- •Міністерсво освіти і науки україни
- •Білки та амінокислоти Загальна характеристика білків.
- •Амінокислоти.
- •Нуклеїнові кислоти
- •Властивості і будова днк
- •Структури днк.
- •Будова і функції рнк
- •Структура рнк.
- •Типи рнк.
- •Нуклеозиди і нуклеотиди
- •Назви нуклеозидів та нуклеотидів
- •Вуглеводи
- •Біологічна роль вуглеводів:
- •Моносахариди.
- •Метилглікозид
- •Окремі представники моносахаридів:
- •Олігосахариди
- •Полісахариди.
- •Амілоза
- •Амілопектин
- •Вторинні речовини рослинного походження
- •Органічні кислоти
- •Дубильні речовини
- •Ефірні масла та смоли.
- •Терпени.
- •Циклічні ефірні масла.
- •Каучук і гумма – політерпени.
- •Ростові речовини та антибіотики.
- •Нейтральні жири
- •Стериди
- •Фосфоліпіди
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Класифікація і номенклатура вітамінів
- •Жиророзчинні вітаміни
- •Водорозчинні вітаміни
- •Ферменти
- •Прості ферменти
- •Складні ферменти
- •Активний центр ферментів
- •Механізм дії ферментів
- •Властивості ферментів
- •Кінетика ферментативних реакцій
- •Номенклатура і класифікація ферментів
- •Характеристика окремих класів ферментів
- •1. Окисдоредуктази
- •2. Трансферази
- •3. Гідролази
- •Піровиноградна кислота Оцтовий альдегід
- •Аспарагінова кислота Фумарова кислота
- •5. Ізомерази
- •6. Лігази (синтетази)
- •Локалізація ферментів у клітині
- •Використання ферментів
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Обмін речовин Анаеробний розклад вуглеводів.
- •Г o ch2oh oh oh ho oh o ho oh глюкоза глюкозо-6-фосфат адф I iIліколіз
- •Бродіння
- •Спиртове бродіння
- •Аеробне окислення вуглеводів.
- •Енергетичний ефект повного розщеплення глюкози:
- •Ацетил - КоА
- •Щавелево-оцтова кислота
- •Теорія біологічного окислювання
- •Розпад ліпідів
- •Окиснення гліцерину
- •Окиснення насичених жирних кислот
- •Енергетика -окиснення жирних кислот
- •Біосинтез ліпідів Біосинтез гліцерину
- •Біосинтез жирних кислот
- •Біосинтез тригліцеридів
- •Основні перетворення ліпідів у харчовій промисловості
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Катаболізм амінокислот.
- •Орнітиновий цикл синтезу сечовини:
- •Біосинтез білку.
- •Біохімія молока Білки молока
- •Вторинна і третинна структура
- •4,6 М Осаджений комплекс, який складаєть-
- •0,4 М CaCl2 Залишаються у фільтраті при низькій
- •Білки молочної сироватки
- •Імуноглобуліни
- •Вуглеводи і ліпіди молока
- •1) Окислювається фемінговою рідиною, в результаті утворюється лактобіонова кислота:
- •3 Молочного жиру виділяють приблизно 140 жирних кислот з дов-жиною ланцюга від 4 - 26 с.
- •Вітаміни молока
- •Ферменти молока
- •1. Оксидоредуктази.
- •1.2 Оксидази - окислюються киснем повітря. В молоці ксанти-ноксидаза у великій кількості - 160 мг/л. Фад містить Fe, Mg. Каталізує окислення пуринових основ; каталізує окислення альдегіди до кислот.
- •1.3 Дегідрогенази - нативних дегідрогеназ дуже мало. Наприклад, дегідрогеназа циклу Кребса або гліколізу: лактат дегідрогенази, малат дегідрогенази.
- •2. Трансферази. Є нативні і бактеріальні. В невеликій кількості - нативні амінот і фосфот. Важливим ферментом є нативна глікозил т - лактазосинтаза, яка каталізує реакцію синтезу молочного цукру.
- •3. Гідролази
- •3.2 Глікозидази: нативних дуже мало - галактозидаза (лактаза). Всі молочно-кислі бактерії мають активну лактазу. Це 1 етап розщеплення молочного цукру. Дріжжі не мають.
- •3.3 Пептидгідролази: є нативні (протеїназа) яка визиває гідроліз - казеїну з утворенням - казеїну і протеозопептони.
- •Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів
- •1. Процеси починаються з бродіння.
- •Біохімічні зміни при приготуванні сирів
- •Біосинтез білка
- •Нирки містять вітаміни, глікоген, молочну кислоту, аміак, сечовину. Після вимочування використовуються для виготовлення делікатесних ковбас.
- •Язики– комплекс сполучної і м’язової тканин, повноцінні по аміно- кислотах, містять цінні ліпіди (ненасичені жирні кислоти).
- •Головний мозок містить багато ненасичених жирних кислот, фосфатиди (фосфор), залізо. Використовується для виготовлення ліверних ковбас, паштетів, консервів.
- •Серце– повноцінний продукт, але містить щільну сполучну тканину, потребує тонкого подрібнювання.
- •Тема II Принципи технології переробки тварин.
- •Тема IV Технологія риби.
Ефірні масла та смоли.
Ефірні масла мають аромат, який зумовлює запах багатьох рослин. Вони використовуються в косметиці, парфюмерії, миловарінні (розове масло, тмін). В природі більш поширені кисневі похідні аліфатичних терпенів – спирти та альдегіди.
Ефірні масла – це тертени.
Смоли - це органічні сполуки, похідні терпенів. Полімери терпенів мають певний аромат - смоли (поліфенольні сполуки). Ефірне масло скипідару. Ефірні масла надають аромат ("букет") виноградним винам, особливо мускатним. Смола хвойних дерев містить ефірне масло пінен (скіпідар, каніфоль. камфору).
Терпени.
В їх основі лежать ізопренові залишки, які частіше з’єднані між собою “голова до хвоста”, але іноді з’єднання може бути таким – “хвіст до хвоста”.
ізопрен ( два залишки )
Всі вони мають одну і ту ж формулу С10 Н16, серед них є циклічні. Розчинні в органічних сполуках, у воді - не розчинні. Для цих сполук характерний певний запах (пахучість).
Використовуються в парфюмерній промисловості, медицині (розове масло - слабкий наркотик), харчовій промисловості, цитранелол (цитрусові, троянди). Гераніол - герань, евкаліпт, ментол - м’ята; лімонен (хінон, троянда, м’ята, тмін), терпеніол - бузок, ліналоол - конвалія, цитрусові, мірцен.
Використовуються в харчовій промисловості - масла хмелю (мірцен, лімонен (гераніол), тмін, укріп , евкаліпт, ментол - м’ята; (хінон, троянда, м’ята, ), терпеніол -бузок, ліналоол (конвалія, цитрусові).
З циклічних монотерпенів велике значення має ментол, якого в олії м’яти 70 %.
Серед біциклічних монотерпенів важливу роль відіграє пінен (входить до складу скипідару). До цієї ж групи відносяться камфора (використовується в медицині для збудження центральної нервової системи, стимулює дихання і кровообіг).
Ефірні масла циклічної будови. Наприклад - ефірне масло укропу - лімонен, ментол.
Ефірне масло хмелю – містить 30-50% мірцену:
Гераніол – це ефірне мало евкаліпта (від простуди):
Циклічні ефірні масла.
Ментол – ефірне масло м”яти: Лімонен – ефірне масло кропу:
Ефірні масла (камфора, ментол, лімонен, гераніол), смоляні кислоти, каучук, різні рослинні пігменти (каротин, вітаміни групи А).
Хімічно споріднені до терпенів вітамін Е, К а також кофермент КоQ. В залежності від числа ізопропенових групіровок всі терпени діляться на: монотерпени (2 групи), дитерпени (4групи), тритерпени (6 груп), тетратерпени (8 груп).
До групи каротинів відносяться речовини забарвлені в жовтий або рожевий колір і вони є сполуками, що складаються із 8 ізопренів. До них відносяться 65-70 природних пігментів, які місяться в рослинах. Вони зумовлюють колір моркви, пожовклого листя, томатів. Для людини мають велике значення неокислені каротини (-каротин). Аліцин - ефірне масло часнику.
Біологічне значення ефірних масел - сприяють опиленню квітів (комахів), попереджують випаровування води із листів, являється компонентом фітонцидного комплексу речовин.
Каучук і гумма – політерпени.
Міститися в багатьох рослинах (біля 2 тис. рослин).
Каучук отримують з гевеї, містить від 1 до 10 тис. залишків ізопрену.