- •Часть I. Основные положения диетологии
- •Глава 1. Основы диетологии
- •Физиологические основы рационального питания
- •Общие принципы лечебного питания
- •Принципы, лежащие в основе построения диет
- •Краткая характеристика лечебных столов по м.И. Певзнеру
- •Глава 2. Анатомия и физиология желудочно-кишечного тракта
- •Ротовая полость
- •Железы рта
- •Физиологические механизмы пищеварения в полости рта
- •Пищевод
- •Желудок
- •Физиологические основы пищеварения в желудке
- •Тонкая кишка
- •Двенадцатиперстная кишка
- •Физиологические основы процессов пищеварения в двенадцатиперстной кишке
- •Тощая и подвздошная кишки
- •Физиологические основы пищеварения в тонкой кишке
- •Толстая кишка
- •Строение стенки слепой и ободочной кишок
- •Строение стенки прямой кишки
- •Физиологические особенности пищеварения в толстой кишке
- •Строение печени
- •Функции печени
- •Желчный пузырь
- •Поджелудочная железа
- •Пищеварительная функция поджелудочной железы
- •Брюшная полость
- •Глава 3. Основные компоненты пищи. Калорийность. Методы расчета калорийности
- •Значение белков в питании больного и здорового человека
- •Белки в организме выполняют многочисленные функции.
- •Значение жиров в питании здорового и больного человека
- •Значение углеводов в питании здорового и больного человека
- •Значение жидкости в питании здорового и больного человека
- •Значение витаминов в питании здорового и больного человека
- •Жирорастворимые витамины
- •Водорастворимые витамины
- •Витаминоподобные соединения
- •Значение важнейших минеральных веществ в поддержании гомеостаза в организме
- •Калорийность и методы ее расчета
- •Глава 4. Раздельное питание
- •Пищеварение
- •Состав продуктов при раздельном питании
- •Наилучшее время приема пищи
- •Блюда раздельного питания Белковый стол
- •Первые блюда
- •Глава 5. Вегетарианство
- •Часть II. Диетическое питание при различных заболеваниях
- •Глава 1. Диетическое питание при болезнях обмена веществ
- •Глава 2 диетическое питание при наследственных заболеваниях обмена веществ
- •Глава 3. Диетическое питание при аллергических заболеваниях
- •Глава 4. Диетическое питание при заболеваниях дыхательной системы
- •Глава 5. Диетическое питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта
- •Глава 6. Диетическое питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы
Глава 3. Основные компоненты пищи. Калорийность. Методы расчета калорийности
Пища является неотъемлемой частью повседневной жизни каждого человека. Именно с пищей человек получает практически все необходимые вещества для нормальной жизнедеятельности, выполнения работы и других социальных действий. Но не вся пища, которая входит в наш повседневный рацион, является полезной. Необходим обязательный индивидуальный подход к питанию, т.е. обязательно должны рассматриваться и вовремя выявляться пищевые аллергии, непереносимость человеческим организмом тех или иных продуктов. А ведь эти явления очень широко распространены в настоящее время и при позднем выявлении могут стать причинами возникновения опасных для жизни состояний. Очень важным моментом в правильном подборе рациона является наличие заболеваний (как перенесенных, так и хронических, существующих в настоящее время). Исходя из этих положений, приходится либо исключать, либо добавлять в суточный рацион те или иные продукты. Стоит задаться вопросом: “А чем же отличаются продукты, если они так похожи друг на друга?” Ответ на этот вопрос очень прост – все группы продуктов различаются своим химическим составом, а именно различным содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, воды и минеральных солей. Для правильного питания необходимо употреблять большое количество грубо волокнистых продуктов, фруктов, которые богаты витамином С и природными антиоксидантами, рыбу, нежирное мясо (курицы, индейки, постное), свести к минимуму потребление круп и мучных продуктов. Оптимальным количественным распределением питания в течение суток будет следующее: 1й завтрак – 25%, 2-й завтрак – 15%, обед – 35%, полдник – 10%, ужин – 15% от суточной калорийности. Необходимо обязательно завтракать, обедать и ужинать, пропуская остальные, не столь важные приемы пищи. Далее будут рассмотрены основные свойства всех главных компонентов пищи.
Значение белков в питании больного и здорового человека
Белок является важнейшим компонентом пищевых продуктов. В химическом отношении белки представляют собой сложные азотосодержащие биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты. Именно содержанием азота белки отличаются от других органических веществ. Белки – высокомолекулярные соединения. Аминокислотный состав разных белков неодинаков и является важной характеристикой каждого белка и критерием его ценности в питании. Каждая аминокислота имеет строго определенное значение при синтезе тканевых белков. Белки делятся на простые и сложные. Простые белки содержат только аминокислоты, или белковую часть. Сложные белки, помимо аминокислот, содержат небелковую часть, или простетическую группу. В зависимости от пространственной структуры белки делят на глобулярные (их молекулы имеют сферическую форму) и фибриллярные (их молекулы имеют нитевидную форму). К простым глобулярным белкам относят альбумины и глобулины, которые широко распространены в природе и входят в состав молока, сыворотки крови, яичного белка. Многие структурные белки являются фибриллярными белками животного происхождения и выполняют в организме опорную функцию. К ним относятся кератины (белки волос, ногтей, эпидермиса), эластин (белок связок, соединительной ткани сосудов и мышц), коллаген (белок костной, хрящевой, рыхлой и плотной соединительной тканей). По содержанию тех или иных аминокислот белки делятся на биологически полноценные и неполноценные. Биологически полноценные белки содержат незаменимые аминокислоты, т.е. те, которые не синтезируются в организме и попадают в него только с пищей. К ним относятся триптофан, лейцин, изолейцин, валин, метионин, треонин, лизин, фенилаланин, гистидин и аргинин. Неполноценные белки не содержат незаменимых аминокислот.