителями и болезнями плодов,%, не более |
1,0 |
0,3 | ||
|
Массовая доля измельченных частиц плодов, в том числе орешков, проходящих сквозь сито с отверстиями диаметром 3 мм, %, не более |
3,0 |
1,2 | ||
|
Массовая доля недозрелых плодов (от зеленой до желтой окраски), %, не более |
5,0 |
0,3 | ||
|
Массовая доля посторонних примесей: органической (части других неядовитых растений), %, не более
минеральной (земля, песок, камешки), %, не более |
0,5
0,5 |
0,2
0,1 | ||
При производстве печенья и кексов использовался сахар-песок. Качество сахара-песка соответствовало ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия» [16]. Показатели качества сахара-песка приведены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Основные показатели качества сахара-песка
|
Наименование показателя |
Требования и по ГОСТ 21-94 |
Образец |
|
Вкус и запах |
Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе |
Сладкий без постороннего привкуса |
|
Сыпучесть |
Сыпучий |
Сыпучий |
|
Цвет |
Белый |
Белый |
|
Чистота раствора |
Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей |
Прозрачный |
|
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее |
99,75 |
99,85 |
|
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более |
0,04 |
0,02 |
|
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),%, не более |
0,04 |
0,02 |
|
Цветность, условные единицы, не более |
0,80 |
0,70 |
|
Влажность, %, не более |
0,15 |
0,15 |
Также используются яйца куриные пищевые, которые должны соответствовать ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» [17].
Масло сливочное должно соответствовать требованию ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» [18]. Показатели масла сливочного представлены в таблице 2.3.
Таблица 2.4 - Характеристика масла сливочного
|
Вид масла |
Массовая доля, % |
Титруемая кислотность плазмы, То | ||
|
жира, не менее |
влаги, не более |
поваренной соли, не менее | ||
|
Масло сливочное |
72,5 |
25,0 |
- |
не более 26,0 |
По органолептическим показателям масло соответствовало требованиям, указанным в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Органолептические показатели масла сливочного
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Образец |
|
Вкус и запах |
Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации |
Чистый без посторонних привкусов и запахов, характерных для сливочного масла |
|
Консистенция и внешний вид |
Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая |
Плотная, однородная, пластичная; поверхность на срезе блестящая |
|
Цвет |
От светло-желтого, однородный по всей массе |
Желтый, однородный по всей массе |