Татарская

Татарские женщины никогда не закрывали своего лица, но всегда аккуратно покрывали голову платком. Они были гордыми, но чтили старших и уважали устои, были очень трудолюбивыми, преданными домашнему очагу и своей семье, их нельзя было без их согласия выдать замуж. Такими они остались и по нынешнее время. Да и не могли женщины с другим характером создатьисохранитьтакуюсамобытнуюнациональнуюкухню.

С тех пор произошли большие перемены. Сегодня на каждой кухне можно увидеть газовую или электрическую плиту, СВЧ, грили и т.д., что привело к некоторым изменениям в технологии приготовления пищи. Но все эти блага не изменили саму суть нашей национальной кухни. Она была и есть гордостью нашей нации.Оналюбимамногимидругиминародами.

Хадис о том, как следует есть

Ибн Умар, да будет Аллах доволен им, передал, что Пророк, да благословит его Аллах и приветствует, сказал:

«Когда кто-либо из вас станет есть, пусть ест правой рукой, а если кто-либо станет пить, пусть делает это с помощью правой руки, ибо шайтан ест и пьет левой рукой». (Этот хадис приводит Муслим.)

С плодами, каких пожелают они,

мясом птиц, каких предпочтут они.

Сура Ал-Вакиа («Падающие»), 56:20-21

ТАТАРСКИЕ

НАЦИОНАЛЬНЫЕБЛЮДА

В этом разделе книги я опишу наши национальные блюда, дам рецепты и рекомендации по их приготовлению. Так как я принадлежу к так называемым нижегородским татарам, из деревни Уразовка, то наши рецепты могут несколькоотличаться отрецептовказанскихилиастраханскихтатар,ноивнешнийвид, иначинкиунасполучаютсяодинаковыми.

Какизвестно,пищаявляетсяоднимиздревнихэлементовматериальной культуры народа. В ней особенно ярко проявляются вековыетрадициинаселения.Поэтомувназванияхнашихнациональных блюд находят свое отражение социально-экономичес- кие условия, характер занятий населения. Так как татары (булгары) всегда жили в гармонии с природой, то значительное число названий блюд связано с животным миром или частями тела животных. Например: чыпчык (лит. «воробей») — слоеная булочка из кислого теста, сыйырчак («скворец») — полуоткрытый пирожокизпресноготестасначинкойизтолченойчеремухиили повидла, противоположные края которого соединены посередине, тэкэ (лит. «баран»), коштеле («птичий язык»), карга теле («язык вороны»)—хворост в видеромбиков, сыйыртеле («язык коровы») — оладьи, мэгез («рога») — изогнутый пирожок, тай боты («ляжка жеребенка») — мучное блюдо из хлебного теста продолговатой формы, испеченного на сковороде угорящейпечи.Плюшкамибулочкамокруглойформыдавали

названия, сравнивая их с копытами различных животных, — ат тыйагы («копыто лошади»), кэзэ тыйагы («копыто козы»), сыйыр тыйагы («копыто коровы»), дэме тыйагы («копыто верблюда»)итакдалее.

В приготовлении пищи очень важно, чтобы человек умел и любил это дело и, главное, понимал, что делает. Для того чтобы приготовленные блюда, какими бы вкусными они ни были, не приедались, хорошая хозяйка (кулинар) постоянно чуть-чуть меняет их вкус. Для этого не требуется особенного труда — необходимотольконезначительноменятьпряностивмясныхблюдах и супах. Авотвыпечку, наоборот,невозможноделать каждыйраз одинаковой,ибокаждыйразмукаможетбытьразногопомола,иметь разнуювлажность,яйцабудутразнойвеличины,молокубудетпри- сущаразнаяжирность,аводе—разнаяжесткость.Нопомимоэтих, чистослучайныхфакторов,вкусвыпечкилегковарьироватьвполнесознательно.Дляэтогоимеетсямассаприемов.

Первое. Добавлять к основной используемой муке различные порции другой муки — от десятой части до трети. Так, можно к стакану пшеничной муки добавить 2-3 ст. ложки ржаной, или рисовой, или гречневой муки. Вкаждомслучаеполучится тестос инымвкусом.

Второе.Менятьжидкуюсоставляющуюилидобавлятькосновной жидкости незначительные добавки— тосметану,тосыворотку,топодсолнечноеилиоливковоемасло,атоиразныесокиит.д.

Ниоднаизэтихвариацийнеизмениттойсхемыприготовления, которойвынаучились,нозатозначительноосвежитвкусизделия.

Приведувамодинисторическийпримернатемутого,какважно быть хорошим поваром. Когда Наполеон был еще простым капралом, то на любом биваке, в любой деревне, где располагались солдаты, чащевсегонаобед давали курицу.Втечениемногих лет питаясь курицей почти ежедневно, Наполеон в конце концов приобрел к ней стойкое отвращение. И когда онстал

первымконсулом, азатеми императором, топриказал своимповарам, чтобы они ни под каким видом не смели готовить ему курицу. Ослушнику грозила гильотина. Немудрено, что повара свято исполняли требования Наполеона. Но однажды его поваромстал Лягюпьер. Это был артист, виртуоз кулинарного искусства, и он не привык, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Он молчавыслушалраспоряжениеимператораи наследующий же день подал ему на обед курицу, причем никак внешне не замаскированную. Наполеон был вне себя от бешенства. Вызванный для объяснения Лягюпьер хладнокровно заявилНаполеону,чтопоследний воленего, конечно,казнить,но пустьвначалепопробуетхотябымаленькийкусочекблюда.Если оно не понравится императору, то Лягюпьер готов расстаться с головой. Удивленный Наполеон более из любопытства, чем из желания есть, попробовал блюдо и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь раздражающего его. С тех пор Лягюпьер получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовилНаполеонукурицутак,чтовкусблюдабылиным.

Этот пример приведен для того, чтобы вы поняли, насколько важнынезначительныенюансывприготовлениипищи.

Еще одним важным обстоятельством здесь является правильно подобранный кухонный инвентарь, который должен бытьудобнымипрактичным.

Перед тем как начать описывать рецепты национальных блюд, хочу напомнить, что, согласно адабу (исламской этике), приготовлениеедыитрапезунадообязательноначинатьсду'а:

Аллахуммабаракляна,фимаразактана, уакынаазабан-нар,бисмиллахи.

Боже,благословинасвтом,чемТынаделилнас, иуберегинасотнаказанияОгнем,воимяАчлаха.

Закончивприемпищи,надопроизнестидругуюду'а:

Ал-хамду лилллахи шиг язи атъамана уа анаша уа джагаляна муслимин.

Слава Аллаху, Который накормил нас, напоил нас и сделал мусульманами.

В современной кухне, одним из важнейших обстоятельств в приготовлении пищи является правильно подобранный кухонныйинвентарь,которыйдолженбытьудобнымипрактичным.

СОВРЕМЕННАЯ КУХНЯ

В своем жилище мы очень часто сталкиваемся с дефицитом пространства, поэтому на кухне современной хозяйки должно быть только все самое необходимое. Полный (идеальный или максимальный) регистр кухонного инвентаря на современной кухне насчитывает более сотни предметов. Из них, например, толькооднихкастрюльнасчитывается24штуки—изготовленных изалюминия,стали, чугунаи эмалированных. Ноя бысказал,что этот список несколько устарел. Дело в том, что современная промышленность научилась выпускать универсальную посуду из пищевой нержавеющей стали очень высокого качества. И вместо 24-х кастрюль рекомендую приобрести набор из 6 кастрюль с крышками,нотолькотакой набор, в которомвсекастрюли имели бы последовательный размер и разную форму, а также разную толщину днища и стенок. Но выбирайте хорошую компаниюпроизводителя. То же самое относится и к сковородкам. Для небольшой семьи из 3-5человекдостаточнонабора из4-х разных сковородок,такжеразногоразмераиразногоназначения.Конечно, каждая семья вправе сама решать, сколько и какой инвентарь им будетнеобходимвповседневнойжизни,новприготовлениипищи качествопосудыимеетсамоерешающеезначение.

Для приготовления теста, прежде всего, необходима хорошая, лучшевсегоклеенаядоскаразмеромнеменее40х60смитолщиной 1 см. А так как татарские женпшны знают толк в приготовлении теста и разнообразных изделий из него, то просто необходимо иметь у себя на кухне 2-3 скалки разной длины и диаметра. Это двуручная большая скалка, затемболеетонкая, для раскатки теста в более тонкий пласт, и маленькая для раскатки небольшихкусочковтеста(пельмени).

В повседневной жизни будет крайне полезен набор, как минимум, из 4 ножей. Большой нож — для резки мяса, длинный и узкий—разделочный,средний—длячисткиовощейифруктови маленькийнождлячисткикартофеля.Такженужныножницыдля обрезкихвостовиплавниковурыбигодныедляразделкиптицыи универсальная открывалка-штопор — и все это из нержавеющей стали. При приобретении ножей надо обращать внимание не только на качество лезвий, но и на их рукоятки. Очень важно, чтобы при работе с ножами они хорошо резали продукты, но не выскальзывалибыизрук.

На абсолютно каждой кухне должен быть такой прибор, как мясорубка с насадками для обработки овощей и фруктов (соковыжималка)идляизготовленияколбас(тутырмы).

Также на кухнепростонеобходимоиметь такойинвентарь как универсальную терку, фарфоровую ступку с пестиком, две-три деревянныеложки,молотокдляотбиваниямяса,дуршлаг,мерную кружку, весы, мельницу для перца, солонку, маленький топорик (секач) и толстую, в 3 см толщиной доску, для разделки мяса и птицы, венчик, чеснокодавилку, несколько термостойких керамических горшков, кофеварку (турку), яйцерезку, таймер. ГрильиСВЧтакженебудутлишними.

И, наверное, если бы хозяйке из далекого прошлого показали современную кухню и рассказали что для чего нужно, то она подумалабы,чтонаходитсявраю(джаняття).

РЕЦЕПТЫТАТАРСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХБЛЮД

Нередко почтиу каждой хозяйки на кухне естьодна,атои две поваренные книги, которые приобретались по принципу «чем толще, тем лучше».Хотявсеониготовятиливесьмамалуючасть из указанных в этих книгах блюд или вообще не прибегают к предложенным рецептам, а продолжают готовить, в среднем, от трех до пяти проверенных или, говоря по-простому, — знакомых блюд. Это происходит, во-первых, потому, что невероятно тяжело совмещать свои вкусы и национальные традиции с рекомендованными рецептами, а во-вторых, выбрав из поваренной книги приглянувшееся блюдо, хозяйки часто не получают ожидаемого результата с первого раза и перестают интересоваться другимирецептамиизэтойкниги,забываяпропоговорку«Первый блин комом». И что правильнее было бы осуществить еще одну попытку приготовить приглянувшееся блюдо, а уже потом делать выводыотомилииномрецепте.

ОСНОВНЫЕБЛЮДА

Начнем с главного национального блюда татарской кухни — эчпочмаков.

Эчпочмаки

(эч—«три»,почмак—«угол»=треугольник)

Тесто: 0,5лтеплогомолока, 200г сливочного масла, 3 яйца, 1 ч.ложка соли,2 ст. ложки сахарного песка,0,25гдрожжей, 1кгмуки.

Этоблюдодостойнотого,чтобыначатьименноснего,потому что оно является изобретением именно татарских кулинаров, и рецептегоприготовлениянеменялсясмоментапоявления.

Название этого блюда происходит от татарского слова «треугольник»,иготовитсяоноиздрожжевоготестасначинкойиз бараньего, конского, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.

Основной особенностью эчпочмаков является не форма, внешний вид, от которого они получили свое наименование, а очень редкая технология приготовления, отличающая их от всех другихпирожковсмяснойначинкой.

Втатарской кухне значительную часть занимает выпечка, поэтомубольшоезначениеимеетправильноеприготовлениетеста.И на примере этого блюда мы постараемся более подробно описать весь процесс приготовления (замешивания) дрожжевого и пресного теста. По-татарски эта операция называется ка-мэр басарга.

Втеплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, яйца и размягченное масло комнатной температуры. Все тщательно перемешать. Далее, не переставая перемешивать, постепенно,

небольшими порциями, добавлять муку. Замесить крутое (то есть плотное)тесто и поставить егов теплоеместо.Примерночерез2 часатестодолжноподойти.Затемтестоподелитьнашарикивесом примерно по 40-50 г или диаметром около 4 см. Тесто под эчпочмакираскататьвеличинойсблюдцеилинебольшуютарелку, завернутьтреугольникомивцентреоставитьмаленькое«окошко», котороенадозакрытьпробкойизтеста.

Случаетсятак,чтоухозяевмаловременииливдомепочему-то не оказалось дрожжей, — тогда можно приготовить и бездрожжевое тесто. Только надо учитывать, что блюда, приготовленные из такого теста, надо употреблять в горячем виде — остывая, они теряют свои вкусовые качества. Для приготовления бездрожжевоготестапотребуется:

1кгмуки,0,5лмолока,150гсливочногомасла,3яйца, 1ч.ложкасоли,1ст.ложкасахарногопеска.

Высыпатьмукунаразделочнуюдоску,сделатьизнееподобие кратеравулканаи,разбивскорлупу,вылитьвегосерединуяйца.