- •8. Вкажіть відмінні особливості ресторану як типу закладу ресторанного господарства. Клас ресторану. Особливості ресторанів різних класів.
- •9.Охарактеризуйте способи доставки та маршрути завезення продуктів у заклади ресторанного господарства.
- •12. Охарактеризуйте вимоги до транспорту, призначеного для перевезення сировини та продовольчих товарів
- •13.Охарактеризуйте організацію приймання сировини та продовольчих товарів.
- •14.Вкажіть предмети матеріально-технічного оснащення закладів
- •15. Охарактеризуйте групи та види цехів, в яких здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів з різних видів сировини.
- •16. Вкажіть склад та призначення гарячого цеху. Охаракт.Організауцію роботи в цеху
- •Узагальнена структура гарячого цеху
- •18.Призн.,структ. Хол цеху та вимоги до розміщення.
- •Робочі місця холодного цеху
- •19.Орг.Роботи м'ясного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •20. Технологічні лінії та ділянки Оц при де центр. Виробництві.
- •21. Особл. Орг.. М'ясо-рибного цеху.Призн, оснащення.
- •22.Орг. Роботи рибного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •24. Охарактеризуйте організацію роботи птахо-гомілкового цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •25. Дайте характеристику виробничої інфраструктура закладів ресторанного господарства. Робоче місце: призначення та види. Вимоги до організації.
- •26. Охарактеризуйте організацію роботи мийної кухонного посуду та тари. Режими миття кухонного посуду.
- •27. Назвіть відмінні особливості лінійного та стрічкового графіків виходу на роботу. Переваги та недоліки.
- •28. Наведіть види графіків виходу на роботу. Їх характеристика, переваги та недоліки.
- •29. Наведіть відмінні особливості графіка сумарного обліку часу та комбінованого.
- •30. Вкажіть види спеціалізованих цехів. Охарактеризуйте організацію роботи борошняного цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •32. Охарактеризуйте організацію роботи мийної столового посуду. Вимоги до розміщення
- •33. Поняття про нормування та норми праці. Види норм. Методи нормування.
- •35. Охарактеризуйте роздавальні: призначення, типи, конструкційні особливості. Фактори, які враховують під час вибору роздавальні.
- •36. Охарактеризуйте організацію роботи гарячого цеху. Класифікація асортименту продукції.
- •37. Дайте характеристику допоміжним виробничим приміщенням.
- •38. Вкажіть меблі для приймання їжі у залах. Види, характеристика, вимоги, які висуваються до меблів ресторанів.
- •39. Дайте характеристику посуду з порцеляни та фаянсу. Вкажіть розміри та призначення столового посуду, що використовується для сервірування столів.
- •56. Охарактеризуйте основні види та призначення столової білизни.
- •57. Вкажіть основні види та призначення скатертей, що використовуються в закладах ресторанного господарства.
- •58. Охарактеризуйте види обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
- •59.Наведіть основні стадії та операції процесу обслуговування офіціантами.
- •60.Наведіть класифікацію бенкетів.
- •61. Охарактеризуйте види послуг, які надаються споживачам закладами ресторанного господарства різних типів та класів.
- •62.Дайте характеристику різним класам закладів ресторанного господарства.
- •63.Наведіть класифікацію постачальників закладів ресторанного постачання.
- •64. Наведіть способи та маршрути постачання сировини та продовольчих товарів
- •65. Охарактеризуйте виробничу програму заготівельних підприємств. Вкажіть порядок її складання.
- •66.Охарактеризуйте групу меню з вільним вибором страв.
- •67. Охарактеризуйте основні приміщення зрг, в яких здійснюється обслуговування гостей
- •68. Наведіть особливості організації бенкету-чаю і бенкету-кави
- •69. Вкажіть характеристику та призначення керамічного столового посуду
- •70. Охарактеризуйте вестибюльну групу приміщень
- •71. Вкажіть особливості меню в зрг різних типів і класів. Загальні вимоги, правила складання та оформлення меню
- •72. Охарактеризуйте особливості використання в гарячому цехупрогресивного обладнання, малих засобів механізації для поліпшення умов праці.
- •73. Охарактеризуйте металевий посуд. Його види та призначення.
- •74. Охарактеризуйте столові прибори основні та додаткові, їх призначення, вимоги до форми, оздоблення.
- •75. Вкажіть основні правила та вимоги до попередньої сервіровки столу: підготовка спецій, квітів, розміщення меблів, покриття столу скатертиною (її заміна).
- •76. Наведіть організацію обслуговування в ресторані. Основні елементи обслуговування, їх характеристика.
- •77. Дайте характеристику основним методам подавання страв, їх сутність, відмінні особливості. Техніка отримання і доставки готової продукції в торгівельний зал.
- •78. Охарактеризуйте порядок підготовки торговельних приміщень та обслуговуючого персоналу до обслуговування. Характеристика різних видів прибирання приміщень.
- •3. Одержання і підготовка посуду, приборів, столової білизни.
- •79. Охарактеризуйте оснащення роздавальних, інвентар, посуд, приладдя, вплив на якість обслуговування споживачів.
- •80. Вкажіть інвентар, приладдя, обладнання,які використовуються на робочому місці хліборіза, їх вплив на продуктивність праці робітника, дотримання санітарно-гігієнічних вимог та вимог техніки безпеки
- •3.6 Виробнича програма кондитерського цеху
- •82. Вкажіть кількісний та кваліфікаційний склад працівників гарячого цеху. Обов’язки начальника цеху щодо раціональної організації праці
- •83. Охарактеризуйте види сервірування, що використовуються в зрг, їх характеристика
- •84. Охарактеризуйте організацію санітарно-гігієнічної підготовки приміщень до обслуговування споживачів, варіанти розміщення меблів
- •85. Охарактеризуйте порядок одержання та підготовки столової білизни, посуду приборів
- •86. Охарактеризуйте основні варіанти подачі страв з попереднім порціронуванням на підсобному столі
- •87. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
- •89.Охарактеризуйте заклади ресторанного господарства за торговельною та виробничою ознаками.
- •90.Охарактеризуйте типи закладів ресторанного господарства за сезонністю та потужністю.
- •91.Охарактеризуйте етапи зустрічі гостей, надання меню, проведення переговорів щодо вибору страв
- •92.Охарактеризуйте етапи виконання замовлення та розрахунку з відвідувачами.
76. Наведіть організацію обслуговування в ресторані. Основні елементи обслуговування, їх характеристика.
Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлення на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.
Зустріч і розміщення гостей:
зустріч гостей здійснюють швейцар і гардеробник, потім метрдотель, офіціант. Швейцар відкриває двері і вітає гостей; гардеробник пропонує залишити верхній одяг та великі сумки. Метрдотель зустрічає біля дверей зали, проходить до вибраного клієнтом столу або сам рекомендує вільні місця. Якщо метрдотель занятий, то клієнтів зустрічає бригадир офіціантів або вільний офіціант. Хостес – спеціальна ресторанна служба, призначенням якої є зустріч і розміщення гостей.
Техніка пропонування місця в залі:
привітання;професійні запитання (чи не було замовлено столик, які частини зали Ви бажаєте зайняти);
запрошення до столу (запропонувати на вибір декілька столиків, дати можливість вибрати місце. Якщо гості самі вибрали столик, то метрдотель іде слід за ними, а якщо гості користуються пропозицією метрдотеля, - попереду);розміщення за частково зайнятим столом можливо лише за згоди обох клієнтів;
для розміщення великого гурту гостей дозволяється з дозволу метрдотеля скласти великий стіл з декількох;
техніка пропонування місця за столом:
метрдотель чи офіціант пропонують гостю сісти, висунувши стілець та запропонувавши гостю сісти;
право першості розміщення за столом: якщо прийшли жінка та чоловік, то жінці пропонується зайняти місце першою, потім чоловіку. Жінка сідає праворуч від чоловіка. Якщо гості сіли самостійно, пересаджувати їх заборонено;
якщо гості принесли з собою квіти, треба принести вазу з водою.
техніка пропонування меню:
правила подавання меню: меню пропонується в розгорнутому вигляді на першій сторінці зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом декілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. При поданні меню можна починати переговори про замовлення, пропонувати різні аперитиви. Звертають увагу гостей на фірмові страви, страви від шеф-кухаря. Разом з меню в закритому вигляді дається прейскурант вин;
правила очікування, поки гості ознайомляться з меню: офіціант відходить вбік та через декілька хвилин підходить з правого боку, приймає замовлення та за необхідності рекомендує ту чи іншу страву залежно від віку, побажання та пори року;
правила коментарю меню: офіціанту необхідно знати кулінарну характеристику страви, асортимент наявних страв, наявність в гарячому цеху готових страв, термін приготування страв. Нобхідно уточнити з клієнтом час виконання замовлення.
Приймання та оформлення замовлення:
правила поводження офіціанта при прийнятті замовлення: стоїть прямо, бажано справа, злегка нахилившись вперед, не торкаючист стола та стільців. Замовлення можуть прийматися по-різному: в деяких закладах існують готові бланки з меню, в яких необхідно відмітити лише кількість; в деяких – електронні записні книжки, проте найчастіше використовується блокнот рахунків. Офіціант кладе блокнот на ліву руку поверх складеного вчетверо ручника. Першими приймають замовлення у того, хто сидить поруч з замовником, що бронював столик, переходячи від одного відвідувача до іншого, у замовника – в останню чергу.
Здійснення записів страв в певній послідовності. Запис здійснюється в такій послідовності: холодні страви і закуски, гарячі закуски, перші, другі страви, солодкі та буфетна продукція.
Отримане замовлення зачитується вголос, уточнюються деякі деталі (у якому вигляді приготувати страву, стосовно найменування спиртних напоїв) та сповіщається про час його виконання.
Передача замовлення на виробництво: офіціант іде до сервізної, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить їх до роздавальні у холодний цех і передає разом з замовленням, вказавши побажання клієнта. Далі таким же чином робить замовлення в гарячому цеху. Далі пробиває чеки для отримання буфетної продукції, отримує її і подає першою (разом з хлібом). Для отримання холодних та гарячих страв чеки пробиваються безпосередньо перед отриманням.
Приймання замовлення через комп’ютерний термінал забезпечує автоматичне введення та збереження замавлення в комп’ютерній системі, автоматичну передачу замовлення на виробництво та бар, роздруковування замовлення через принтер.
Отримання і подача буфетної продукції, замовлених страв, закусок і напоїв: продукцію сервіс-бару офіціант приносить у зал і розміщує на підсобному столі. Потім подає гостям прохолодні напої і досервіровує стіл. Наливати напої слід обережно, заповнишви фужер на ¾ об’єму.
Спочатку подають хліб, потім холодні страви і закуски.
В усі страви кладуть набори для розкладки. Соусники на пиріжковій тарілці із серветками і чайними ложками розміщують поряд із відповідними стравами.
Ікорницю ставлять на тарілку з серветкою, спереду кладуть ікорну лопатку. Овочі свіжі подають у скляному салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку. Ніж для масла кладуть на борт пиріжкової тарілки.
Рибні холодні страви приносять на овальних блюдах і подають, як правило, в обнос. Рибу заливну подають російським методом. Після рибних закусок роблять заміну тарілок і приборів (здійснюють з правого боку правою рукою). Подача м’ясних страв здійснюється аналогічно.
Розрахунок з відвідувачами:
Розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і робить оплату. Касир пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, які офіціант відносить клієнту.
Оплата по кредитці. Офіціант повинен уточнити, чи приймається до оплати карта гостя. Для цього він передає її касирові, який здійснює транзакцію, тобто зв’язок з банками для підтвердження наявності на рахунку необхідних коштів. Пропустивши через термінал карту гостя, касир роздруковує рахунок на оплату, передає його офіціанту, для того щоб гість на ньому розписався: касир звіряє ідентичність підписів на карті і рахунку; офіціант повертає рахунок і карту гостю та дякує йому за візит.