2. Практическая (технологическая) часть.

Расчёт производственной программы.

2.1. Расчёт количества потребителей.

Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле с учетом режима работы предприятия:

Nч=P×C×Rч/100

Nч – количество посетителей за час;

P- количество посадочных мест (согласно проекта);

С – средний процент загрузки зала;

Rч – оборачиваемость одного места за час;

Значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия.

Таб.№1 Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия.	Оборачиваемость одного места	Средний процент зала	Количество посетителей
11 – 12	1.5	60	135
12 -13	1.5	90	203
13 -14	1.5	100	225
14 - 15	1.5	90	203
15 -16	1.5	60	135
16 -17	1.5	50	113
17 -18	перерыв	перерыв	_
18 -19	0.4	50	30
19 -20	0.4	100	60
20 -21	0.4	100	60
21 -22	0.4	100	60
22 -23	0.4	80	48
Итого за день:			1271

Nч=150×60×1.5/100=135

Nч=150×90×1.5/100=203

Nч=150×100×1.5/100=225

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд ,выпускаемых за день определяется по формуле:

n=N*m(блюд)

где n – общее количество блюд,выпускаемых предприятием;

N- количество потребителей,обслуживаемых данным предприятием за день(чел.);

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

n= 1271×3.5=4449 блюд

2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления.

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}

где n_{холодных блюд} = N ∙ m ,

где n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребите­лем.

Табл.№2

Разбивка блюд по ассортименту (пример с расчетом блюд).

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда	1271	1,1	1398
Супы	1271	0,7	890
Вторые блюда	1271	1,4	1779
Сладкие блюда	1271	0,3	381
Итого:			4448

n= 1271×1.1=1398

n=1271×0.7=890

n=1271×1.4=1779

Табл.№3

Расчёта количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на одного чел. в день	Количество
			В литрах (штуках)	В порциях (стаканах)
Горячие напитки	1271	0,05	64	427
Чай 20% Кофе 70% Какао 10%			13 45 6.4	87 300 43
Холодные напитки	1271	0,25	318	1590
Мучные кондитерские изделия	1271	0,5	636	-
Хлеб ржаной	1271	50/0.05	64	-
Хлеб пшеничный	1271	50/0.05	64	-

1271×0.05=64

64×70/100=45

1271×0.25=318