10.2. Жива риба

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені зі щойно оглушеної риби, характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.

Жива риба, вирощена в рибницьких господарствах, повинна відповідати таким нормам (маса в г одного екземпляра): короп – 250-600, короп відбірний - 600 і більше; товстолобик – 250-600, товстолобик великий – 600-2000, товстолобик відбірний - 2000 і більше; карась сріблястий – 100-250, карась сріблястий відбірний - 250 і більше; амур білий – 250-600, амур білий відбірний - 600 і більше; форель – 120-250, форель велика – 250-800, форель відбірна - 800 і більше; бестер – 50-700, бестер відбірний - 700 і більше; буфало – 250-600, буфало відбірний - 600 і більше; сазан ставковий і сом канальний - 250 і більше.

Товарну живу рибу прийнято поділяти на рибу рибницьких господарств (ставкова, культурна риба) і рибу природних водойм (т. зв. дика риба).

В Україні створено озерні і водосховищні рибницькі господарства, в яких поєднано елементи ставкових рибних господарств і рибництва у природних водоймах.

Великий внесок у забезпечення населення України живою рибою, крім державних рибницьких господарств, вносять колективні спілки, лісові і фермерські господарства.

Асортимент, споживні властивості та показники якості живої товарної риби.

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їхнього розміру.

У живому стані реалізують такі види риб:

• з родини коропових – коропа лускастого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, лина та ін.;

• з родини окуневих – окуня, судака, йоржа, берша;

• з родини щукових – щуку;

• з сомових – сома;

• з вугрових – вугра;

• з лососевих – форель, лосось;

• з осетрових – стерлядь, бестер.

З інших родин риб у живому стані для реалізації надходять у незначній кількості канальний (американський) сом, американський смужковий окунь, буфало та ін.

У загальному обсязі реалізації живої риби 3/4 посідають коропові, а короп - понад 2/3.

З коропових риб у живому стані заборонено реалізовувати дніпровського вусача, маринку, храмулю та деякі інші види риб, які мають отруйні внутрішні органи (ікру, молочко та ін.).

Мінімальні розміри живої риби, виловленої в природних водоймах, установлюються Правилами рибальства для конкретної водойми. Таку риба за довжиною (см) поділяють на велику, середню і дрібну (судак, щука, лящ, сазан, карась та ін.).

Реалізація живої риби в Україні не перевищує 1-1,5 кг на особу на рік, що набагато нижче рекомендованої норми (3,5-4,0 кг). У багатьох країнах світу реалізація живої риби населенню набагато вища, ніж в Україні; наприклад, в Угорщині - понад 4 кг на особу на рік. Щоб довести споживання цього продукту в Україні до рекомендованої норми, потрібно виростити і реалізувати не менш як 175-200 тис. т риби на рік. Для вирішення цього завдання у нашій державі є всі умови: водні ресурси, відповідний клімат, розвинене рибництво.

Споживні властивості живої товарної риби залежать передусім від вмісту в ній білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин.

Хімічний склад м'яса риби визначає його харчову, біологічну, енергетичну цінність, засвоюваність, органолептичні та інші властивості. Цей склад не є постійним і змінюється залежно від виду риби, її віку, годівлі, фізіологічного стану, періоду і місця вилову.

У живій прісноводній рибі міститься від 64 до 79% води.

Цінними у харчуванні є білки і жири риб.

Білки риб належать до повноцінних; їх вміст не дуже залежить від виду риби і сягає 15-18%.

Кількість жиру в окремих видах коливається у великому діапазоні - від 1% (окунь річковий, щука) до 20% (вугор).

У живій рибі є невелика кількість вуглеводів (до 0,5%), які представлені переважно глікогеном (тваринним крохмалем).

Засвоюваність жиру і вуглеводів сягає 92-93%, білків – 95-97%.

Енергетична цінність м'яса коливається від 82 до 250 ккал на 100 г. Це коливання визначається передусім кількісним вмістом жиру.

Прісноводні риби порівняно з морськими, прохідними і напівпрохідними мають у своєму складі менше мінеральних речовин (1-1,4%). Йод у цих рибах відсутній або міститься у вигляді слідів.

Залежно від виду риб кількість їстівної частини у них коливається від 50 до 75% (короп, лящ, форель - 50%, товстолобик - 52%, вобла - 58%, лин - 60%, вугор - 75%).

На формування споживних властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойми, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання та ін.

Одним з найважливіших чинників формування споживних властивостей живої риби є довкілля. Риби, виловлені у водоймах, забруднених мікроорганізмами, в тому числі патогенними, можуть бути причиною захворювання людей тифом, туберкульозом, холерою. Крім того, водойми можуть забруднюватися шкідливими речовинами, зокрема пестицидами. Шкідливих речовин, які можуть потрапляти у прісні водойми, нараховується понад 30. Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.

Показники якості живої товарної риби.

Приймання живої риби за кількістю здійснюють зважуванням таким способом, щоб якнайменше впливати на її життєдіяльність. Особливо це стосується риб, призначених для подальшого зберігання у живому стані. Заснулі екземпляри риби зважують окремо. Тара для зважування риби повинна мати щілини, які забезпечують повне витікання води до зважування. Шар живої риби в ящиках не повинен перевищувати 20 см, а маса - 30 кг. Живі форель і стерлядь зважують у місткостях з водою. Для цього спочатку тару зважують з водою, а потім - з водою і рибою. За різницею встановлюють масу живої риби.

За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Тільки бадьора, добре вгодована риба є якісною. Риба слабка та дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена для реалізації як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.

За якістю живу рибу на товарні сорти не поділяють. Риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки життєдіяльності, мати рух тіла, щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою вверх.

Угодованість риби визначають за товщиною спинки візуально або промацуванням м'язової тканини на спинці. Поверхня риби повинна бути чистою, природного забарвлення для цього виду, з тонким шаром безбарвного слизу, луска - блискучою, щільно прилягати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для цього виду риби, зябра червоні. Риба не повинна мати механічних ушкоджень, ознак захворювання. Запах живої риби визначають на поверхні та в зябрах. Він повинен бути властивий живій рибі, без побічних запахів.

Неякісна риба прийманню не підлягає та для реалізації не допускається. До неї належить риба з такими вадами: хвора, з механічними ушкодженнями, з тьмяною шкірою та лускою, з каламутними очима, брудом, мулом і піском на зябрах і покриві, з горбами, виразками, рубцями, пліснявою на поверхні тіла, збитою лускою, поламаними плавцями, крововиливами, розривами шкіри на тілі, неприємним гнильним запахом і запахом нафтопродуктів.

Прісноводна риба, яку використовують в їжу, повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову. На основі даних такої експертизи, огляду та лабораторних аналізів на партію виловленої риби видають ветеринарне свідоцтво або довідку про реалізацію у межах району. Без такого свідоцтва живу рибу не можна приймати і допускати для реалізації. У разі накладення карантину на відповідну місцевість у зв'язку з появою інфекційних хвороб людей або тварин, не дозволяють до зняття карантину вивозити рибу з водойм у цій місцевості.

Під час експертизи у живій рибі можуть бути виявлені хвороби, паразити, токсичні речовини. Хвороби риб є двох груп: інфекційні та інвазійні. Збудники інфекційних і більшості інвазійних хвороб приховують небезпеку для людини. М'ясо хворої риби забруднюється різною мікрофлорою, в тому числі небезпечною для здоров'я людини (сальмонелами, стафілококами, туберкульозною паличкою та ін.).

Перевезення і зберігання живої товарної риби.

На перевезення і зберігання живої товарної риби впливають такі чинники: вид і розмір риби, фізіологічний стан, вміст кисню у воді, температура і чистота води, тип транспортних засобів, садків, акваріумів та ін.

Риба, призначена для реалізації у живому стані, повинна бути витривалою до кисневого голодування, невибагливою до температурного та годувального режимів, добре переносити щільну посадку. Цим вимогам найкраще відповідають короп, особливо його гібрид з амурським сазаном, карась, лин, сазан, червонопірка, амур білий, сом, окунь прісноводний, бестер, буфало, вугор, американський (канальний) сом. У цьому їм поступаються форель, лосось, стерлядь, осетр, лящ, товстолобик, в'яз, судак, щука та інші риби.

Для перевезення та зберігання повинна використовуватися бадьора, здорова та добре вгодована риба. Риба із захворюваннями, травмована та виснажена швидко гине (засинає) і має непривабливий зовнішній вигляд. Підчас перевезення та зберігання для живої риби потрібно створювати відповідні умови. Найбільш важливий чинник - температура і чистота води та вміст у ній кисню. Рухливі види риб (щука, лящ, окунь) споживають кисню на одиницю маси набагато більше, ніж малорухливі (вугор, карась, короп). Нестачу у воді кисню можна виявити за поведінкою риби. Якщо вона тримається у верхніх шарах води і заковтує повітря, то це означає, що у воді кисню не вистачає. Воду можна збагатити киснем, перемішуючи її вертикально або примусовою аерацією. Проте надмірне перенасичення води киснем смертельне для риби. На практиці деколи здійснюють часткову або повну заміну води. Жива риба краще перевозиться та зберігається за зниженої температури води (3-6°С). Треба відзначити, що деякі види риб таку температуру переносять погано. Тому їх умовно поділяють на теплолюбні (короп, сазан, лящ, судак) і холодолюбні (форель, лин та ін.). Температура води для перевезення і зберігання теплолюбних риб повинна бути на 4-5°С вищою. Небезпечними для риб є перепади температур, які не повинні перевищувати 4°С. Для перевезення та зберігання живої риби інколи використовують водопровідну воду. Проте така вода має інший газовий склад, оскільки її хлорують. Тому хлоровану воду попередньо дехлорують через повітряну аерацію або продуванням її газоподібним киснем. Для цього воду пропускають також через фільтр з активованого вугілля або розбризкують її через форсунки. Під час перевезення і зберігання живу рибу не годують, що запобігає забрудненню води і зниженню вмісту в ній кисню.

Живу товарну рибу перевозять спеціальним залізничним, водним і автомобільним транспортом. Транспортні засоби повинні забезпечити збереження якості живої риби під час перевезення її до місць зберігання або реалізації. Перед перевезенням рибу витримують у садках для очищення її травного тракту.

На велику відстань живу рибу перевозять переважно залізничним транспортом. Для цього використовують спеціальні живорибні вагони або двовагонні секції.

Водний транспорт – найстаріший, достатньо надійний і порівняно дешевий спосіб перевезення живої риби. З усіх способів перевезення риби він найбільш наближений до природних умов. Для транспортування використовують човни-прорізи, плавучі ящики-садки, живорибні баржі і самохідні ізотермічні живорибні судна.

Автомобільний транспорт – широко використовують для перевезення живої риби з місць вилову до живорибних вагонів або до живорибних баз, а також від живорибних вагонів і живорибних баз у торгівельну мережу. Найбільш удосконалені вантажні живорибні автомобілі з назвою "Жива риба". На автомобілі розміщено ізотермічну автоцистерну або спеціальний ізотермічний контейнер, обладнані пристроєм для примусової аерації води повітрям або газоподібним киснем. Найсучасніші види автомобільного транспорту для перевезення живої риби — автопоїзди і рибовози, обладнані засобами для аерації та охолодження води. На практиці для перевезення живої риби (крім форелі, судака та морських риб) використовують також прості засоби - брезентові чани, металеві і дерев'яні бочки, які встановлюють на звичайних вантажних автомобілях. При цьому збільшують удвічі кількість води порівняно з перевезеннями в автомобілях з ізотермічними автоцистернами. Співвідношення риби та води повинно гарантувати збереження життєдіяльності риби на період її транспортування. Це співвідношення різне для транспортних засобів з примусовою аерацією води і без такої. У транспортних засобах з примусовою аерацією води співвідношення риби і води повинно становити: для амура, буфало, коропа, сазана, сома і вугра - 1:1,25; для карася, лина - 1:1; для форелі і судака - 1:5; для бестера, ляща, товстолобика, щуки та ін. - 1:2. У транспортних засобах без примусової аерації води кількість води збільшують удвічі; у таких видах транспорту не дозволяють перевозити форель і судака.

Тривалість транспортування амура, буфало, коропа, сазана, вугра, карася і лина автомобільним транспортом за температури води не вище 10°С - до 8 годин без заміни води. Для інших прісноводних риб тривалість транспортування за цієї температури до 12 год; після 6 год транспортування воду потрібно замінити.

Максимальна тривалість транспортування живої риби залежить від виду риби, температури води, співвідношення риби і води, змінення води, технічних засобів, що використовуються.

Жива риба надходить у торгівельну мережу нерівномірно: ставкова - переважно восени (жовтень-листопад), озерна і річкова - навесні і восени. Тому важливо налагодити торгівлю живою рибою тривалий період - упродовж 5-7 міс.

Під час перевезення та зберігання живої риби виникають втрати. Причини втрат - заснула риба, зменшення маси риби під час голодування та різних захворювань. Розміри втрат залежать від виду риби, сезону, умов і термінів перевезення та зберігання, її фізіологічного стану та ін. У зимовий період втрати риби нижчі, ніж навесні і влітку. Треба відзначити, що у слабкої та заснулої риби, яка перебуває у воді, спостерігається не зменшення, а (до 5-10%) збільшення маси. Таке явище пояснюється проникненням води у черевце та поглинанням води м'ясом і зябрами. Слабку та заснулу рибу своєчасно відбирають і реалізують в охолодженому стані або використовують у кулінарії, для виготовлення солених і копчених товарів та ін.

У роздрібну торгівельну мережу живу рибу завозять не більш як на 1-2 дні торгівлі. Рибу зберігають в акваріумах, обладнаних холодильниками, аераційними пристроями та дехлораторами. За відсутності аераційного пристрою в акваріуми постійно повинна надходити проточна вода. Перепад температури води в акваріумі не повинен перевищувати 4°С. Магазинні акваріуми відрізняються між собою конструкцією та розмірами. За розмірами вони поділяються на малі та великі. У цих акваріумах можна зберігати від 40 до 250 кг живої риби на 1 м³ води. Незважаючи на короткотривалість зберігання у магазинних акваріумах живої риби, можуть виникати втрати за рахунок її засинання. За неправильного водопостачання, щільної посадки, відсутності аерації та дехлорування водопровідної води, сполохуванні, травмуванні та ін. втрати риби можуть сягати 100%.

Для продажу живу рибу дістають з акваріума сачком, зважують і кладуть у пакет з полімерних матеріалів або загортають у щільний папір у вигляді пакунка. На проханням покупця продавець зобов'язаний оглушити рибу.