- •Міністерство освіти і науки україни
- •Передмова
- •Розділ 1. Карантинна служба україни.
- •§2. Перелік шкідливих організмів, які мають карантинне значення для України
- •§3. Історія розвитку й міжнародне співробітництво в галузі карантину рослин
- •§4. Функції і структура державної фітосанітарної служби України
- •Міністерство аграрної політики України
- •Головна державна інспекція з карантину рослин
- •Функції Головної державної інспекції з карантину рослин є:
- •§5. Фітосанітарний контроль підконтрольних і підкарантинних матеріалів на державному кордоні України
- •§6. Документальне оформлення карантинних об’єктів і матеріалів при фітосанітарній експертизі в Україні
- •§7. Знезараження та очищення підконтрольних, підкарантинних матеріалів і транспортних засобів
- •Запитання для самоконтролю
- •Тестові завдання
- •§2. Класифікація та характеристика асортименту зернових культур
- •§3. Стандартизація зерна
- •§4. Будова зерна
- •§5. Хімічний склад і харчова цінність зерна
- •§6. Вимоги до якості зерна
- •§7. Зараженість зерна шкідниками хлібних злвків
- •Злакові цикадки
- •Злакові попелиці
- •Хлібні клопи
- •Хлібні жуки
- •§8. Вади зерна та їх вплив на якість
- •§9. Хвороби зернових культур
- •§10. 3Берігання сільськогосподарської сировини
- •Запитання для самоконтролю
- •Тестові завдання
- •Ситуаційні задачі
- •Тема 3. Олійно й ефіроолійні культури
- •§2. Товарознавча характеристика олійної сировини
- •§3. Сучасні уявлення про ефіроолійну сировину
- •§4. Товарознавча характеристика ароматичних ефіроолійних культур
- •§5. Використання ароматичних речовин, одержаних з ефіроолійної сировини в харчовій і парфумерній промисловості Використання ароматизаторів у харчовій промисловості
- •Використання ароматизаторів у парфумерній промисловості
- •§6. Товарознавча характеристика ефірних олій
- •§7. Хміль – як основна сировина у пивоварінні Проблеми та перспективи розвитку хмільництва в Україні та світі
- •Характеристика споживних властивостей хмелю
- •Запитання для самоконтролю
- •Тестові завдання
- •Ситуаційні задачі
- •Розділ 4. Хміль, тютюн і махорка
- •§ 2. Особливості державного регулювання тютюнової галузі в Україні
- •§ 3. Сучасне уявлення про тютюн – як сировину для тютюнових виробів
- •§ 4. Особливості технології переробки сировини та матеріалів для виробництва тютюнових виробів
- •§5. Класифікація та споживні властивості сировини тютюну
- •§6. Сучасне уявлення про махорку та особливості її вирощування
- •§7. Оцінювання якості тютюнової сировини і махорки
- •Запитання для самоконтролю
- •Тестові завдання
- •Розділ 5. Рослинна лікарсько-технічна сировина
- •§2. Класифікація рослинної лікарсько-технічної сировини
- •§3. Характеристика окремих видів лікарсько-технічної сировини
- •§3.1. Характеристика сировини квітів і суцвіття Бузина чорна (Sambucus nigra l.) - це рослина родини жимолостевих – Caprifoliaceae. Інші поширені назви: боз, бузок, пищальник.
- •Характеристика різних видів бузини
- •Арніка (arnica montana l.) – це багаторічна трав'яниста, золотисто-пухнаста рослина родини айстрових (складноцвітних). Інші назви: чарник барана, скусівник гірський, трава баряня.
- •§3.2. Характеристика лікарської сировини з листя
- •§3.3. Характеристика сировина трав, мохів і грибів
- •Відмінні ознаки різних видів череди
- •§3.4. Характеристика сировини бруньок
- •§3.5. Характеристика сировини плодів, ягодів, насіння, кори
- •Поширення. Горобина росте повсюдно в лісах, по берегах рік, озер, на полях, уздовж доріг, висаджують її в скверах, парках, садах майже по всій лісовій і лісостеповій зоні України.
- •§4.6. Характеристика сировини коренів, бульб, кореневищ
- •Використання. У другій половині хх століття було налагоджене виробництво клітинних культур кореня женьшеню.Препарати женьшеню застосовують:
- •§4. Характеристика сировини різного походження
- •§5. Організація збирання і заготівель рослинної лікарсько-технічної сировини
- •Список видів лікарських рослин з обмеженим поширенням і невеликими запасами сировини, збирання яких здійснюється за документами органів лісового господарства
- •Список видів лікарських рослин, запаси яких дуже обмежені і збирання здійснюється за квитками органів лісового господарства, погодженими з державними органами охорони природи
- •Список видів лікарських рослин, обсяги заготівель яких не обмежені при суворому дотриманні правил збирання
- •Види лікарських рослин, занесені в «Червону книгу України»
- •Запитання для самоконтролю
- •Тестові завдання
- •Ситуаційні задачі
- •Вимоги до якості насіння цукрових буряків
- •Ефективність захисту цукрових буряків від бур'янів з використанням гм-гібридів (Ліберті) у порівнянні з традиційною системою
- •Валовий збір цукрових буряків (фабричних) за регіонами (тис. Т)
- •§ 2. Походження цукрових буряків
- •§3.Ботанічна характеристика цукрових буряків
- •Хімічний склад речовин у 100 кг коренеплодів цукрових буряків
- •Періоди та фази росту цукрових буряків
- •§4. Характеристика біологічних особливостей цукрових буряків
- •Вплив температури на швидкість проростання цукрових буряків
- •§5. Технологічні показники якості цукрових буряків
- •Технологічні показники якості цукрових буряків
- •§6 Особливості приймання та визначення технічних показників якості цукрових буряків
- •Технічні вимоги до коренеплодів цукрових буряків
- •§ 7 Способи й умови зберігання цукрових буряків
- •§8. Захист посівів цукрових буряків від бур’янів
- •§9. Захист цукрових буряків від шкідників
- •Комплекс заходів із захисту иукрових буряків від шкідників
- •Норма препаратів у композиції для інкрустації насіння цукрових буряків
- •Економічні пороги шкодочинності основних шкідників цукрових буряків
- •Застосування пестицидів цукрових буряків
- •§10. Захист цукрових буряків від хворіб
- •Застосування фунгіцидів (протруйників)
- •Хвороби листків
- •Вірусні хвороби
- •Хвороби голодування буряків
- •Хвороби коренеплодів під час вегетації
- •Обгрунтування необхідності застосування фунгіцидів
- •Періоди ефективної шкодочинності і захисту від хвороб по фазах розвитку цукрових буряків
- •Застосування фунгіцидів
- •Регламенти застосування фунгіцидів
- •Запитання для самоконтролю
- •Тестові завдання
- •Ситуаційні задачі
- •Розділ 7
- •§2. Товарознавча характеристика коноплі (Сannabis) і конопляних волокон. Використання конопель у промисловості.
- •Коноплі – це цінна прядильна культура, що нараховує 3 види. Посівні коноплі містять у сухих стеблах - до 25% волокон-пеньків; насіннях – 17-38% висихаючої олії.
- •§3. Товарознавча характеристика льону та лляних волокон, їх застосування на практиці
- •§3. Товарознавча характеристика джуту та його волокон
- •§5. Товарознавча характеристика кенафу та його волокон, їх застосування на практиці
- •§6. Товарознавча характеристика бавовника та його волокон, їх застосування на практиці
- •Посівні площі під бавовником у різних країнах світу, га
- •Обсяг виробництва бавовни тис. Т
- •Світове споживання бавовни, тис. Т
- •§7. Характеристика інших волокон (сизаль, генекен, маніла, кендир, койр, рамі, морська трава)
- •Волокно абаки – це об'ємний натуральний матеріал, що складається з висушених волокон стебел і листків бананової пальми. Волокна переплетені з основою і є рухливими.
- •Рамі (кропива китайська, біла рамі (ramie), бомерія білосніжна) - це рослина із родини кропивних, батьківщиною якої є Східна Азія.
- •§8. Характеристика мінеральних волокон з гірського льону (азбесту)
- •Азбест має високу вогнестійкість, тому входить до складу тих тканин, де необхідне сполучення гнучкості й термостійкості.
- •Запитання для самоконтролю
- •Тестові завдання
- •Ситуаційні задачі
- •Список використаних джерел
Характеристика споживних властивостей хмелю
Для пивоваріння використовують хмелеві шишки, що являють собою висушені жіночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною шишок є лупулін або хмелеве борошно (12%), яке знаходиться на внутрішній стороні луски. У ньому зосереджена майже вся ефірна олія, близько 1/4 якої переходить у готове пиво (50 компонентів).
Хімічний склад висушених хмелевих шишок (у середньому) наступний:
• вода -10-14%;
• клітчатка - 12-16%;
• азотисті речовини - 15-24%;
• безазотисті екстрактивні речовини - 25-30%;
• зола - 6-9%;
• хмелеві смоли - 10-20%;
• альфа-кислоти - 2-16%;
• бета-фракція - 6-9%;
• гамма-тверді смоли - 2-3%;
• поліфенольні (дубильні) речовини - 2-5%;
• ефірна олія - 0,2-3,8%.
Споживні властивості пива, в основному, залежать від вмісту в сухому хмелі гірких кислот і смол (10-26%), фенольних речовин (2-5%) та ефірних олій (0,2-1%).
До гірких речовин хмелю відносяться α і β - кислоти ( гумулон, лупулон), м'які α і β - смоли і тверді γ – смоли. Найбільш гіркою речовиною хмелю є гумулон (С21Н30О5). Під час зберігання хмелю вони окислюються в м'які, а потім у тверді смоли, які надають пиву грубу і неприємну гіркоту. Близько 90% гіркоти надають пиву α-кислоти, їх вміст в ароматних сортах становить 3-4%, а в гірких - 13-14%.
У пива когумулон легко перетворюється в ізомер, який формує благородний відтінок гіркуватому смаку пива. При окисленні β - кислот утворюються сполуки з приємною гіркотою. Гіркі речовини хмелю володіють антибіотичною активністю відносно різних мікроорганізмів .
На кількісний вміст гірких α-кислот у пиві впливають сорт хмелю й умови його вирощування. Наприклад, при високій температурі і недостатій вологості знижується вміст гірких α-кислот. Для хмелю сорту Жатецький стандартний – РС, який склав 3,5%, а для нового сорту Преміант – 8%.
Хміль у своєму складі містить лупулон. Лупулон (С26Н38О4) в окисленій формі набуває приємної гіркоти. Гіркий смак більш інтенсивний у м'якій β - смолі порівняно з α -смолою.
На формування органолептичних властивостей пива особливо активно впливають ізомери вихідних гірких речовин хмелю, які утворюються при кип'ятінні сусла.
Фенольні сполуки хмелю проявляють антиоксидантну активність щодо хмелевих гірких та інших речовин. Вони взаємодіють з азотистими речовинами з утворенням білково-фенольних нерозчинних сполук, які попереджують помутніння і зниження стійкості пива до зберігання. Найбільше ціниться пиво при використанні хмелю з вмістом фенольних сполук не менше 4,5%. Враховуючи їх високу реакційну здатність, тому вміст поліфенолів у пиві регулюється стандартом, Він повинен не перевищувати 0,012-0,028%. Вища масова частка полі фенолів може погіршувати приємні присмаки і знижувати стійкість пива при зберіганні. Поліфенольні сполуки хмелю захищають гіркі речовини від окислення й утворення комплексних сполук, що володіють антибіотичними властивостями. Вони мають терпкий смак. Основну частку полі фенолів до (80%) становлять антоціаногени.
Ефірні олії, що утворюються при дозріванні хмелю впливають на формування аромату пива. Аналогічно гірким речовинам вони зосереджені в лупуліні. Розрізняють дві фракції ефірної олії: 20 - 40% - вуглеводнева і 60 - 80% - кисневмісна. Вуглеводнева фракція олії на 60-80% складається із 4-х сполук: мирцену, каріофілену, гумулену і фарнезену. Мирцен надає аромату гостроти і може бути причиною виникнення різкого запаху пива. Гумулен і каріофілен поліпшують аромат пива.
Кисневмісна фракція ефірної олії включає спирти, альдегіди, кетони, ефіри, органічні кислоти. За 90 хв кип'ятіння сусла з хмелем виділяється до 85% загальної кількості ефірної олії.
Хмелева олія легко окислюється. Запах окислених сполук міняється. Вони частково набувають часникового запаху, який передається пиву. На формування повноти смаку пива, його піноутворення і піностійкість впливають безазо-тисті екстрактивні речовини хмелю. Пектинові речовини хмелю (12-14%) також поліпшують піноутворення і піностійкість, які створюють повноту смаку пива.
Для раціонального використання пивоварних властивостей хмелю біль- ше половини його направляють для виробництва різних препаратів. На світовий ринок надходить 40% хмелю у вигляді спресованих шишок, 30% - меленого брикетованого, решта гранульованого хмелю та його екстрактів. Спиртовий, вуглекислий екстракти хмелю випускають ізо- або неізомеризовані, а також готують різні комбіновані препарати меленого хмелю з екстрактами (суміш хмелю подрібленого і екстрактів). Відомі також хмелеві порошки з різним вмістом лупуліну (від 15% і вище).
Серед селекційних сортів хмелю виділяють ароматичні (Клон 18 і Слов'янка) і гіркого типу (всі інші). Сорт хмелю Сильний вважається одним із грубих сортів гіркого типу.
Тривалість зберігання хмелю впливає на якість пива. Після річного зберігання сировина не забезпечує високої якості напою.
Хміль володіє також лікувальною дією. На його основі в суміші з валеріаною випускається понад 100 медичних препаратів. Вони діють як антибіотики для попередження атерослерозу. Деякі речовини хмелю мають протиракову дію.
До хімічного складу шишок хмелю входять, %: гірких речовин і смол - 12-22, ефірної олії - 0,2-0,8, дубильних речовин - 2-5, золи - 7-10, клітковини - 13-14, безазотистих екстрактивних речовин - 25-27, азотистих речовин - 15-18, води 10-14.
Якість шишок , їх хімічний склад залежить від:
сортових особливостей умов вирощування;
строків збирання;
післязбиральної обробки;
умов і способів зберігання.
Хміль як основна сировина у пивоварінні обов’язково проходить первинну обробку. Первинна обробка шишок хмелю складається з таких процесів: сушіння, відлежування, сульфітації, упакування.
Основними продуктами переробки хмелю є:
мелений хміль;
брикетований;
гранульований;
хмелеві екстракти;
комбіновані препарати хмелю.