- •Міністерсво освіти і науки україни
- •Білки та амінокислоти Загальна характеристика білків.
- •Амінокислоти.
- •Нуклеїнові кислоти
- •Властивості і будова днк
- •Структури днк.
- •Будова і функції рнк
- •Структура рнк.
- •Типи рнк.
- •Нуклеозиди і нуклеотиди
- •Назви нуклеозидів та нуклеотидів
- •Вуглеводи
- •Біологічна роль вуглеводів:
- •Моносахариди.
- •Метилглікозид
- •Окремі представники моносахаридів:
- •Олігосахариди
- •Полісахариди.
- •Амілоза
- •Амілопектин
- •Вторинні речовини рослинного походження
- •Органічні кислоти
- •Дубильні речовини
- •Ефірні масла та смоли.
- •Терпени.
- •Циклічні ефірні масла.
- •Каучук і гумма – політерпени.
- •Ростові речовини та антибіотики.
- •Нейтральні жири
- •Стериди
- •Фосфоліпіди
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Класифікація і номенклатура вітамінів
- •Жиророзчинні вітаміни
- •Водорозчинні вітаміни
- •Ферменти
- •Прості ферменти
- •Складні ферменти
- •Активний центр ферментів
- •Механізм дії ферментів
- •Властивості ферментів
- •Кінетика ферментативних реакцій
- •Номенклатура і класифікація ферментів
- •Характеристика окремих класів ферментів
- •1. Окисдоредуктази
- •2. Трансферази
- •3. Гідролази
- •Піровиноградна кислота Оцтовий альдегід
- •Аспарагінова кислота Фумарова кислота
- •5. Ізомерази
- •6. Лігази (синтетази)
- •Локалізація ферментів у клітині
- •Використання ферментів
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Обмін речовин Анаеробний розклад вуглеводів.
- •Г o ch2oh oh oh ho oh o ho oh глюкоза глюкозо-6-фосфат адф I iIліколіз
- •Бродіння
- •Спиртове бродіння
- •Аеробне окислення вуглеводів.
- •Енергетичний ефект повного розщеплення глюкози:
- •Ацетил - КоА
- •Щавелево-оцтова кислота
- •Теорія біологічного окислювання
- •Розпад ліпідів
- •Окиснення гліцерину
- •Окиснення насичених жирних кислот
- •Енергетика -окиснення жирних кислот
- •Біосинтез ліпідів Біосинтез гліцерину
- •Біосинтез жирних кислот
- •Біосинтез тригліцеридів
- •Основні перетворення ліпідів у харчовій промисловості
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Катаболізм амінокислот.
- •Орнітиновий цикл синтезу сечовини:
- •Біосинтез білку.
- •Біохімія молока Білки молока
- •Вторинна і третинна структура
- •4,6 М Осаджений комплекс, який складаєть-
- •0,4 М CaCl2 Залишаються у фільтраті при низькій
- •Білки молочної сироватки
- •Імуноглобуліни
- •Вуглеводи і ліпіди молока
- •1) Окислювається фемінговою рідиною, в результаті утворюється лактобіонова кислота:
- •3 Молочного жиру виділяють приблизно 140 жирних кислот з дов-жиною ланцюга від 4 - 26 с.
- •Вітаміни молока
- •Ферменти молока
- •1. Оксидоредуктази.
- •1.2 Оксидази - окислюються киснем повітря. В молоці ксанти-ноксидаза у великій кількості - 160 мг/л. Фад містить Fe, Mg. Каталізує окислення пуринових основ; каталізує окислення альдегіди до кислот.
- •1.3 Дегідрогенази - нативних дегідрогеназ дуже мало. Наприклад, дегідрогеназа циклу Кребса або гліколізу: лактат дегідрогенази, малат дегідрогенази.
- •2. Трансферази. Є нативні і бактеріальні. В невеликій кількості - нативні амінот і фосфот. Важливим ферментом є нативна глікозил т - лактазосинтаза, яка каталізує реакцію синтезу молочного цукру.
- •3. Гідролази
- •3.2 Глікозидази: нативних дуже мало - галактозидаза (лактаза). Всі молочно-кислі бактерії мають активну лактазу. Це 1 етап розщеплення молочного цукру. Дріжжі не мають.
- •3.3 Пептидгідролази: є нативні (протеїназа) яка визиває гідроліз - казеїну з утворенням - казеїну і протеозопептони.
- •Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів
- •1. Процеси починаються з бродіння.
- •Біохімічні зміни при приготуванні сирів
- •Біосинтез білка
- •Нирки містять вітаміни, глікоген, молочну кислоту, аміак, сечовину. Після вимочування використовуються для виготовлення делікатесних ковбас.
- •Язики– комплекс сполучної і м’язової тканин, повноцінні по аміно- кислотах, містять цінні ліпіди (ненасичені жирні кислоти).
- •Головний мозок містить багато ненасичених жирних кислот, фосфатиди (фосфор), залізо. Використовується для виготовлення ліверних ковбас, паштетів, консервів.
- •Серце– повноцінний продукт, але містить щільну сполучну тканину, потребує тонкого подрібнювання.
- •Тема II Принципи технології переробки тварин.
- •Тема IV Технологія риби.
Вуглеводи і ліпіди молока
Лактоза або молочний цукор - 4,5% - 5%.
Крім лактози молекула містить вільну глюкозу (5-7 мг/%) і вільну галактазу (8 мг/%).
Крім того знаходяться сліди інших олігосаха-
ридів. Крім того з молока виділяється глікопро-
-галактоза глюкоза теїди (білки, які містять вуглеводний компонент).
Як правило це амінопохідні (галактозамін, глюкозамін).
Лактоза відновлюючий вуглевод, тому вступає у всі реакції.
1) Окислювається фемінговою рідиною, в результаті утворюється лактобіонова кислота:
Лактоза меньш солодка і гірш розчинна у воді
При нагріванні до 100 0С глюкоза, що входить до лактози, перет-ворюється в свій ізомер - фруктозу і утворює дисахарид, який називається лактулоза, тому кип`ячене.
Для лактози характерна реакція на нагрівання, яка взаємодіє з аміаком, амінали, аміногрупи ліз з утворенням сполук - меланоїдіни, а реакція мелаїноїдіноутворення - це окисно-відновна реакція у декілько етапів.
На 1 етапі відновлюючі С і амінокислоти утворюють альдегіди (фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегід та ін.). На 2 етапі ці альдегіди знов взаємодіють з кислотами і утворюють меланоїдіни. Ця реакція ще називається карамелізація. Ці сполуки мають коричневатий колір і специфічний запах.
Ліпіди
Методами хроматографії з молока виділені всі класи ліпідів (жири, фосфоліпіди, гліколіпіди, сфінголіпіди і стироли). Вся ліпідна фракція в молоці зібрана у виді жирових кульок, ядром і основною частиною яких є молочний жир, навколо якого утворюється щільна оболонка, навколо якої більш рихла оболонка. Ця оболонка з білків і полярних ліпідів. Навколо цієї оболонки формується водна оболонка. Завдяки цьому жир не спливає, а знаходиться в молоці у вигляді емульсії.
Основа цього жиру - тригліцериди. Їх вміст коливається 2,8-5%. Вміст жиру не постоянний. Це джерело енергії. Переважно 3 - ацилглі-цериди. В 1 і 3 положенні стеаринова, олеїнова і низькомолекулярні (в основному масляна).
СН2 - О - R1 В 2 положенні переважно лауринова, міристино-
CH - O - R2 ва, пальмітинова (12...14, 16 С).
CH2 - O - R3
В мол. жирі переважно жири, які містять всі 3 насичені амінокисло-ти, або 2 насичені і 1 ненасичена.
3 Молочного жиру виділяють приблизно 140 жирних кислот з дов-жиною ланцюга від 4 - 26 с.
Крім цих міститься оксикислоти, кетокислоти, а також з розга-луженним ланцюгом. Можна виділити декілько тис. молекул різних жиру в молоці, з них основна частита це мінорні і лише 10 кислот - основні.
Вміст за вагою в жирі кислот:
масляна С4:0 без подв. зв. 2,5 - 5%
лауринова С12:0 0,8 - 3,9%
міристинова С14:0 7,6 - 13,2%
пальмітинова С16:0 20 - 36%
стеаринова С18:0 5,5 - 13,7%
ненасичені:
олеїнова С18:1 16-37,6%
лінолева С18:2 1 - 5,2%
ліноленова С18:3 0,1 - 2,1%
арахідонова С20:4 0,1 - 0,5%
Порівняно з іншими тваринними жирами, молочний жир містить багато низькомолекулярних жирних кислот, що знижує його t0плавл. Порівнянно з рослинними містить невелику кількість поліненасиченних кислот.
Кількість ненасичених максимальна влітку, а кількість насичених максимальна взимку (до 65%).
Жирові константи - визначають якість жиру кисл число, йодне число, число омилення.
Фосфоліпіди входять до оболонки жирових кульок. Якщо входять в зовнішній рихлий шар, дуже легко відокремити від кульок при гомо-генізації і пастеризації. При цьому до 15% фосфоліпідів переходить у водну фазу. При сепарації приблизно 70% переходить у вершки.
Основні фосфоліпіди - фосфотидилетаноламін і фосфотидміолін
СН2 - О - R1 полярна частина (голова)
CH - O - R2
O
CH2 - O - P - OH Фосфоліпіди - емульгатори, допомогають
O підтримувати таку структуру
+
(CH3)3+N - CH2 - CH2 - OH
H2N - CH2 - CH2 - OH
Сфінголіпіди - теж полярні ліпіди. Це спирт - сфінгозин.
Сфінгозин
O NH
HO - P = O C = О
A холін жирні кислоти
етаноламін
сірін
Вони називаються сфінгоміеліни.
До сфінголіпідів також входять цереброзиди:
Сфінгозин
NH
C = O
жирні кислоти
Разом с фосфоліпідами виконують функцію емульгаторів.
Стироли В молекулі містять фітостирини, зоостирини. Найбільша кількість становить тваринного походження холестирин (0,2 - 0,4% з усіх жирів).
Крім ліпідів оболонка містить білки і ферменти. Білкова фракція - в основному глікопротеїди і ферменти. Крім цього містить жиророзчинні вітаміни і пігменти (вітамін А і каротини).