Біохімія молока Білки молока

Загальний вміст білків в молоці становить 2,9 - 4%. Всі білки молока різні за будовою і функцією.

Всі білки ділять на казеїни (78-85%) і білки сироватки молочної.

Казеїни - гетерогенні білки, розділяють на головні фракції: _s , , ,  козеїни. Основні білки молочної сироватки:  - лактоглобулін,  - лакто-альбумін, імуноглобуліни, протеозопептони, лактоферин...

В молоці містяться ферменти і гормони пептидної природи.

Білок молока містить всі відомі амінокислоти. Порівняно з іншими глобулярними білками містить багато лей, іле, ліз, глу.

Казеїн містить багато проліну і сер. Відомі первинні структури більшість білки молока.

_s - фракція включає декілько генетичних варіанів. Основна фракція _s1 і мінорні: _s0, _s2, _3,4,5.

_s1 містить 199 амінокислотних залишків,

 - 209 амінокислотних залишків

 - 169 амінокислотних залишків

 - фрагмент  при дії нативних протеїназ молока. В залежності від того, який саме фрагмент відщеплюється розрізн.: ₁, ₂, ₃ - фрагмент.

Протеозо-пептони представляють собою залишки -фракцій. Наприклад, з 1 -28 амінокислот,

а з 29-209 ₁ фракція,

з 1 - 105 амінокислот; а ₂ - фр.: 106 - 209 а/к-т,

з 1-107 а/к-т , ₃ - фр.:108 - 209 а/к-т.

 - лактоальбумін містить 123 а/к-т,  - лактоглобулін - 162 а/к-ні залишки.

Вторинна і третинна структура

Казеїни мають незначну кількість  - спиральних ділянок, бо містять багато проліну, тому структура неупорядочена.

Третинна структура у вигляді глобули. - лактоглобулін має від 10-17%  - спіралей,  - лактоальбумін - 26%  -спіралей.

Четвертинну структуру не мають, можуть мати за певних умов; можуть утворювати димери за рахунок дисульфідних зв`язків.

Всі казеїни - кислі білки.

Ізоелектрична точка = 4,6, тобто осаджується при рН = 4,6. рН = 6,6 свіжого молока, казеїн має заряд “-”, він зумовлєний кислими амінокислотами (асп, глу) кислі властивості, підсилює Н₃РО₄.

Всі фракції містять Н₃РО₄, тобто є фосфопротеїди.

_s - фракція 8 залишків Н₃РО₄.

 - фракція 5 залишків Н₃РО₄.

 - фракція 1 залишок Н₃РО₄.

Н₃РО₄ зв`язана з серином.

Казеїни утворюють казеїнати Ca, Mg,

K, Na. Казеїни розчиняються у воді

погано, а казеїнати добре розчинні.

Казеїни розчинні в розчинах слабких

О кислот, солей, луків.

- СН₂ - О - Р - ОН В молоці казеїни знаходяться пере-

сер ОН важно у вигляді казеїнату Са.

- органічний фосфат

О Може знах. солі у такому вигляді, або у вигляді казеїнаї-

- Р - О кальцій фосфатний комплекс. ККФК - він утворює місткі

О - Са кальцієвофосфатні між молекулами казеїну. Крім Н₃РО₄ комплекси можуть містить цитрати (лимонної кислоти).

Можуть бути різної довжини.

СООН СООН

Р - Са - Р - Са - Р

- Р - Са - Р

-Р органічн. фосфат Р- Р - неорганічний фосфат

Са Са

Р Р

Н₂N Са Н₂N

Комплекс стабільний у свіжому молоці, руйнується при виготов-ленні молочних продуктів, руйнується частково при високотемпературній обробці. Казеїни дуже гідротовані білки можуть зв`язати багато води завдяки наявності полярних і заряджених амінокислот. 1г казеїну зв`язує 2г води.

Фракції казеїну - відрізняються амінокислотним складом і кількістю залишків Н₃РО₄. Фракція казеїну розділяється за допомогою електрофорезу поліакріламідному гелі. Розділяють - осадженною сечовиною різної концентрації:

1) спочатку всі казеїни осаджуються кислотою при рН = 4,6, так казеїни відокремлюються від білків молочної сироватки. Далі осад розчиняють в 6,6м сечовини.

pH 4,6

Р S

(осад) (фільтрат)

казеїни розчиняються у S залишків білків

в 6,6 м сечовини молочної сироватки

+Н₂О