89.Охарактеризуйте заклади ресторанного господарства за торговельною та виробничою ознаками.

За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи

• заклади, які реалізують продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе, кафетерії тощо);

• заклади, які продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спецзамовленням (кейтеринг).

За виробничою ознакоюзаклади ресторанного господарства поділяють на ті, які мають власне виробництво, і ті, що його не мають.

Заклади, що мають власне виробництвоподіляються на три групи.

1. Ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції – фабрика-кухня, фабрика-заготівельня, фабрика швидкозаморожених страв, кулінарні фабрики тощо. Вони переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову та готову продукцію для постачання прикріпленим до них дрібним і середнім закладам ресторанного господарства.

2. Ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони можуть працювати як на сировині, так і частково використовувати напівфабрикати. До закладів, що працюють на сировині, відносять великі їдальні, ресторани тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізують і організовують її споживання у власному торговельному залі.

3. Ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування, що мають доготівельні цехи, у яких напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячи до готовності. Продукцію реалізують споживачам у власних торговельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби: наприклад, борошняні кондитерські та кулінарні вироби.

До закладів, що не мають власного виробництва, відносять: їдальні-роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Основні їх функції: короткотривале зберігання, розігрівання та реалізація готових страв, кулінарних та борошняних кондитерсь­ких виробів, які постачають підприємства із власним виробництвом.

90.Охарактеризуйте типи закладів ресторанного господарства за сезонністю та потужністю.

За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства, які працюють цілий рік, та сезонні, що працюють у весняно-літній період.

За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, яку виробляють. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів – на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, розташованих у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення – 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 т тощо.

91.Охарактеризуйте етапи зустрічі гостей, надання меню, проведення переговорів щодо вибору страв

Біля входу до зали ресторану гостей зустрічає метрдотель, також вітаючи їх, і проводжає до вільного столу. За його відсутності це робить бригадир офіціантів. Пропонуючи відвідувачам зайняти місця за столом, слід мати на увазі, що жінка повинна сісти з правої сторони від чоловіка. Їй слід допомогти їй зайняти місце за столиком, підставити крісло. Якщо гості сіли за обраний ними стіл, то пропонувати їм інші місця, пересаджувати не дозволяється. Меню пропонується в розкритому вигляді на першій сторінці зліва лівою рукою. Якщо за столом однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому з них. Меню в першу чергу пропонується старшої з жінок.Підійшовши до столу офіціант вітається. При прийомі замовлення офіціант стоїть біля гостя з правого боку від нього, не торкаючись при цьому столу, не нахиляючись близько до гостей. Почекавши кілька хвилин осторонь, слід чемно запитати, чи потрібна їй допомога у виборі меню. При проханні гостей допомогти їм з вибором офіціант повинен порадити страву враховуючи смакові вподобання гостей.Після прийому замовлення на кулінарні страви офіціант приймає замовлення на винно-горілчану продукцію, але при цьому повинен бути готовий допомогти гостям у виборі вин і до холодних закусок, і до перших і других страв. Офіціантові необхідно досконально знати не тільки асортимент вин в буфеті (барі), але і їх якість, особливості і, зокрема, вміло рекомендувати ті або інші вина в поєднанні із замовленими блюдами. Після закінчення прийому замовлення слід, крім вина, запропонувати фруктову або мінеральну воду.

Після прийняття замовлення його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі страви і т.д