- •Курсовая работа
- •Для выполнения курсовой работы по дисциплине оп Организация производства
- •2.Практическая часть (по исследуемому цеху).
- •3. Графическая часть.
- •4.Заключение.
- •6. Приложения.
- •1.2. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
- •Методы и формы обслуживания
- •Характеристика помещений ресторана.
- •Моечная столовой посуды
- •Раздаточная
- •1.2. Характеристика проектируемого цеха предприятия общественного питания.
- •2. Практическая (технологическая) часть.
- •2.1. Расчёт количества потребителей.
- •2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления.
- •2.4. Составление плана-меню.
- •2.4. Составление плана-меню.
- •2.6. Расчет численности работников проектируемого цеха.
- •2.7. Расчет и подбор оборудования.
- •2.9.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
- •2.10. Расчет полезной и общей площади цеха.
- •3.1. Составление графика выхода на работу работников производства.
- •3.2. План рыбного цеха с расстановкой оборудования.
- •1, 3, 8 - Рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рыбочистка
- •4. Заключение.
- •5. Перечень используемой литературы.
2.9.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.
Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Произведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для общественного питания.
Табл.9 Подбор инструментов, инвентаря, посуды.
Наименование посуды, инструментов |
Кол-во единиц |
Бак для пищевых отходов |
4 |
Ведро |
5 |
Держатель для кухонных ножей |
7 |
Доска разделочная |
18 |
Консервооткрыватель |
2 |
Лопатка для рыбы |
1 |
Лоток |
35 |
Молоток-топорик |
1 |
Ножи «поварской тройки» |
12 |
Мусат |
1 |
Нож для разделки рыбы |
1 |
Противень для рыбы |
9 |
Скребок для рыбы |
1 |
2.10. Расчет полезной и общей площади цеха.
Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием.
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sпол.
S общ. = ------------- ;
N
где S общ.= общая площадь цеха;
Sпол. = полезная площадь цеха;
N = коэффициент использования цеха (холодный цех- 0.4, горячий цех- 0.35)
Таблица 10 Расчет полезной площади цеха.
Наименование Оборудования.
|
Марка, тип.
|
Кол- во. ед.
|
габариты
|
площадь занимаемая оборудо-ванием
| |||
длина
|
ширина
|
высота
| |||||
Холодиль-ный шкаф.МЕТОС |
А- 1400 |
1
|
1380 |
800 |
2090 |
1.1 | |
Стол производственный Метос. |
АТЕ 1500 |
3 |
1500 |
650 |
700 |
2.9 | |
Раковина на 2 отделения Метос
|
РП |
1 |
1010 |
800 |
900 |
0.8 | |
Стеллаж иэ нерж. Стали.
|
СП |
1 |
900 |
1500 |
|
1.35 | |
Итого: |
|
|
|
|
|
16.52 |
S общ. = 16.52 / 0.35 = 47 кв. м. Площадь цеха.
3.1. Составление графика выхода на работу работников производства.
График 1. График выхода на работу
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор_____________
График выхода поваров на работу на декабрь 2015
Ф.И.О. |
разряд |
Месяц ноябрь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
Иглов И.И. |
5 |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
Петров И.В. |
4 |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
Сергеев С.И. |
5 |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
Иванов С.С. |
4 |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
Серов А.Ю. |
5 |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
Иглов О.К. |
4 |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перерыв на обед |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 | |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
13:00-13:30 |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
13:30-14:00 |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
13:00-13:30 |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
13:30-14:00 |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
14:00-14:30 |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
р |
р |
в |
в |
14:00-14-30 |
Количество рабочих смен |
Количество рабочих смен |
16 |
12*16=192 |
16 |
12*16=192 |
14 |
14*12=168 |
14 |
14*12=168 |
16 |
16*12=192 |
14 |
12*14=168 |
Составил зав. производством: _____________ (подпись)