2.1.4 Анализ системы закупок на предприятии.

Предприятие ООО «Общепит» для производства своей продукции закупает следующие виды сырья:

Для производства кофе: кофейные зёрна, сливки, молоко, топинги.

Для производства безалкогольных коктейлей: сок, сиропы, газированная вода.

Для производства алкогольных коктейлей: виски, водка, джин, ликёр, текила.

Для производства горячих блюд: мясо, рыба, яйца, молочные продукты, специи, соусы, масло, заправки.

Для производства салатов: овощи и фрукты.

Для производства десертов: тесто, творожная масса, ягоды, желатин, сахарная пудра, орехи, какао порошок.

Помимо этого ООО «Общепит» закупает контейнеры, коктельные трубочки, фильтры и т.д.

Таблица 1 – Характеристика системы закупок

Закупаемые ресурсы	Поставщик	Доля поставляемой продукции, %
Кофейные зёрна	ООО «Kaffa», (г. Новосибирск)	5
Алкогольная продукция	ООО «Раут», (г. Барнаул)	12
Сахар, сиропы, чай, комплектующие хозяйственные товары для бара	ООО «МастерМикс», (г. Барнаул)	17
Сок, безалкогольные напитки	И.П. Шкуренко, (г. Барнаул)	9
Фрукты, овощи, зелень	ООО «Манго», (г. Барнаул)	15
Колбасные деликатесы	ООО «Алтайские колбасы», (г. Барнаул)	10
Сметана, творожная масса	ООО «Столица молока», (г. Барнаул)	7
Молоко, орехи, взбитые сливки, мука, яйца, тесто	ООО «Метро»», (г. Барнаул)	25

Ниже приведена диаграмма, отражающая долю поставщиков в системе закупок.

Рисунок 2 – Доля поставщиков в системе закупок

Основновную часть закупаемого сырья ООО «Общепит» приобретает у поставщика ООО «Метро»». Минимально предоставлена продукция организации ООО «Kaffa». Это связано с тем, что в этой организации заказывается только одно наименование поставляемого сырья, а именно кофейные зёрна. Не маловажную роль так же играет и то, что ООО «Kaffa» находится в городе Новосибирск.

Основная стратегия в области закупок связана с установлением долгосрочных отношений с крупными поставщиками сырья, которыми организация не может обеспечить себя самостоятельно. Предприятие, несомненно, заинтересовано в надежных поставщиках и долгосрочных партнерских отношениях. Однако, из-за колебаний цен на рынке сырья и материалов, предпочтение отдается альтернативным вариантам закупок.

2.1.5 Анализ производственного процесса

Производственная структура ООО «Общепит» включает в себя три подразделения. Это бар, горячий и холодный цеха. Цеха сгруппированы по технологическим признакам.

Работа горячего цеха заключается в производстве горячих блюд и заготовок для холодного цеха. Работа холодного цеха направлена на производство салатов, закусок и десертов. Эти два подразделения предприятия взаимосвязаны и имеют общую систему закупок сырья. Цеха предприятия оснащены новейшим оборудованием, что позволяет выпускать высококачественную продукцию.

Бар-это обособленное подразделение ООО «Общепит». Бар производит алкогольные и безалкогольные напитки.

Доля производимой продукции по цехам представлена на рисунке 3.

Рисунок 3-Доля производимой продукции по цехам ООО «Общепит» в 2014 году

Основная доля производимой продукции приходится на бар, в соответствии с концепцией заведения. Обосновать такую загруженность бара можно с популяризацией кофейных напитков, а так же тем, что бар готовит не только продукцию в зал, но и на вынос.

В общественном питании разделяют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

Hа предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производлят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд– реализация. Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Горячий цех. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. В горячем цехе готовят мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.  Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня 

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. 

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. 

Холодный цех. Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Бар. Работа бара заключается в производстве алкогольной и безалкогольной продукции. Напитки можно разделить также на холодные и горячие. Основную долю производства составляют кофейные напитки, которые включают в себя не только кофе, но и кофейные коктейли. Кофейные коктейли так же можно разделить на горячие и холодные, а так же алкогольные и безалкогольные. Приготовление кофе заключается в измельчении кофейных зёрен, формование кофейной таблетки, вываривание порции эспрессо. На основе порции эспрессо готовятся все виды кофе. Для большинства видов кофе молоко подвергают взбиванию паром. Далее все необходимые ингредиенты смешивают в положенном порядке и определённым способом. На втором месте по производству стоит чай. Чай в свою очередь делится на четыре основные групп: чёрный, зелёный, фруктовый, травяной. Все виды чая отдаются в чайничках одного объёма. Алкогольные и безалкогольные коктейли готовятся путём смешивания ингредиентов и оформляются на усмотрение бармена.