3 Совершенствование управления качеством на предприятиях общественного питания

3.1 Разработка классификации предприятий общественного питания, овечающей современным требованиям

Проведенный нами анализ рынка предприятий ОП г. Барнаул методом наблюдения и регистрации,а также изучением вторичных документов по состоянию на конец 2015 г.позволил установить, что его структура представлена двумя сегментами: быстрого питания (средний чек до 400 руб.) – 56 %, и демократического питания со средним чеком выше 400 руб. – 44 % (рис. 10).

Рисунок 10- Ключевые сегменты рынка ОП г. Барнаул (2015 г.).

На конец 2015 г. в городе Барнауле функционирует 527 предприятий ОП. Характеристика рынка общественного питания по форматам - таблица 6.

Таблица 6 - «Структура рынка ОП г. Барнаул (общедоступная сеть) по состоянию на конец 2015 г.

Формат	Количество предприятий, единиц	% от общего количествапредприятий ОП
Streetfood	105	20
Fastfood	117	22
Fastcasual	73	14
Итого сегмент быстрого питания:	295	56
Casualdining	232	44
Fine dining	0	0
Всего:	527	100

Краткая характеристика рынка быстрого питания города Барнаула. Данные таблицы и рисунка 11 свидетельствуют, что 56% (295 предприятий ОП) рынка общественного питания города занимают предприятия сегмента быстрого питания, которые представлены форматами (рис. 11):Streetfood – 105 ед. (36 %); Fastfood – 117 ед. (40%); Fastcasual – 73 ед. (24%)[26, 49, 67].

Рисунок 11- Характеристика сегмента

быстрого питания 2015 г.

Местоположение предприятий ОП по районам города представлено на рисунке12.

Рисунок 12- Дислокация предприятий

сегмента быстрого питания г. Барнаула

Центральный и Железнодорожный районы лидируют по количеству предприятий сегмента быстрого питания, так как основные людские потоки сосредоточены именно в этих районах. Характеристика форматов сегмента быстрого питания представлена в таблице 7.

Таблица 7 – Характеристика предприятий сегмента быстрого питания г. Барнаула

Формат предприятия ОП	Тип / специализация предприятия ОП	Представители
Streetfood – «уличное питание» (средний чек до 150 руб.)	Киоски, павильоны, автобуфеты	«Грильница», «Дубаи», чебуречная, пончиковая и др.
Fastfood – «быстрое питание» (средний чек до 250 руб.)	Предприятия ОП на монопродукте	«Сковорода», «Subway», «Дядя Дёнер», «Синнабон», «Manhattan Pizza» и др.
	Вендинговые аппараты	Аппараты по продаже кофе, снэков, гамбургеров и т.п. в торговых центрах, местах массового посещения граждан
	Предприятия ОП при сетях продуктового ритейла	Магазин кулинарии при супермаркете, одиночные предприятия ОП, в т.ч. фрэш-бары и кислородные коктейли при торговых и торгово-развлекательных центрах.
Fastcasual– «быстро и демократично» (средний чек до 400 руб.)	Рестораны быстрого обслуживания	«Ку-ку», «Колибри» и др.
	Ресторанные дворики	ТРЦ «Весна», ТРЦ «Огни», ТРЦ «Европа» и др.
	Доставка еды на дом или в офис	Ресторан доставки «5 специй», доставка пиццы «Manhattan Pizza» и др.
	Free flow	«Вилка-Ложка», «Печки-лавочки» и др.

На сегодняшний день предприятия сегмента быстрого питания являются наиболее посещаемым форматом общепита. Это связано с тем, что многие потребители по-прежнему сдержанны в расходах, не являющихся действительно необходимыми, и вместо похода в ресторан полного обслуживания предпочитают готовить пищу или выбирают менее дорогие предприятия общественного питания – предприятия сегмента быстрого питания.

Краткая характеристика предприятий ОП сегмента демократического питания г. Барнаула.

При проведении анализа такие характеристики как тип, специализация и средний чек заведения показаны так, как позиционируют себя на рынке сами рестораторы.

Средний чек. В сегменте демократического питания средний чек составляет от 400 до 2500 руб. - это достаточно большой диапазон цен. Целевая аудитория предприятий ОП со средним чеком 600 – 800 руб.существенно отличается от целевой аудитории заведений, средний чек которых составляет 2000 – 2500 руб. На основании вышеизложенного предлагаем разделить предприятия ОП сегмента демократического питания (в зависимости от величины среднего чека) на 3 формата: «средний минус» - до 700,0 руб.; «средний средний» - 701,0 – 1500,0 руб.; «средний плюс» - выше 1500,0 руб. Предприятия формата быстрого питания в г. Барнауле представлены практически в равной степени, как категорией «средний минус» (средний чек до 700,0 руб.) – 45 %, так и категорией «средний средний» (средний чек 701,0 – 1500,0руб.) – 46 % в сегменте «средний плюс» работает лишь 9 % от общего количества заведений (рис. 14) [26].

Рисунок 14 – Структура сегмента

демократического питания г. Барнаул

по среднему чеку.

Тип предприятия. 232 предприятия общественного питания города Барнаула сегмента демократического питания представлены следующими типами: кафе – 87 единиц; кофейня - 12единиц; бар – 54 единицы; суши – бар – 9 единиц; ресторан – 52 единицы; клуб – 7 единиц; развлекательный комплекс – 5 единиц; банкетный зал – 6 единиц (рис. 15, табл.8).

Рисунок 15 – Структура рынка сегмента

демократического питания г. Барнаул

по типам предприятий ОП.

Проведенный нами анализ сферы ОП г. Барнаула показал несоответствие ГОСТа фактическому состоянию рынка ОП г. Барнаула: в ГОСТе отсутствуют такие типы – суши- бар; клуб; развлекательный комплекс; банкетный зал. Считаем, что официальная классификация предприятий ОП, изложенная в ГОСТ Р 50762-2007, требует уточнения, в том числе в части определения формата предприятия ОП.

В структуре рынка предприятий ОП сегмента демократического питания большую часть (38 %) составляют кафе, бары и рестораны присутствуют практически в одинаковом количестве – 27 % и 22 % соответственно. Другие типы предприятий ОП занимают 8 % рынка общественного питания.

Тематика кухни. По тематике кухни в г. Барнауле представлены: русская, европейская, итальянская, японская, восточная, китайская. При этом итальянская кухня нами выделена отдельно от европейской в связи с тем, что, во-первых, при позиционировании заведения сами рестораторы разделяют европейскую и итальянскую кухни (так же как и восточная, японская и китайская кухни определяются отдельно), во-вторых, рестораны итальянской кухни занимают значительную долю в сегменте предприятий демократического питания.46 предприятий ОП предлагают так же «домашнюю кухню», уже само название ассоциируется с теплом и домашним уютом. Домашняя кухня представляет собой разнообразие блюд разной национальной кухни (рис. 16).

Рис. 16 – Распределение предприятий ОП сегмента демократического питанияпо тематике кухни

Распределение по районам города. Более половины предприятий ОП (59%) сегмента демократического питания расположены в Центральном районе города (рис. 17).

Рисунок 17 - Распределение предприятий ОП сегмента

демократического питания по районам г. Барнаула

Большинство предприятий общественного питания сегмента демократического питания расположено в Центральном и Ленинском районах.

Лидирующие позиции в сегменте демократического питания занимают: кафе- 39 %; бары – 24% и рестораны – 23 %. В связи с чем представляет интерес изучить данные типы предприятий более подробно.

Характеристика кафе г. Барнаула.

Средний чек. Из 87 кафе города 77 % (60 ед.) имеют средний чек до 700 руб. 23 % (27 ед.) работают в диапазоне 701 -1500 руб. (рис. 18) это свидетельствует о том, что большинство кафе ориентируются на аудиторию, приобретающую товары и услуги категории «средний минус», «средний средний». Да и само понятие « кафе», в отличии от «ресторана» в сознании большинства россиян ассоциируется с недорогим, демократическим заведением. Тематика кухни. В основном в кафе предлагают русскую, домашнюю кухню. Далее следуют европейская и итальянская кухни. Восточная и японская замыкают рейтинг популярности – рисунок 19.Распределение кафе по районам города. Практически половина (49 %) от общего количества кафе расположены в Центральном районе. Дислокация кафе по районам города представлена на рисунке20.

Рисунок 18– Структура кафе г. Барнаула по среднему чеку