3. Одержання і підготовка посуду, приборів, столової білизни.

Після розміщення меблів у залі бригадир офіціантів одержує в сервізній посуд і столові набори, а у білизняній - скатертини, ручники (полотенце на руку офіціанту), рушники, серветки. Предмети сервірування видають відповідно до кількості столів і норм оснащення. Кількість скатертин, необхідних для накривання столів (включаючи і підсобні столики), визначають виходячи з кількості столів у залі, і передбачають запас невеликої кількості скатертин (2-4 шт.). Серветок з розрахунку 1,5-2 шт на кожне місце в залі та 2-4 ручників на кожного офіціанта.

Одержаний із сервізної посуд (тарілки) переносять до залу і укладають на сервантах або підсобних столах за видами від 10 до 12 шт, а скляну (фужери, чарки, келихи) і прибори – на підносах. В окремих випадках (за відсутності відвідувачів) посуд з сервізного до залу доставляють на візках, окрім скляного, який завжди переносять на підносах.

Перед сервіровкою офіціанти насамперед оглядають та протирають одержаний посуд і столові прибори. Недостатньо чисто вимиті, не заточені ножі, а також посуд і прибори з виявленими дефектами відразу ж замінюють. Разом з|поряд з| предметами індивідуального користування (тарілка­ми|, приладами, фужерами, чарками) на кожен стіл при його попередній|| сервіровці ставлять сільницю, перечницю гірчич­ницю|, а також вазу з|із| квітами, попільничку, а при обслуговуванні за меню комплексних обідів — підставку з|із| паперовими салфет­ками|.

На приборах для спецій повинні бути написи: «сіль», «перець». Спеції повинні бути сухими та вільно висипатися через отвори.

При використанні відкритих сільниць, їх заповнюють щодня на 3/4 об’єму, перечницю тільки на половину. Під рукою офіціанта повинні завжди бути такі приправи, як олія та оцет, які подають лише на прохання відвідувача. До часу відкриття ресторану і протягом усього робочого дня має бути достатня кількість екземплярів меню в папках.

Підготовка обслуговуючого персоналу до обслуговування.

Від підготовки офіціанта і його професійності залежить враження відвідувачів про заклад.

Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, уміти правильно запропонувати напої доних.

Завнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієчних вимог. Він повинен бути ретельно причесаний, щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною,що усуває запах.

Косметика і прикраси мають бути помірними. Особлива увага приділяється чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не дозволяється носити під час роботи персні.

Всі працівники закладу проходять медичний огляд у терміни.

Велику роль у зовнішньому вигляді відіграє акуратний, добре пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен його перевіряти, ретельно чистити. Взуття має бути начищене до блиску, не стоптане.

Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі.

При підготовці до роботи офіціант має перевітити наявність і стан необхідних предметів. Одна із найважливіших речей офіціанта – ручник. Чистий, добре відпрасований ручник повинен завжди бути у офіціанта у руці, на руці або на серванті.

До необхідних речей також належать ключ від касового апарату, бланки рахунків і ручка, індивідуальна пластикова картка для роботи на терміналі, ключ і штопор для відкривання пляшок.

Щодня перед початком роботи метрдотель повинен забезпечити готовність зали до обслуговування, провести короткий інструктаж з працівниками зали і кухні, під час якого відбувається ознайомлення з меню і прейскурантом, аналізуються зауваження споживачів та адміністрації по роботі за попередній день, намічаються заходи по усуненню недоліків у роботі.