- •Введение
- •1 Литературный обзор
- •Роль мучных кондитерских изделий в питании человека
- •1.2 Ассортимент мучных кондитерских изделий
- •1.3 Нетрадиционное сырьё в производстве мучных кондитерских изделий
- •1.4 Краткая характеристика и пищевая ценность шиповника
- •1.5 Способы приготовления мучных кондитерских изделий
- •1.6 Анализ обзора литературы и постановка задач исследования
- •2 Материалы и методы исследований
- •2.1 Материалы, используемые при производстве сахарного печенья и кексов
- •2.2 Методы испытания сырья
- •3 Экспериментальная часть
- •3.1 Получение отвара и пюре из плодов шиповника
- •3.2 Изучение влияния отвара из плодов шиповника на качество сахарного печенья
- •3.3 Изучение влияния пюре из плодов шиповника на качество кексов
- •3. 4 Потребительские достоинства рекомендуемого печенья и кексов
- •4 Охрана труда
- •4.1 Анализ этапов выполнения дипломного проекта по опасным и вредным производственным факторам
- •4.2 Микроклимат
- •4.3 Освещенность
- •4.3.1 Расчет естественной освещенности лаборатории
- •4.4 Электробезопасность
- •4.5 Пожарная безопасность
- •4.7 Вентиляция
- •4.8 Загрязненность и запыленность
- •4.9 Охрана окружающей среды
- •5 Экономическая часть
3. 4 Потребительские достоинства рекомендуемого печенья и кексов
Проведя органолептические и физико-химические анализы всех образцов, мы пришли к выводу, что наилучшими потребительскими достоинствами обладает сахарное печенье «Веточка шиповника» с полной заменой воды на отвар из плодов шиповника и кекс «Изюминка» с добавлением 75,0 % пюре из плодов шиповника взамен изюма.
Рецептура сахарное печенье с полной заменой воды на отвар из плодов шиповника представлена в таблице 3.11.
Рецептура кекса «Изюминка» с добавление пюре из плодов шиповника взамен изюма представлена в таблице 3.12.
Таблица 3.11 - Рецептура сахарного печенья «Веточка шиповника» с полной заменой воды на отвар из плодов шиповника
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 г готовой продукции, г | |
в натуре |
в сухих веществах | ||
Мука пшеничная первого сорта |
87,60 |
68,40 |
68,40 |
Пудра сахарная |
99,85 |
19,16 |
19,16 |
Патока |
78,00 |
5,16 |
5,16 |
Масло сливочное |
84,00 |
15,90 |
15,90 |
Молоко коровье пастеризованное |
11,50 |
7,14 |
7,14 |
Отвар шиповника |
15,00 |
4,35 |
5,80 |
Пудра ванильная |
99,85 |
0,37 |
0,37 |
Соль |
96,50 |
0,48 |
0,48 |
Сода питьевая |
50,00 |
0,40 |
0,40 |
Углеаммонийная соль |
- |
0,09 |
0,09 |
Итого |
- |
121,48 |
122,93 |
Выход |
95,50 |
100,00 |
95,50 |
Таблица 3.12 - Рецептура кекса «Изюминка» с добавление пюре из плодов шиповника взамен изюма
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |
в натуре |
в сухих веществах | ||
Мука пшеничная первого сорта |
87,60 |
2339,0 |
2049,0 |
Сахар-песок |
99,85 |
1755,0 |
1752,4 |
Масло сливочное |
84,00 |
1754,0 |
1473,4 |
Меланж |
27,00 |
1404,0 |
379,1 |
Соль |
96,50 |
7,1 |
6,9 |
Изюм |
80,00 |
350,8 |
280,6 |
Пюре шиповника |
75,00 |
1403,2 |
1052,4 |
Пудра рафинадная |
99,85 |
82,0 |
81,9 |
Эссенция |
0,00 |
7,1 |
0,0 |
Аммоний углекислый |
0,00 |
7,1 |
0,0 |
Итого |
- |
9109,3 |
7075,7 |
Выход |
88,00 |
2339,0 |
6600,0 |
Таблица 3.13 - Потребительские достоинства печенья и кексов
Наименование показателя |
Характеристика | |
Печенье со 100 % заменой воды на отвар шиповника |
Кексы с 75 % пюре шиповника взамен изюма | |
Форма |
Правильная без вмятин, края печенья фигурные |
Круглая |
Поверхность |
Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек |
С не большими разрывами |
Цвет |
Золотистый, равномерный. Более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья |
Светло коричневый |
Вкус |
Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего привкуса |
Свойственный кексу, с заметным привкусом пюре шиповника |
Запах |
Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха |
С ароматом коньячной эссенции |
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса |
Пропеченное изделие без закала и следов непромеса |
По органолептическим показателям наше печенье и кексы соответствуют стандарту. Выбор именно этих образцов печенья и кексов как наилучший был основан на полученных результатах по дегустационным листам, которые представлены в приложении Б и приложении В.
Внешний вид печенья «Веточка шиповника» с полной заменой воды на отвар из плодов шиповника представлен на рисунке 3.14а. Внешний вид кекса «Изюминка» с добавление 75,0 % пюре из плодов шиповника взамен изюма представлен на рисунке 3.14б.
а) б)
Рисунок 3.14 - Внешний вид: а) печенье «Веточка шиповника» с полной заменой воды на отвар из плодов шиповника; б) кекс «Изюминка» с добавление 75,0 % пюре из плодов шиповника взамен изюма