- •8. Вкажіть відмінні особливості ресторану як типу закладу ресторанного господарства. Клас ресторану. Особливості ресторанів різних класів.
- •9.Охарактеризуйте способи доставки та маршрути завезення продуктів у заклади ресторанного господарства.
- •12. Охарактеризуйте вимоги до транспорту, призначеного для перевезення сировини та продовольчих товарів
- •13.Охарактеризуйте організацію приймання сировини та продовольчих товарів.
- •14.Вкажіть предмети матеріально-технічного оснащення закладів
- •15. Охарактеризуйте групи та види цехів, в яких здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів з різних видів сировини.
- •16. Вкажіть склад та призначення гарячого цеху. Охаракт.Організауцію роботи в цеху
- •Узагальнена структура гарячого цеху
- •18.Призн.,структ. Хол цеху та вимоги до розміщення.
- •Робочі місця холодного цеху
- •19.Орг.Роботи м'ясного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •20. Технологічні лінії та ділянки Оц при де центр. Виробництві.
- •21. Особл. Орг.. М'ясо-рибного цеху.Призн, оснащення.
- •22.Орг. Роботи рибного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •24. Охарактеризуйте організацію роботи птахо-гомілкового цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •25. Дайте характеристику виробничої інфраструктура закладів ресторанного господарства. Робоче місце: призначення та види. Вимоги до організації.
- •26. Охарактеризуйте організацію роботи мийної кухонного посуду та тари. Режими миття кухонного посуду.
- •27. Назвіть відмінні особливості лінійного та стрічкового графіків виходу на роботу. Переваги та недоліки.
- •28. Наведіть види графіків виходу на роботу. Їх характеристика, переваги та недоліки.
- •29. Наведіть відмінні особливості графіка сумарного обліку часу та комбінованого.
- •30. Вкажіть види спеціалізованих цехів. Охарактеризуйте організацію роботи борошняного цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •32. Охарактеризуйте організацію роботи мийної столового посуду. Вимоги до розміщення
- •33. Поняття про нормування та норми праці. Види норм. Методи нормування.
- •35. Охарактеризуйте роздавальні: призначення, типи, конструкційні особливості. Фактори, які враховують під час вибору роздавальні.
- •36. Охарактеризуйте організацію роботи гарячого цеху. Класифікація асортименту продукції.
- •37. Дайте характеристику допоміжним виробничим приміщенням.
- •38. Вкажіть меблі для приймання їжі у залах. Види, характеристика, вимоги, які висуваються до меблів ресторанів.
- •39. Дайте характеристику посуду з порцеляни та фаянсу. Вкажіть розміри та призначення столового посуду, що використовується для сервірування столів.
- •56. Охарактеризуйте основні види та призначення столової білизни.
- •57. Вкажіть основні види та призначення скатертей, що використовуються в закладах ресторанного господарства.
- •58. Охарактеризуйте види обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
- •59.Наведіть основні стадії та операції процесу обслуговування офіціантами.
- •60.Наведіть класифікацію бенкетів.
- •61. Охарактеризуйте види послуг, які надаються споживачам закладами ресторанного господарства різних типів та класів.
- •62.Дайте характеристику різним класам закладів ресторанного господарства.
- •63.Наведіть класифікацію постачальників закладів ресторанного постачання.
- •64. Наведіть способи та маршрути постачання сировини та продовольчих товарів
- •65. Охарактеризуйте виробничу програму заготівельних підприємств. Вкажіть порядок її складання.
- •66.Охарактеризуйте групу меню з вільним вибором страв.
- •67. Охарактеризуйте основні приміщення зрг, в яких здійснюється обслуговування гостей
- •68. Наведіть особливості організації бенкету-чаю і бенкету-кави
- •69. Вкажіть характеристику та призначення керамічного столового посуду
- •70. Охарактеризуйте вестибюльну групу приміщень
- •71. Вкажіть особливості меню в зрг різних типів і класів. Загальні вимоги, правила складання та оформлення меню
- •72. Охарактеризуйте особливості використання в гарячому цехупрогресивного обладнання, малих засобів механізації для поліпшення умов праці.
- •73. Охарактеризуйте металевий посуд. Його види та призначення.
- •74. Охарактеризуйте столові прибори основні та додаткові, їх призначення, вимоги до форми, оздоблення.
- •75. Вкажіть основні правила та вимоги до попередньої сервіровки столу: підготовка спецій, квітів, розміщення меблів, покриття столу скатертиною (її заміна).
- •76. Наведіть організацію обслуговування в ресторані. Основні елементи обслуговування, їх характеристика.
- •77. Дайте характеристику основним методам подавання страв, їх сутність, відмінні особливості. Техніка отримання і доставки готової продукції в торгівельний зал.
- •78. Охарактеризуйте порядок підготовки торговельних приміщень та обслуговуючого персоналу до обслуговування. Характеристика різних видів прибирання приміщень.
- •3. Одержання і підготовка посуду, приборів, столової білизни.
- •79. Охарактеризуйте оснащення роздавальних, інвентар, посуд, приладдя, вплив на якість обслуговування споживачів.
- •80. Вкажіть інвентар, приладдя, обладнання,які використовуються на робочому місці хліборіза, їх вплив на продуктивність праці робітника, дотримання санітарно-гігієнічних вимог та вимог техніки безпеки
- •3.6 Виробнича програма кондитерського цеху
- •82. Вкажіть кількісний та кваліфікаційний склад працівників гарячого цеху. Обов’язки начальника цеху щодо раціональної організації праці
- •83. Охарактеризуйте види сервірування, що використовуються в зрг, їх характеристика
- •84. Охарактеризуйте організацію санітарно-гігієнічної підготовки приміщень до обслуговування споживачів, варіанти розміщення меблів
- •85. Охарактеризуйте порядок одержання та підготовки столової білизни, посуду приборів
- •86. Охарактеризуйте основні варіанти подачі страв з попереднім порціронуванням на підсобному столі
- •87. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
- •89.Охарактеризуйте заклади ресторанного господарства за торговельною та виробничою ознаками.
- •90.Охарактеризуйте типи закладів ресторанного господарства за сезонністю та потужністю.
- •91.Охарактеризуйте етапи зустрічі гостей, надання меню, проведення переговорів щодо вибору страв
- •92.Охарактеризуйте етапи виконання замовлення та розрахунку з відвідувачами.
19.Орг.Роботи м'ясного цеху:призн.,асорт, оснащення
Централізоване виробництво напівфабрикатів із м’яса організовують у м’ясних цехах заготівельних закладів ресторанного господарства. Вони більш механізовані, тут застосовують транспортери, підвісні й потокові лінії тощо.
Асортимент м'ясних напівфабрикатів:
• крупнокускові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішній шматки стегна та ін.);
• зі свинини й баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка тощо);
• кістки;
• порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп тощо);
• дрібнокускові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш);
• з баранини й свинини (шашлик, рагу тощо);
• з рубаного м'яса (біфштекс, котлети, шніцелі);
• перець, кабачки, фаршировані м'ясом і рисом.
До складу приміщень м'ясного цеху на великих заготівельних підприємствах входять: дефростери, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалки, жиловки, готування напівфабрикатів.
Технологічний процес обробки м'яса складається з операцій:
• дефростація замороженого м'яса;
• зачищення поверхні й зрізання ветеринарного клейма;
• обмивання, обсушування розділення на відруби;
• обвалка відрубів і виділення крупнокускових частин;
• жилкування м'яса й готування напівфабрикатів натуральних і рублених.
Організація праці в цеху. Роботу м'ясного цеху заготівельного підприємства організують в одну або дві зміни, залежно від потужності. У великих цехах можуть організовувати окремі бригади обвальщиків, жиловщиків, виробників напівфабрикатів. Обвалку м'яса здійснюють працівники III, IV і V розрядів. Жиловку м'яса – жиловщики I, II і III розрядів. Нарізання напівфабрикатів – працівники Ш та IV розрядів. У м'ясних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі III і IV розрядів.
У великих м'ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідною роботою, тобто застосовується поопераційний поділ праці. У невеликих м'ясних цехах кухар виконує по черзі кілька операцій.
20. Технологічні лінії та ділянки Оц при де центр. Виробництві.
Овочевий цех призначений для механічної обробки овочів, картоплі і приготування з них напівфабрикатів. Асортимент овочевих напівфабрикатів наведено на рис 7.1. Овочеві напівфабрикати постачаються в заклади ресторанного господарства і в роздрібну торгівлю з цехів, які організовуються при великих плодоовочевих базах, овочесховищах, на комбінатах напівфабрикатів та в фабриках-заготівельнях.
До складу приміщеннь овочевого цеху на заготівельному підприємстві входять:
відділення для миття картоплі та овочів (з частковим зберіганням)
відділення доочистки картоплі і овочів та сульфітації картоплі
охолоджувальна камера напівфабрикатів
комора зберігання бісульфіта натрія
відділення для виробництва сирого та сухого крохмалю
комора сухого крохмалю
калориферна
комора тари
приміщення начальника цеху.
На великих заготівельних підприємствах організовуються кулінарні відділення, в яких виконується: варіння овочів (для кулінарного цеху) і овочів в кожурі (для магазинів кулінарії); нарізання сирих і варених овочів, зелені, які використовуються для приготування перших страв; маринування овочів; тушкування капусти.
В овочевих цехах заготівельних підприємств для прискорення виробництва напівфабрикатів передбачається три потоково-механізовані лінії: 1) перша – для обробки картоплі і виробництва напівфабрикату «Картопля сульфітована»;
2) друга – для очищення моркви, буряка, цибулі і приготування напівфабрикатів. «Овочі очищені»
3) третя – для обробки капусти і виробництва напівфабрикату «Капуста очищена»
На першій стадії технологічного процесу овочі сортують за якістю і калібрують за розміром з використанням сортувальної і калібровочної машин. Але, як правило овочі на підприємство надходять вже відсортовані.
В бункер засипається картопля, яка за допомогою транспортера поступає до вібромийної машини. В машині картопля очищається від грязі і піску. З мийної машини картопля поступає по лотку в каменеловушку, де звільняється від камінців. Потім наклонним транспортером подається в картоплеочитку, в якій відбувається механічне очищення картоплі від кожури. Після чого очищена картопля по наклонному лотку через віконце подається на конвеєр інспекції і доочистки. Де організовуються робочі місця (кількість яких залежить від потужності цеху), розміщені вздовж конвеєрної лінії з обох сторін. Картопля для доочищення подається на стрічку транспортера і рухається до робочих місць чистильниць вздовж бортику, який примикає до транспортеру. Чистильниця, працюючи сидячи відкриває заслінку, набирає з стрічки, що рухається картоплю і направляє його в заглиблення столу для доочищення жолобковим ножем. У кожного робочого місця на кришках столу є два жолобкових отвори: справа – для відходів та зліва для очищеної картоплі. Норми довжини столу вздовж конвеєра на одного працюючого – 0,7 м.
Далі очищена картопля по жолобу потрапляється на стрічку транспортера і направляється в сульфітаційну машину. Сульфітація картоплі здійснюється 0,5…1 % розчином бісульфіта натрія протягом 5 хвилин. Оброблена таким чином картопля може зберігатися, не темніючи на повітрі, протягом 48 годин при температурі 2…7 градусів або 24 год при температурі 15…16 градусів. Для промивання сульфітованої картоплі використовують вани з проточною водою або душові пристрої. Отриманий напівфабрикат поступає по наклонному транспортеру в приймальний пристрій вагового дозатора, відрегульованого на певну масу. Коли маса картоплі досягає зафіксованої ваги стрічка транспортеру зупиняється і картопля висипається в поліетиленовий мішок. Фасована картопля зберігається до реалізації в охолоджувальних камерах.
Відходи від механічної обробки картоплі (мезгу з водою) і відходи, які отримуються при доочистці картоплі на конвеєрній лінії, поступають по трубопроводу на тертку, де подрібнюються і далі насосом подаються в збірний приймальник , звідти – в крохмальний агрегат.
Обробка коренеплодів в овочевих цехах здійснюється на аналогічних механічних потокових лініях як і для картоплі сульфітованої. Технологічний процес обробки здійснюється в наступній послідовності: миття; механічне очищення; ручне доочищення; зважування та фасування в поліетиленові мішки. На цих лініях встановлені ті ж види обладнання що й для картоплі, лише за виключенням агрегату для сульфітації.
В деяких овочевих цехах встановлюють лінії на яких використовують термічне очищення картоплі та коренеплодів вогневим і паровим способом.
На лінії обробки коренеплодів передбачають ділянку обробки цибулі
Обробку цибулі починають з механічної очистки в машині, яка по конструкції аналогічна конструкції картоплечистки, але не має абразивної поверхні в робочій камері. Потім здійснюють її доочистку на стрічковому транспортері, вздовж якого розміщені робочі місця чистильниць. Решта виробничих процесів аналогічна розглянутим раніше.
На третій потоково-механізованій лінії обробляють свіжу капусту і сезонні овочі (кабачки, баклажани, перець, цвітну капусту, салат і т.д.).
Після перебирання, сортування, видалення загнивших частин овочі направляються по конвеєру в мийну машину, а з машини помиті овочі з конвеєра попадають на виробничі столи, які встановлені вздовж нього. Чистильниці овочів видаляють кірку, плодоніжки, насіння, висвердлюють качани з капусти. На цій же лінії передбачають ділянку обробки зелені.
На ділянці обробки зелені (зеленої цибулі, укропу, петрушки і т.д.) здійснюють перебирання, сортування, видалення загнивши частин, відділення коренем від листків у зелені. Для цього використовують виробничі столи, з отворами для відходів і напівфабрикатів такої ж конструкції, як і для очистки картоплі. На столах – розподільча дошка і функціональні ємкості. Після обробки зелень промивають у ванні або в спеціальній машині з душовим пристроєм в камері.
Виготовлені овочеві напівфабрикати вкладають в тару, маркують і направляють в експедицію.
Термін та температура зберігання напівфабрикатів з овочів при централізованому виробництві: Температура зберігання овочевих напівфабрикатів - 2..6 градусів. Картопля сира чищена сульфітована – 48 год; морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі чищені,петрушка оброблена коріння, селера оброблена коріння, пастернак оброблений коріння – 24 год; петрушка зелень, селера зелень, цибуля зелена оброблена, хрін оброблений, естрагон зелень – 18 год; капуста білокачанна свіжа зачищена, редис, редька оброблені, нарізані – 12 год.