Глава 5. Вегетарианство

Вегетарианство — разновидность питания, исключающая из употребления мясо и рыбу. Вегетарианство существует столько, сколько существует человек. Употребление в пищу мяса связано с развитием животноводства. В Передней Азии оно получило свое развитие в III в. до н.э. Переход человека к мясной пище был вынужденным — в связи с тяжелыми условиями жизни, с целью выживания. Однако позднее человек уже привык к вкусу мясной пищи и не стал от нее отказываться, несмотря на то что крайней необходимости в этом уже не было. В таком аспекте появление вегетарианства можно рассматривать как своеобразное возрождение старых традиций, возвращение к исходному способу утоления голода.

Конечно, большая часть человечества использует смешанный способ питания, т.е. употребляет как мясо, рыбу, молоко, яйца, так и растительную пищу. Но вегетарианство все-таки существует. Вегетарианство говорит о поисках людей более здорового образа жизни, гуманных подходах к творению Божию. Отказ от мясной пищи требует от человека силы воли, целеустремленности. Недаром именно вегетарианцы достигали высоких духовных высот. Вегетарианство было неотъемлемой частью различных религиозных учений, школ философии. Вегетарианство воспитывает самодисциплину.

Особое значение вегетарианство имело на Востоке, так как согласно религиозному учению душа человека после смерти переселяется в другое живое существо (либо человека, либо животного, либо пернатого) и живет уже в новом облике. На Востоке убийство животного — такой же грех, как и убийство человека.

Вегетарианский способ питания был распространен и в Древнем Египте, и в Древней Греции. Здесь вегетарианство было нужно для поддержания сил человека и его энергии.

Что касается христианского учения, то здесь нет запретов на мясо, рыбу, но православная церковь установила посты, во время которых верующие люди употребляют только растительную пищу. Вегетарианцами являются члены религиозных сект мормонов, адвентистов.

Впервые термин “вегетарианство” прозвучал в 1842 г. в Великобритании. Здесь же в 1847 г. возникло первое Вегетарианское общество, которое выпускало журнал “Вегетарианский курьер”, позднее переименованный в “Вегетарианца”.

Вегетарианцы активно участвовали в общественной жизни. Так, в 1887 г. был создан Вегетарианский спортивный клуб, специализирующийся на легкой атлетике и велосипедном спорте. Работа клуба не прошла незаметно: члены клуба получили две золотые медали на IV Олимпийских играх.

В 1889 г. был организован Вегетарианский федеративный союз, в 1908 г. переименованный в Международный вегетарианский союз. В 1985 г. был создан Европейский вегетарианский союз, с этого времени встречи вегетарианцев стали регулярными.

С начала ХХ в. в Великобритании работали два общества вегетарианцев: Лондонское и Вегетарианское. В 1969 г. эти два общества объединились в Вегетарианское общество Соединенного Королевства.

В настоящее время в Соединенных Штатах Америки работают две вегетарианские компании: Американский вегетарианский союз и Американское вегетарианское общество. В США общее количество приверженцев вегетарианского способа питания составляет в общей сложности 3 млн человек.

В Германии и Швейцарии вегетарианские организации существуют с 1860-х гг. В таких странах, как Италия, Испания, Франция, мясная пища особенно популярна, поэтому вегетарианские общества здесь менее разнообразны и малочисленны. Во Франции первое вегетарианское общество было организовано в 1880 г.

В таких странах, как Великобритания, Германия, Швейцария, для вегетарианцев были созданы отдельные гостиницы и рестораны. Повара вегетарианской кухни стараются сделать растительную пищу более калорийной, легкоусвояемой и в то же время вкусной.

В России вегетарианство стало развиваться со второй половины XIX в. в среде различных сектантов. Большое значение для пропаганды вегетарианского способа питания сыграли работы А.Н. Бекетова (например, “Питание человека в настоящем и будущем”).

Вегетарианство основано на гуманизме, так как здесь поддерживается негативное отношение к гибели животного, предназначенного к съедению.

Вегетарианство — способ питания, подразумевающий под собой употребление в пищу только продуктов растительного происхождения (от ср.-век. лат. vegetabilis — “растительный”).

Выделяют следующие группы вегетарианцев.

1. Строгие вегетарианцы:

веганы — достаточно строгие вегетарианцы, исключающие из рациона питания белок животного происхождения;

сыроеды (натуристы) — представители вегетарианского направления, категорически исключающие различные способы кулинарной обработки растительной пищи.

2. Лигадовегетарианцы:

лактовегетарианцы. Допускают употребление не только растительной пищи, но и молока;

лактоововегетарианцы — представители вегетарианцев, потребляющие, помимо растительной пищи, также молоко и яйца.

В настоящее время число вегетарианцев составляет приблизительно 1 млрд человек. Что же заставляет такое большое количество людей лишать себя определенных удовольствий в пище?

Ранее вегетарианский способ питания обосновывался либо с философской, либо с религиозной точек зрения. Сейчас сторонники вегетарианства преследуют такие цели: стремление к созданию и укреплению здоровья, увеличение продолжительности жизни, предотвращение самых разнообразных заболеваний (болезней желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистых расстройств, заболеваний обмена веществ). Определенную роль играют традиции в семье, а также экономические соображения.

Интересный факт: женщина, сторонница вегетарианства, прекрасно выглядит, “свежа, как утро” и — что имеет большое значение — сохраняет свою свежесть достаточно долго. Были проведены статистические исследования среди вегетарианцев. Среди опрошенных лиц (женщин и мужчин) 94% не курят, 73% являются активными спортсменами, т.е. вегетарианство предполагает не только своеобразное меню, но и определенный образ жизни. Наиболее распространенные виды спорта среди вегетарианцев — гимнастика, плавание, велосипедный спорт.

Все опрошенные вегетарианцы не страдали ожирением.

Опрошенные лигадовегетарианцы в качестве белка употребляли различные молочные продукты — молоко либо натуральное, либо соевое. Большая часть лактоововегетарианцев употребляли 1—3 яйца в неделю.

Вегетарианцы отдают предпочтение сортам хлеба с различными балластными веществами, но в основном — ржаному хлебу грубого помола. Бобовые среди вегетарианцев не пользуются особым спросом. Для истинного вегетарианца любимое блюдо на завтрак — мюсли (смесь овсяных хлопьев с различными фруктами, по вкусу потребителя).

Вегетарианцы каждый день едят овощи в сыром или тушеном виде. Вареные овощи не приветствуются, поскольку при варке овощей разрушаются витамины.

Кофе, чай, спиртные напитки вегетарианцы в большей части не употребляют. Вместо натурального кофе используют ячменный, вместо черного чая — фруктовый.

Все вышеописанное создает благоприятные условия для сохранения и укрепления здоровья, предотвращения старения организма. Вегетарианцы редко болеют и практически не применяют лекарственные препараты. Отдельно рассматриваются биологически активные добавки. Большая часть опрошенных вегетарианцев использует различные витаминные добавки.

От вида питания зависит многое: состояние внутренних органов и систем, величина артериального давления, состояние кожных покровов, волос и ногтей и даже настроение человека.

По исследованиям “Журнала американского диетического общества”, среди невегетарианцев частота распространения сахарного диабета в два раза выше; встречаемость гипертонии у мужчин-невегетарианцев в два раза чаще, у женщин-невегетарианок — в пять раз чаще; инфаркт миокарда среди мужчин-невегетарианцев встречается в пять раз чаще; болезни печени и желчного пузыря среди мужчин-невегетарианцев встречаются в два раза чаще, среди женщин-невегетарианок — с одинаковой частотой (по сравнению с вегетарианками).

Какое действие оказывает молочно-растительная диета на продолжительность жизни?

И.И. Мечников (лауреат Нобелевской премии) считал, что старение организма вызвано систематическим отравлением организма человека различными ядовитыми примесями, выделяющимися в кишечнике в результате пищеварения. Для предупреждения этого И.И. Мечников советовал постоянное употребление кисломолочных продуктов, способствующих подавлению гнилостной флоры в кишечнике, и ограничение мясных продуктов.

Встает вопрос, сколько же может вообще прожить человек. В настоящее время средняя продолжительность жизни составляет 75 лет. Но окончательный предел человеческих возможностей в этом плане еще не установлен. Существует множество гипотез феномена долгожительства: одни никогда не разрешают себе гневаться, раздражаться, другие постоянно работают, третьи много двигаются, четвертые питаются определенным образом.

В чем секрет кавказского долголетия? Было проведено исследование питания жителей Абхазии. Так, абхазцы употребляют преимущественно растительную пищу в сочетании с кисломолочными продуктами. Содержание животного белка в процентном отношении у абхазцев составляет 12—15%. Абхазцы редко едят мясные продукты, практически не употребляют различные копчености, мясные консервы, колбасы. Рацион абхазцев не включает в себя первые блюда, в том числе бульоны. Большой популярностью пользуется кукуруза. Традиционное блюдо в Абхазии — мамалыга (каша из кукурузной муки), которую можно дополнить грецкими орехами или сыром. Ежедневно абхазцы употребляют кислое молоко. Кислое молоко готовят на основе молока коров, коз или буйволиц. Национальный молочный продукт в Абхазии — мацони (напоминает простоквашу). Широко применяются в питании различные сыры, особенно бурдючный.

Абхазцы воздержаны в еде. Они употребляют мало соли. Вместо нее используют различные соусы из отычи, барбариса, помидоров, а также аджику. В Абхазии систематически, но в небольших количествах употребляют домашние вина. Несмотря на это, пьянство, а тем более алкоголизм среди коренного населения отсутствуют.

Обобщив вышеописанное, можно сказать, что питание жителей Абхазии низкокалорийное. Широкое употребление национальных кисломолочных продуктов (мацони, сулугуни) определяет специфическую микрофлору кишечника. Согласно данным ученых микрофлора кишечника жителей Абхазии приближается по своему составу к микрофлоре здоровых детей.

По данным проведенных исследований, кавказские долгожители применяют более 100 разновидностей дикорастущих растений, что благотворно влияет на их активное долголетие.

Как уже говорилось выше, вегетарианцы не употребляют в пищу мясо и рыбу. Как же они это аргументируют, ведь именно мясо и рыба являются основным источником полноценного белка?

1. При регулярном потреблении мяса происходит систематическое отравление организма токсическими веществами, образующимися при распаде животного белка. Особенно это выражено у лиц, ведущих малоподвижный образ жизни. В таком случае развиваются различные расстройства — запоры, гипотония кишечника. Каловые массы никогда не испражняются полностью, следовательно, создаются условия для дальнейшей интоксикации. В результате возможны различные нарушения обмена веществ.

2. В народе распространено мнение, что мясо нужно употреблять для силы. Однако это мнение недостоверно. Мясо за счет азотистых экстрактивных веществ стимулирует нервную систему, подобно крепкому кофе или чаю. Это создает своеобразную зависимость человека.

3. Мясная пища содержит много пуриновых оснований, в результате при постоянном потреблении наваров из мяса, рыбы нарушается кислотно-щелочное равновесие. В итоге могут развиваться такие заболевания обмена веществ, как подагра, мочекислый диатез.

4. Употребление мяса и рыбы дополняется потреблением соли, что оказывает негативное действие на организм.

5. В мясе содержится большое количество самых разных пестицидов.

6. Животным с целью лечения либо ускорения роста дают антибактериальные препараты и гормоны. Как это отразится уже на человеке, потребляющем мясо таких животных, хорошо или плохо — нетрудно разобраться.

7. Животным также проводятся различные прививки для профилактики различных заболеваний. Действие вакцин и сывороток, введенных животным, на организм человека не учитывается.

8. При убое у животных вырабатывается повышенное количество гормонов и биологически активных веществ, что также может оказать отрицательное действие на организм человека.

9. Мясо животных может быть просто заражено (ящур, бешенство, птичий грипп и т.д.).

10. Мясные продукты оказывают воздействие на поведение человека — обусловливают агрессивность, раздражительность, повышенную возбудимость.

В связи с вышеуказанными аргументами вегетарианцы придерживаются мнения, что именно их способ питания является наиболее рациональным, создает благоприятные условия не только для профилактики различных заболеваний, но и продления жизни.

Действие вегетарианского питания на атеросклероз и рак

В растительной пище содержатся полиненасыщенные жирные кислоты и пищевые волокна. Именно эти компоненты пищи регулируют уровень холестерина крови. Полиненасыщенные жирные кислоты — это линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Большое количество линолевой кислоты содержится в растительных маслах. Из линолевой кислоты в организме человека в результате метаболических процессов образуется арахидоновая кислота. Суточная потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 10—15 г.

Помимо полиненасыщенных жирных кислот, растительные масла включают в себя стерины — вещества, предотвращающие всасывание экзогенного холестерина из кишечника в кровь.

Растительная пища содержит много пищевых волокон. К ним относят целлюлозу, гемоцеллюлозу, лигнин, пектин. Для переваривания пищевых волокон требуется целый ряд ферментов, не образующихся в организме человека. Поэтому довольно длительное время пищевые волокна считались балластом в пище, закрывающим просвет кишечника. В настоящее время доказано участие пищевых волокон в обменных процессах и нормализации ряда физиологических функций. Пищевые волокна способствуют удалению из организма холестерина. При вегетарианском способе питания в сутки человек потребляет до 60 г пищевых волокон, а при смешанном питании — только 20 г.

К злокачественным новообразованиям предрасполагает недостаток витаминов в пище. Доказано, что при недостатке витамина А в пище повышается риск возникновения рака легких, гортани, пищевода и мочевого пузыря.

Растительная пища содержит большое количество витаминов. Главным источником витамина С являются шиповник, черная смородина, лимон, клубника, крыжовник. В животной пище витамина С совсем немного. Витамин А содержится в яичном желтке, молоке и молочных продуктах. Предшественник витамина А — b-каротин — входит в состав моркови, петрушки, красного перца, зеленого лука, капусты, абрикосов. Витамином Е богаты растительные масла — подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое.

Пищевые волокна способствуют профилактике злокачественных новообразований. За счет большого количества потребляемых пищевых волокон образуется большой объем экскрементов, что способствует выведению потенциальных канцерогенных веществ.

Пищевые волокна стимулируют перистальтику кишечника, отделение печенью желчи, предотвращают гипотонию кишечника. В связи с этим у вегетарианцев не бывает запоров и других функциональных расстройств пищеварительной системы.

Употребление кисломолочных продуктов лактовегетарианцами способствует развитию благоприятной микрофлоры в кишечнике. В результате подавляются процессы гниения в кишечнике, связанные с переработкой белка.

Подытожив вышесказанное, можно выделить следующие оздоровительные факторы вегетарианского питания: содержание полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, растительного белка, витаминов, присутствие в кисломолочной продукции молочнокислых бактерий.

Действие вегетарианского питания на атеросклероз и рак

В растительной пище содержатся полиненасыщенные жирные кислоты и пищевые волокна. Именно эти компоненты пищи регулируют уровень холестерина крови. Полиненасыщенные жирные кислоты — это линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Большое количество линолевой кислоты содержится в растительных маслах. Из линолевой кислоты в организме человека в результате метаболических процессов образуется арахидоновая кислота. Суточная потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 10—15 г.

Помимо полиненасыщенных жирных кислот, растительные масла включают в себя стерины — вещества, предотвращающие всасывание экзогенного холестерина из кишечника в кровь.

Растительная пища содержит много пищевых волокон. К ним относят целлюлозу, гемоцеллюлозу, лигнин, пектин. Для переваривания пищевых волокон требуется целый ряд ферментов, не образующихся в организме человека. Поэтому довольно длительное время пищевые волокна считались балластом в пище, закрывающим просвет кишечника. В настоящее время доказано участие пищевых волокон в обменных процессах и нормализации ряда физиологических функций. Пищевые волокна способствуют удалению из организма холестерина. При вегетарианском способе питания в сутки человек потребляет до 60 г пищевых волокон, а при смешанном питании — только 20 г.

К злокачественным новообразованиям предрасполагает недостаток витаминов в пище. Доказано, что при недостатке витамина А в пище повышается риск возникновения рака легких, гортани, пищевода и мочевого пузыря.

Растительная пища содержит большое количество витаминов. Главным источником витамина С являются шиповник, черная смородина, лимон, клубника, крыжовник. В животной пище витамина С совсем немного. Витамин А содержится в яичном желтке, молоке и молочных продуктах. Предшественник витамина А — b-каротин — входит в состав моркови, петрушки, красного перца, зеленого лука, капусты, абрикосов. Витамином Е богаты растительные масла — подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое.

Пищевые волокна способствуют профилактике злокачественных новообразований. За счет большого количества потребляемых пищевых волокон образуется большой объем экскрементов, что способствует выведению потенциальных канцерогенных веществ.

Пищевые волокна стимулируют перистальтику кишечника, отделение печенью желчи, предотвращают гипотонию кишечника. В связи с этим у вегетарианцев не бывает запоров и других функциональных расстройств пищеварительной системы.

Употребление кисломолочных продуктов лактовегетарианцами способствует развитию благоприятной микрофлоры в кишечнике. В результате подавляются процессы гниения в кишечнике, связанные с переработкой белка.

Подытожив вышесказанное, можно выделить следующие оздоровительные факторы вегетарианского питания: содержание полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, растительного белка, витаминов, присутствие в кисломолочной продукции молочнокислых бактерий.

Проблемы вегетарианской диеты

Белки

Главная проблема вегетарианского питания — обеспечение организма человека полноценным белком. Считается, что без мяса и рыбы человек не может получить достаточного количества полноценного белка.

Белки выполняют пластическую функцию, являются структурным компонентом клеток организма. Выделяют белки-ферменты, белки-нуклеопротеиды. Белки-ферменты принимают участие во всех биологических реакциях организма. Белки-нуклеопротеиды входят в состав клеточных ядер, несут ответственность за содержание и передачу генетической информации. В организме человека постоянно происходит превращение белка клеток в виде частичного или полного расщепления. Поэтому состав белка должен непрерывно пополняться. Элементарной единицей белковой молекулы является аминокислота. В процессе пищеварения белки расщепляются до аминокислот, которые идут на построение клеток и тканей организма человека. С особой интенсивностью обновление белковых молекул происходит в печени, почках, крови. Здесь белковый состав обновляется каждые 5—7 дней. Столь же интенсивно происходит обновление эпителиальных клеток в кишечнике.

В среднем для мужчин средних пропорций, выполняющих легкий физический труд, в сутки положено потреблять 90 г белка, для женщин этой же категории — 77 г. В случае выполнения умственной работы потребность в белке несколько ниже: для мужчин — 83 г, для женщин — 72 г. Минимальным считается потребление 52 г белка в сутки. Следует иметь в виду, что в случае вегетарианского способа питания уровень потребляемого белка значительно ниже.

Большая часть белка содержится в мясе, рыбе. Несколько меньше его в молоке и растительной пище. Для лактоововегетарианцев восполнить запасы белка несложно, так как они употребляют в пищу молоко и яйца. Например, 1 л молока содержит 17 г белка, 1 яйцо — 7 г белка, 100 г сыра — 20 г белка.

Проблема обеспечения суточной нормы потребления белка встает перед веганами. Не следует забывать, что степень усвоения белка животной пищи значительно выше степени усвоения белка растительных продуктов. По подсчетам, в среднем сыроед в сутки потребляет до 30 г белка, не более.

Самыми богатыми по содержанию белка растительными продуктами являются бобовые растения. К ним относятся горох, фасоль, чечевица, соя. В 100 г бобовых содержится от 24 до 45 г белка. Кроме бобовых растений, большое содержание белка отмечается в орехах различных сортов. Так, 100 г ядер орехов содержит от 26 до 25 г белка. Пищевую ценность белка определяет его аминокислотный состав. Существует всего 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются в организме человека, в связи с чем должны поступать с пищей. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот все белки делят на полноценные и неполноценные. Полноценные белки — белки, включающие в себя все аминокислоты в благоприятном количестве и соотношении. Именно такие белки и входят в состав продуктов животного происхождения. Но такое деление белков на полноценные и неполноценные довольно условно, поскольку никакая пища не способна удовлетворить потребности организма в белке, т.е. рацион должен быть разнообразным для дополнения одних видов продуктов другими.

Питание исключительно растительной пищей опасно возникновением дефицита таких аминокислот, как триптофан, лизин, метионин. Триптофан принимает участие в обеспечении процессов роста, обмене витамина РР, образовании белков крови. Богатыми источниками триптофана являются творог и яйца, среди продуктов растительного происхождения — это бобовые.

Лизин участвует в регуляции кровообращения, регулирует уровень эритроцитов и степень насыщения их гемоглобином, принимает участие в обмене кальция, что отражается на состоянии костей. Главные источники лизина — мясо, рыба, яйца, молоко. В растительной пище (хлебобулочных изделиях) лизин содержится в незначительных количествах.

Метионин необходим для образования холина — соединения, предотвращающего жировое перерождение печени, принимает участие в обмене витаминов группы В (витамина В12) и фолиевой кислоты, требуется для образования адреналина (гормона мозгового вещества надпочечников). Основным источником метионина являются молочные продукты. 100 г молока покрывают суточную потребность в метионине (3 г).

Для получения всех необходимых организму аминокислот в вегетарианском рационе необходимо комбинировать различные продукты. Например, бобовые растения со злаковыми (бобовые богаты лизином, а в злаковых содержится метионин). Различные каши, макароны необходимо комбинировать со стручковыми растениями. Бобовые растения, молоко, яйца лучше сочетать с хлебобулочными изделиями.

При правильном выборе продуктов вегетарианское питание способно обеспечить организм человека всеми требующимися аминокислотами.

Витамины

Актуальной является проблема сочетания растительных продуктов именно для строгих вегетарианцев. Для лигадовегетарианцев эта проблема решается легко.

Недостатком вегетарианского питания является дефицит витаминов В2, В12, D и таких минеральных веществ, как цинк, медь, железо, селен.

Витамин В2 принимает участие в обмене веществ, в процессе роста, влияет на зрение. Богатыми источниками рибофлавина являются молочные продукты, хлеб грубого помола и греча.

Основным источником витамина В12 являются продукты животного происхождения. Лигадовегетарианцы покрывают потребности в цианкобаламине за счет молока и яиц.

Витамин В12 способен синтезироваться бактериальной микрофлорой кишечника, поэтому строгие вегетарианцы особенно не страдают от дефицита этого витамина. Витамин В12 содержится в тофу — продукте ферментации сои, а также в дрожжевых продуктах.

Актуальной является проблема недостатка в вегетарианском питании солей кальция и витамина D. По исследованиям, дети-вегетарианцы отстают по своему физическому развитию от сверстников, питающихся традиционно.

Микроэлементы

В вегетарианской пище недостает таких микроэлементов, как цинк, медь, железо и селен.

Цинк необходим для синтеза ряда ферментов, инсулина, иммуноглобулинов. В случае дефицита цинка отмечаются падение зрения, ухудшение состояния кожи, снижение иммунитета.

Медь способна оказывать иммуномодулирующее действие. При ее недостатке страдает иммунный статус человека, развивается малокровие.

Железо входит в структуру гемоглобина, принимающего участие в доставке кислорода к различным тканям. При недостатке железа развивается железодефицитная анемия (малокровие), повышается подверженность человека различным инфекциям. Из растительных продуктов главным источником железа являются греча, ржаной хлеб, персики, яблоки, белые грибы.

Селен принимает участие в обмене вещества и является катализатором ряда биологических реакций в организме, влияет на углеводный обмен, обладает омолаживающим действием. Доказано, что селен удерживается в организме вегетарианцев за счет пониженного его выделения из организма. Селен обладает кумулятивным действием.

Следует подчеркнуть, что вегетарианцы сохраняют хорошую физическую форму, высокую работоспособность, более устойчивы к различным заболеваниям.

Системы вегетарианского питания

Рассмотрим системы вегетарианского питания:

восточные оздоровительные системы питания;

сыроедение.

Восточные оздоровительные системы питания

Древняя восточная медицина является сторонницей питания без мяса. Большинство вегетарианцев стали таковыми в результате изучения философии Древней Индии.

Индийской системой оздоровления является йога. Йога возникла во II тысячелетии до н.э. В настоящее время йога представляет собой распространенную гигиеническую систему. Йога главное внимание уделяет не столько питанию, сколько духовному совершенствованию с помощью физических упражнений. Йога запрещает принятие в пищу мяса, так как считает, что вместе с мясом убитого животного человек перенимает его болезни.

Помимо йоги, в Древней Индии были и другие системы оздоровления. В Индии во II тысячелетии до н.э. существовали так называемые веды — священная литература. В ведах указывается, как нужно правильно питаться. В Древней Индии было запрещено убивать животных и есть их мясо. Древние индийцы придерживались того мнения, что животная пища отрицательно влияет на людей, делая их похожими на животных. Согласно учению мудрецов Востока умственные способности развиваются благодаря растительной пище.

В Древней Индии употреблялись в пищу фрукты, овощи, молочные продукты, яйца, финики, миндаль. Сырая пища составляет 80% от всей съеденной пищи.

Другая разновидность питания появилась в Китае 6 тыс. лет тому назад. Китайская философия считала, что все в пище имеет два начала — так называемые инь и ян. Учение о единстве и борьбе противоположностей изложено в учениях Лао Цзы и Конфуция. Согласно их учению инь представляет собой движение, энергию, способствующую расширению. Ян представляет собой энергию, устремленную внутрь.

Принцип “инь — ян” на практике заключается в том, что все люди, продукты питания делятся на инь и ян. Например, действие закона “инь — ян” в организме человека проявляется в виде расширения легких, сердца.

Инь обозначает прохладное, мягкое, сладкое, а ян, наоборот, — горячее, жесткое, горькое.

Среди растительных продуктов выделяют сильные, средние и слабые инь. К сильным относят картофель, сахар, шоколад, кофе, к средним — молоко, орехи, к слабым — хлебобулочные изделия, корнеплоды.

К сильным ян относят птицу, рыбу, яйца, к средним — зерновые культуры, к слабым — бобовые растения.

Согласно учению “инь — ян” необязательно применять все разнообразие продуктов питания в один прием. Ежедневными продуктами питания должны быть хлебобулочные изделия, овощи, бобовые растения, морские продукты. Фрукты здесь не указываются.

Это так называемая диета макробиотиков (дословно — “большая жизнь” — диета долгожителей). По исследованиям ученых, калорийность такой диеты составляет 2126 ккал, содержание в ней основных питательных ингредиентов таково: белков — 79 г, жиров — 40 г, углеводов — 361 г; микроэлементов: кальция — 859 мг, фосфора — 1539 мг, железа — 39,3 мг, аскорбиновой кислоты — 236 мг.

По сравнению с традиционной такая диета является низкокалорийной, содержит меньше жиров, избыточное количество аскорбиновой кислоты и железа. Больше сложных углеводов, легкоусвояемый сахар практически отсутствует. Долгожители так объясняют свое предпочтение сложным углеводам по отношению к простому сахару: сахар быстро всасывается в кровь, поэтому человек быстро насыщается, сложные углеводы перевариваются медленно и поддерживают значение сахара в крови на постоянных цифрах. Также сахар отрицательно влияет на процессы усвоения витаминов.

Мы рассмотрели две разные системы оздоровительного питания на Востоке, в основе которых лежит вегетарианство.

Сыроедение

Сыроедение — питание исключительно растительной пищей в ее натуральном виде. Синонимом термина “сыроедение” является слово “натуризм”.

Сыроеды утверждают, что от сырой растительной пищи человек перенимает непосредственно энергию живого растения, полученную им от Солнца.

Отмечено, что натуристы отличаются отменным здоровьем и высокой работоспособностью.

Натуральную растительную пищу болгарский профессор Т. Тодоров называет солнечной пищей. Т. Тодоров считает, что в растении в результате фотосинтеза накапливается энергия Солнца.

Бельгийский ученый Я. Дрисс считает, что, помимо фотосинтеза, растение накапливает энергию Солнца в виде биофотонов.

Одним из наиболее известных сыроедов является американский доктор Г. Шелтон. Г. Шелтон возглавляет в Сан-Антонио клинику лечения болезней естественными способами. Г. Шелтон подробно объясняет, сколько раз в день, через какой промежуток и как нужно употреблять пищу. Он утверждает, что аппетит человек определяет сам, т.е. он может заставить себя взять за правило есть мало или, наоборот, много. К примеру, сейчас считается правильным употреблять пищу три раза в день (на завтрак, обед, ужин). В древние времена люди принимали пищу только один раз в день, вечером после завершения рабочего дня.

В некоторых странах Европы до XVIII в. люди принимали пищу дважды в день.

Пища усваивается организмом от 10 до 16 ч. Она должна обеспечить человека энергией на весь день. Следует учитывать, что сам процесс переваривания пищи требует определенной энергии. Г. Шелтон рекомендует не завтракать, так как аппетит еще “не проснулся”, а потребление пищи без чувства голода бесполезно. Г. Шелтон допускает на завтрак стакан фруктового сока. В обед пища должна быть легкой. А вот за ужином разрешается плотно поесть. В случае, если человек три раза в день основательно “заправляется”, организм не справляется, быстро изнашивается и стареет.

Главным в естественном питании является употребление пищи по требованию, т.е. только при наличии чувства голода. Аппетит — дело привычки, он может появиться при виде, запахе пищи или наступлении установленного времени приема пищи.

В естественной системе питания рекомендуется воздерживаться от пищи в случае болезни — в данном случае у организма нет энергии для переработки принимаемой пищи.

Не рекомендуется есть перед серьезной работой, поскольку энергия человека тратится не на выполняемую работу, а на усвоение принятой пищи. Всем известна пословица: “Сытое брюхо к учению глухо”.

Другой важный момент естественного питания — есть не торопясь, т.е. для приема пищи должно быть выделено достаточное количество времени. Не допускается есть в спешке, на ходу, так как это противоречит всем законам физиологии.

Необходимо знать меру в еде, нельзя переедать. К перееданию может привести стимуляция вкусовых ощущений при виде большого разнообразия пищи на богато сервированном столе. Однако, если вы питаетесь растительной пищей, переесть достаточно сложно.

Г. Шелтон является противником разнообразия пищи, принятой в один прием. Он объясняет это тем, что именно разнообразие способствует перееданию и усложняет деятельность пищеварительной системы. Г. Шелтон придерживается раздельного питания, так называемой монотрофической диеты. При монотрофическом питании допускается за один прием съедать какой-либо один продукт.

Сыроедческая диета воспитывает нравственность человека. Такой способ питания требует выдержки, умения владеть собой, вводить ограничения.

Паты, принятые в различных религиозных конфессиях, направлены на укрепление духа человека, воспитание силы воли, а также очищение организма человека от вредных веществ.

Естественная система употребления пищи способствует отказу от вредных привычек, возвращает здоровье, воспитывает самоуважение.

Г. Шелтон дает следующие советы желающим перейти на сыроедение:

переключаться на употребление сырых растительных продуктов сразу и полно. Сначала будут отмечаться такие симптомы недостатка пищи, как слабость, головокружение, болезненные ощущения;

есть однокомпонентную пищу, поскольку разнообразие яств чревато перееданием;

начинать день с употребления свежих фруктов;

ограничить потребление салатов, причем салаты должны быть без пряностей, соли и масла;

использовать в питании различные сорта орехов как продуктов, являющихся источником белка;

есть жирную пищу раздельно с белковой;

есть продукты в свежем виде (сырыми);

пить исключительно воду и только при наличии жажды, поскольку другие жидкости представляют собой пищу (кофе, вино);

исключить из рациона питания мак, ограничить употребление рафинированного сахара;

быть умеренным в еде, не объедаться.

Г. Шелтон советует употреблять раздельно белки и углеводы, т.е. он считает традиционные комбинации из хлеба и сыра или картофеля и мяса неблагоприятными, поскольку для переваривания белков и углеводов требуются разные ферменты, действующие в противоположных кислотностях среды. Так, для переваривания углеводов оптимальной является щелочная среда, а для переваривания белков — кислая.

Г. Шелтон не рекомендует сочетать разные виды белка, например лецитин (белок яйца) и казеин (белок молока). Жиры Г. Шелтон предлагает употреблять изолированно, поскольку они нарушают переваривание белков, что создает благоприятные условия для развития гнилостных процессов в кишечнике.

Но не все утверждения Г. Шелтона правомочны. Ведь в естественных продуктах встречается сочетание различных пищевых ингредиентов.

Г. Шелтон — противник десертов. Так, он утверждает, что после мороженого у человека угнетается деятельность пищеварительных желез под влиянием термического фактора.

В России также есть натуристы. Например, журналист А.Н. Чупрун. А.Н. Чупрун стал тяжелым инвалидом еще в молодые годы. Традиционные методы лечения оказались неэффективными. Перейдя на сыроедение, А.Н. Чупрун почувствовал себя лучше. Со временем он стал абсолютно здоровым человеком.

В своем лечении сыроедением А.Н. Чупрун руководствовался книгой Н.В. Тарасова и Г.И. Бохановской “Сырая пища и ее приготовление”. А.Н. Чупрун собрал богатую литературу, касающуюся сыроедения, выступал с докладами в разных городах.

Чем питался А.Н. Чупрун? Дважды в день съедал салаты из овощей и зелени либо любого сорта орехов. Возможно употребление салатов в сочетании с вареным картофелем или хлебом. Утром съедал какой-либо свежий сочный фрукт, вечером выпивал чай из трав с небольшим количеством меда.

Другим представителем сыроедов является В. Даниэлян. Он также перешел к натуризму с целью борьбы со своими многочисленными болезнями. Прочитав в молодости книгу известного натуропата, Вагэ Даниэлян сразу же принял решение стать натуристом. В результате он излечился от своих болезней, стал выносливым и энергичным.

Какие приемы использовал Даниэлян?

Принятие пищи только при наличии чувства голода.

Употребление свежих фруктов и овощей.

Использование консервированного сока при отсутствии свежих растительных продуктов (например, зимой нет многих свежих фруктов и овощей).

Соотношение фруктов и овощей различно зимой и летом. Так, в холодное время года процент потребления овощей составляет 60%, а фруктов — 40%; летом, наоборот, процент потребления овощей составляет 40%, а фруктов — 60%.

Еще один представитель сыроедов — доктор биологических наук П.Х. Кискин — собрал интересные факты о дикорастущих растениях, например о крапиве, подорожнике, одуванчике.

Крапива содержит большое количество фитонцидов — веществ, оказывающих бактерицидное действие; витамины К, В1, В2. Традиционно из крапивы готовят салаты и супы. Наибольшую ценность представляет свежая крапива. Целебным действием обладают все части растения — листья, корни, семена.

Крапиву используют в качестве эффективного кровоостанавливающего средства; она обладает лактогенным действием (рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям); эффективна как противоглистное средство; оказывает тонизирующее, вяжущее, желчегонное действия; обладает послабляющим действием; используется как эффективное средство для укрепления волос.

Подорожник упоминается еще древними греками и римлянами. Подорожник используют в качестве продукта питания и лечебного средства. Листья подорожника богаты аскорбиновой кислотой, витамином К, b-каротином, содержат белок, полисахариды, танин, соли калия.

Листья подорожника добавляют в различные салаты. Сок его используют с лечебной целью при гангренозных язвах, бронхиальной астме, болезнях желудочно-кишечного тракта. Настой из листьев подорожника производит хороший отхаркивающий эффект, применяется при болезнях органов дыхания.

Одуванчик используется в пищу и при лечении болезней крови, заболеваний печени, селезенки, запорах, расстройствах сна, раздражительности, в качестве косметического средства для очищения пор и отбеливания ногтей. При лечении применяются преимущественно корни растения. В корнях содержатся витамин В2, холин, спирт, белок; в листьях — витамины В1, В2, аскорбиновая кислота, D, b-каротин, инозит, спирты.

В пищу применяют листья, корни одуванчика. Листья одуванчика добавляют в салаты, из обжаренных корней получают суррогат кофе. Перед непосредственным употреблением листья и корни одуванчика держат некоторое время в слегка подсоленной воде с целью избавления от горького привкуса.

Этические вопросы вегетарианства

Вегетарианство имеет свою этическую подоплеку. Этические вопросы вегетарианства касаются непосредственно убийства живого существа — животного. Проблема убийства связана не только с употреблением в пищу убитых животных, но и применением в практике кожи, меха убитых животных. Такое понятие говорит об осознанном отношении человека к жизни, высоком уровне его сознания. Этика — совокупность действий человека, направленная на защиту не только своих интересов, но и интересов других. В современном обществе мы часто сталкиваемся с насилием — порой в рамках закона (например, войной между странами с целью получения выгоды, защиты своих интересов).

Жестокость по отношению к беззащитным животным говорит о низком нравственном уровне общества. Ведь убийство есть убийство. Убив животное, можно спокойно убить и человека.

Этика создает условия для безопасной жизни человека в коллективе, обществе. Если человечество будет покровительственно относиться к слабым, неспособным к самостоятельной защите, оно станет намного выше в духовном плане. Там, где руководит сильнейший, люди сами страдают от проявлений жестокости и безнравственности других людей.

Почему люди приходят к вегетарианству?

Попробуем разобраться в том, почему люди приходят к вегетарианству. Приведем в пример бывшую жену П. Маккартни — Линду. Линда была хорошей хозяйкой, отлично умела готовить мясо. Но как-то, занимаясь на кухне разделкой мяса, Линда случайно выглянула в окно и увидела ягнят, резвящихся на солнце. Ей пришла в голову мысль, что, возможно, сейчас она разделывает одного из братьев или сестер этих маленьких ягнят. Она поделилась своими мыслями с мужем. С этого момента их семья исключила из своего рациона мясо. Линда стала проповедовать вегетарианство, вела активную пропаганду питания без мяса. Больше того, Л. Маккартни договорилась с пищевой фабрикой Великобритании о широком выпуске вегетарианских полуфабрикатов. Она была уверена, что, отказавшись от мяса, человек избавится от голода.

Распространенное понятие вегетарианства — питание без мяса. Однако вегетарианство — понятие более широкое. Это не просто определенный способ питания, но образ жизни. На данный момент 5% населения земного шара являются вегетарианцами, и это не предел. Увеличение численности вегетарианцев способствует работе обществ по защите прав животных.

В Великобритании имеется Вегетарианский научно-исследовательский центр питания, где проводится изучение влияния растительной пищи на организм человека. Здесь же имеется школа специалистов вегетарианской кухни. Проводится пропаганда среди молодежи — студентов, учащихся школ.

Вегетарианское общество в Великобритании ведет активную деятельность: выпускает массу печатной литературы и видеоматериалов по вегетарианству. Общество достигло определенных целей. Так, по всей стране открываются вегетарианские кафе, магазины.

Отказавшись от насилия, человек способен удовлетворять все свои нужды, даже в медицине можно обойтись без экспериментов на беспомощных животных. Существует направление медицины — натуропатия, базирующаяся на способах естественного лечения.

В Лондоне существует сеть вегетарианских ресторанов Крэнис, пользующихся широкой популярностью среди гостей и жителей столицы. В ресторане имеются салатный бар, соковый бар, магазин здоровой пищи, булочная. Приготовленные блюда делаются по собственным рецептам.

В 1990 г. Брэдфордским университетом проводилось исследование, касающееся отношения жителей города к вегетарианству. Были получены интересные результаты: из числа опрошенных 7% оказались вегетарианцами, из них 4% — женщины, представительницы прекрасного пола. Наибольшая популярность вегетарианства отмечается в двух возрастных группах: 16—24 года и 55—64 года, т.е. среди молодых людей и людей пожилого возраста.

В 1991 г. Вегетарианское общество в Великобритании организовало европейский конгресс вегетарианцев. На заседании конгресса присутствовали представители вегетарианских обществ почти всех стран Европы, на конгрессе был и господин С. Лита из Индии — руководитель Всемирного вегетарианского союза. На конгрессе присутствовали 300 депутатов из Польши и России.

Выступления докладчиков были очень интересными, охватывали вопросы не только оздоровительного, но и этического вегетарианства.

Поговорим о всемирно известных людях, являющихся вегетарианцами. Вегетарианство начинается с эпохи Античности. Здесь следует назвать имена Пифагора, Платона и Плутарха.

Пифагор известен как ученый, философ и основатель первой вегетарианской ассоциации. Учение Пифагора базировалось на гуманном отношении ко всему живому, включало в себя принципы справедливости и умеренности во всем. Пифагор утверждал, что пища без мяса возвышает человека, укрепляет его здоровье. Пифагор употреблял в пищу вареные или сырые овощи, хлеб и мед.

Платон является последователем Пифагора. Платон развил учение об идеальном обществе, построенном на принципах воздержания и благоразумия. Платон был противником употребления в пищу мяса, поскольку это связано с болезнями, разборками “свинопасов” между собой.

Плутарх также являлся сторонником вегетарианства, поддерживал точку зрения Пифагора на этот счет, удивляясь жестокости и безнравственности людей, убивающих животных с целью заполнения своего желудка.

Другими не менее известными людьми, придерживающимися вегетарианства, были Л. да Винчи и П. Гассенди. Л. да Винчи — гениальный ученый и художник эпохи Возрождения — приравнивал убийство животного к убийству человека. П. Гассенди — известный французский философ, изучавший математику, анатомию и астрономию, считал питание мясом убитых животных противоестественным, противоречащим природе человека. П. Гассенди опровергал мнение о том, что мясо дает силу, приводя в пример лошадей, буйволов, питающихся растительной пищей.

Сочувственно относился к проблеме исключения из пищи мяса великий английский поэт XIX в. П.Б. Шелли. П.Б. Шелли считал целью всей своей жизни борьбу со страданиями, рассматривал вегетарианство как действенную возможность нравственного роста человека.

Среди поборников вегетарианства необходимо назвать и таких философов, как А. Шопенгауэр и М. де Монтень. Оба придерживались мнения, что, убивая животных, человек превышает свои полномочия, рассматривали связь между нравственностью человека и вегетарианством.

Другой известный сторонник вегетарианства — Дж.Б. Шоу — выдающийся английский драматург и писатель. В своих драмах он высмеивал лицемерие людей, жалующихся на бесконечные войны и распри, одновременно каждый день осуществляющих убийство ради своих желаний. Дж.Б. Шоу убежден, что без мяса человек способен насытиться так же, как и с мясом. Все различие состоит в форме жизни, которую выбирает себе человек.

Нельзя обойти стороной имени Л.Н. Толстого. Л.Н. Толстой был убежден, что культура человека никак несовместима с безнаказанной жестокостью, убийством, кого бы это ни касалось. Он был убежден, что каждый человек несет личную ответственность за каждый съеденный кусок мяса. Л.Н. Толстой рассматривает ограничение в пище в виде отхода от мяса как первую ступень нравственного совершенствования человека.

Первой добродетелью человека, начиная со времен Сократа, было воздержание. Поэтому всякая добродетель тесно связана с воздержанием.

Л.Н. Толстой осуждает представителей своего сословия, которые ведут паразитический образ жизни. Вся их жизнь заключалась в стремлении к роскоши, праздности, обжорству. Одной из актуальных проблем обеспеченного класса является вкусная и обильная еда. Для такой богатой, разнообразной пищи необходимо умерщвление животных на бойне.

Л.Н. Толстой, как-то проезжая мимо на телеге, увидел, как режут домашнюю свинью. После этого он целенаправленно посетил одну из боен, чтобы своими глазами увидеть, что там происходит. Впечатление, полученное от ужасной бойни, радикально изменило жизнь писателя.

Л.Н. Толстой описывает чувства мясников. Поначалу мясникам было трудно перешагнуть через барьер “жизнь — смерть”, совершить убийство, потом уже несколько привыкли, но признавались, что им жаль убивать скотину. Ведь животные доверяют человеку, он их поил, кормил, ухаживал за ними, спокойно идут за хозяином, не подозревая об убийстве.

Началом борьбы за права животных является время создания первых обществ по защите животных. Впервые такое общество было создано в Лондоне в 1827 г. и называлось “Общество по предотвращению жестокости к животным”. Королева Виктория всецело его поддерживала.

В 1822 г. впервые в истории законодательства был принят закон против жестокости относительно животных. В этом приняли активное участие члены английского парламента Р. Мартин и его друг лорд Канупер. Оба отличались доброжелательным отношением к животным. Так, Р. Мартин даже вызвал на дуэль человека за убийство собаки его друга.

В принятом в 1822 г. законе против жестокости по отношению к животным главным аспектом была узаконенная в то время травля животных. Причем это было просто развлечением.

Р. Мартин активно защищал права животных. Так, он даже добился того, чтобы хозяин, избивший до полусмерти своего осла, предстал перед судом. Своими действиями Р. Мартин добивался широкой огласки, он стремился привить людям мысль, что насилие над животными запрещено законом.

В 1911 г., уже после смерти Р. Мартина, был принят Акт защиты животных, касающийся всех без исключения живых существ. Великобритания стала первооткрывателем в дни борьбы за жизнь животных. В других странах законы о защите животных были приняты несколько позднее. В Германии такие законы были приняты в период с 1833 по 1840 г. В 1850-х гг. аналогичные законы были приняты в скандинавских странах.

В США такие законы были введены в законодательство в 1820-х гг. В 1866 г. там было создано первое общество по защите животных. Во главе общества стоял Г. Берг.

Не остались в стороне и англоязычные страны: Австралия, Канада. Здесь также получило развитие движение по предотвращению жестокости к животным.

В 1959 г. было организовано уже международное общество защиты животных.

В нашей стране деятельность по защите животных развивалась значительно позже. В 1954 г. было создано Общество охраны животных при Московском отделении Всероссийского общества охраны природы. Инициатором этого стала Е.А. Антонова — преподаватель одного из вузов. Ее активно поддерживал В.А. Ватагин — художник-анималист.

Постепенно общества по защите животных стали появляться и в других городах России — Санкт-Петербурге, Вологде, а на территории Украины — в Киеве, Харькове, Одессе.

Основы правильного питания для вегетарианцев

Правильное питание в значительной степени определяет состояние здоровья человека, благотворно влияет на работоспособность.

Все по-разному относятся к проблеме питания: одни недооценивают ее, другие, наоборот, переоценивают. Так, первые не придерживаются какого-либо режима, едят где и когда придется, мало и редко, вторые же едят часто и много. Но толка нет в обоих случаях. Необходимо выбирать нечто среднее, золотую середину. Существует термин — рациональное питание, т.е. питание для конкретного человека, спланированное по основным питательным ингредиентам.

Фрукты и овощи играют важную роль в питании человека. Именно в этих продуктах содержатся витамины и минеральные вещества, определяющие усвоение белков, жиров, углеводов, а также регулирующие биологические процессы в организме человека. И.П. Павлов, изучая дистальность желудочно-кишечного тракта, доказал значение фруктов и овощей в процессе переваривания пищи. Кроме того, из растительной пищи были выделены так называемые фитонциды. Овощи, фрукты, ягоды даны человеку в готовом к употреблению виде самой природой. Растительная пища испокон веков использовалась человеком не только для утоления голода, но и для борьбы с различными болезнями.

Главные компоненты пищи: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Белки являются преимущественно пластическим материалом. Для нормального функционирования человеческого организма требуется постоянное поступление белков с пищей. Различают белки растительного и животного происхождения. В растительной пище белков относительно мало, в основном они содержатся в пище животного происхождения: мясе, рыбе, молоке и яйцах. Достаточное количество белка содержится в плодах семейства бобовых: горохе, фасоли, чечевице.

Жиры выполняют энергетическую функцию. Являются наиболее калорийным компонентом пищи. Так, если при расщеплении 1 г белка и 1 г углеводов освобождается 4 ккал, то при расщеплении 1 г жира освобождается 9 ккал энергии. Жиры, как и белки, делят на две группы: растительного и животного происхождения. В растительной пище жира содержится очень мало.

Углеводы, как и жиры, восполняют энергозатраты человека, являются главным поставщиком энергии. Углеводы содержатся в основном в растительной пище (овощах, фруктах, ягодах, хлебобулочных изделиях). Выделяют простые и сложные углеводы. К простым относятся моно- и дисахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), к сложным — крахмал.

Простые сахара быстро усваиваются организмом, сложные сначала подвергаются расщеплению до простых, а после также всасываются в кровь.

Минеральные вещества и витамины необходимы для нормального протекания биологических реакций в организме. Именно в продуктах растительного происхождения содержатся все необходимые витамины и минералы. Среди минеральных веществ выделяют макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся такие вещества, как кальций, магний, фосфор, калий и натрий. К микроэлементам относятся железо, медь, цинк, селен, хром, молибден, йод, кобальт, марганец и др.

Суточная потребность в кальции составляет 800—1200 мг.

Кальций в организме человека выполняет множество функций, из них можно выделить следующие:

является компонентом костной ткани, требуется для нормального роста костей у детей;

необходим для нормального свертывания крови;

принимает участие в проведении нервного импульса;

оказывает воздействие на тучные клетки (содержат биологически активные вещества, участвующие в развитии аллергических реакций);

предотвращает накопление в клетках организма свинца (близкого по структуре вещества);

обладает антистрессовым действием.

Суточная потребность в магнии составляет 400 мг.

Магний особенно рекомендуется при расстройстве сна (бессоннице), кроме того:

обеспечивает нормальное функционирование иммунной системы;

способствует снижению артериального давления, корректирует ритм сердечной деятельности;

участвует в передаче нервного импульса;

обладает антистрессорным действием.

Суточная потребность в фосфоре составляет 1500—1600 мг.

Фосфор необходим для нормального усвоения кальция, а также:

обеспечивает прочность зубов, требуется для построения костей;

участвует во внутриклеточном обмене веществ;

входит в состав макрофагов.

Суточная потребность в калии составляет 2—3 мг.

Калий требуется для:

обеспечения существующего водно-электромагнитного баланса;

обеспечения нормального тонуса сосудов, поддержания необходимого уровня артериального давления;

предотвращения накопления в клетках организма радиоактивного Cs137.

Суточная потребность в железе составляет для женщин 20—30 мг, для мужчин — 10—20 мг.

Железо:

входит в состав гемоглобина, соответственно необходимо для образования эритроцитов;

необходимо для образования клеток иммунной системы;

способствует обезвреживанию токсических веществ в печени;

предотвращает накопление в клетках организма радиоактивного плутония.

Суточная потребность в цинке составляет 20—50 мг.

Цинк:

является антиоксидантом, входит в состав таких ферментов, как алкогольдегидрогеназа, супероксиддисмутаза;

участвует в образовании тестостерона (мужского полового гормона);

оказывает благотворное действие на состояние кожи, волос, ногтей;

нормализует деятельности тимуса;

препятствует накоплению в клетках организма радиоактивного Zn65.

Суточная потребность в меди составляет 1,5—3 мг.

Медь:

необходима для образования женских половых гормонов;

участвует в образовании тироксина (гормона щитовидной железы);

принимает участие в синтезе красных клеток крови;

является антиоксидантом;

предотвращает развитие артритов, артрозов;

принимает участие в проведении нервного импульса;

способствует выработке пигмента кожных покровов.

Суточная потребность в селене составляет 40—60 мг.

Селен известен как микроэлемент, предотвращающий развитие злокачественных новообразований, особенно рекомендуется людям пожилого возраста. Интересен тот факт, что при таком страшном заболевании, как синдром приобретенного иммунодефицита (СПИД), потребность в селене клеток организма возрастает более чем в 40 раз.

Селен:

является антиоксидантом;

обеспечивает нормальное функционирование клеток иммунной системы;

обеспечивает защиту клеток нервной системы;

обеспечивает защиту от радиации.

Суточная потребность в марганце составляет 5 мг.

Марганец:

необходим для обеспечения структуры костной и соединительной тканей;

обеспечивает нормальную деятельность половых органов;

производит антигистаминное действие;

принимает участие в передаче нервных импульсов;

является антиоксидантом;

обеспечивает выработку инсулина в необходимых количествах.

Йод. Суточная потребность в йоде составляет 0,15 мг. Главное действие йода заключается в образовании гормонов щитовидной железы, кроме того, йод участвует в обмене веществ (белков, жиров, углеводов), предотвращает накопление радиоактивного I131.

Суточная потребность в кремнии составляет 20—50 мг.

Кремний является компонентом соединительной ткани, способствует удалению из организма чужеродных веществ.

Среди витаминов различают:

жирорастворимые;

водорастворимые;

витаминоподобные вещества.

К жирорастворимым витаминам относятся:

витамин К (филлохинон);

витамин А (ретинол);

витамин D (D2-эргокальциферол, D3-холекальциферол);

витамин Е (токоферол).

К водорастворимым витаминам относятся:

витамины группы В;

витамин Н (биотин);

витамин С (аскорбиновая кислота);

витамин РР (никотиновая кислота);

фолиевая кислота.

К витаминоподобным веществам относятся следующие:

холин;

инозит;

липоевая кислота;

оротовая кислота;

карнитин (биологически активные вещества, образующиеся в организме);

бифлавоноиды;

витамин U (метилметионинсульфаний);

витамин В15 (пангамовая кислота);

парааминобензойная кислота.

Суточная потребность в витамине А составляет 1000 мкг для мужчин, для женщин — 800 мкг. Витамин А обеспечивает рост и развитие организма:

обусловливает зрение в темное время суток;

способствует повышению иммунитета;

обеспечивает развитие яйцеклетки, выработку сперматозоидов;

является антиоксидантом.

Суточная потребность в витамине D составляет 10—12,5 мкг. Витамин D:

обеспечивает нормальный рост ногтей, корректирует обмен кальция и фосфора;

оказывает влияние на проницаемость мембран клеток;

нормализует деятельность центральной нервной системы.

Суточная потребность в витамине Е составляет 15—80 мкг. Витамин Е:

обеспечивает репродуктивную функцию;

является антиоксидантом;

оказывает омолаживающее действие.

Суточная потребность в витамине К составляет 4 мкг/кг. Витамин К:

участвует в процессе свертывания крови;

необходим для нормального усвоения солей кальция;

улучшает прочность сосудистых стенок.

Суточная потребность в витамине В1 (тиамина гидрохлориде) составляет 2 мг. Витамин В1:

принимает участие в обмене ацетихолина (медиатора периферической нервной системы);

требуется для нормальной деятельности головного мозга;

оказывает положительное влияние на сексуальную функцию;

укрепляет иммунитет;

поддерживает нормальную кислотность желудочного сока.

Необходимо отметить тот факт, что чрезмерное употребление сладкого, курение и злоупотребление спиртными напитками истощают запасы витамина В1 в организме.

Суточная потребность в витамине В2 (рибофлавине) составляет 2 мг. Витамин В2:

принимает участие в обмене ацетилхолина и норадреналина (медиаторов периферической нервной системы);

обеспечивает образование кортикостероидов (гормонов коры надпочечников);

оказывает регулирующее воздействие на обмен углеводов;

обеспечивает процессы кроветворения;

необходим для нормального усвоения железа;

воздействует на глаза — снимает утомляемость, улучшает зрение, повышает его остроту.

Суточная потребность в витамине В3 (пантотеновой кислоте) составляет 5—10 мг. Витамин В3:

называется витамином красоты, поскольку он активизирует обмен веществ в клетках кожи;

предотвращает преждевременное седение волос;

обеспечивает обезвреживание токсических веществ;

способствует развитию и повышению выносливости организма;

принимает участие в нейтрализации алкоголя в организме.

Суточная потребность в витамине В6 составляет 2 мг. Витамин В6:

требуется для выработки гормонов;

принимает участие в образовании витамина РР;

обеспечивает нормальную деятельность нервной системы;

необходим для укрепления иммунитета;

принимает участие в нормализации кислотности желудочного сока.

Обращает на себя внимание тот факт, что курение и употребление спиртных напитков разрушают витамин В6 в организме.

Суточная потребность в фолиевой кислоте (витамине В9) составляет 200—300 мкг. Фолиевая кислота:

обеспечивает нормальное протекание беременности;

участвует в синтезе белка;

предотвращает старение организма;

является фактором роста.

Суточная потребность в витамине С (аскорбиновой кислоте) составляет 300—500 мг. Витамин С:

предотвращает развитие цинги;

является антиоксидантом;

укрепляет устойчивость организма к патогенным факторам внешней среды (переохлаждению, кислородному голоданию, инфекциям);

принимает участие в синтезе коллагена;

участвует в образовании адреналина;

необходим для нормального усвоения железа;

обладает противоаллергическим действием.

Интересный факт: при выкуривании только одной сигареты разрушается 25 мг аскорбиновой кислоты.

Суточная потребность в витамине РР (никотиновой кислоте) составляет для мужчин 16—28 мг, для женщин — 14—20 мг. Витамин РР:

улучшает периферический кровоток;

способствует понижению содержания холестерина крови;

участвует в детоксикации организма;

предупреждает развитие злокачественных образований.

Суточная потребность в витамине Н (биотине) составляет 0,15—0,3 мг. Биотин:

оказывает инсулиноподобное действие;

способствует выработке антител;

предупреждает выпадение волос.

Процесс пищеварения

Процесс пищеварения был досконально изучен и описан И.П. Павловым. Работы И.П. Павлова по физиологии пищеварения известны во всем мире. Переработка пищи начинается еще в ротовой полости. Здесь происходят всасывание простых сахаров, частичное расщепление крахмала. Для успешного переваривания пищи необходима активизация деятельности желудочно-кишечного тракта. Для этого перед основным блюдом рекомендуется съесть что-нибудь легкое (овощную закуску) для выработки “запального” сока. Для полноценного усвоения пищи нужен хороший аппетит.

Закуска достигнет своей цели в том случае, если она приятна не только на вкус, но и на вид. Из ротовой полости пища через пищевод поступает в желудок. Главными компонентами желудочного сока являются соляная кислота и пепсин. Пепсин участвует в переработке сложных белковых молекул до более простых, соляная кислота способствует этой переработке.

Вещества, обладающие сокогонным действием

Выделяют вещества, обладающие сокогонным действием. Так, бульоны из рыбы и мяса значительно активизируют железы желудка, способствуя обильному желудочному сокоотделению. Овощные супы менее активны в сокогонном отношении, нежели навары из рыбы и мяса.

Овощи особенно рекомендуются лицам с пониженными секрецией и кислотностью желудочного сока. В меню таких людей должны включаться борщи, рассольник. И наоборот, при повышенных секреции и кислотности желудочного сока лучше отказаться от овощных супов. Сырые овощные соки стимулируют желудочную секрецию. Необходимо учитывать, что соки редиса и редьки, помимо сокогонного действия, обладают раздражительным действием на слизистую желудка. Возможно, именно поэтому редьку и редис смешивают с чем-нибудь жирным: оливковым маслом либо сметаной, что уменьшает их раздражающее действие на слизистую оболочку желудка. Такие продукты, как морковь, огурцы, свежая капуста, могут употребляться без ограничений, так как не обладают местным раздражающим действием. В зимнее время года большинство овощей употребляются в соленом и квашеном видах. Овощи в консервированном виде обладают более сильным сокогонным действием, нежели свежие. Обращает на себя внимание тот факт, что соленые огурцы, в отличие от свежих, обладают местным раздражающим действием, в то время как кислая капуста не раздражает слизистую желудка. Именно поэтому лицам с заболеваниями желудка рекомендуется есть кислые щи, нежели рассольник. Овощные соки действуют по-разному, в зависимости от концентрации. Доказано, что сырой неразбавленный сок картофеля и брюквы подавляет секрецию желудка. В связи с этим концентрированные соки картофеля и брюквы рекомендуются лицам с повышенной кислотностью желудочного сока. Подавляют секрецию желудка и неразбавленный сок белокочанной капусты, и сок свеклы.

Овощи благотворно влияют на процесс переваривания пищи при совместном их употреблении с картофелем, различными кашами и хлебом (продуктами, богатыми углеводами).

Из желудка пища попадает в кишечник. В двенадцатиперстной кишке содержится сок, включающий в себя желчь, кишечный сок и сок поджелудочной железы. Сок двенадцатиперстной кишки включает в себя много ферментов, участвующих в пищеварении.

Овощи стимулируют не только желудок, но и кишечник. В результате овощи регулируют процесс переваривания пищи на различных его этапах.

Как действуют различные овощи в разных концентрациях на секрецию желудочно-кишечного тракта? Для определенного вида овощей и фруктов есть определенная концентрация, вызывающая наиболее активное сокоотделение. Сырые неразбавленные овощные соки подавляют сокоотделение. В разведенном виде овощные соки стимулируют секреторную активность желез желудка и кишечника. При еще большем разведении овощных соков их действие приближается к действию воды.

Овощи и фрукты могут применяться не только для утоления голода, но и с целью лечения различных заболеваний, таких как ожирение, малокровие и болезни желудка. В настоящее время лечебное питание используется более широко. В лечебном питании получили широкое распространение овощи, фрукты и ягоды. Фруктовые напитки, кисели и желе рекомендуются при понижении аппетита в результате болезни, употребляются больными с удовольствием, поскольку приятны на вкус и легко усваиваются.

При болезни почек исключаются из рациона лук, чеснок, петрушка, щавель и бобовые. Овощи, фрукты, ягоды рекомендуются при различных болезнях печени, желчевыводящих путей. Помидоры, щавель повышают концентрацию желчи и исключаются при болезнях печени. В растительной пище содержатся фитонциды — вещества, которые помогают борьбе растений с бактериями, грибками. Большое количество фитонцидов содержится в луке и чесноке. Фитонциды обладают бактерицидным действием.

Следует отметить, что одни и те же овощи в зависимости от вида обработки способны вызывать различный эффект. Например, свежие овощи и фрукты стимулируют двигательную активность кишечника. Овощи в виде пюре, наоборот, подавляют двигательную активность кишечника. Отвары овощей обладают выраженным сокогонным действием, рекомендуются при пониженной кислотности желудочного сока. Овощные пюре обладают слабым стимулирующим действием и применяются в случае повышенной секреции желудочного сока.

Овощи и фрукты используются с лечебной целью при ожирении, подагре, туберкулезе, гипертонии и атеросклерозе. Так, при ожирении рекомендуются продукты, содержащие растительную клетчатку (свежие овощи и несладкие фрукты и ягоды). При подагре из питания исключаются бобовые, шпинат, щавель.

При туберкулезе питание должно быть разнообразным, что особенно важно — содержать достаточное количество белка, витаминов и минеральных веществ. Из минеральных веществ особое значение имеют соли кальция, так как при этом заболевании страдает кальциевый обмен. При туберкулезе аппетит понижен, поэтому с целью улучшения аппетита рекомендуются овощи, фрукты и ягоды. При гипертонической болезни и атеросклерозе рекомендуются свежая зелень, фрукты, ягоды. Пища должна содержать необходимое количество витаминов, в частности С и D. Витамин С (аскорбиновая кислота) регулирует содержание в крови холестерина, что предотвращает развитие атеросклероза.

Витамин D укрепляет сосудистые стенки.

Описание овощей, фруктов и ягод в зависимости от лечебного эффекта

Абрикос содержит большое количество сахара, богат b-каротином (предшественником витамина А). Отличается легкой усвояемостью. Рекомендуется детям в качестве средства, стимулирующего рост.

Апельсин содержит витамины А, В1 и В2, С и D.

Арбуз богат сахаром, используется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы в качестве мочегонного средства.

Бобовые растения отличаются высокой калорийностью. Растительная клетчатка бобовых перерабатывается с трудом. Кроме того, повышает газообразование в кишечнике. Бобовые растения исключаются при болезнях почек и подагре.

Заваренные листья брусники оказывают мочегонное и антисептическое действие.

Виноград содержит большое количество сахара, витаминов и минеральных веществ. Виноград способствует полноте. С лечебной целью используется при туберкулезе, болезнях печени, крови (малокровии), общей слабости (астении), болезнях желудка.

Черешня богата витаминами А и С, оказывает значительное послабляющее действие.

Груша включает в состав танин, оказывает противовоспалительное, вяжущее действия. Употребление груш в значительном количестве способствует развитию запора. С лечебной целью используется при расстройстве стула (поносе) в детском возрасте. Кроме того, компот из груш используется при воспалении мочевыводящих путей. При этом увеличивается количество мочи, значительно уменьшается боль при мочеиспускании.

Клубника содержит большое количество железа, фосфора, известковых солей. Применяется при анемии (малокровии).

Капуста содержит большое количество витаминов и минеральных веществ, обладает выраженным сокогонным действием, способствует газообразованию.

Картофель является главным поставщиком витаминов B1, B2, содержит большое количество крахмала. С лечебной целью используется при сахарном диабете. Неразведенный сок картофеля подавляет секрецию желудка, используется при повышенной секреции и кислотности желудочного сока. Кроме того, цельный картофельный сок оказывает мочегонное действие.

Клюква особенно эффективна при лихорадочных состояниях, так как содержит много салицилатов. Хорошо утоляет жажду.

Лимон хорошо влияет на процессы пищеварения и уровень артериального давления. Содержит большое количество витамина С. С лечебной целью используется при цинге, подагре, болезнях печени.

Морковь содержит большое количество витамина А, соли железа, фосфора и калия. Оказывает мочегонное действие, повышает лактацию (рекомендуется к употреблению беременным женщинам и кормящим матерям).

Огурец благотворно влияет на процессы переваривания пищи, производит слабительный эффект. С лечебной целью применяется при запорах.

Персик богат сахаром, содержит значительное количество витаминов А и С. Персиковое масло, добываемое из косточек, используется в медицинской практике.

Слива богата сахаром, оказывает послабляющее действие, витаминов содержит небольшое количество.

Смородина является одним из главных источников витамина С (особенно черная). Кроме того, черная смородина способствует улучшению аппетита, активирует двигательную активность кишечника, оказывает желчегонный эффект.

Помидоры содержат в достаточном количестве все необходимые витамины, богаты щавелевой кислотой. Томаты благотворно влияют на течение гипертонической болезни.

Чеснок содержит фитонциды, богат различными минеральными веществами. Эффективен при усталости, оказывает мочегонное и послабляющее действие. С лечебной целью применяется при атеросклерозе и гипертонической болезни.

Шиповник стоит на первом месте по содержанию витамина С, богат витаминами А и группы В. Плоды шиповника используются для приготовления “Холосаса”.

Шпинат содержит значительное количество железа и витаминов А и С. С лечебной целью применяется при малокровии, исключается при подагре и мочекислом диатезе.

Яблоко богато сахаром и минеральными веществами. Антоновка отличается значительным содержанием витамина С. С лечебной целью используется при подагре, колитах, гипертонической болезни, ожирении.

Хлебобулочные изделия

В чем заключается пищевая ценность хлеба? Пищевая ценность любого продукта питания заключается в его калорийности, усвояемости и содержании витаминов и минеральных солей. Хлеб не является исключением. Для процесса пищеварения имеет значение не только химический состав продукта, но и его внешний вид, вкус и запах. Хлеб является продуктом ежедневного приема. Это один их немногих продуктов, которые не приедаются. Хлеб придает пище наиболее необходимые консистенцию и структуру для процесса ее переваривания. Хлеб мы употребляем с жидкими блюдами, различными пюре, гарнирами, используем для приготовления бутербродов. Степень усвояемости хлеба различна для муки различных выходов, зависит от того, с какими пищевыми продуктами мы его употребляем.

Для употребления пищевой ценности большое значение имеет не только содержание белка, но и аминокислотный состав (в частности, содержание незаменимых аминокислот). К незаменимым аминокислотам относятся следующие: аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, фенилаланин, цистин, метионин, треонин, лейцин, изолейцин, валин.

В хлебе содержатся витамины группы В и никотиновая кислота (витамин РР). Пшеничный и ржаной хлеб практически не содержит витаминов А, С, D. Что касается витаминов группы В и витамина РР, то это зависит от степени очистки муки: чем меньше в хлебе отрубей и частиц зародыша, тем беднее хлеб витаминами. Другой источник витаминов в хлебе — это пекарские дрожжи и закваска. Пекарские дрожжи содержат большое количество витаминов В1 и В2, никотиновой кислоты, отруби, частички зародыша. Содержание витаминов в хлебе определяется также термолабильностью витаминов в условиях выпечки. Так, по данным исследований, термолабильность витамина В1 колеблется от 5 до 28%. При этом определяющим фактором степени разрушения витаминов является продолжительность выпечки. Разрушение витаминов зависит от кислотности среды. Так, витамин В1 разрушается в результате нагревания в щелочной среде. В дрожжевом хлебе витамины находятся в сохраненном виде, так как кислотность среды здесь составляет приблизительно 5,7. Хлеб, для приготовления которого применяются разрыхлители — сода или углекислый аммоний, практически не содержит витаминов, поскольку они легко разрушаются в щелочной среде.

По приведенным подсчетам при употреблении ржаного или пшеничного хлеба из обойной муки полностью покрывается потребность в витамине РР и на 2/3 — в витамине В1, потребность в рибофлавине покрывается только на 15%. При употреблении хлеба высшего сорта потребность в трех витаминах остается непокрытой.

Что касается минеральных солей, то их содержание наиболее высоко в ржаном и пшеничном хлебе, приготовленном из обойной муки.

Наибольшее значение из минеральных веществ хлеба имеют фосфор, кальций и железо. Суточная потребность в кальции для взрослого человека составляет 800—1200 мг; в фосфоре — 1500—1600 мг; в железе для женщин — 20—30 мг, для мужчин — 10—209 мг. Покрывает ли хлеб суточную потребность в указанных минеральных веществах? Содержание кальция в муке недостаточное, содержание фосфора достаточное для покрытия суточной потребности. Потребность в железе покрывается хлебом из любой муки, кроме пшеничной высшего качества. В хлебобулочных изделиях соотношение кальция и фосфора составляет 1:10, а благоприятным для усвоения этих элементов считается соотношение 1:1,5 или 2:3. Такое соотношение между кальцием и фосфором наблюдается в молоке и молочных продуктах.

Все вышесказанное свидетельствует о том, что хлеб высших сортов, приготовленный из муки соответствующего качества, по пищевой ценности уступает зерну, из которого был приготовлен, хотя в торговле и быту такой хлеб ценится наиболее высоко. Но даже мука, полученная из цельного зерна, содержит недостаточное количество солей кальция, витамина В2 и аминокислоты лизина.

В настоящее время существуют следующие варианты улучшения пищевой ценности хлебобулочных изделий:

добавление в муку алейронового слоя и зародыша, содержащих достаточное количество минеральных веществ, витаминов и растительного белка;

включение в муку высшего качества отрубей, богатых витаминами группы В и минеральными веществами. Отруби также содержат пищевые волокна;

добавление к муке, полученной из чистого эндосперма, синтетических витаминов, аминокислот и минеральных веществ;

включение в муку высшего сорта натуральных продуктов, богатых витаминами, белками и минеральными веществами. В качестве таких натуральных продуктов можно использовать дрожжи, зародыши злаков, соевую муку, пищевые жмыхи или сухое снятое молоко;

выращивание новых сортов культур посредством селекции. Новые сорта злаков должны содержать достаточное количество витаминов, минеральных солей и белков.

Хлеб представляет собой важный продукт питания. Хлеб употребляют все люди, за исключением, конечно, тех, у кого не усваивается глютен — белок хлеба. Хлеб входит в состав любого рациона питания — как смешанного, так и вегетарианского. “Хлеб крепит сердце человека”, — гласит русская народная пословица.

Хлеб содержит растительный белок, углеводы, небольшое количество жиров. Содержание белка в пшеничном хлебе несколько выше, чем в ржаном (в пшеничном хлебе содержится 8,6% растительного белка, в ржаном — 5,6%). Содержание углеводов для пшеничного хлеба составляет 42—52%, для ржаного — 40—43%. Содержание жира в хлебе колеблется от 0,6 до 2,9%. Помимо этого, хлеб содержит витамины группы В, пищевые волокна, минеральные вещества, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Хлеб обладает высокой питательной ценностью. Калорийность 100 г сдобных хлебобулочных изделий составляет 297 ккал, 100 г подового хлеба — 233 ккал, 100 г темного хлеба — 190 ккал.

В каком количестве рекомендуется потреблять хлеб?

При смешанном питании рекомендуется съедать до 400 г хлеба за весь день, но при ожирении количество хлеба необходимо уменьшить до 100—150 г в день.

Какой хлеб лучше употреблять — пшеничный или ржаной?

Ржаной хлеб можно есть не всем, так как он более кислый, в связи с чем противопоказан в фазе обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при хроническом гастрите с повышенной кислотностью. В таких случаях лучше применять пшеничный хлеб из муки высшего сорта, сухари. Ржаной хлеб рекомендуется людям, склонным к полноте.

Сухари отличаются тем, что являются более удобоваримыми, легче поддаются действию желудочного сока. В сухарях (в отличие от мягкого хлеба) содержится больше питательных веществ за счет испарения влаги.

Выделяют следующие разновидности диетических сортов хлеба:

“Барвихинский”. Включает в себя муку высшего сорта и раздробленные зерна пшеницы. Применяется при наличии запоров;

“Докторские хлебцы”. Состоят из пшеничной муки высшего сорта и пшеничных отрубей. Помимо этого, содержат витамины, растительную клетчатку. Применяются при расстройствах стула (запорах), гипертонической болезни и атеросклерозе;

хлебобулочные изделия с лецитином и морской капустой. Включают в себя концентрат фосфатидов, муку из сои, перетертую в порошок морскую капусту, сухое снятое молоко. Данная продукция используется с лечебной целью при болезнях сердечно-сосудистой системы;

хлебобулочные изделия со сниженной кислотностью. Применяются людьми, страдающими гастритом с повышенной секрецией сока желудка;

хлеб, при приготовлении которого соль не применяется.

Для того чтобы хлеб сохранил все свои ценные свойства, его необходимо хранить особым способом — лучше всего в хлебнице, в специальных полиэтиленовых пакетах.

Немного о молоке и молочных продуктах

Молоко

Молоко является первым продуктом, который человек пробует с момента рождения. Молоко занимает важное место в диетическом питании, оказывая лечебный эффект.

Молоко испокон веков применяется не только в пищу, но и при лечении различных болезней. Так, Авиценна утверждал, что молоко и молочные продукты являются неотъемлемым компонентом рациона питания людей пожилого возраста.

Молоко с успехом применяется в лечебной практике. Доктор Ф.Я. Карелль, живший еще в XIX в., описал действие молочных продуктов при таких болезнях, как подагра, ожирение, гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колит.

С.П. Боткин высоко ценил молочные продукты в практике лечения болезней сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем.

И.П. Павлов экспериментально доказал особую значимость молока и молочных продуктов в рационе человека.

В состав молока входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Так, средние показатели содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ составляют соответственно: 3,2%, 2,8%, 4,7%, 0,7%.

Молоко является легкоусвояемым продуктом питания, легко переваривается. Белки молочных продуктов содержат весь спектр необходимых аминокислот. В молоке имеется метионин, определяющий нормальное функционирование печени.

Жиры молока легко усваиваются, так как находятся в нем в виде эмульсии. Углеводы молока представлены лактозой.

В молоке соли кальция и фосфора находятся в оптимальном соотношении, благоприятном для их усвоения. Помимо кальция и фосфора, в молоке содержатся магний, железо, натрий, калий.

Молоко — наиболее подходящий продукт при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как слабо стимулирует секрецию пищеварительных желез. Молоко оказывает мочегонный эффект, в связи с чем рекомендуется к применению при наличии отеков.

Молочные продукты полезны как для больного, так и для здорового человека. Возможна индивидуальная непереносимость молока, связанная с недостатком либо отсутствием лактазы — фермента, расщепляющего лактозу. Возможна непереносимость молока при склонности к аллергическим заболеваниям, когда белок молока воспринимается организмом как чужеродный.

Более легко, нежели молоко, усваиваются кисломолочные продукты. К ним относятся кефир, ряженка, варенец, снежок, простокваша, ацидофилин, различные йогурты.

Белок молока обладает не менее ценными свойствами, чем белок мяса и рыбы.

Кефир

Кефир — один из наиболее распространенных кисломолочных продуктов.

Кефир взят из практики его применения на Кавказе. И.И. Мечников считал, что молочнокислые бактерии молока подавляют жизнедеятельность вредных микроорганизмов и создают благоприятные условия для продления жизни человека.

Кефир получают путем добавления к молоку кефирного грибка. Кефирный грибок содержит кисломолочные бактерии, молочные дрожжи.

Кефир производит тонизирующий эффект. Кефир влияет на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, пробуждает аппетит, нормализует перистальтику пищеварительного тракта. Он обладает антимикробными свойствами за счет молочной кислоты, входящей в его состав.

Творог

Творог необходим как детям, так и взрослым людям. Творог используется в питании людей, больных атеросклерозом, гипертонической болезнью, страдающих заболеваниями печени. Кроме того, он успешно применяется в лечебном питании больных различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническим холециститом, панкреатитом, неспецифическим язвенным колитом).

Различают творог трех сортов: жирный, полужирный и обезжиренный. Различие этих сортов заключается в содержании жира, а содержание белков, минеральных солей и витаминов в них приблизительно одинаково. Так, в 100 г жирного творога содержится примерно 18 г жира, полужирного — 9 г жира, а обезжиренного — всего 0,5 г жира. В связи с этим различные сорта творога различны по калорийности. Соответственно, при сгорании 100 г жирного творога образуется 230 ккал, полужирного — 140 ккал и нежирного — 75 ккал.

В магазинах продается пастеризованный творог — продукт, готовый к употреблению без предварительной обработки. Непастеризованный творог, полученный при скисании молока, предварительно требует термической обработки.

Обезжиренный творог можно с успехом использовать в случае необходимости повышения содержания белка в рационе питания без повышения содержания жира.

Сыр

Сыр представляет собой ценный продукт питания. Сыр отличается высоким содержанием белка — до 25%. Сыр обладает высокой питательной ценностью. Так, при сгорании 100 г сыра образуется 400 ккал.

Сыр содержит большое количество минеральных веществ, особенно богат кальцием и фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 700—1000 мг кальция и 400—600 мг фосфора.

Выделяют острые и неострые сорта сыра. Неострые сорта — “Российский”, “Радонежский” — широко используются в лечебном питании больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, колитами. Острые сорта противопоказаны при данных заболеваниях.

Острые сорта эффективны в случае снижении аппетита при малокровии, истощении.

Крупы в вегетарианстве

Крупы содержат углеводы, растительные белки, жиры, минеральные соли, витамины. Из минеральных веществ крупы содержат фосфор, железо, калий, магний, кальций; из витаминов — тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), никотиновую кислоту (витамин РР) и др.

Достоинство круп заключается в том, что одна и та же крупа может использоваться при приготовлении различных блюд, т.е. крупы являются средством разнообразия пищи.

Крупы широко используются в лечебном питании. С помощью различных способов обработки круп можно обеспечить щадящий режим пищеварительным органам или, наоборот, способствовать активизации деятельности желудочно-кишечного тракта. В первом случае оптимальными будут жидкие и протертые каши, во втором — рассыпчатые.

Такие крупы, как рис, овсяная, перловая, применяются для приготовления слизистых супов. Слизистые супы эффективно применяют при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита.

Манная крупа

Манная крупа отличается своей калорийностью. Приготовляется она из пшеницы. С лечебной целью манная каша применяется после операций на желудке и кишечнике при болезнях органов пищеварения.

Манная каша применяется при изготовлении такого деликатеса, как гурьевская каша.

Для ее приготовления необходимо: 150 г манной крупы, 2 яйца, 100 г масла, 50 г орехов, ванилин на кончике ножа. Вот рецепт ее приготовления: все просто — в кипящее молоко добавить сахар, ванилин, манную крупу. Чтобы не образовались комочки, манную крупу предварительно развести в небольшом количестве молока и добавить в кастрюлю постепенно. Варить в течение 10 мин при постоянном помешивании. Затем уже в готовую кашу положить сливочное масло и сырые яйца, все размешать и положить на сковороду, смазанную сливочным маслом. Сковороду со смесью поместить в духовой шкаф, держать до появления светло-коричневой корочки.

При подаче к столу посыпать поджаренными орехами либо украсить имеющимися фруктами.

Рис

Рис содержит небольшое количество клетчатки — 0,4%. Из рисовой крупы можно приготовить слизистый суп или кашу, плов, пудинг, запеканку, котлеты и многое другое. Пищевая ценность риса составляет 323 ккал на 100 г.

Пшено

Отличительной чертой пшенной крупы является богатое содержание минеральных веществ, особенно калия и магния. Пшенная крупа применяется в лечебном питании больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, поскольку калий обеспечивает нормальное функционирование сердца, а магний способствует расширению коронарных сосудов.

Гречневая крупа

Гречневая крупа пользуется особенным уважением вегетарианцев. Содержит наиболее полноценные белки, богата лецитином, включает в себя жиры, углеводы, витамины.

Кукурузная мука

Кукурузная мука является богатым источником витаминов В1, В2, РР, b-каротина. Продукты, получаемые из кукурузной муки, подавляют процессы брожения в кишечнике.

Геркулес

Геркулес наиболее богат растительным жиром, в связи с чем отличается высокой калорийностью. Также овсяная крупа богата такими минеральными солями, как соли магния и фосфора.

Соки в вегетарианстве

Натуральные овощные, фруктовые и ягодные соки ценятся не только тем, что хорошо освежают и утоляют жажду, но и тем, что оказывают лечебное действие.

Соки являются главным источником витаминов. Систематическое употребление соков способствует укреплению иммунитета, активизирует обменные процессы. Соки создают благоприятные условия для усвоения пищи за счет органических кислот, активизирующих работу желез органов пищеварения. Органические кислоты в некоторой степени восполняют недостаток соляной кислоты сока желудка, в связи с чем соки с успехом применяются в случае пониженной секреции и кислотности желудочного сока.

Соки содержат различные минеральные вещества, особенно богаты калием, железом. Калий улучшает работу сердца, железо эффективно при малокровии. В соках, особенно с мякотью, содержатся клетчатка и пектиновые вещества. Пищевые волокна стимулируют двигательную активность кишечника, способствуют очищению организма, выведению избыточного количества холестерина. За счет этого соки применяются при болезнях сердца и сосудов. Соки, как правило, оказывают послабляющее действие.

Натуральные соки без сахара малокалорийны, в связи с чем незаменимы в рационе питания людей, страдающих ожирением.

Экспериментально подтверждено, что избыток сахарозы в рационе питания создает условия для роста жировой ткани и повышения содержания в крови холестерина. Натуральные соки содержат углеводы, в основном в виде фруктозы и глюкозы. Данные углеводы оказывают благоприятное действие на обмен веществ, легко усваиваются организмом.

Наибольшую ценность представляют собой свежеприготовленные соки, в связи с чем готовить сок необходимо непосредственно перед его употреблением.

В настоящее время стали производить купажированные соки (к примеру, яблочно-персиковый, яблочно-виноградный и др.) Данные соки комбинируют видовые и питательные свойства разных плодов.

Фруктовые соки используются при приготовлении муссов, киселей и желе.

Расскажем немного об отдельных соках.

Наиболее распространенным соком у нас в России является яблочный. Яблочный сок богат витамином С, содержит калий, магний, фосфор, железо, различные органические кислоты (яблочную, лимонную).

Томатный сок содержит витамин С, b-каротин, витамины группы В. С лечебной целью томатный сок применяется при болезнях сердечно-сосудистой системы, расстройствах стула (запоре). Не рекомендуется к применению при болезнях суставов, почек, так как содержит щавелевую кислоту и пуриновые основания.

Виноградный сок содержит легкоусвояемые углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, витамины. Из минеральных веществ виноградный сок содержит калий, кальций, железо, магний, марганец, из витаминов — аскорбиновую кислоту и витамины группы В. Виноградный сок применяется при запорах, наличии отеков, эффективен при болезнях печени, почек, легких.

Капустный сок, в отличие от других, содержит витамин U, в связи с чем оказывает благоприятное действие на процесс рубцевания язв.

Морковный сок содержит b-каротин, аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2, минеральные вещества, соли фосфора, калия, кобальта. С успехом применяется в лечебном питании больных, страдающих заболеваниями печени, почек, сердечно-сосудистой системы. Кроме того, улучшает зрение.

Тыквенный сок применяется при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек. Он содержит b-каротин, соли калия, железа, витамины группы В.

Свекольный сок богат углеводами, органическими кислотами, минеральными веществами и витаминами. Он применяется в лечебном питании больных гипертонической болезнью, при запорах.

Черничный сок содержит дубильные вещества, вяжущие вещества, обусловливающие противовоспалительное действие.

Тонизирующие напитки — чай и кофе

Чай

Чай является одним из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Различают черный и зеленый чай. Исходным продуктом для получения этих сортов является чайный лист. Различие заключается в технологии приготовления. Для получения черного чая применяются окислительные ферменты. При производстве зеленого чая чайный лист обрабатывают паром. Зеленый чай, в отличие от черного, обладает соломенным цветом, содержит большое количество витаминов.

Чай содержит кофеин, дубильные вещества, витамины. Кофеин обусловливает тонизирующий эффект, дубильные вещества определяют закрепляющее действие.

Крепкий чай оказывает негативное влияние на центральную нервную систему и сердечно-сосудистую систему. Это проявляется учащением сердцебиения, повышением артериального давления, раздражительностью и бессонницей.

Кофе

Кофе активирует деятельность сердечно-сосудистой и центральной нервной систем. Содержание кофеина в кофе несколько ниже, нежели в чае. Если в чае содержание кофеина колеблется от 2 до 4%, то в кофе — от 0,7 до 2,5%, в растворимом кофе содержание кофеина несколько выше — 2,6%.

Кофе улучшает настроение, способствует повышению работоспособности, эффективен при усталости и гипотонии.

Отдельные нетрадиционные методы лечения, основанные на вегетарианском питании

1. Метод Д. Орнима. Д. Орним — американский доктор медицины, проповедовал здоровый образ жизни. Не секрет, что стрессы являются фактором риска многих заболеваний. Существуют люди, которые живут своей болезнью. Болезнь — это образ жизни, ведь при этом нужно в определенное время выполнять назначенные процедуры, посещать врачей. Такие люди любят рассказывать о своих страданиях, не слушают других людей, они эгоисты. У таких людей отмечается повышенное содержание холестерина в крови, что определяет развитие атеросклероза и гипертонии. В таких случаях требуется не лечение, а нечто большее — изменение образа жизни, что дается далеко не легко.

Д. Орним в таких случаях предлагает следующее: необходимо перейти на вегетарианскую пищу. Из рациона полностью исключаются мясо, сало, рыба, яйца, кофе, легкоусвояемые углеводы. Запрещаются курение и употребление спиртных напитков. Рацион питания включает в себя овощи, фрукты, ягоды в сыром или вареном виде, зелень, хлеб, различные крупы. Разрешаются молоко и молочные продукты.

Рекомендуется проводить на свежем воздухе не менее 3 ч каждый день, заниматься дыхательной гимнастикой ежедневно в течение часа.

Необходимо воспитание силы воли с помощью аутотренинга, медитации, смехотерапии.

Необходимо переставить акценты в жизни: не зацикливаться на себе, своих болезнях, проявлять заботу по отношению к другим. Приветствуются занятия различными видами спорта, туризмом.

После выполнения таких рекомендаций в течение года больные выздоравливали, при наличии избыточного веса худели за год на 10 кг. Многие из придерживающихся рекомендаций доктора Д. Орнима отказались от использования лекарственных препаратов либо уменьшали их дозу. Этот опыт доказывает, что здоровье — в наших руках.

2. Метод Морриса. Доктор С. Моррис также придерживается здорового образа жизни. Он отбирает людей с одинаковыми заболеваниями и один раз в неделю проводит с ними занятия. На проводимых занятиях С. Моррис обучает больных правильному питанию, гомеопатии, дозированному голоданию, точечному массажу, гидротерапии, аутотренингу и прочему, что может помочь людям избавиться от болезней.

С. Моррис — натуропат, принципом его лечения является питание экологически чистыми продуктами. В рацион включаются овощи, фрукты в сыром и вареном виде, в качестве источника углеводов — мед, исключаются сахар, варенье, конфеты (легкоусвояемые углеводы), рекомендуется употребление молока от одной коровы.

С. Моррис считает, что организм может справиться со своими недугами, нужно только создать для этого благоприятные условия. Подавляющее число лекарственных средств ослабляют иммунную систему, в результате организм теряет способность к борьбе со многими заболеваниями. Употребление легкоусвояемых углеводов (сахара, сдобы, булочек, конфет) разрушает в организме витамины группы В, способствует выведению минеральных веществ, повышению содержания холестерина в крови. Все это также способствует снижению иммунитета.

Для излечения болезни необходимо изменение образа жизни. Если у человека нет энтузиазма, поражена воля к жизни, то советы натуропатов бессильны.

Натуропатия получила социальное признание Всемирной организации здравоохранения.

3. Метод Шаталовой. В основе метода Г.С. Шаталовой лежит исключение из рациона мяса, рыбы, молока. В качестве продуктов питания рекомендуются фрукты и овощи, предпочтительно в сыром виде, различные крупы, орехи, мед.

4. Метод Михайлова. В.С. Михайлов самостоятельно разработал технологию приготовления блюд, организовал в Москве школу здорового питания.

5. Метод Иванова. Основан на закаливании организма, а также устраивании разгрузочных дней. Л.К. Иванов рекомендует организовывать разгрузочные дни раз в неделю, причем во время этих дней необходимо воздерживаться от употребления воды и пищи.

6. Метод Семеновой. Н.А. Семенова — сторонница раздельного питания. В своем учении базируется на питании по Шелтону. Считает, что белки должны употребляться отдельно от углеводов.

Некоторые вегетарианские рецепты

1. Вегетарианский суп-пюре.

Требуется: вода, овощи, мука, растительное масло, молоко.

Приготовление. Овощи необходимо почистить, нарезать мелкими кусочками, добавить к нарезанным овощам небольшое количество воды, тушить до полной готовности. После этого овощи протереть через сито, долить воды до необходимого уровня и прокипятить.

Как приготовить белый соус? 3/4 отвара овощей прокипятить, в оставшейся холодной части овощного отвара развести муку, добавить в кипящий отвар, варить в течение 8—10 мин, постоянно помешивая.

Готовый белый соус добавляют к протертым овощам. Суп-пюре заправить молоком. Заправленный суп-пюре кипятить не нужно. В него можно положить кусочки обжаренных в масле овощей.

2. Желе с фруктами.

Требуется: 300 г фруктов, 150 г сахара, 40 г желатина, 50 мл сока клубники, 0,5 л воды.

Приготовление. В отвар из фруктов добавить сахар, подготовленный желатин и свежий сок ягоды, полученную смесь охладить.Очистить имеющиеся в наличии фрукты. На дно вазочки выложить небольшое количество желе, положить немного фруктов, снова добавить желе и часть фруктов и так до наполнения вазочки. Вазочки поставить на холод для полного охлаждения.