- •8. Вкажіть відмінні особливості ресторану як типу закладу ресторанного господарства. Клас ресторану. Особливості ресторанів різних класів.
- •9.Охарактеризуйте способи доставки та маршрути завезення продуктів у заклади ресторанного господарства.
- •12. Охарактеризуйте вимоги до транспорту, призначеного для перевезення сировини та продовольчих товарів
- •13.Охарактеризуйте організацію приймання сировини та продовольчих товарів.
- •14.Вкажіть предмети матеріально-технічного оснащення закладів
- •15. Охарактеризуйте групи та види цехів, в яких здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів з різних видів сировини.
- •16. Вкажіть склад та призначення гарячого цеху. Охаракт.Організауцію роботи в цеху
- •Узагальнена структура гарячого цеху
- •18.Призн.,структ. Хол цеху та вимоги до розміщення.
- •Робочі місця холодного цеху
- •19.Орг.Роботи м'ясного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •20. Технологічні лінії та ділянки Оц при де центр. Виробництві.
- •21. Особл. Орг.. М'ясо-рибного цеху.Призн, оснащення.
- •22.Орг. Роботи рибного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •24. Охарактеризуйте організацію роботи птахо-гомілкового цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •25. Дайте характеристику виробничої інфраструктура закладів ресторанного господарства. Робоче місце: призначення та види. Вимоги до організації.
- •26. Охарактеризуйте організацію роботи мийної кухонного посуду та тари. Режими миття кухонного посуду.
- •27. Назвіть відмінні особливості лінійного та стрічкового графіків виходу на роботу. Переваги та недоліки.
- •28. Наведіть види графіків виходу на роботу. Їх характеристика, переваги та недоліки.
- •29. Наведіть відмінні особливості графіка сумарного обліку часу та комбінованого.
- •30. Вкажіть види спеціалізованих цехів. Охарактеризуйте організацію роботи борошняного цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •32. Охарактеризуйте організацію роботи мийної столового посуду. Вимоги до розміщення
- •33. Поняття про нормування та норми праці. Види норм. Методи нормування.
- •35. Охарактеризуйте роздавальні: призначення, типи, конструкційні особливості. Фактори, які враховують під час вибору роздавальні.
- •36. Охарактеризуйте організацію роботи гарячого цеху. Класифікація асортименту продукції.
- •37. Дайте характеристику допоміжним виробничим приміщенням.
- •38. Вкажіть меблі для приймання їжі у залах. Види, характеристика, вимоги, які висуваються до меблів ресторанів.
- •39. Дайте характеристику посуду з порцеляни та фаянсу. Вкажіть розміри та призначення столового посуду, що використовується для сервірування столів.
- •56. Охарактеризуйте основні види та призначення столової білизни.
- •57. Вкажіть основні види та призначення скатертей, що використовуються в закладах ресторанного господарства.
- •58. Охарактеризуйте види обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
- •59.Наведіть основні стадії та операції процесу обслуговування офіціантами.
- •60.Наведіть класифікацію бенкетів.
- •61. Охарактеризуйте види послуг, які надаються споживачам закладами ресторанного господарства різних типів та класів.
- •62.Дайте характеристику різним класам закладів ресторанного господарства.
- •63.Наведіть класифікацію постачальників закладів ресторанного постачання.
- •64. Наведіть способи та маршрути постачання сировини та продовольчих товарів
- •65. Охарактеризуйте виробничу програму заготівельних підприємств. Вкажіть порядок її складання.
- •66.Охарактеризуйте групу меню з вільним вибором страв.
- •67. Охарактеризуйте основні приміщення зрг, в яких здійснюється обслуговування гостей
- •68. Наведіть особливості організації бенкету-чаю і бенкету-кави
- •69. Вкажіть характеристику та призначення керамічного столового посуду
- •70. Охарактеризуйте вестибюльну групу приміщень
- •71. Вкажіть особливості меню в зрг різних типів і класів. Загальні вимоги, правила складання та оформлення меню
- •72. Охарактеризуйте особливості використання в гарячому цехупрогресивного обладнання, малих засобів механізації для поліпшення умов праці.
- •73. Охарактеризуйте металевий посуд. Його види та призначення.
- •74. Охарактеризуйте столові прибори основні та додаткові, їх призначення, вимоги до форми, оздоблення.
- •75. Вкажіть основні правила та вимоги до попередньої сервіровки столу: підготовка спецій, квітів, розміщення меблів, покриття столу скатертиною (її заміна).
- •76. Наведіть організацію обслуговування в ресторані. Основні елементи обслуговування, їх характеристика.
- •77. Дайте характеристику основним методам подавання страв, їх сутність, відмінні особливості. Техніка отримання і доставки готової продукції в торгівельний зал.
- •78. Охарактеризуйте порядок підготовки торговельних приміщень та обслуговуючого персоналу до обслуговування. Характеристика різних видів прибирання приміщень.
- •3. Одержання і підготовка посуду, приборів, столової білизни.
- •79. Охарактеризуйте оснащення роздавальних, інвентар, посуд, приладдя, вплив на якість обслуговування споживачів.
- •80. Вкажіть інвентар, приладдя, обладнання,які використовуються на робочому місці хліборіза, їх вплив на продуктивність праці робітника, дотримання санітарно-гігієнічних вимог та вимог техніки безпеки
- •3.6 Виробнича програма кондитерського цеху
- •82. Вкажіть кількісний та кваліфікаційний склад працівників гарячого цеху. Обов’язки начальника цеху щодо раціональної організації праці
- •83. Охарактеризуйте види сервірування, що використовуються в зрг, їх характеристика
- •84. Охарактеризуйте організацію санітарно-гігієнічної підготовки приміщень до обслуговування споживачів, варіанти розміщення меблів
- •85. Охарактеризуйте порядок одержання та підготовки столової білизни, посуду приборів
- •86. Охарактеризуйте основні варіанти подачі страв з попереднім порціронуванням на підсобному столі
- •87. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
- •89.Охарактеризуйте заклади ресторанного господарства за торговельною та виробничою ознаками.
- •90.Охарактеризуйте типи закладів ресторанного господарства за сезонністю та потужністю.
- •91.Охарактеризуйте етапи зустрічі гостей, надання меню, проведення переговорів щодо вибору страв
- •92.Охарактеризуйте етапи виконання замовлення та розрахунку з відвідувачами.
74. Охарактеризуйте столові прибори основні та додаткові, їх призначення, вимоги до форми, оздоблення.
Столові прибори поділяються на 2 групи: основні і допоміжні. Основні служать для прийому їжі, а допоміжні - для порціонування, перекладання страв.
До основних приборів належать: закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий набори, а також чайна та кавова ложки, ложка для морозива, виделка кокотна, веделка для раків, ложка бульйонна.
Набір закусочний – складається з виделки та ножа; застосовується при подачі холодних та гарячих закусок. Розмір по ножу – 200-210 мм (зменшена копія столового набору).
Набір столовий (виделка, ніж, ложка). Розмір за ножем - 240мм. Для подачі супів і других страв. Ніж має гостре лезо з заокругленим кінцем. Виделка має 4 довгі гострі зубці. Ложка і виделка можуть використовуватись для розкладки страв при відсутності спеціального прибору.
Набір рибний – складається з виделки з 4 товстими зубцями та поглибленим прорізом в центрі для відділення кісток та ножа з коротким широким лезом у вигляді лопатки. Використовується при подачі гарячих страв з риби та морепродуктів.
Набір десертний складається з виделки, ножа та ложки, за розміром менші за закусочні (180мм). Призначений для десерту, салатів; ложка може подаватись до бульйону, що відпускається в чашці.
Набір фруктовий – складається з виделки та ножа розмірами меншими від десертних (довжина – 150 мм). При подачі фруктів і фруктових салатів. Ніж – гострий, короткий, перечиновидний. Виделка має 3, 4 або 2 ріжки і використовується досить рідко.
Чайна ложка (місткістю 5 мл) – подається з чайною чашкою. Сервірується до десерту, що подається в креманці, пиріжковій тарілці, салатниці.
Кавова ложка – менша від чайної; подається з кавовими чашками; сервірується до пашотниці, кокільниці.
Ложка для морозива – у вигляді лопатки з загнаними краями.
Виделка кокотна – має 3 коротших ширших зубці, ніж десертна; використовується для гарячих закусок (жульєн із птиці, гриби в сметані).
Виделка для раків – має 2 гострі ріжки; використовується при подачі раків та омарів.
Ложка бульйонна – при подачі бульйону в чашці; за розмірами менша від столової.
До допоміжних наборів:
Ніж для масла – відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширену підставку.
Ніж-виделка для нарізання і розкладання сиру – має серповидну форму із зубцями на кінці.
Ніж і виделка для нарізання і розкладання лимона – виделка має 2 гострі зубці, ніж – зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізання.
Виделка дворіжкова – служить для розкладання оселедця.
Виделка-лопатка –у вигляді лопатки з прорізами; використовується для перекладання шпротів і сардин.
Набір для оброблення раків, крабів та омарів – складається з 2 одинакових маленьких виделок, які з’єднані перпендикулярно.
Виделка для устриць – один із трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.
Ніж і виделка обробні – використовуються офіціантами для нарізання на порції у присутності відвідувача м’яса, засмаженого цілим шматком.
Ложки для розкладання салатів – на відміну від столових виготовляються більшого розміру.
Ложки розливальні – для перших страв.
Ложка для соусу – служить для розливання соусу при подачі других страв; має видовжений носик для зручності порціонування.
Ложка з довгою ручкою – призначена для приготування змішаних напоїв та коктейлів.
Ложка фігурна – для порціонування варення з розетки.
Щипці кондитерські великі – призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі – для цукру.
Щипці для льоду – виготовляють з некорозійного матеріалу.
Щипці для спаржі – при подачі спаржі на решітці.
Лопатка для ікри.
Лопатка рибна – для перекладання рибних страв; має видовжену форму.
Лопатка паштетна – для розкладання паштету, січеного оселедця.
Лопатка кондитерська – для перекладання тортів і тістечок.
Спеціальні ножиці – для розрізання грона винограду на частини.