- •Міністерсво освіти і науки україни
- •Білки та амінокислоти Загальна характеристика білків.
- •Амінокислоти.
- •Нуклеїнові кислоти
- •Властивості і будова днк
- •Структури днк.
- •Будова і функції рнк
- •Структура рнк.
- •Типи рнк.
- •Нуклеозиди і нуклеотиди
- •Назви нуклеозидів та нуклеотидів
- •Вуглеводи
- •Біологічна роль вуглеводів:
- •Моносахариди.
- •Метилглікозид
- •Окремі представники моносахаридів:
- •Олігосахариди
- •Полісахариди.
- •Амілоза
- •Амілопектин
- •Вторинні речовини рослинного походження
- •Органічні кислоти
- •Дубильні речовини
- •Ефірні масла та смоли.
- •Терпени.
- •Циклічні ефірні масла.
- •Каучук і гумма – політерпени.
- •Ростові речовини та антибіотики.
- •Нейтральні жири
- •Стериди
- •Фосфоліпіди
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Класифікація і номенклатура вітамінів
- •Жиророзчинні вітаміни
- •Водорозчинні вітаміни
- •Ферменти
- •Прості ферменти
- •Складні ферменти
- •Активний центр ферментів
- •Механізм дії ферментів
- •Властивості ферментів
- •Кінетика ферментативних реакцій
- •Номенклатура і класифікація ферментів
- •Характеристика окремих класів ферментів
- •1. Окисдоредуктази
- •2. Трансферази
- •3. Гідролази
- •Піровиноградна кислота Оцтовий альдегід
- •Аспарагінова кислота Фумарова кислота
- •5. Ізомерази
- •6. Лігази (синтетази)
- •Локалізація ферментів у клітині
- •Використання ферментів
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Обмін речовин Анаеробний розклад вуглеводів.
- •Г o ch2oh oh oh ho oh o ho oh глюкоза глюкозо-6-фосфат адф I iIліколіз
- •Бродіння
- •Спиртове бродіння
- •Аеробне окислення вуглеводів.
- •Енергетичний ефект повного розщеплення глюкози:
- •Ацетил - КоА
- •Щавелево-оцтова кислота
- •Теорія біологічного окислювання
- •Розпад ліпідів
- •Окиснення гліцерину
- •Окиснення насичених жирних кислот
- •Енергетика -окиснення жирних кислот
- •Біосинтез ліпідів Біосинтез гліцерину
- •Біосинтез жирних кислот
- •Біосинтез тригліцеридів
- •Основні перетворення ліпідів у харчовій промисловості
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Катаболізм амінокислот.
- •Орнітиновий цикл синтезу сечовини:
- •Біосинтез білку.
- •Біохімія молока Білки молока
- •Вторинна і третинна структура
- •4,6 М Осаджений комплекс, який складаєть-
- •0,4 М CaCl2 Залишаються у фільтраті при низькій
- •Білки молочної сироватки
- •Імуноглобуліни
- •Вуглеводи і ліпіди молока
- •1) Окислювається фемінговою рідиною, в результаті утворюється лактобіонова кислота:
- •3 Молочного жиру виділяють приблизно 140 жирних кислот з дов-жиною ланцюга від 4 - 26 с.
- •Вітаміни молока
- •Ферменти молока
- •1. Оксидоредуктази.
- •1.2 Оксидази - окислюються киснем повітря. В молоці ксанти-ноксидаза у великій кількості - 160 мг/л. Фад містить Fe, Mg. Каталізує окислення пуринових основ; каталізує окислення альдегіди до кислот.
- •1.3 Дегідрогенази - нативних дегідрогеназ дуже мало. Наприклад, дегідрогеназа циклу Кребса або гліколізу: лактат дегідрогенази, малат дегідрогенази.
- •2. Трансферази. Є нативні і бактеріальні. В невеликій кількості - нативні амінот і фосфот. Важливим ферментом є нативна глікозил т - лактазосинтаза, яка каталізує реакцію синтезу молочного цукру.
- •3. Гідролази
- •3.2 Глікозидази: нативних дуже мало - галактозидаза (лактаза). Всі молочно-кислі бактерії мають активну лактазу. Це 1 етап розщеплення молочного цукру. Дріжжі не мають.
- •3.3 Пептидгідролази: є нативні (протеїназа) яка визиває гідроліз - казеїну з утворенням - казеїну і протеозопептони.
- •Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів
- •1. Процеси починаються з бродіння.
- •Біохімічні зміни при приготуванні сирів
- •Біосинтез білка
- •Нирки містять вітаміни, глікоген, молочну кислоту, аміак, сечовину. Після вимочування використовуються для виготовлення делікатесних ковбас.
- •Язики– комплекс сполучної і м’язової тканин, повноцінні по аміно- кислотах, містять цінні ліпіди (ненасичені жирні кислоти).
- •Головний мозок містить багато ненасичених жирних кислот, фосфатиди (фосфор), залізо. Використовується для виготовлення ліверних ковбас, паштетів, консервів.
- •Серце– повноцінний продукт, але містить щільну сполучну тканину, потребує тонкого подрібнювання.
- •Тема II Принципи технології переробки тварин.
- •Тема IV Технологія риби.
Біохімічні зміни при приготуванні сирів
Виробництво сирів включає 2 етапи. Основні біохімічні зміни на 2 етапи
1. Виробка. Сечужна коагуляція казеїну. Існує декілько теорій. 1 із них : сечужна коагуляція при сечужному ферменті (містить ренін, який діє на зв`я зок в - казеїні, він розриває зв`язки між метіонілом і фенілом. В результаті - казеїн утворює 2 поліпептиди: пара - казеїн і глікомал-ропептид. Ці пептиди мають протилежні властивості.
n - - казеїн складається з гідрофобних а/к. ш- макропептид - зполярних і заряжених а/к. Завдяки цьому n - - казеїн гірше розчиняється у воді і утворює сітку, в яку потрапляє решта фракцій казеїну. Формується щілльний згусток. Молоко, яке довго зберігалося не іде на утворення сиру, тому що при стоянні утворюється багато - казеїну, який в даних умовах не коагулює. Щоб молоко було нормальне для виготовлення сиру: s, , каз. 91% всіх казеїнів. Якщо меньш то молоко не придатне для синтезу сиру. На характер утворення згустку впливає кислотність молока.
Можна збаггачувати молоко осаджуючи казеїн: термокальцієва + термокислотна -коагуляція.
Обидва коагулюють при температурі. В 1 випадку додають СаСl2, в 2 випадку - додають НСl.
На цьому 1 етап закінчується. На протікання біохімічних процесів впливає соління сиру, тому що концентрація солі регулює розвиток бактерій.
2. Дозрівання іде під впливом ферменту закваски. Іде бродіння молочного цукру. Спочатку іде молочно-кисле бродіння (7-10 днів в залежності від виду сиру). Кислотність сиру збільшується. Залежно від виду сиру, вологості, температури нагріву.
Далі пропіоново-кисле бродіння. Зброджуються залишки лактози і молочної кислоти, яка дає сиру кислий смак; пропіонова кислота - гострий. На цьому етапі можливі небажані процеси (масляно-кислі бактерії).
Білки. Крім коагуляції відбувається протеоліз білків під впливом ферментів м/орг.
Сечужний фермент частково гідролізує, але на дуже великі фрагменти. Гідроліз білків - найважливіщій показник ступеню зрілості сиру. Вимірює співвідношення розчиного N2 до загального.
Недозрілий сир має гіркий смак, тому що його мають недозрілі пептиди. Розрізнюють “гіркі” і негіркі м/орг.
В залежності від виду можуть накопичуються пептиди або багато вільних амінокислот. В сирах може виявлено до 19 амінокислот у вільному стані. Деякі з них потім руйнуються, тому часто деякі амінокислоти зовсім відсутні (мет, сер, арг). В бактеріях дуже активні амінотрансферази, декарбоксилази, які з вільних амінокислот утворюють кето, оксикислоти, кетони, альдегіди, азотисті гетероцикли. Всі ці речовини зумовлюють смак і аромат.
Жири. Закваски містять активні ліпази, тому іде частковий гідроліз жиру. Сполуки, які утворюються (вільні жирні кислоти), зумовлюють смак і запах.
Сечужні сири можуть бути тверді і м`які. Це залежить від технології, температури нагріву, вологи, термін дозрівання. В м`яких більше вологи. В них швидше розвиваються м/орг. Вони мають більш розчинного азоту, який складається з низькомолекулярних пептидів.
Тверді сири мають меньш розчинного азоту. М`які мають 50%, тверді меньш 40% розчинного азоту, де представлен амінокислотами і пептидами.
Обмін білків
Білкова їжа - джерело амінокислот для побудови тіла. Другорядна - енергетична. 1етап - в кишенково-шлунковому тракті. Далі амінокислоти з кров`ю поступають в клітину. Якщо вони не використовуються для біосинтезу спочатку відщеплюється аміногрупа (шляхом переамінування або шляхом окислювального дезамінування). Утворений аміак не може існувати в крові у вигляді катіону і виводитися. Існує механізм синтезу нетоксичної речовини аміаку. У моделі вона називається сечовина, з якого виводиться аміак.
Сечовина синтезується в печінці в орнітиновому циклі (цикл сечовини). Цей цикл сводиться до того, що він містить амінокислоти (орнітин).
2NH3 + CO2 + 3АТФ + 2Н2О сечовина + 2АДФ + Н3РО4 + АМФ + РФ
Синтез кожної молекули сечовини обходиться організму в 3 молекул АТФ.
Цикл починається з того, що всі аміногрупи збираються у вигляді глутамінової кислоти. Будь яка амінокислота входить в реакцію переамінування з - кетоглутаміновою кислотою.
В результаті
COOH COOH
R - CH - COOH + CH2 R - C - COOH + CH2
NH2 CH2 O CH2
C = O CH - NH2
COOH COOH
Глутамінова кислота виконує колекторну функцію, а залишки амінокислот розщеплюється далі.
В ПВК утворюєється ана, сер, цис, трі, глі, через яку ідуть в циклі Кребса.
Асп і асн перетворюється в ЩОК і на цьому етапі входить до циклу. Іле, вал, мет перетворюється в сукценіл КоА.