2.2 Методы испытания сырья

Муку пшеничную хлебопекарную первого сорта анализировали по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Показатели качества муки определяли по следующим параметрам:

- определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста» [19];

- определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» [20];

- определение массовой доли золы - по ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности» [21];

- крупность помола – по ГОСТ 27560-87 «Мука. Метод определения крупности» [22];

- определение массовой доли и качества сырой клейковины - по ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» [23];

- наличие металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси» [24].

- зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов - по ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов» [25];

Качество плодов шиповника соответствовало ГОСТ 1994-93 «Плоды шиповника. Технические условия». Показатели качества плодов шиповника приведены в таблице 2.2.

Печенье анализировали по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» [26]. Показатели качества печенья определяли по параметрам:

- органолептические показатели - по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» [27];

- влажность - по ГОСТ 5900-73 «Кондитерские изделия. Методы определения содержания влаги и сухих веществ» [28];

- щелочность - по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» [29];

- намокаемость - по ГОСТ 10114-84 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости» [30];

- массовая доля сахара - по ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара» [31];

- массовая доля золы - ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси» [32].

Основные органолептические и физико-химические показатели сахарного печенья приведены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Основные показатели сахарного печенья

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Форма	Правильна, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4 % к массе; изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье;
Поверхность	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком не более 1 шт в фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
Влажность, %, не более	10,0
Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	27,0
Массовая доля жира в перечете на сухое вещество, %	4,0 - 12,0
Окончание таблицы 2.6
1		2
Щёлочность в град., не более		2,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, %, не более		0,1
Намокаемость, %, не менее		150

Кексы анализировали по ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия» [33]. Показатели качества кексов определяли по параметрам:

- органолептические показатели - по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»;

- влажность - по ГОСТ 5900-73 «Кондитерские изделия. Методы определения содержания влаги и сухих веществ»;

- кислотность - по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности»;

- массовая доля сахара - по ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»;

- массовая доля золы - ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси».

Основные органолептические и физико-химические показатели кексов приведены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Основные показатели кексов

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха
Форма	Свойственная данному наименованию изделия
Вид в изломе	Пропеченное изделие без закала и следов непромеса
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными рецептурами
Окончание таблицы 2.7
1	2
Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе), %,	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения, не более 2,5
Массовая доля жира в перечете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более 2,0
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более	2,0
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более	2,5
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, %, не более	0,1

Выпечку печенья с добавлением отвара из плодов шиповника взамен воды и кексов с добавлением пюре из плодов шиповника взамен изюма проводили в соответствии с методикой, изложенной в технических инструкциях по производству мучных кондитерских изделий.