- •8. Вкажіть відмінні особливості ресторану як типу закладу ресторанного господарства. Клас ресторану. Особливості ресторанів різних класів.
- •9.Охарактеризуйте способи доставки та маршрути завезення продуктів у заклади ресторанного господарства.
- •12. Охарактеризуйте вимоги до транспорту, призначеного для перевезення сировини та продовольчих товарів
- •13.Охарактеризуйте організацію приймання сировини та продовольчих товарів.
- •14.Вкажіть предмети матеріально-технічного оснащення закладів
- •15. Охарактеризуйте групи та види цехів, в яких здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів з різних видів сировини.
- •16. Вкажіть склад та призначення гарячого цеху. Охаракт.Організауцію роботи в цеху
- •Узагальнена структура гарячого цеху
- •18.Призн.,структ. Хол цеху та вимоги до розміщення.
- •Робочі місця холодного цеху
- •19.Орг.Роботи м'ясного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •20. Технологічні лінії та ділянки Оц при де центр. Виробництві.
- •21. Особл. Орг.. М'ясо-рибного цеху.Призн, оснащення.
- •22.Орг. Роботи рибного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •24. Охарактеризуйте організацію роботи птахо-гомілкового цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •25. Дайте характеристику виробничої інфраструктура закладів ресторанного господарства. Робоче місце: призначення та види. Вимоги до організації.
- •26. Охарактеризуйте організацію роботи мийної кухонного посуду та тари. Режими миття кухонного посуду.
- •27. Назвіть відмінні особливості лінійного та стрічкового графіків виходу на роботу. Переваги та недоліки.
- •28. Наведіть види графіків виходу на роботу. Їх характеристика, переваги та недоліки.
- •29. Наведіть відмінні особливості графіка сумарного обліку часу та комбінованого.
- •30. Вкажіть види спеціалізованих цехів. Охарактеризуйте організацію роботи борошняного цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •32. Охарактеризуйте організацію роботи мийної столового посуду. Вимоги до розміщення
- •33. Поняття про нормування та норми праці. Види норм. Методи нормування.
- •35. Охарактеризуйте роздавальні: призначення, типи, конструкційні особливості. Фактори, які враховують під час вибору роздавальні.
- •36. Охарактеризуйте організацію роботи гарячого цеху. Класифікація асортименту продукції.
- •37. Дайте характеристику допоміжним виробничим приміщенням.
- •38. Вкажіть меблі для приймання їжі у залах. Види, характеристика, вимоги, які висуваються до меблів ресторанів.
- •39. Дайте характеристику посуду з порцеляни та фаянсу. Вкажіть розміри та призначення столового посуду, що використовується для сервірування столів.
- •56. Охарактеризуйте основні види та призначення столової білизни.
- •57. Вкажіть основні види та призначення скатертей, що використовуються в закладах ресторанного господарства.
- •58. Охарактеризуйте види обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
- •59.Наведіть основні стадії та операції процесу обслуговування офіціантами.
- •60.Наведіть класифікацію бенкетів.
- •61. Охарактеризуйте види послуг, які надаються споживачам закладами ресторанного господарства різних типів та класів.
- •62.Дайте характеристику різним класам закладів ресторанного господарства.
- •63.Наведіть класифікацію постачальників закладів ресторанного постачання.
- •64. Наведіть способи та маршрути постачання сировини та продовольчих товарів
- •65. Охарактеризуйте виробничу програму заготівельних підприємств. Вкажіть порядок її складання.
- •66.Охарактеризуйте групу меню з вільним вибором страв.
- •67. Охарактеризуйте основні приміщення зрг, в яких здійснюється обслуговування гостей
- •68. Наведіть особливості організації бенкету-чаю і бенкету-кави
- •69. Вкажіть характеристику та призначення керамічного столового посуду
- •70. Охарактеризуйте вестибюльну групу приміщень
- •71. Вкажіть особливості меню в зрг різних типів і класів. Загальні вимоги, правила складання та оформлення меню
- •72. Охарактеризуйте особливості використання в гарячому цехупрогресивного обладнання, малих засобів механізації для поліпшення умов праці.
- •73. Охарактеризуйте металевий посуд. Його види та призначення.
- •74. Охарактеризуйте столові прибори основні та додаткові, їх призначення, вимоги до форми, оздоблення.
- •75. Вкажіть основні правила та вимоги до попередньої сервіровки столу: підготовка спецій, квітів, розміщення меблів, покриття столу скатертиною (її заміна).
- •76. Наведіть організацію обслуговування в ресторані. Основні елементи обслуговування, їх характеристика.
- •77. Дайте характеристику основним методам подавання страв, їх сутність, відмінні особливості. Техніка отримання і доставки готової продукції в торгівельний зал.
- •78. Охарактеризуйте порядок підготовки торговельних приміщень та обслуговуючого персоналу до обслуговування. Характеристика різних видів прибирання приміщень.
- •3. Одержання і підготовка посуду, приборів, столової білизни.
- •79. Охарактеризуйте оснащення роздавальних, інвентар, посуд, приладдя, вплив на якість обслуговування споживачів.
- •80. Вкажіть інвентар, приладдя, обладнання,які використовуються на робочому місці хліборіза, їх вплив на продуктивність праці робітника, дотримання санітарно-гігієнічних вимог та вимог техніки безпеки
- •3.6 Виробнича програма кондитерського цеху
- •82. Вкажіть кількісний та кваліфікаційний склад працівників гарячого цеху. Обов’язки начальника цеху щодо раціональної організації праці
- •83. Охарактеризуйте види сервірування, що використовуються в зрг, їх характеристика
- •84. Охарактеризуйте організацію санітарно-гігієнічної підготовки приміщень до обслуговування споживачів, варіанти розміщення меблів
- •85. Охарактеризуйте порядок одержання та підготовки столової білизни, посуду приборів
- •86. Охарактеризуйте основні варіанти подачі страв з попереднім порціронуванням на підсобному столі
- •87. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
- •89.Охарактеризуйте заклади ресторанного господарства за торговельною та виробничою ознаками.
- •90.Охарактеризуйте типи закладів ресторанного господарства за сезонністю та потужністю.
- •91.Охарактеризуйте етапи зустрічі гостей, надання меню, проведення переговорів щодо вибору страв
- •92.Охарактеризуйте етапи виконання замовлення та розрахунку з відвідувачами.
21. Особл. Орг.. М'ясо-рибного цеху.Призн, оснащення.
М'ясо-рибні цехи організують у закладах середньої потужності (ресторанах, їдальнях). Передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні. З огляду на специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати окремі потоки обробки м'яса й риби (рис. 9.8). Крім окремого обладнання, виділяють окремо інструмент, тару, обробні дошки, марковані для обробки риби й м'яса. На лінії обробки м'яса встановлюють ванну для промивання м'яса, розрубочний стілець, виробничий стіл для обвалки м'яса, приготування напівфабрикатів, м'ясорубку, опалювальну шафу для обробки птиці. Крім того, в цеху встановлюють холодильну шафу для зберігання й охолодження напівфабрикатів.
Для заміни мийної ванни на ділянці обробки м'яса можна установити резервуари з трапом, викладені керамічною плиткою, з низькими бортиками.
М'ясо розморожують й обмивають над трапом щіткою-душем. Для розрубки туші баранини або свинини використовують сокиру, а для приготування рагу – ножі-рубаки (великий і малий). Обвалку м'яса виконують обвалочними ножами (великим і малим).
На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, зліва від неї розташовують лоток з сировиною, праворуч – з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні ваги. Для розпушування порційних шматків використовують розрихлювач до універсального приводу або цей процес виконують вручну за допомогою сапки. Шпигування м'яса коріннями або шпигом виконують за допомогою спеціальної голки. На робочому місці з виготовлення напівфабрикатів можуть використовуватися столи з вбудованою холодильною шафою.
На робочому місці для приготування січених напівфабрикатів встановлюють ванни для замочування хліба або казани на металевих підставках. З механічного устаткування використовують м'ясорубку й фаршемішалку від універсального приводу. Біля виробничих столів розташовують пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.
На місцях обробки м'яса можна обробляти й птицю, але з розривом за часом.
На ділянці обробки риби встановлюють ванну для дефростації мороженої риби, столи для очищення й потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі вручну за допомогою малого ножа поварської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак.
Для приготування порційних напівфабрикатів організовують окреме робоче місце.
Для приготування рибного фаршу використовують м'ясорубку, що не застосовується для приготування м'ясного фаршу.
Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюють на тих же робочих місцях, що й обробку риб з кістяком. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах за температури не вище +5°С. Термін зберігання – до 12 год, січених – не більше 6 год.
Організація роботи цеху. Загальне керівництво цехом здійснює завідувач виробництвом. Якщо в цеху працює п’ять і більше працівників – призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими кухарями виконує виробничу програму.
У ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і бенкетних страв, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар IV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо й рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі IV і III розрядів здійснюють розрубку м'яса, обвалку його частин. Кухар III розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє кнельну масу й напівфабрикати з неї, нарізає дрібношматкові напівфабрикати.