- •Часть I. Основные положения диетологии
- •Глава 1. Основы диетологии
- •Физиологические основы рационального питания
- •Общие принципы лечебного питания
- •Принципы, лежащие в основе построения диет
- •Краткая характеристика лечебных столов по м.И. Певзнеру
- •Глава 2. Анатомия и физиология желудочно-кишечного тракта
- •Ротовая полость
- •Железы рта
- •Физиологические механизмы пищеварения в полости рта
- •Пищевод
- •Желудок
- •Физиологические основы пищеварения в желудке
- •Тонкая кишка
- •Двенадцатиперстная кишка
- •Физиологические основы процессов пищеварения в двенадцатиперстной кишке
- •Тощая и подвздошная кишки
- •Физиологические основы пищеварения в тонкой кишке
- •Толстая кишка
- •Строение стенки слепой и ободочной кишок
- •Строение стенки прямой кишки
- •Физиологические особенности пищеварения в толстой кишке
- •Строение печени
- •Функции печени
- •Желчный пузырь
- •Поджелудочная железа
- •Пищеварительная функция поджелудочной железы
- •Брюшная полость
- •Глава 3. Основные компоненты пищи. Калорийность. Методы расчета калорийности
- •Значение белков в питании больного и здорового человека
- •Белки в организме выполняют многочисленные функции.
- •Значение жиров в питании здорового и больного человека
- •Значение углеводов в питании здорового и больного человека
- •Значение жидкости в питании здорового и больного человека
- •Значение витаминов в питании здорового и больного человека
- •Жирорастворимые витамины
- •Водорастворимые витамины
- •Витаминоподобные соединения
- •Значение важнейших минеральных веществ в поддержании гомеостаза в организме
- •Калорийность и методы ее расчета
- •Глава 4. Раздельное питание
- •Пищеварение
- •Состав продуктов при раздельном питании
- •Наилучшее время приема пищи
- •Блюда раздельного питания Белковый стол
- •Первые блюда
- •Глава 5. Вегетарианство
- •Часть II. Диетическое питание при различных заболеваниях
- •Глава 1. Диетическое питание при болезнях обмена веществ
- •Глава 2 диетическое питание при наследственных заболеваниях обмена веществ
- •Глава 3. Диетическое питание при аллергических заболеваниях
- •Глава 4. Диетическое питание при заболеваниях дыхательной системы
- •Глава 5. Диетическое питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта
- •Глава 6. Диетическое питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы
Значение жиров в питании здорового и больного человека
Жиры в химическом отношении представляют собой соединения глицерина и высших жирных кислот. Под влиянием пищеварительных соков жиры в кишечнике распадаются на свои компоненты, которые, всасываясь, превращаются в жиры, специфичные для человека. Жир в организме содержится в виде структурных элементов клеток и самостоятельных клеток — жировых клеток. Больше всего запасного жира содержится в жировой ткани, которой особенно много в подкожной клетчатке, сальнике, жировой капсуле почки, а также в паренхиме печени.
Ценность жира в пище обусловливается его очень высокой калорийностью: при сгорании 1 г жира образуется от 5,5 до 9,35 ккал. Присутствие жира в принятой пище обеспечивает более длительное и ощутимое чувство насыщения за счет более длительного пребывания жирной пищи в желудке. Жиры очень повышают вкусовые качества пищи, при полном отсутствии жиров пища быстро приедается и не вызывает насыщения. Диеты, не содержащие жира, являются очень объемными, что нарушает нормальную работу кишечника и уменьшает усвояемость пищи. Жировая ткань является депо жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), которые имеют чрезвычайно большое значение для организма. Особенно богаты этими витаминами следующие продукты: сливочное масло, рыбий жир, растительное масло и свиное сало.
Жиры растительного и животного происхождения хорошо усваиваются организмом, причем легкоплавкие жиры (сливочное масло) усваиваются лучше, чем тугоплавкие (свиное и баранье сало). Всосавшись, жир быстро попадает в ткани депо и увеличивает запасы потенциальной энергии в организме, т.е. той энергии, которая пойдет на все физиологические процессы, происходящие в нем. Все эти положения показывают ценность жиров как пищевого продукта. Жиры могут образовываться из углеводов и белков, что используется при составлении диет: можно увеличивать содержание углеводов в суточном рационе за счет уменьшения жиров. Животные жиры значительно богаче витаминами и обладают более приятными вкусовыми качествами по сравнению с растительными и должны составлять 70% от суточного потребления жиров. Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30% от суточной калорийности рациона. При тяжелом физическом труде эта цифра может увеличиваться до 35%. Нормальный уровень потребления жира составляет приблизительно 1–1,5 г/кг и составляет 70–105 г для человека с массой тела 70 кг. В пожилом возрасте рациональным является снижение доли жира до 25% от общей энергетической ценности рациона, что наглядно может быть представлено в количественном соотношении животных и растительных жиров как 1:1. Такое же соотношение допустимо при увеличении содержания холестерина в сыворотке крови.
Для снижения количества жиров в рационе производят специальные продукты с пониженной энергетической ценностью. В ряде случаев удается снизить 50% энергетической ценности продуктов. Это позволяет снизить суточный калораж пищи, не изменяя при этом качественного состава питания. Снижению жира в рационе способствуют не только жировые продукты низкой энергетической ценности, но и обезжиренные молочные продукты, при этом в них сохраняются высокое содержание белка и минеральных веществ. В настоящее время обезжиренным продуктам, не только молочным, нашел применение в питании широкий круг людей.
Пищевая ценность жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом и наличием других веществ липидной природы: фосфатидов, жирорастворимых витаминов и стеринов. К незаменимым факторам питания относятся полиненасыщенные жирные кислоты. Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая и линоленовая. Линоленовая кислота играет самостоятельную роль в организме, которая обусловлена участием в синтезе простагландинов. Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте составляет 4 г, такое ее количество содержится в 15 мл растительного масла. Растительные масла, содержащие линоленовую кислоту (льняное, конопляное), рационально использовать в меньших количествах, увеличивая количество растительных масел, содержащих линолевую кислоту (подсолнечного, кукурузного, хлопкового, соевого). Недостаточное поступление в организм линолевой кислоты вызывает уменьшение синтеза арахидоновой кислоты, которая входит в состав структурных липидов и простагландинов. Проявление уменьшения количества структурных липидов можно рассмотреть на примере околопочечной клетчатки, которая выполняет защитную и амортизирующую функцию, при уменьшении ее объема почки становятся подвижными, что может провоцировать развитие различных заболеваний. В питании очень большое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: из них также образуются простагландины, которые являются тканевыми гормонами.
При увеличении количества липидов в сыворотке крови типов 2а и 2б в диете необходимо ограничивать количество холестерина и увеличивать количество полиненасыщенных жирных кислот. Это способствует ускорению метаболизма холестерина в организме и увеличению его выведения. При увеличении количества липидов в сыворотке крови типа 3 рекомендации аналогичны. При типе 4 необходимо увеличить соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным в рационе до 1. При увеличении количества липидов в сыворотке крови 1 и 5 типа необходимо большое ограничение в общем рационе жиров, но не за счет снижения незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Оптимизация жирнокислотной формулы необходима и тогда, когда требуется ограничить общее потребление жиров. Такая ситуация возникает часто, так как связана с очень распространенными заболеваниями, к которым относятся заболевания печени, желчных путей, поджелудочной железы и кишечника. При этих заболеваниях резко снижается способность организма всасывать жиры. С введением в практику диетотерапии триглицеридов жирных кислот со средней длиной углеродной цепи открылись новые горизонты для создания диет при этих заболеваниях. К тому же триглицериды жирных кислот со средней длиной углеродной цепи уменьшают количество холестерина в сыворотке крови за счет снижения его всасывания в кишечнике. Большое значение для рационализации жирового питания имеет маргариновая продукция. Маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров в натуральном виде с добавлением обезжиренного молока, яичных желтков, витаминов и различных вкусовых компонентов. Но производство маргарина имеет свой недостаток: при его получении происходит потеря фосфатидов.
Стерины и фосфолипиды, содержащиеся в жировых продуктах, не относятся к незаменимым факторам питания. К стеринам относятся холестерин и фитостерины, входящие в состав мембран. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени, являются стабилизирующими компонентами липопротеидов.
Таким образом, рассмотрение физиологической роли отдельных химических соединений, входящих в состав жиров, убеждает, что все компоненты этих продуктов должны учитываться при определении их пищевой ценности при составлении рациона у здоровых и больных людей.