- •Міністерсво освіти і науки україни
- •Білки та амінокислоти Загальна характеристика білків.
- •Амінокислоти.
- •Нуклеїнові кислоти
- •Властивості і будова днк
- •Структури днк.
- •Будова і функції рнк
- •Структура рнк.
- •Типи рнк.
- •Нуклеозиди і нуклеотиди
- •Назви нуклеозидів та нуклеотидів
- •Вуглеводи
- •Біологічна роль вуглеводів:
- •Моносахариди.
- •Метилглікозид
- •Окремі представники моносахаридів:
- •Олігосахариди
- •Полісахариди.
- •Амілоза
- •Амілопектин
- •Вторинні речовини рослинного походження
- •Органічні кислоти
- •Дубильні речовини
- •Ефірні масла та смоли.
- •Терпени.
- •Циклічні ефірні масла.
- •Каучук і гумма – політерпени.
- •Ростові речовини та антибіотики.
- •Нейтральні жири
- •Стериди
- •Фосфоліпіди
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Класифікація і номенклатура вітамінів
- •Жиророзчинні вітаміни
- •Водорозчинні вітаміни
- •Ферменти
- •Прості ферменти
- •Складні ферменти
- •Активний центр ферментів
- •Механізм дії ферментів
- •Властивості ферментів
- •Кінетика ферментативних реакцій
- •Номенклатура і класифікація ферментів
- •Характеристика окремих класів ферментів
- •1. Окисдоредуктази
- •2. Трансферази
- •3. Гідролази
- •Піровиноградна кислота Оцтовий альдегід
- •Аспарагінова кислота Фумарова кислота
- •5. Ізомерази
- •6. Лігази (синтетази)
- •Локалізація ферментів у клітині
- •Використання ферментів
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Обмін речовин Анаеробний розклад вуглеводів.
- •Г o ch2oh oh oh ho oh o ho oh глюкоза глюкозо-6-фосфат адф I iIліколіз
- •Бродіння
- •Спиртове бродіння
- •Аеробне окислення вуглеводів.
- •Енергетичний ефект повного розщеплення глюкози:
- •Ацетил - КоА
- •Щавелево-оцтова кислота
- •Теорія біологічного окислювання
- •Розпад ліпідів
- •Окиснення гліцерину
- •Окиснення насичених жирних кислот
- •Енергетика -окиснення жирних кислот
- •Біосинтез ліпідів Біосинтез гліцерину
- •Біосинтез жирних кислот
- •Біосинтез тригліцеридів
- •Основні перетворення ліпідів у харчовій промисловості
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Катаболізм амінокислот.
- •Орнітиновий цикл синтезу сечовини:
- •Біосинтез білку.
- •Біохімія молока Білки молока
- •Вторинна і третинна структура
- •4,6 М Осаджений комплекс, який складаєть-
- •0,4 М CaCl2 Залишаються у фільтраті при низькій
- •Білки молочної сироватки
- •Імуноглобуліни
- •Вуглеводи і ліпіди молока
- •1) Окислювається фемінговою рідиною, в результаті утворюється лактобіонова кислота:
- •3 Молочного жиру виділяють приблизно 140 жирних кислот з дов-жиною ланцюга від 4 - 26 с.
- •Вітаміни молока
- •Ферменти молока
- •1. Оксидоредуктази.
- •1.2 Оксидази - окислюються киснем повітря. В молоці ксанти-ноксидаза у великій кількості - 160 мг/л. Фад містить Fe, Mg. Каталізує окислення пуринових основ; каталізує окислення альдегіди до кислот.
- •1.3 Дегідрогенази - нативних дегідрогеназ дуже мало. Наприклад, дегідрогеназа циклу Кребса або гліколізу: лактат дегідрогенази, малат дегідрогенази.
- •2. Трансферази. Є нативні і бактеріальні. В невеликій кількості - нативні амінот і фосфот. Важливим ферментом є нативна глікозил т - лактазосинтаза, яка каталізує реакцію синтезу молочного цукру.
- •3. Гідролази
- •3.2 Глікозидази: нативних дуже мало - галактозидаза (лактаза). Всі молочно-кислі бактерії мають активну лактазу. Це 1 етап розщеплення молочного цукру. Дріжжі не мають.
- •3.3 Пептидгідролази: є нативні (протеїназа) яка визиває гідроліз - казеїну з утворенням - казеїну і протеозопептони.
- •Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів
- •1. Процеси починаються з бродіння.
- •Біохімічні зміни при приготуванні сирів
- •Біосинтез білка
- •Нирки містять вітаміни, глікоген, молочну кислоту, аміак, сечовину. Після вимочування використовуються для виготовлення делікатесних ковбас.
- •Язики– комплекс сполучної і м’язової тканин, повноцінні по аміно- кислотах, містять цінні ліпіди (ненасичені жирні кислоти).
- •Головний мозок містить багато ненасичених жирних кислот, фосфатиди (фосфор), залізо. Використовується для виготовлення ліверних ковбас, паштетів, консервів.
- •Серце– повноцінний продукт, але містить щільну сполучну тканину, потребує тонкого подрібнювання.
- •Тема II Принципи технології переробки тварин.
- •Тема IV Технологія риби.
3. Гідролази
3.1 Естерази: ліпази (нативна, бактеріальна). Фермент зв`язаний з білком (з казеїном, імуноглобулінами). Якщо молоко прогоркає, відбувається перерозподіл ліпази. З казеїну вона переходить на жирові кульки, де каталізує гідроліз молочного жиру. Молочний жир містить багато низькомолекулярних жирних кислот, які зумовлюють прогоркий смак молока. Нативна ліпаза інактивується при пастерізації 74-80 0С. Дуже активна бактеріальна ліпаза, більш термостабільно (90 0С). рНопт = 8-9. Бактеріальні ліпази зумовлюють прогоркання будь яких молочних продуктів (сметана, масло, які містять багато жиру). В деяких вмпадках для виготовлення сиру “Рокфор” - аромат.
В невеликій кількості молоко містить холінестеразу (відщепленний холін від фосфоліпідів) і ін., фосфоліпази, які каталізують гідроліз фосфоліпідів. Фосфотази - каталізують гідроліз фосф. ефірів, в молоці міститься нативна лужна фосфатаза. рНопт = 9,6. Дуже чутлива до темпера-тури. Повністю інактивна при пастерізації 72-74 0С. Існує фосфатазна проба (якість пастеризації), щоб визначити фосфатази додають фенол-фталеїнфосфат (відщеплюється Ф від фенолфталеїнфосфату).
3.2 Глікозидази: нативних дуже мало - галактозидаза (лактаза). Всі молочно-кислі бактерії мають активну лактазу. Це 1 етап розщеплення молочного цукру. Дріжжі не мають.
Щоб використати молочну сироватку треба убрати залишки молоч-ного цукру.
- амілаза, в невеликій кількості присутній, при захворюванні збільшується. Інактивація при пастерілізації. Лізоцим - каталізує гідроліз зв`язаних в бактеріальних полісахаридах. Якщо в молоці є лізоцим, який
зумовлює бактерицидні властивості молока, вони руйнуєть клітинну стінку бактерій, яка складається з полісахаридів. Лізоцим міститься в спині.
3.3 Пептидгідролази: є нативні (протеїназа) яка визиває гідроліз - казеїну з утворенням - казеїну і протеозопептони.
Якщо така протеїназа дуже активна, знижується якість молока і його сиропридатність. Дуже активні бактерії пептидгідролази. Молочно-кислі бактерії містять кислі протеїнази, які відіграють роль при виробництві сирів, кисло-молочних продуктів. На відміну від глинісних бактерій, які мають активні пептиди, але вони каталізують гідроліз білків на інші пептиди. Цей процес - гниття. Виробляють токсини.
Сечужний фермент - тваринного походження при виробництві се-чужних сирів. Цей фермент складається з пепсину + реніну, які належать до кислих протеїназ.
Інші класи в невеликій кількості.
Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів
Основні біохімічні процеси: бродіння молочного цукру і коагуляція білків молока (перехід розчинної фази-золь в нер-ну гель).
1. Процеси починаються з бродіння.
Гомоферментативне, гетероферментне молочно-кисле в залежності від бактерій.
Лейконосток і гетероферментні палички - гетеро...
Співвідношення основних продуктів (молочна кислота, оцтова кислота, С2Н5ОН) залежить від умов проведення (температури, рН, наявність кисню, СО2). Як правило, гомофермен 90% продуктів на молочну кислоту. Але при певних умовах побічних продуктів 30%.
Деякі продукти утворюються при відповідних добавках.
Серед побічних продуктів можуть утворюваться продукти циклу Кребса (яблучна, янтарна, пропіонова кислоти, масляна, бутиловий спирт і деякі інші альдегіди і кетони, які зумовлюють аромат продукту).
Накопичення молочної кислоти призводить до зменшення рН молока. Відбувається кислотна коагуляція казеїну. Вона настає при ізо-електричній точки рН = 4,6 - 4,7. Такі як казеїн - кислий, то при рJ втрачає заряд. Молочна кислота заміняє Н3РО4, лимонну в казеїнат-кальційфосфатному комплексі, що теж дестабілізує комплекс. Утворюють-ся гель (згустки, зарактер може бути різний).
При приготуванні творогу може використовуватися кислотно-се-чужна коагуляція (крім молочної кислоти додають сечужний фермент). При цьому згусток щільний і добре відокремлює сироватку. Крім коагу-ляції відбувається частковий протеоліз білків молока (гідроліз білка молока) під впливом ферментів заквасок.
З точки зору засвоїння в організмі краще засвоюються кисло-молочні продукти. Білки денатуровані краще розщеплення пепсином в
шлунку.
Бактерії заквасок синтезують полівітаміни, тому в кисло-молочні продукти більш вітамінізовані, ніж в молоці (В1, В2, В12, В5, С).
Жири не змінюються (гідроліз не проходять, якщо проходить - процес небажаний - прогоркання продукту).
В результаті бродіння утворюється велика кількість легких сполук, які зумовлює аромат і запах продукту.