2.6. Расчет численности работников проектируемого цеха.

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда.Расчет производится по формуле:

N1= n × Hвр.

3600×Тсм×λ (чел.)

где N1 – количество работников цеха,непосредственно заняты выполнением производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Hвр. – норма времени в секундах на приготовление одного блюда(Приложение 7)

Тсм – продолжительность смены,в часах(8 или 11,5);

λ – коэффициент,учитывающий рост производительности труда=1.14.

Табл.№6.Расчет работников проектируемого цеха.

Наименование блюд	Ед. измерения	Количество блюд	Норма времени	Количество человеко-сек.
Рыба отварная с соусом польским	блюдо	148	120	0.4
Солянка рыбная на сковороде	блюдо	148	180	0.6
Рыба фаршированная	блюдо	148	200	0.6
Рыба жареная в тесте	блюдо	148	70	0.2

Расчет:

148×120 = 17760 =0.4

3600 × 11.5 ×1.14 47 196

Вводим поправочный коэффициент: N₂= N₁× К (чел.),

Где К- коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.

N2= 1.8×2.0=3.6=4(чел.)

2.7. Расчет и подбор оборудования.

Подбор технологического оборудования осуществляется по нор­мам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитыва­ется тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпус­каемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенно­сти технологического процесса.

Произведите подбор оборудование по нормам оснащения и современным каталогам оборудования для предприятий общественного питания.

Расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы,сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции,одновременно находящейся на хранении.Расчет производится по формуле:

Q

E= q

где E – вместимость шкафа,кг;

Q – масса продукта,кг;

q – коэффициент,учитывающий массу тары,в которой хранятся продукты(для шкафа – 0.7;0.8;для камер- 0.5;0.6;

Массу продукта находим по формуле:

q×Пg

Q= 1000

где q – масса одной порции изделия;

Пg – количество порций;

Расчет вместимости холодильных шкафов

Табл.№8 Расчет вместимости холодильного шкафа.

Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции		Масса продукта,кг
П/ф для рыбы отварной	148	200		43
П/ф для «Солянка рыбная»	148	200		43
П/ф для рыбы фаршированной	148	200		43
П/ф для рыбы жареной в тесте	148	200		43
Итого:				172

148×200

Q= 1000 = 30 кг

30

E= 0.7 = 43

172×3=516

2.8. Расчет и подбор немеханического оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стелажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, расчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = Iр × Rмакс.;

где L - погонная длина производственных столов, м;

Iр – норма длины стола на одного работника ( 1,25);

Rмакс. – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L = 1.25 × 2=2.5 метров.

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы по каталогам фирм.