8.11. М'ясні консерви

Формування споживних властивостей і асортименту м'ясних консервів здійснюють за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається для переробки м'ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або таким, що жовтіє під час варіння.

Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки й оброблення сировини, порціювання і фасування сировини, закупорювання банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.

Найбільш відповідальна операція - стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і якісність їх. Ці дві вимоги не завжди поєднуються, оскільки стійкість консервів забезпечується тривалою стерилізацією їх за високої температури. Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і мінімальні зміни продукту. Наприклад, для яловичини і баранини, тушкованих у банці № 9, режим стерилізації становить:

20-90-20 – 113°С.

20-40-25 – 120°С.

Стерилізувальний ефект визначається в умовних хвилинах, потрібних для знищення термостійких спорових мікроорганізмів. Розрахунок стерилізованого ефекту для м'ясних консервів базується на еталонній температурі 121,1°С, яка прийнята в усіх країнах світу і є величиною, що зв'язана з летальністю, або константою термостійкості мікроорганізмів. На основі цього створено нову автоматизовану систему контролю процесу стерилізації з розрахунком стерилізувального ефекту.

Після стерилізації, розвантажуючи автоклави, переглядають кожну банку, відсортовуючи негерметичні, тобто банки з активним підтіканням, розривами і тріщинами, глибокими вм'ятинами.

Класифікація і формування асортименту м'ясних консервів.

В основу класифікації м'ясних консервів покладено кілька ознак. Залежно від виду сировини вирізняють консерви м'ясні, із м'ясних продуктів, субпродуктів, із м'яса птиці і кроликів, м'ясорослинні і салобобові. За характером оброблення сировини враховують: соління (без попереднього просолювання, з витримуванням посоленої сировини), подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка сировини (без і з попереднім термічним обробленням: бланшування, варіння, смаження). Залежно від складу вирізняють консерви: в натуральному соку, з соусами (томатний, білий, перцевий та ін.), в желе; від температури термічної обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого і дієтичного харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої термічної обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.

Консерви з м'яса представлено кількома різновидами.

Консерви типу М'ясо тушковане отримують із жилованого м'яса і жиру-сирцю (топленого), які вміщують у банки із внесенням спочатку солі, перцю, лаврового листа, герметично закупорюють і стерилізують.

З яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: вищого (з м'яса 1-ї категорії) і 1-го сорту (з м'яса ІІ-ї категорії вгодованості).

Свинину тушковану на сорти не ділять, а Конину тушковану і Конину з свининою тушкованою випускають 1-м сортом.

Асортимент м'ясних консервів поповнився односортними консервами: м'ясна тушонка Любительська, яловичина тушкована Січена, свинина тушкована По-домашньому, Асорті м'ясне січене тушковане.

М'ясна тушонка Любительська – готується з жилованої яловичини, яка містить жирової і сполучної тканини не більш як 14 або 20%, або подрібненої жилованої свинини з масовою часткою жирової тканини до 30%, з додаванням текстурованого соєвого борошна Сопротекс-Н (шматочки) в гідрованому вигляді, пшеничного борошна, солі і спецій.

М'ясо відварне у власному соку (яловичина і свинина) – отримують відварюванням шматків масою 50-70 г із сіллю і перцем з подальшим фасуванням у банки м'яса, бульйону, лаврового листа і жиру (для консервів з яловичини).

М'ясо смажене (яловичину, свинину, баранину) отримують смаженням на топленому жиру шматків масою 50-60 г, посипаючи сіллю і чорним перцем. У банки, крім м'яса, додають соус від обсмажування і смажену цибулю.

Гуляш (яловичий, свинячий, баранячий) – готують із смажених шматків м'яса масою 25-30 г, залитих томатним соусом.

Консерви з подрібненого м'яса з додаванням жилок – готують без попереднього соління м'яса (Яловичина подрібнена і Свинина подрібнена) і з витримуванням м'яса під час соління з прянощами (Сніданок туриста - із свинини, яловичини або баранини і Свинина пряна).

Консерви в білому соусі – готують із сирої яловичини, баранини або свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.

З м'яса птиці – виробляють консерви у власному соку (із сирого м'яса курей, качок, індиків 2-ї категорії на кістках за типом М'ясо тушковане), в желе (Філе, Рагу куряче, М'ясо курчат у желе та ін.), в сметанному соусі (М'ясо курчат, приготовлене з м'яса смажених курчат).

Із м'яса кроликів – випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін.

Пастеризацію шинкових консервів здійснюють за таким режимом: спочатку їх прогрівають за температури 100°С впродовж 15 хв, потім за 5 хв знижують температуру до 80°С і здійснюють пастеризацію: для Шинки особливої - 80 хв, Шинки любительської і Шийки шинкованої - 100 хв і Шинки січеної - 110 хв. Після цього консерви охолоджують до 20°С впродовж 65 (Шинка особлива) - 80 хв (Шинка любительська і січена). Потім їх сортують, миють, сушать, пакують і відправляють на зберігання за температури 0-5°С.

Для Шинки особливої – використовують м'ясо з окороків, вирізки і філею без помітних жирової і сполучної тканин. З інших частин туші з вмістом до 15% жирової тканини використовують м'ясо для консервів Шинка любительська, а за вмісту жирової тканини від 15 до 30% - для Шинки січеної.

Консерви з м'ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (у бульйоні, у свинячому жирі, в томатному соусі); із м'ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон та ін).

Фарш свинячий Особливий – виробляють із свинини жилованої напівжирної (73,91%), соєво-білкового концентрату Даппро C/S - HV (1,64%), крохмалю картопляного (5%), а також солі, цукру, нітриту натрію, перцю чорного або білого, горіха мускатного чи кардамону.

Консерви із субпродуктів. Високо цінуються консерви із субпродуктів 1-ї категорії, в тому числі у власному соку (печінка, серце), які готують із сирої сировини, панірованої пасерованим борошном, з додаванням жиру, смаженої цибулі і моркви; консервовані язики готують із солених і несолених сирих, відварних або копчених язиків; смажені (Мозок смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).

Із субпродуктів, а також м'яса виробляють різноманітні паштети: печінковий, Любительський, Львівський, Арктика, м'ясний та ін.

Із субпродуктів ІІ-ї категорії розроблено консерви Субпродуктові, Асорті, Рагу, паштет Любительський, Субпродукти тушені та ін.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування – залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими (Малюк, Малятко, Язичок, Крихітка), пюреподібними і грубоподрібненими (Малюк, Язичок, Пташка), а також як суп-пюре курячий, паштет Шкільний та ін.

М'ясні консерви для дітей раннього віку поділяють (Росія):

• за ступенем подрібнення;

• за видом використаної м'ясної сировини;

• з урахуванням харчової цінності використаної сировини на класи А і Б.

Залежно від розмірів частинок готового продукту м'ясні консерви поділяють на гомогенізовані (до 0,3 мм), пюреподібні (до 1,5 мм), великоподрібнені або фаршеві (до 3 мм).

Залежно від виду використаної сировини м'ясні консерви виробляють:

• з яловичини або свинини;

• з яловичини або свинини і субпродуктів;

• з яловичини або свинини і м'яса птиці;

• з яловичини і свинини;

• з конини;

• із свинини і конини;

• із субпродуктів (серце, печінка, язик та ін.).

У продукті класу А не допускають наявності рослинного білка. Масова частка м'язової сировини в них повинна становити 55%, у тому числі із субпродуктів і крові - не більше 20%, концентратів сполучнотканинних білків - не більше 6%, коров'ячого масла або тваринного жиру чи рослинної олії - не більше 5%, крохмалю - не більше 3%, борошна або круп - не більше 5%.

До класу Б належать консерви з масовою часткою м'ясної сировини не менше 40%, у тому числі субпродуктів і крові - не більше 20%, концентратів сполучнотканинних білків - не більше 6%, масла або тваринного жиру чи рослинної олії - не більше 6%, рослинного і/або молочного білка - не більше 5%, крохмалю - не більше 3% або борошна - не більше 5%, круп - не більше 10%.

Консерви м'ясорослинні – готують з використанням певних видів м'яса і рослинних продуктів. Із перших страв можуть виробляти різні види супів з м'ясом (круп'яних, овочевих, макаронних, овочево-круп'яних), а також борщі і розсільники з вмістом м'яса від 10 до 29%. Консерви других страв містять 35-45% м'яса і 55-65% гарніру: смаженина зі свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м'ясом (33% м'яса), солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з капустою.

Мясо-рослинні випускають фаршевими — Фарш січений з паприкою, м'ясорослинні з використанням круп і овочів — Плов з яловичини, М'ясо з солодким перцем, М'ясо з овочами і крупою; м'ясо-рослинні з використанням текстурованих білків сої — Яловичина особлива, Яловичина тушкована Троїцька, Гуляш Любительський.

Паштети м'ясо-рослинні з використанням круп і овочів, рослинних білків і екструдованої рослинної сировини: Паштет м'ясний Особливий, Паштет для сніданку, Паштет апетитний та ін.

Консерви полікомпонентні з використанням ізольованих тваринних білків, білків сої, крові, молока, стабілізаторів, емульгаторів: Свинина Боярська, М'ясне асорті Московське, Яловичина по-дністровськи з рослинним білком.

Салобобові консерви готують з бобових (горох, квасоля, соя) з тваринним жиром, в які додають бульйон або томатну заливку.

Вимоги до якості і дефекти консервів.

Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, вм'ятин і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса за акуратного виймання не повинні розпадатися. Смак і запах нормуються приємними, без побічних присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

Вміст кухонної солі нормують у межах 1-2,2%, олова - не більше 200 мг на 1 кг продукту; вмісту свинцю не допускають.

Не допускають для реалізації консерви бомбажні, пробиті, сильно деформовані, з іржею 3-го ступеня, з неприємним смаком і запахом та іншими вадами, передбаченими стандартами.

Якісної фальсифікації м'ясних консервів досягають: додаванням води, різних видів нетрадиційної сировини, заміна свіжого м'яса несвіжим та ін.

Фасування, маркування і зберігання консервів.

М'ясні консерви фасують у металеві банки циліндричні і фігурні, збірні і цільноштамповані різної місткості (від 96 до 3020 см³), з яких банку №8 місткістю 353,4 см³ прийнято за умовну. Часом використовують і скляні банки, місткістю до 1 дм³.

Консервна тара повинна забезпечити тривале зберігання вмісту без суттєвих змін, обмежений перехід речовин з матеріалу тари та її захисного покриття в продукт, володіти термічною стійкістю за стерилізації.

На кришці нелітографованих банок наносять позначення в три ряди: перший ряд шість цифр: число, місяць, рік (по дві цифри), у другому: асортиментний номер (01В - Яловичина тушкована вищого сорту) і номер зміни, у третьому: індекс промисловості і номер підприємства-виготовлювача. На етикетках, крім загальноприйнятих даних, зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів - умови зберігання і терміни придатності.

Пастеризовані консерви потрібно зберігати за температури від 0 до 5°С і відносної вологості повітря 75±2% не більше 6 міс.

Консерви типу М'ясо тушковане можна зберігати тривалий період: у неопалювальних складах - переважно 4 роки, в опалювальних складах за відносної вологості повітря не вище 75%: у банках із жерсті гарячого лудження II класу - 6 років, у банках з алюмінію - 4 роки, а в більшості інших - 5 років. Терміни зберігання основних видів м'ясних консервів без кислотних заливок у скляних і збірних банках становлять 3 роки, у цільноштампованих - 2 роки; м'ясорослинних (квасоля, горох або чечевиця з м'ясом) у скляній тарі - 3, а в металевій - 2 роки з дня виготовлення; консервів для дитячого і дієтичного харчування - в межах 1 року, фаршевих - від 2 до 3 років, а паштетів - від 1 до 2 років.

За тривалого зберігання консервів м'ясо стає сухим, волокнистим і розсипається. Погіршується смак і запах продукту, особливо за рахунок змін жиру, а в деяких видів - і білків, набуття металевого присмаку.