8.9. М'ясні копченості
Копченості, або продукти зі свинини, яловичини, баранини – це переважно великошматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці.
Вони вирізняються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.
Формування споживних властивостей і асортименту копченостей.
Асортимент і якість м'ясних копченостей визначають передусім видом і якістю сировини. Вироби високої якості отримують з охолодженої свинини І і II категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і салом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і II категорій вгодованості в остиглому і охолодженому стані, а також охолоджену баранину І категорії. Мікробіологічне обсіменіння вихідної сировини безпосередньо впливає на стійкість продуктів під час зберігання.
Для продуктів дитячого і дієтичного харчування важливо підібрати високоякісну сировину. Потреба у білку (в перерахунку на масу тіла) у дітей вища, ніж у дорослих, тому м'ясні продукти в їхньому харчуванні посідають важливе місце.
З урахуванням частин туш, категорій вгодованості й особливостей технологічних операцій формується асортимент копченостей. Якість готових виробів визначають усім циклом отримання продукції.
Класична технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.
Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів. Внаслідок соління м'ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового аромату і стійкого рожево-червоного забарвлення. Залежно від виду виробів використовують сухе, мокре і змішане соління.
Поява в продукті під час соління шинкових властивостей зумовлена впливом тканинних ферментів і ферментів, які виробляють мікроорганізми. Механізм утворення аромату і смаку солених виробів досить складний. Внаслідок комплексу процесів, що відбуваються у виробах під час соління, в них накопичуються леткі сполуки, у тому числі карбонільні, і органічні кислоти. Вважають, що ці речовини впливають на появу характерного аромату солених продуктів. Дослідники встановили накопичення летких жирних кислот, водночас відзначають підвищення відносної кількості оцтової і в набагато меншій кількості - пропіонової кислот. В окороках після соління виявлено карбонільні сполуки. Встановлено, що поліпшення аромату супроводжувалося збільшенням вмісту таких карбонільних сполук, як ацетальдегід, діацетил, пропіоновий альдегід. В окороках, під час соління яких вводили нітрит натрію, кількість карбонільних сполук була вдвічі більша порівняно з виробами, посоленими без нітриту.
Багато дослідників встановили, що поліпшення органолептичних властивостей, у тому числі й аромату шинкових виробів, можна досягти за рахунок додавання в м'ясо спеціально підібраних бактеріальних культур. Серед них цінні молочнокислі бактерії, окремі представники яких під час життєдіяльності продукують речовини, які надають продукту специфічних смаку й аромату, сприяють прискоренню і стабілізації процесу дозрівання, поліпшенню санітарно-гігієнічних умов виробництва. Ми дослідили вплив бактеріального концентрату "Ацидобакт", отриманого на основі заквашувальних комбінацій зі штамів трьох бактерій. На основі його розроблено технологію виробництва окорока яловичого копчено-запеченого з м'язів лопаткової частини.
Коптіння – м'ясні продукти внаслідок комплексної дії диму, тепла та інших чинників набувають характерного смаку й аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості під час зберігання.
На смак і аромат копченостей впливають феноли, леткі органічні кислоти, альдегіди, кетони. Для поліпшення аромату копченостей із м'яса і птиці до матеріалу деревини додають ялівець, а також ароматичні трави (полин, чебрець, шавлію, васильки). Продукти диму здатні вступати в реакцію з білками, особливо під час гарячого коптіння, утворюючи нові сполуки, які також впливають на аромат і смак продукту. У цьому процесі беруть участь екстрактивні й інші речовини, які утворюються в автолізі м'яса під час соління і коптіння, а також ліпіди, пігменти та ін.
Основна вада коптіння — проникнення в продукт баласту речовин диму, шкідливих для людини (сірчистий ангідрит, етиловий ефір, поліциклічні вуглеводні типу 3,4-бензопірену).
Збільшенню стійкості продуктів під час коптіння сприяє дія компонентів диму, часткове підсушування виробів, наявність хлористого натрію, зниження величини рН під час цього процесу. Найбільш сильні бактерицидні і бактеріостатичні властивості мають феноли і кислоти. Фенольні сполуки гальмують окислення жиру копченостей.
Варіння – передбачено для виробів, які виготовляють у копчено-вареному і вареному вигляді до досягнення в товщині продукту 70°С. У ньому відбувається теплова денатурація білкових речовин, варіння і гідротермічний розклад колагену, плавлення тригліцеридів жирової тканини, зміна екстрактивних речовин і вітамінів, відмирання вегетативних форм мікроорганізмів. Внаслідок змін білків, жирів, вітамінів, екстрактивних речовин м'ясопродукти набувають відповідного смаку, запаху, кольору і консистенції.
Запікання — це термічна обробка м'ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами за температури 150-220°С. В останньому випадку запікання поєднують з коптінням, і вироби називаються копчено-запеченими. Під час запікання поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються, відбувається прогрівання всього виробу до температури 68-70°С. Така обробка дає змогу отримати ніжний, соковитий продукт з характерною кіркою.
Сушіння – піддають копчені продукти, призначені для тривалого зберігання або транспортування. Її здійснюють за температури 10-15°С і відносної вологості повітря нижче 75%. Зменшується нерівномірність розподілу коптильних і речовин соління між зовнішніми і внутрішніми шарами продукту. Частина коптильних речовин випаровується.
Класифікація та асортимент копченостей.
М'ясні копченості класифікують:
• за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані);
• за способом термічної обробки (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені, смажені);
• за наявністю кісткової тканини (м'якотні і м'ясо-кісткові);
• за ступенем подрібнення основної сировини (цільношматкові та реструктовані);
• за способом виготовлення (велико- і дрібношматкові);
• за способом випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).
Основну частку у випуску займають свинячі копченості.
Залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.
Основний асортимент представлений виробами вищого сорту.
До 1-го сорту належать такі вироби: лопатка, баки подільські, пресоване м'ясо свинячих голів, бекон пресований, свинина фарширована, шинка любительська;
до 2-го сорту - щоковина, свинячі ребра, свинячі голови;
до 3-го сорту - голінка і рулька.
Сиров'ялені окороки – виробляють упродовж багатьох століть переважно в Іспанії, Італії, Франції, на малих, середніх і великих підприємствах виробничої потужності 40 т на добу. Специфікою цього продукту вважають своєрідний смак і аромат, які нагадують смак сиров'ялених ковбас та аромат дорогого сиру типу Пармезан.
Окороки варені – отримують варінням при 80-82°С до досягнення наприкінці 71±1°С. Зварені окороки промивають водою з температурою 30-40°С, охолоджують під душем з температурою води 10-12°С, а потім у камерах охолодження до досягнення температури у товщині продукту 4±4°С.
Рулети – виробляють з тазостегнової і лопатково-плечової частини туші сиро-копченими, копчено-вареними і вареними. У сирокопчених залишають рульку. Вони мають видовжену форму, яка звужується до ніжки. Більше цінуються рулети з обмеженою часткою підшкіряного сала.
Корейку – готують зі спинної і поперекової частини туші з видаленням хребців. Крім сирокопченої і копчено-вареної, буває і копчено-запеченою. Має прямокутну форму, товщину сала від 10 до 40 мм.
Грудинку – виробляють з грудореберної частини таких же способів обробки, як і корейку. На відміну від корейки має меншу товщину, в тому числі і сала (10-30 мм).
Грудинка безкісткова, або бекон - відрізняється від грудинки видаленими ребрами і випускається тільки сирокопченою. Сировиною слугує грудочеревна частина молодих тварин віком до 10 міс.
Філей – виробляють сирокопченим зі спинного мускула з салом завтовшки 5-10 мм, він може бути в оболонці, перев'язаний через кожні 5-8 см. Належить до делікатесних продуктів.
Окости – випускають сирокопченими (Воронезький, Тамбовський), копчено-вареними (Воронезький, Тамбовський, Знежирений) і копчено-запеченими. Окіст Тамбовський готують із тазостегнової частини туші, має видовжену форму, ніжку, відпилену в скакальному суглобі. В окості копчено-вареному тазова кістка видалена. Окіст Воронезький готують з лопатково-плечової частини туші і він має прямокутну плескату форму.
Балик – це виріб, приготовлений з двох шматків соленого філея, які покладені в кишечну оболонку салом по краях. Передбачено випуск балика копчено-вареного з поперечним перев'язуванням через 5-8 см і балика Дарницького сирокопченого без оболонки.
Буженину – готують з несолених задніх окороків туш молодих свиней, в яких видалено кістки, шкіру і частину сала, а залишений жир має товщину до 2 см. На поверхні виробу роблять насічки, м'ясо натирають сумішшю солі, червоного перцю і часнику, а потім запікають чи смажать, охолоджують, загортають у целофан або пергамент. Випускають також вареним і варено-запеченим.
Карбонат – готують так, як і буженину, але з хребтового і поперекового м'яза.
Свинячі копчення 1-го сорту – баки подільські і свинина фарширована запечена.
Баки подільські – отримують із щоковини і випускають копчено-вареними. Вони можуть мати різну форму.
Свинина фарширована – запеченою основою у вигляді оболонки слугує грудочеревна частина свинячих туш (60%). Фарш готують з напівжирної свинини (12%), м'ясних обрізків яловичих (24%) і сала бокового (4%). Форму передбачено овальною або видовженою із хрестоподібним перев'язуванням.
Свинячі копченості 2-го сорту – ребра свинячі і щоковина. Випускають сирокопченими.
Щоковина із м'якоті – відділена від свинячих туш перед першим шийним хребцем.
Ребра – повинні мати не більше 30% міжреберного м'яса.
Свинячі копченості 3-го сорту – голінка і рулька, піддають змішаному солінню і холодному коптінню.
Сало по-угорськи – готують із хребтового сала завтовшки не менше 4 см, у шкурі або без неї. Сало зачищають від солі, занурюють у гарячий розчин червоного перцю і желатину, потім коптять одну добу за температури 18-24°С.
Сало по-українськи – з часником має прямокутну форму, масу не менше 0,5 кг, товщину в тонкій частині в шкурі 2-4 см, без шкури 1,5-3,5 см.
Крім традиційного асортименту, велике поширення дістали копченості, які виробляють прискореним методом із грубоподрібненого м'яса. Ця технологія дає змогу підвищити вихід готової продукції, раціональніше витрачати сировину і різко скоротити терміни соління м'яса. За прискореною технологією виробляють рулет Київський, Асорті, шинку Асорті.
Із суміші свинини та яловичини виробляють шинку вищого сорту Європейська і шинку Смачна.
Шинка Європейська – містить 16,9 г білка і 17,1 г/100 г жиру.
Шинка Смачна – 17,7 г білка і 19 г/100 г жиру. Вони можуть зберігатися за температури 0...6°С - 14 діб.
Варено-копчена шинка “До сніданку” – виробляють із суміші м'яса птиці і свинини, яка містить 18,8 г білка і 16 г/100 г жиру.
Шинка Рубінова – виготовляють з яловичини, що містить 14 г білка і 10 г/100 г жиру. Термін зберігання - 15 діб.
Шинку Галицьку І сорту – виробляють з яловичини жилованої II сорту (60%), свинини жилованої напівжирної (25%) і жирної або сала чи грудинки (10%) і з додаванням соєвого ізоляту (5%).
Варено-запечені копченості – отримують із сировини, яку направляють на масирування у вакуум-масажери, а після залишають на дозрівання за температури 0...4°С впродовж 24-48 год. Варіння здійснюють у два етапи. Наприклад, окорок спочатку варять за температури 58-62°С впродовж 55-60 хв, а на другому - за температури 75°С до температури в товщині окорока 64-66°С. Після цього окорок запікають за температури 180-185°С до досягнення в товщині температури 69-72°С, охолоджують до 6-8°С і упаковують.
Рулет Київський – готують із свинини жилованої (після відокремлення від м'язової тканини сухожиль, жиру і кровоносних судин) із вмістом жиру не більше 30%, яку отримують із тазостегнової і лопаткової частин свинячих туш. Випускають в оболонці з перев'язуванням через 5-8 см копчено-вареним і копчено-запеченим.
Рулет Асорті – виробляють копчено-вареним зі свинини напівжирної (50%) і яловичини жилованої 1-го сорту (50%). Має циліндричну форму з поперечним перев'язуванням через кожні 5 см. На розрізі у нього прошарки жиру і м'язової тканини блідо-рожевого кольору.
Шинку Асорті – готують з такої самої сировини, як і рулет Асорті. Випускають вареною, без оболонки, різної форми.
Сиров'яленими – виробляють бастурму та язик яловичий, для яких використовують різні способи соління (методом натирання сіллю - для бастурми і шприцювання та заливання розсолу - для язика) з подальшим сушінням за температури від 12 до 14°С впродовж 25-30 діб. Поверхня бастурми вкрита пряно-ароматною пастою, а язика - перцем червоним, кмином і часником. Орієнтований вихід становить: бастурми - 55 і язика яловичого - 69%.
Копченості з яловичини. Прискореним методом виробляють рулет Особливий і шинку Особливу. Для цього яловичину солять порівняно невеликими шматками, а потім масирують з додаванням розсолу, фосфатів і жиру. Це поліпшує консистенцію і підвищує вологозв'язувальну здатність м'яса. Рулет випускають копчено-вареним з додаванням коптильної рідини, а шинку - вареною. За зовнішними ознаками вони такі, як рулет і шинка Асорті.
Шинку дитячу – готують з окорочної частини яловичої туші. Для поліпшення смаку, аромату і консистенції сировину шприцюють молочно-жировою емульсією, масирують в розчині олії і яєць і піддають тепловому обробленню.
Балик дитячий – виробляють зі спинної або поперекової частини яловичої туші. Готують за тією схемою, що й шинку дитячу. Має приємний, помірно солоний смак, з вираженим ароматом спецій.
Копчено-вареними – випускають окіст, рулет, яловичину, шинку посольську.
Окорок – за традиційною технологією використовують м'язи тазостегнової частини, а з використанням бактеріальних препаратів і м'язи лопаткової частини. Для шинки посольської відбирають товстий, тонкий край або м'язи тазостегнової частини з таким розрахунком, щоб маса готового продукту становила 1-5 кг.
Вареними – випускають яловичину у формі і яловичину пресовану.
Яловичина у формі – використовують м'якотні тканини тазостегнової частини.
Яловичина пресована — грудореберну і лопатково-плечової частини з масовою часткою жиру в м'ясі не більше 20%.
Вимоги до якості м'ясних копченостей.
У визначенні якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.
Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язову тканину на розрізі передбачено рівномірно забарвленою.
Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені - приємний шинковий. Смак копчених продуктів нормують: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених і варених - шинковий, соковитий, менш солонуватий.
З фізико-хімічних показників у виробах обмежують масову частку солі до 2-5%, а з внесенням нітриту натрію до 0,003 і 0,005% його вмісту. Наявність залишкової частки нітриту створює умови для утворення нітрозамінів, у тому числі і в шлунку споживача за рахунок реакції з амінами інших складників харчових продуктів.
Не допускають для реалізації копченості з такими дефектами: присмак несвіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини і ороговілого шару на поверхні, недостатня соковитість шинки, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі продукту.
Пакування і маркування.
Копченості пакують у ящики дощані, з полімерних матеріалів і металеві масою нетто до 40 кг. Маркують вироби фарбою, гарячим штампом або закріпленням бірки із зазначенням назви підприємства, назви продукту і дати виготовлення. Дозволяється наносити маркування на пакувальний матеріал з додатковим зазначенням термінів зберігання і реалізації, номера стандарту.
Перевезення і зберігання.
Перевозять копченості в охолоджувальному і ізотермічному транспорті, забезпечуючи схоронність виробів. Вони повинні випускатися для реалізації з температурою в товщині батона не нижче 0°С і не вище: сирокопчені і солені - 15°С, інші - 8°С.
Терміни зберігання копченостей залежать від способу їхнього термічного оброблення. Сирокопчені вироби за температури не вище 12°С можуть зберігатися до 15 діб, за температури 0-4°С - 1 міс; за температури 7-13°С - 4 міс. Копчено-варені, копчено-запечені, запечені і варені потрібно зберігати за температури 0-8°С і відносної вологості повітря 75±5% до 5 діб; сало солене - за температури 0°С - 2 міс. Копченості, фасовані в газонепрониклі плівки під вакуумом, за температури 8-15°С можуть зберігатися до 3 діб, а за температури 5-8°С сирокопчені - 7 діб, решта видів - 5 діб.
Під час зберігання поверхня м'ясних копченостей може вкритися слизом, плівкою, жирова тканина - окислюватись і як наслідок вироби набувають прогірклого смаку і запаху. Для запобігання небажаним змінам пропонується використовувати пакувальні асептичні матеріали, вкривати поверхню виробів захисними емульсійними плівками, вносити різні екстракти, які мають антиокислювапьні властивості. Важливим є використання захисних засобів для зниження всихання виробів під час зберігання, оскільки норми втрат у роздрібній торгівлі для варених, запечених і смажених виробів становлять 0,7%, а сирокопчених і сала - 0,28-0,33%.