4,6 М Осаджений комплекс, який складаєть-

ся з (_s i  )

Р S Н₂О Р _

_s +  - казеїни 3,3 м мочевини

S_-фр.

0,4 М CaCl2 Залишаються у фільтраті при низькій

температурі,  фракція при цьому за-

P S лишається в розчині, а _s - осаджуються.

_s  З - фракції можна отримати -фракцію.

_s - фракція - дуже кислий білок,  асп+глу - 32%,  незамінних амінокислот більш 40%, нема цистеїну, 8% проліну. Чутливий до CaCl_2.

- фракція, асп+глу - 25%. незамінних - 35%, нема цистеїну, проліну - 16%. Чутлива до Са²⁺, осаджується CaCl₂.

- фракція, асп+глу - 27%. незамінних - 45%. Містить цистеїн, нечутлива до Са²⁺, не осаджується CaCl₂, містить 1 залишок Н₃РО₄.

Сечужний фермент осаджує - фракцію, яка тягне за собою _s і ,  - фракція залишається в сироватці.

Білки молочної сироватки

 - лактоглобулін - на його долю припадає приблизно половина всіх білків молочної сироватки; М_m  18 тис. Відома первинна структура і відомо 5 генетичних варіантів, містить цистеїн, у молекулі існує у вигляді димера, при нагріванні димери розходяться на окремі ланцюги. Білок денатурує при пастеризації, може утворювати комплекси з -казеїном. Осаджується при кислотній та сечужній коагуляції. Функції не відомі. Це повноцінний білок, незамінних - 50%.

pH 4,6

Р S

білок молочної сироватки напівнасичений

ТХО - трихлороцтова кислота (NH₄)₂SO₄

Р S

- лактоглубулін  - лактоальбумін

+нас. (NH₄)₂SO₄

S Р

ТХО протеозопептони  - лактоальбумін

Р

 - лактоальбумін M_m = 14тис., гетерогенний білок, відомо 2 генетичних варіанти; дуже гідратований, не осаджується в ізоелектричній точці казеїну, сечужним ферментом казеїну; не осаджується при власній ізоелектричній точці. Має багато цистеїну, 6,4% припадає на цистеїн; цистеїни утворюють внутрі молекули дисульф. зв`язкі.

Це стабілізує третинну структуру і білок термостабільний, при нагріванні не денатурує. Необхідний для синтезу лактози.

Імуноглобуліни

В нормі їх мало в молоці - 1,9-3,3% від усіх білків. В молозиві міститься 90% імуноглобуліну від всіх білків молочної сироватки.

Імуноглобуліни - М_m = від 150 тис. до 1 млн. Вони глікопротеїди, містяться вуглеводний компонент.

За властивостями вони антитіла, здатні до аглютинації (склеювання) м/орг. і вірусів. Вони виконують захисні властивості, допомогають організму боротись з інфекцією. Імуноглобуліни містяться в крові.

Назви імуноглобулінів:

Jg M

Jg G

Jg A

Jg зумовлює бактерицидні властивості молока.

Протеозопептони - фрагменти -казеїну, неоднородна фракція. Термостабільні. Серед них є фосфопротеїди М_m = 40-41 тис.

Лактоферин - невелика кількість в молоці - це білок, який зв`язує Fe. За будовою це глікопротеїд. Фракція - транспортується Fe.

В молоці міститься альбумін сироватки крові, може містить небілкові азотисті речовини - сечовина, аміак, креатин, оротова кислота, сечова кислота.