10.4. Риба холодильної обробки

Холодильна обробка – є одним з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу та ін.

Способи холодильної обробки риби.

Під час холодильної обробки рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують).

Охолоджування — це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9°С, для морських - від -0,8 до -2,0°С. Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати +5°С. Охолоджена риба, яка реалізується, згідно з нормативно-технічною документацією повинна мати температуру у товщі м'яса від -1 до +5°С. Для охолоджування використовується тільки свіжа риба. Швидше охолоджується розібрана риба.

Залежно від охолоджувального середовища розрізняють кілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодо-сольовою сумішшю, холодним повітрям.

Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної обробки, за якого температура її тіла стає на 1-2°С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожування здійснюють у спеціальних морозильних апаратах. Підморожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається, ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Заморожування — найбільш поширений спосіб холодильної обробки риби. Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м'яса становить -6°С і нижче. Швидше заморожується розібрана риба. Заморожування здійснюють поштучно, розсипом або блоками. Під час заморожування основна маса води (майже 90%) переходить у лід. При цьому гине від 80 до 90% початкової кількості мікроорганізмів, сповільнюється гідроліз та окислення жирів. Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращим є швидке заморожування, за якого утворюються дрібні кристали льоду, які не ушкоджують м'язову тканину. Під час розморожування такої риби не виділяється багато соку клітин, незначними є втрати дуже цінних у харчовому відношенні водорозчинних речовин. Консистенція м'яса не погіршується.

Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодо-сольовим, розсільним та ін.

Глазурування. Цінні види риб великих розмірів і з високим вмістом жирів (осетрові, лососеві та ін.) після заморожування глазурують. На поверхні риби або блоку глазур (тонка льодяна оболонка) виконує захисну функцію: захищає рибу від висихання та окислення жиру. Наносять глазур зануренням мороженої риби чи блоку в охолоджену воду або зрошуванням. Маса глазурі повинна бути у межах 3-4% до маси продукту. М'ясо глазурованої риби соковитіше, смачніше. Глазур, до складу якої входять антиокислювачі, сприяє тривалішому зберіганню, особливо риби з високим вмістом жиру.

Позитивним є загортання риби перед заморожуванням у парафінований папір, пергамент, полімерні та інші матеріали. Це сприяє зменшенню втрат води, зниженню гідролітичних та окислювальних процесів у рибі.

Класифікація та асортимент риби холодильної обробки.

На формування асортименту риби холодильної обробки впливають такі чинники як температура обробки, вид риби та її розбирання, розмір риби та її якість (для мороженої).

Залежно від температури тіла рибу холодильної обробки поділяють на охолоджену, морожену, підморожену (переохолоджену).

Охолоджена риба. В охолодженому вигляді реалізують більшість прісноводних риб (короп, карась, окунь та ін.). З напівпрохідних реалізують в охолодженому вигляді камбалу, ляща, судака, з прохідних - деякі осетрові. За видом розбирання охолоджену рибу поділяють на нерозібрану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозібраними охолоджують переважно дрібні риби. Вусача, велику щуку і великого сома випускають тільки потрошеними. Охолоджені риби поділяють на три розмірні групи - великі, середні і дрібні. Деякі види риб на розмірні групи не поділяють.

Морожені рибні товари.

За нормативно-технічною документацією морожені рибні товари об'єднують у кілька груп.

"Риба морожена" – об'єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою і без голови, зяброваними, у вигляді спинки (баличка). Нерозібраними випускають переважно дрібну рибу і стерлядь. У вигляді спинки (баличка) випускають минтай. За розмірами морожену рибу поділяють так само, як і охолоджену, а за якістю - на два товарні сорти: 1-й і 2-й.

"Оселедці морожені" – залежно від району вилову поділяють на атлантичні, тихоокеанські, азово-чорноморські (дніпровські, дунайські, керченські), каспійські. Залежно від вмісту жиру атлантичні, тихоокеанські і дунайські оселедці поділяють на звичайні і жирні (вміст жиру більше 12%). За довжиною оселедці бувають великі, середні та дрібні. За якістю їх поділяють на два сорти - перший і другий. Для реалізації або на перероблення морожені оселедці надходять тільки нерозібраними.

"Сардини морожені" – це сардина атлантична, сардинела і сардинопс. Їх виготовляють у нерозібраному вигляді. На розмірні групи ці риби не поділяють. Бувають двох сортів: 1-го і 2-го.

"Риба океанічного промислу морожена" – об'єднує більшість видів риб, виловлювальних в океанах, морях і затоках, що прилягають до них. За видами розбирання вона буває нерозібрана (дрібна), обезголовлена, потрошена обезголовлена, у вигляді шматків і спинки. Шматки виготовляють з великих океанічних риб. Маса шматка не повинна бути меншою за 0,5 кг. У вигляді спинки випускають путасу. Більшість океанічних морожених риб на розмірні групи не поділяють. За якістю морожена океанічна риба буває двох товарних сортів: 1-й і 2-й.

"Рибу спеціального розбирання морожену" – випускають у вигляді тушки та шматків-тушки. Маса шматка-тушки коливається від 0,2 до 1,0 кг. У реалізацію продукція може надходити розсипом і блоками. На товарні сорти її не поділяють.

"Філе рибне морожене" – буває зі шкірою і без неї. Воно надходить у реалізацію розсипом або блоками. На товарні сорти її не поділяють.

Показники якості та дефекти риби холодильної обробки.

Показники якості риби холодильної обробки.

Для визначення якості охолодженої риби враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, консистенцію, запах, якість розбирання. За зовнішнім виглядом охолоджена риба повинна бути чистою, природного забарвлення, без механічних ушкоджень. Допускають наявність збитої луски. Зябра від темно-червоного до рожевого забарвлення. Консистенція щільна, властива рибі певного виду; у місцях споживання вона може бути ослаблою, але не трухлявою. Запах повинен нагадувати запах свіжої риби. У місцях споживання допускається у зябрах слабкий кислуватий запах, який легко видаляється під час промивання водою. Розбирання риби має бути правильним. Вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, запаху і розбирання мороженої риби такі, як і до охолодженої. Консистенцію риби визначають після її розморожування до температури від 0 до +5°С, а запах - у мороженому, розмороженому або вареному виглядах. Смак охолодженої і мороженої риби визначають після її пробного варіння. У мороженій рибі 2-го сорту допускають потьмянілу поверхню, незначні проколи, порізи, зриви шкіри, поламані зяброві кришки, пожовтіння шкіряного покриву. У глазурованій мороженій рибі або морожених блоках визначають якість і кількість глазурі. Глазур повинна рівномірно вкривати поверхню риби або блоку. Маса глазурі не повинна бути меншою за 3-4% до маси риби або блоку.

В охолодженій і мороженій рибі, морожених блоках визначають температуру. Температура охолодженої риби у товщі тіла (близько хребта) повинна бути від -1 до +5°С, а мороженої риби і в морожених блоках - не вище -6°С.

У разі виникнення сумнівів щодо якості (свіжості) охолодженої і мороженої риби визначають деякі фізико-хімічні показники: вміст аміаку, сірководню, деяких отруйних речовин і залишкову кількість пестицидів.

Дефекти риби холодильної обробки.

Причинами виникнення дефектів риби холодильної обробки вважають низьку якість сировини, порушення режимів холодильної обробки, порушення режимів і термінів перевезення та зберігання продукції.

Ослабла консистенція – виникає внаслідок автолізу білків за тривалого зберігання охолодженої риби (особливо за підвищеної температури). Риба з ослаблою консистенцією допускається для реалізації. У мороженій рибі цей дефект допускається тільки у 2-му сорті. Внаслідок глибокого автолізу білків виникає слабка (трухлява) консистенція. Риба з таким дефектом для реалізації не допускається.

Недоохолоджування і недоморожування – є наслідком порушення технологічного процесу. Для усунення дефекту рибу доохолоджують або дозаморожують. Її можна використати у кулінарії, для засолу, копчення та ін.

Відсутність або недостатня кількість глазурі у глазурованій мороженій рибі впливає і на зовнішній вигляд, і на тривалість зберігання. Цей дефект допускається тільки для 2-го сорту риби.

Змерзання – відбувається у мороженій рибі внаслідок вивантаження з морозильних апаратів недомороженої риби (блоків) або порушення процесу глазурування.

Механічні ушкодження – виникають внаслідок недбалого поводження з рибою до охолодження і заморожування, під час здійснення цього процесу, транспортування, зберігання та реалізації. До найбільш поширених механічних ушкоджень належать проколи, порізи і зриви шкіри, ушкодження черевця, наявність збитої луски, поламаних плавців та зябрових кришок. Охолоджена риба навіть з незначними слідами цих дефектів для реалізації не допускається. У мороженій рибі вони допускаються тільки для 2-го сорту.

Крововиливи - це наслідок недбалого поводження з рибою у період вилову і після нього. Вони погіршують зовнішній вигляд риби, скорочують терміни її зберігання.

Деформація риби холодильної обробки – виникає внаслідок використання сировини у стадії глибокого автолізу, особливо під час заморожування навалом. Тріснуте черевце трапляється за використання для холодильної обробки не зовсім свіжої риби або за надмірного тиску верхніх шарів риби на нижні. Цей дефект може виникнути також під час зберігання охолодженої риби, особливо за підвищеної температури.

Здуте черевце – може бути в охолодженій рибі. Риба з цим дефектом для реалізації не допускається.

Дефектом більшості видів риб є зміна забарвлення. Пожовтіння риби може виникнути внаслідок окислення жиру або ферментативних змін білків. Неприпустимим вважається пожовтіння м'яса риби. Допускається тільки незначне підшкірне пожовтіння. Дефектом не вважають зміни забарвлення риби, що неминуче виникає у процесі її холодильної обробки (потьмяніння поверхні під час льодосольового охолодження і заморожування).

Суттєвий дефект риби холодильної обробки — наявність у ній побічного запаху і смаку. Це наслідок забруднення водного середовища (нафтопродуктами, мулом), порушення технологічного процесу, неправильного зберігання і транспортування продукту. Риба з побічним запахом і смаком для реалізації не допускається.

Висихання – є дефектом мороженої риби, який виникає під час дуже тривалого заморожування, недотримання режимів і термінів зберігання. Швидке заморожування, глазурування і використання вологонепроникних пакувальних матеріалів запобігає виникненню цього дефекту. Дефект незначного ступеня допускається тільки у рибі 2-го сорту.

Згіркнення – один з найбільш поширених дефектів риби холодильної обробки, особливо мороженої. Він виникає за окислення жиру. Особливо швидко псується риба з високим вмістом цієї речовини. Температура зберігання риби нижче за -18°С різко гальмує окислення і згіркнення жиру. Сповільнює цей процес також глазурування риби, використання пакувальних матеріалів (парафінованого паперу, плівок з полімерних матеріалів та ін.).

За тривалого зберігання у мороженій рибі з'являється старий запах. Швидке заморожування риби, зберігання її за температури нижче за -18°С, глазурування, використання відповідних пакувальних матеріалів сповільнюють виникнення цього дефекту.

Причина пліснявіння риби — підвищена температура зберігання. Особливо швидко розвивається пліснява у зябрах. М'ясо риби набуває неприємного запаху і смаку. Ріст плісняви припиняється за температури нижче за -10°C.

Технологічним дефектом є неправильне розбирання риби. Допускається тільки незначне відхилення в якості розбирання, риба з великими відхиленнями належить до нестандартної. Її використовують у кулінарії, для отримання солених, копчених та інших рибних товарів у вигляді шматків.

Забруднення риби токсичними речовинами – особливо поширене в останні роки. Органи санепідемслужби стежать за тим, щоб забруднення цими речовинами не перевищувало допустимої норми. Дефекти риби холодильної обробки є основною причиною виникнення дефектів в інших групах рибних товарів.

Пакування, маркування, транспортування та зберігання риби холодильної обробки.

Пакування і маркування риби холодильної обробки.

Для збереження споживних властивостей риби холодильної обробки важливе значення має тара. Вона повинна бути чистою, без побічного запаху, міцною. Охолоджена риба надходить для реалізації у тарі з льодом, якого беруть не менше 50% до маси риби. Тарою слугують сухотарні бочки (з отворами для стікання води). Рибу завдовжки менш як 30 см укладають насипом з розрівнюванням пошарово, рибу завдовжки більш як 30 см - рівними, щільними рядами спинкою догори. Охолоджену рибу пакують також в ящики дерев'яні, полімерні і металеві граничною масою продукту 30 кг. Морожену рибу упаковують переважно в ящики дощані та з гофрованого картону, мішки тканинні, тюки рогожані та з інших матеріалів. Гранична маса продукту в ящиках дощаних 40 кг, в ящиках гофрованих і в м'якій тарі - 30 кг. Маса блока замороженої океанічної риби повинна бути не більшою як 12 кг, для сардин - не більшою як 10 кг. Дощані ящики вистилають обгортковим папером або іншими пакувальними матеріалами, дозволеними органами охорони здоров'я. Рибу завдовжки до 30 см вміщують в ящики насипом, а завдовжки понад 30 см - укладають рядами спинкою донизу. Ляща, камбалу, палтуса та інших риб з плоским тілом укладають на бік рівними шарами. Для упакування мороженої риби використовують також споживчу тару (пакети з полімерних плівок, пачки картонні). Маса продукту у споживчій тарі не повинна перевищувати 1 кг. Пакети і пачки з мороженою рибою укладають у транспортну тару (ящики дощані, з гофрованого картону). Блоки мороженої риби в ящиках перекладають пергаментом, підпергаментом або обгортковим папером. У кожній одиниці упаковки з рибою холодильної обробки повинна бути риба одного виду, однієї розмірної групи, одного виду розбирання і сорту (для мороженої риби).

Маркування різних видів тари з рибою холодильної обробки має свої особливості. Його наносять безпосередньо на тару (ящик, бочку) або ярлик. Маркувальними даними є: назва організації, до системи якої входить підприємство-виробник (постачальник), назва підприємства-виробника (постачальника), дата пакування (число, місяць, рік), прізвище або номер майстра і номер працівника, який укладає рибу, номер партії риби, порядковий номер тари, назва продукту, розмірна група, вид розбирання, сорт (для продукції, яка поділяється на товарні сорти), маса брутто, тари і нетто, позначення нормативно-технічного документа. Слова "брутто", "тара" і "нетто" не наносять, а замість них ставлять цифри, наприклад: 40-5-35 (40 - брутто, 5 - тара, 35 - нетто). Цифрами позначають також дату виготовлення продукції, наприклад: 15-2-07 (15 лютого 2007 року). Повними словами позначають назву риби або назву продукту (щука, окунь морський, філе судака) та розмірну групу риби (велика, середня, дрібна). У маркуванні дозволяється наносити такі умовні скорочені позначення: організацій і підприємств (р/к - рибокомбінат, РТМ - риболовний морозильний траулер та ін.); способів холодильної обробки (охол. - охолоджена, морож. - морожена); видів розбирання риби (б/г - без голови, потр. б/г - потрошена без голови та ін.); назви риб за належністю до району промислу (азч. - азово-чорноморська, атл. - атлантична та ін); товарного сорту (І с - перший сорт, в/с - вищий сорт). На ящики, коробки і пакети з мороженою рибою допускається наклеювати етикетки з відповідними маркувальними даними. Ці етикетки укладають також під кришку ящика. На ящиках з укладеними у них пакетами і коробками з мороженою рибою додатково позначають вид споживчої тари, масу нетто та кількість упаковок.

Транспортування і зберігання риби холодильної обробки.

Транспортування і зберігання риби холодильної обробки здійснюють згідно з правилами перевезення та зберігання швидкопсувних вантажів. Температура в разі перевезення охолодженої риби залізничним і водним видами транспорту понад З год повинна бути від -1 до +5°С. Для зберігання охолодженої риби на холодильниках, базах і складах потрібно витримувати температуру від -2 до +2°С. Залежно від виду риби і виду її розбирання терміни зберігання коливаються від 3 до 12 діб. У роздрібних торгівельних підприємствах, які мають засоби охолодження, охолоджену рибу зберігають до 2 діб, за прилавком – 1-2 год. У магазинах без засобів охолодження таку рибу реалізовувати не дозволяється.

Морожені рибні товари з температурою нижче за -18°С перевозять у рефрижераторах за температури не вище -18°С. На холодильниках, торгівельних базах і складах морожені рибні товари зберігають переважно за температури нижче за -18°С. Терміни зберігання залежать від виду риби, способу заморожування, виду розбирання, розмірної групи, тари та ін. Морожену рибу у транспортній тарі зберігають від 2 до 8 міс. Глазуровані риби зберігають на 1-2 міс. довше, ніж неглазуровані. Терміни зберігання риби у споживчій тарі (пачка, пакет) знижуються на 1 міс. За температури -23 - -25°С порівняно з температурою -18°С терміни зберігання мороженої риби збільшують на 25-30%. Терміни зберігання мороженої прісноводної риби за температури -10°С не перевищують 3 міс, морської - 2 міс.