- •Міністерсво освіти і науки україни
- •Білки та амінокислоти Загальна характеристика білків.
- •Амінокислоти.
- •Нуклеїнові кислоти
- •Властивості і будова днк
- •Структури днк.
- •Будова і функції рнк
- •Структура рнк.
- •Типи рнк.
- •Нуклеозиди і нуклеотиди
- •Назви нуклеозидів та нуклеотидів
- •Вуглеводи
- •Біологічна роль вуглеводів:
- •Моносахариди.
- •Метилглікозид
- •Окремі представники моносахаридів:
- •Олігосахариди
- •Полісахариди.
- •Амілоза
- •Амілопектин
- •Вторинні речовини рослинного походження
- •Органічні кислоти
- •Дубильні речовини
- •Ефірні масла та смоли.
- •Терпени.
- •Циклічні ефірні масла.
- •Каучук і гумма – політерпени.
- •Ростові речовини та антибіотики.
- •Нейтральні жири
- •Стериди
- •Фосфоліпіди
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Класифікація і номенклатура вітамінів
- •Жиророзчинні вітаміни
- •Водорозчинні вітаміни
- •Ферменти
- •Прості ферменти
- •Складні ферменти
- •Активний центр ферментів
- •Механізм дії ферментів
- •Властивості ферментів
- •Кінетика ферментативних реакцій
- •Номенклатура і класифікація ферментів
- •Характеристика окремих класів ферментів
- •1. Окисдоредуктази
- •2. Трансферази
- •3. Гідролази
- •Піровиноградна кислота Оцтовий альдегід
- •Аспарагінова кислота Фумарова кислота
- •5. Ізомерази
- •6. Лігази (синтетази)
- •Локалізація ферментів у клітині
- •Використання ферментів
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Обмін речовин Анаеробний розклад вуглеводів.
- •Г o ch2oh oh oh ho oh o ho oh глюкоза глюкозо-6-фосфат адф I iIліколіз
- •Бродіння
- •Спиртове бродіння
- •Аеробне окислення вуглеводів.
- •Енергетичний ефект повного розщеплення глюкози:
- •Ацетил - КоА
- •Щавелево-оцтова кислота
- •Теорія біологічного окислювання
- •Розпад ліпідів
- •Окиснення гліцерину
- •Окиснення насичених жирних кислот
- •Енергетика -окиснення жирних кислот
- •Біосинтез ліпідів Біосинтез гліцерину
- •Біосинтез жирних кислот
- •Біосинтез тригліцеридів
- •Основні перетворення ліпідів у харчовій промисловості
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Катаболізм амінокислот.
- •Орнітиновий цикл синтезу сечовини:
- •Біосинтез білку.
- •Біохімія молока Білки молока
- •Вторинна і третинна структура
- •4,6 М Осаджений комплекс, який складаєть-
- •0,4 М CaCl2 Залишаються у фільтраті при низькій
- •Білки молочної сироватки
- •Імуноглобуліни
- •Вуглеводи і ліпіди молока
- •1) Окислювається фемінговою рідиною, в результаті утворюється лактобіонова кислота:
- •3 Молочного жиру виділяють приблизно 140 жирних кислот з дов-жиною ланцюга від 4 - 26 с.
- •Вітаміни молока
- •Ферменти молока
- •1. Оксидоредуктази.
- •1.2 Оксидази - окислюються киснем повітря. В молоці ксанти-ноксидаза у великій кількості - 160 мг/л. Фад містить Fe, Mg. Каталізує окислення пуринових основ; каталізує окислення альдегіди до кислот.
- •1.3 Дегідрогенази - нативних дегідрогеназ дуже мало. Наприклад, дегідрогеназа циклу Кребса або гліколізу: лактат дегідрогенази, малат дегідрогенази.
- •2. Трансферази. Є нативні і бактеріальні. В невеликій кількості - нативні амінот і фосфот. Важливим ферментом є нативна глікозил т - лактазосинтаза, яка каталізує реакцію синтезу молочного цукру.
- •3. Гідролази
- •3.2 Глікозидази: нативних дуже мало - галактозидаза (лактаза). Всі молочно-кислі бактерії мають активну лактазу. Це 1 етап розщеплення молочного цукру. Дріжжі не мають.
- •3.3 Пептидгідролази: є нативні (протеїназа) яка визиває гідроліз - казеїну з утворенням - казеїну і протеозопептони.
- •Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів
- •1. Процеси починаються з бродіння.
- •Біохімічні зміни при приготуванні сирів
- •Біосинтез білка
- •Нирки містять вітаміни, глікоген, молочну кислоту, аміак, сечовину. Після вимочування використовуються для виготовлення делікатесних ковбас.
- •Язики– комплекс сполучної і м’язової тканин, повноцінні по аміно- кислотах, містять цінні ліпіди (ненасичені жирні кислоти).
- •Головний мозок містить багато ненасичених жирних кислот, фосфатиди (фосфор), залізо. Використовується для виготовлення ліверних ковбас, паштетів, консервів.
- •Серце– повноцінний продукт, але містить щільну сполучну тканину, потребує тонкого подрібнювання.
- •Тема II Принципи технології переробки тварин.
- •Тема IV Технологія риби.
Вуглеводи
Вперше термін “вуглеводи” був запропонований професором Шмідтом в 1844 р. В той час вважали, що всі вуглеводи мають загальну формулу Сm(H2O)n, тобто вуглець + водень та кисень у том співвідношенні, як у молекулі води. Але пізніше виявилось, що є ряд сполук, що належать по своїм властивостям до класу вуглеводів, містять водень та кисень у дещо іншій пропорції, наприклад, дезоксирибоза – С5Н10О4. Міжнародною комісією по реформі хімічної номенклатури в 1927 р. було запропоновано вживання терміну “гліциди”, але він не набув широкого розповсюдження.
В 1861 р. А.Бутлеровим був здійснений синтез (поза організмом) вуглеводів із формальдегіду. Хімічна структура найпростіших вуглеводів була досліджена наприкінці 19 ст. в результаті робіт Фішера.
Біологічна роль вуглеводів:
1. Енергетична – вуглеводи є головним видом клітинного палива. При їх окисленні виділяється енергія, необхідна для життєдіяльності організму.
2. Пластична – вуглеводи використовуються для синтезу нуклеїнових кислот (рибоза, дезоксирибоза), вони є складовими компонентами нуклеотидних коферментів (НАД, НАДФ), коферменту А, ФАД, ФМН.
3. Структурна – вуглеводи є обов’язковим компонентом більшості внутрішньоклітинних структур.
4. Захисна – участь вуглеводних компонентів імуноглобулінів у підтримці імунітету.
5. Регуляторна – клітковина, викликаючи механічне подразнення кишечнику сприяє його перистальтиці (рух) і тим самим покращує травлення. Моноцукри відіграють суттєву роль у регуляції осмотичних процесів.
6. Запасна – поживні речовини накопичуються в організмі у вигляді глікогену, крохмалю та фруктозанів у рослин, витрачаються в разі потреби.
7. Специфічні функції – деякі вуглеводмісткі біополімери (глікопептиди, глікопротеїни, гліколіпіди, ліпополіцукриди) виконують специфічні функції. Так, в мембранах нервових кінців знайдено високий вміст глікопротеїдів, які приймають участь в проведенні нервового імпульсу.
До складу тіла людини та тварин вуглеводи входять у меншій кількості (не більше 2 % від сухої маси тіла), ніж білки та ліпіди. В рослинних організмах за рахунок целюлози на долю вуглеводів приходиться до 80 % сухої маси, тому в цілому в біосфері вуглеводів більше, ніж всіх інших органічних сполук разом взятих.
Згідно прийнятій зараз класифікації, вуглеводи поділяються на 3 групи: моносахариди, олігосахариди, полісахариди.
Моносахариди.
Це вуглеводи, які не піддаються гідролізу з утворенням більш простих сполук.
Представляють собою похідні багатоатомних спиртів, що містять альдегідну групу (альдози – глюкоза, рибоза, арабіноза) та кетонну групу (кетози – фруктоза).
За числом вуглеводних атомів поділяють на тріози (діоксиацетон, гліцериновий альдегід), тетрози (еритрулоза), пентози (рибоза, ксилулоза), гексози (фруктоза, глюкоза), гептози. В природі найбільш часто зустрічаються пентози та гексози.
Майже всі моносахариди містять один або більше асиметричних атомів вуглецю, тому можуть існувати у вигляді різних стереоізомерів. Кетотріоза діоксиацетон не містить асиметричних атомів вуглецю.
Всі ізомери моносахаридів поділяються на D- та L-форми у відповідності з розташуванням груп атомів при останньому (найбільш віддаленому від альдегідної чи кето групи) центрі асиметрії з розташуванням груп у D- та L-гліцеральдегіда. Природні гексози – глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза належать, як правило, до сполук D-ряду.
Природні моносахариди мають оптичну активність, тобто здатні обертати площину поляризованого світла. Якщо вона обертається праворуч – позначається знаком “+”, якщо ліворуч – “–”.
Плоскополяризоване світло – його коливання здійснюються лише в одній з можливих площин.
Вуглеводи представляють собою циклічну (напівацетальну форму). Циклічні структури пентоз і гексоз – звичайні їх форми; в будь-який момент лише невелика частина молекул існує у вигляді “відкритого ланцюга”.
Моносахариди дають реакції по напівацетальному гідроксилу, який відрізняється більшою реакційною здатністю і може заміщатися іншими групами у реакціях із спиртами, карбоновими кислотами, фенолами тощо. Продукт реакції називається глікозидом.
ОН ОН
НОН2С О ОН
НОН2С О
СН3ОН ОН ОСН3
НО ОН
НО