Татарская
.pdf29.Имбирь (араб.) — пряность, которую готовят из корневищ тропических растений. Имбирь использовался и как лекарство, в частности он использовался как основное средство для профилактики чумы.
30.Инжир (тюрк.) — вяленый плод смоковницы.
31.Ить (тюрк.) — мясо. Блюдо из отварной конины и широкой лапши с небольшим количеством наваристого бульона.
32.Йогурт (тюрк, yogurt) — слово пришло из Болгарии и происходит от тюркского слова гурт, т. е. скот. Другие названия — ягурт, югурт, яурт.
33.Кавардак (тюрк.) — каурдак. Смесь мелких кусочков мяса и
сала.
34.Казан (тюрк.)—котел для приготовления пищи. От этого слова произошло название столицы Татарстана — Казань.
35.Каймак (тюрк.) — густые сливки, приготовляются из жирного, парного молока.
36.Калач (татар.) — белый хлеб в виде замка с дужкой. Произошло от слов кул — «рука» и ач — «раскрыть».
37.Каплун (тюрк) — специально откормленный петух (кастрированный).
38.Карась (татар.) — от слова кара — «черный», так как обитает в водоемах с илистым дном.
39.Кардамон (тюрк.) — пряность из семейства имбирных. Родина — Индия.
40.Каты к (тюрк.) — кисломолочный напиток, распространенный
утюркских народов. Приготовляется из натурального молока путем сквашивания. Если подсластить и добавить кусочки фруктов или просто подкрасить, например, свекольным соком, то этот напиток будет называться «йогурт».
41.Кизил (тюрк.) — красный. Плоды имеют кисло-сладкий вкус, используются для изготовления приправы, варят варенье.
42.Киш-миш — сорт винограда, культивируется в Средней Азии.
43.Коврига — старотатарское слово означающее — хлеб.
44.Козинаки (турец.) — восточная сладость.
45.Колбаса (татар.) — от слов кул — «рука» и баса — «давить».
46.Кофе (араб.) — кахва. Зерна кофейного дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином. Родина кофе — Йемен и Эфиопия.
47.Кумыс (тюрк.) — напиток из квашеного кобыльего молока.
48.Кунжут, или сезам (араб.) — широко используется в арабской
кухне.
49.Курабье (турец.) — восточная сладость — плоское и круглое печенье.
50.Курага(тюрк.) — сушеныеабрикосы. От словакуру— «сухой».
51.Куркума (тюрк.) — пряность из семейства имбирных. Родина — Индия.
52.Кус-кус — национальное блюдо арабов и берберов в странах Магриба (Сев. Африки) и Сахары.
53.Кырлык — татарская, мелкая, полудикая гречиха.
54.Лаваш (тюрк.) — мучное изделие из пресного теста (хлеб).
55.Лагман — блюдо среднеазиатской кухни.
56.Лапша (татар.) — происходит от слова лаваш, то есть хлеб.
57.Лимон (перс. Umori) — цитрусовый плод желтого цвета и кислого вкуса.
58.Люля-кебаб (турец.) — дословно — шашлык из мяса (фарша) молодого барашка.
59.Магарыч (араб, maharig) — угощениепо какому-либоповоду.
60.Мак— родина мака Средний Восток. Семена используют в кондитерском производстве в Турции и других странах Востока.
61.Мангал (тюрк.) — жаровня
62.Манты — род пельменей, распространенных в Средней Азии.
63.Маслины — соленье, приправа из плодов оливкового дерева. Впервые начато применение в странах Ближнего Востока.
64.Мед — натуральный продукт сложного состава. На Среднем и Ближнем Востоке используется для заливки готовых кондитерских изделий.
65.Мезе (турец.) — от слова mezeler, т. е. всего понемногу. Набор «восточных», холодных закусок.
66.Мокка (араб.) — искаженное Мекка. Название лучшего сорта кофе, поступившего в прошлом на мировые рынки через Аравию.
67.Муксун (татар.) — сибирский сиг.
68.Нуга — восточная сладость.
69.Нут (тюрк.) — бараний горох.
70.Очаг (тюрк.) — ошаг. Бывает сложенным из камня (печка), выкопанным в земле или тренога.
71.Пай (татар.) — часть чего-нибудь, доля. От него произошло другое слово — паек. Например — сухой паек.
72.Пахлава — восточная сладость.
73.Паштет — татарский сладкий пирог. Различают два вида — каклы паштет (как — пастила, повидло) — открытый пирог с повидлом и катлы паштет (кат — слой) — закрытый слоеный пирог. Характерен для казанских татар и готовится на свадьбы.
74.Пельмени — блюдо сибирских татар.
75.Пиала (тюрк.) — сосуд для питья в виде чашки без ручки.
76.Пирог (татар.) — выпечка из раскатанного теста с начинкой (а также татарская шапка из войлока).
77.Пити — азербайджанский национальный суп.
78. Плов — главное блюдо народов Средней Азии, персов и азербайджанцев. Татарское название — пилав.
79. Перемяч — татарское национальное блюдо.
80.Рахат-лукум — восточная сладость. В переводе с турецкого языка — «удобный кусочек». По-арабски звучит —рахат ал-халкум, что значит, «удовольствие для горла».
81.Ревень (турец.) — травянистое растение. Название произошло от турецкого слова ravand.
82.Сазан (татар.) — от слова саз — ил, болото. Пресноводная промысловая рыба семейства карповых. Обитает в бассейнах Азовского, Черного, Каспийского и Аральского морей. Живет до 3035 лет и достигает веса 20 и более кг.
83.Самса — узбекские и таджикские маленькие пирожки с начинкой из мясного фарша с пряностями.
84.Сахар — стал известен арабам с VIII века.
85.Севрюга (татар.) — ценная промысловая рыба семейства осетровых. Распространена в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Продолжительность жизни 30 лет, достигает веса 60 и более кг.
86.Сом (татар.) — рыба, от слова цом — «нырять, плескаться».
87.Стакан (татар.) — от татарского слова дустуган (дустакан) — «ковшик, чашка».
88.Судак (татар.) — от слова су (суда) — «вода (в воде)».
89.Суджук (тюрк.) — плоская колбаса из сухой провяленной говядины, распространена в странах Ближнего Востока.
90.Сюзьма — кушанье из процеженного молока. Произошло от турецкого слова syzma и переводится как «просочившееся».
91.Табак (татар.) — сковорода или противень.
92.Таймень (татар.) — самая крупная рыба семейства лососевых. Достигает длины 2 м и веса 80 кг. Произошло от слова таймун — небольшой выдолбленной из дерева лодки, используемой сибирскими татарами.
93.Тажин (majin) — марокканская керамическая посуда для тушения мяса, птицы, рыбы и овощей. Стала популярной в последнее время в российских ресторанах. Особенность тажина — крышка в виде конуса, которая собирает пар, в результате чего блюда получаются изумительно нежными. Тажин можно использовать как в духовке, так и на открытом огне, но в последнем случае блюда получаются более ароматными. Приготовленные в этой посуде блюда также называются тажин.
94.Таз (татар.) — круглая и низкая емкость для жидкостей.
95.Тандыр (тюрк.) — печь-жаровня для приготовления пищи у народов Средней Азии и Турции.
96.Тархун (тюрк.) — эстрагон, пряность. Родина — Средняя Азия. Используются молодые растения или листья (свежие или сушеные) для приготовления мяса и тонизирующих напитков.
97.Тефтели — отварные шарики из мясного или рыбного фарша. Слово произошло путем искажения названия турецкого блюда
кюфта.
98.Тузлук (татар) — соляной раствор.
99.Турка (турец.) — конусообразный сосуд из меди или серебра
столстым дном для варки кофе. Такое название сосуд получил из-за пристрастия жителей Турции к кофе.
100.Халва (арабск.) — восточная сладость из растертых с сахаром
орехов.
101.Хамса (хамза) (крымск.-татар.) — мелкая морская рыба, местный анчоус.
102.Хаш (тюрк.) —жидкоегорячееи густое кушанье, суп. От слова
аш — «еда».
103.Хурма — в русский язык это слово попало с фарси, где в оригинале звучит как хормалю, то есть финиковая слива. Само слово хорма на фарси означает финик, а слово алю — сливу.
104.Финик — вяленый плод финиковой пальмы.
105.Фисташка (турец.) — плод (орех) фисташкового дерева.
106.Фундук(турец.)—орех.
107.Чабер (джамбуль) — пряность. Используются молодые листья для приготовления блюд из овощей, мяса и рыбы. Родина — Средняя Азия.
108.Чай (татар.) — высушенные листья чайного дерева. Ароматный напиток.Заимствованоизкитайскогоязыка,отсловаcha.
109.Чак-чак—национальноетатарскоекондитерскоеизделие.
110.Чан(татар.)—большаякадка.
111.Чебурек (турец.) — от турецкогословачурек— «хлеб». Пирожки
смясом,прожаренныевраскаленноммасле.
112.Черемша (татар.) — дикий чеснок. От татарского слова са-
рымсак.
113.Чурек ( турец.) — хлеб. Лепешка продолговатой формы из пресного теста, замешанного на яйце.
114.Цукаты'—восточнаясладость.
115.Шакер(тюрк.)—сахар.Восточнаясладость.
116.Шафран(араб.)—пряность.Высушенныерыльцацветковкрокуса. Родина—БлижнийВостокиМалаяАзия.Отарабскогословаzafaran.
117.Шашлык (тюрк.) — шишлык, кебаб... — жаренное на открытом огне мясо.
118.Шербет (щербет) — восточный напиток, приготовляемый на основе натуральных соков. А также неграмотное торговое наименование молочных и фруктовых помадок, смешенных с орехами и спрессованных в брикеты
119.Щербетсуу—сахарныйсироп.
120.Щи — овощной суп на мясном бульоне. Это слово произошло от татарского слова ачи — «кислый».
121.Шужук—казахскоеназваниеколбасыизупитаннойконины.
122.Шурпа(тюрк.)—суп.Татарскоеназвание—шулпа.
список
ЛИТЕРАТУРЫ
1.АМИНОВА Г. Волжский путь в системе европейской торговли IX-XI веков // Гасырлар Авази («Эхо веков»). Казань, 2000.
2.АХМЕТОВ С., к-н исторических наук. «Шлем работы Никиты Давыдова или Как русские писали арабскими буквами» // Эхо. 08.04.2006.
3.КОРАН. Перевод И. Ю. Крачковского. Горький, изд-во «Наука», 1990,512 с.
4.МЕДВЕДЕВЫ М. и М. Татарская кухня. Казань, 2009.120 с.
5.ПОХЛЕБКИН В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. ЗАО «Центрполиграф», 2008. 975 с.
6.АХМАД ИБН ФАДЛАН. Путешествие на Волгу. Перевод и комментарии А.П. Ковалевского. Под ред. И.Ю. Крачковского. Изд. АН
СССР, 1939.193 с.
7.ХАЙРУТДИНОВА Т. X. Название пищи в татарском языке. Казань, Академия Наук Татарстана, 1999. 142 с.
8.ХАЛИКОВА.X.Ктомы—булгарыилитатары?Казань,1992.64с.
9.ШИПОВА Е. Н. Словарь тюркизмов в русском языке. Алма-Ата,
изд-во «Наука», 1976. 392 с.
СОДЕРЖАНИЕ
НАСТОЯЩАЯТАТАРСКАЯ КУХНЯ............................................ |
4 |
ИСТОРИЯ ТАТАРСКОГО НАРОДА........................................... |
10 |
ИСТОРИЯ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ.................................... |
20 |
ПОВСЕДНЕВНОЕ ХОЗЯЙСТВО |
|
И КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ..................................................... |
25 |
ТАТАРСКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА............................... |
33 |
СОВРЕМЕННАЯ КУХНЯ........................................................... |
36 |
РЕЦЕПТЫ ТАТАРСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД.............. |
38 |
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА................................................................. |
39 |
Эчпочмаки............................................................................... |
39 |
Перемячи ................................................................................ |
42 |
Пельмени................................................................................ |
45 |
Бэлиш...................................................................................... |
48 |
Вак бэлиш (с рисом и мясом).................................................. |
49 |
Салма...................................................................................... |
51 |
Цомар (клецки по-татарски)................................................. |
52 |
Куллама................................................................................... |
53 |
Казылык.................................................................................. |
54 |
Кыздырма ............................................................................... |
56 |
Тутырма.................................................................................. |
56 |
Сэзэк....................................................................................... |
57 |
Карэн....................................................................................... |
57 |
Губадия................................................................................... |
58 |
Лапша ..................................................................................... |
60 |
Кыстыбай................................................................................ |
62 |
Рыба по-татарски.................................................................... |
63 |
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ............................................ |
64 |
Курица отварная...................................................................... |
64 |
Кыздырган тавык.................................................................... |
65 |
Тутырган тавык...................................................................... |
66 |
Цыпленок табака.................................................................... |
66 |
Рулет из курицы...................................................................... |
68 |
Рулет из курицы с черносливом.............................................. |
69 |
Каклаган каз............................................................................ |
69 |
Кыздырган каз........................................................................ |
70 |
Элеш с птицей ........................................................................ |
72 |
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ............................................................ |
72 |
Шашлык (шишлык) |
|
(мясо барашка на вертеле)..................................................... |
72 |
Шашлык из кусочков мяса..................................................... |
74 |
Азу по-татарски...................................................................... |
75 |
Кабырга .................................................................................. |
76 |
Багорсак (печеночный пирог) ................................................. |
78 |
Тутырган тэкэ.......................................................................... |
80 |
Баранья голова ....................................................................... |
81 |
Баранинапо-татарски................................................................ |
82 |
Шулпа...................................................................................... |
84 |
БЛЮДАИЗКРУП.......................................................................... |
85 |
Пловсладкий............................................................................. |
85 |
Пловпо-татарски...................................................................... |
86 |
Ботка(тареярмасенан—пшеннаякаша).................................... |
86 |
Сетляшь.................................................................................... |
87 |
ВЫПЕЧКАИДЕСЕРТЫ................................................................ |
88 |
Чак-чак..................................................................................... |
88 |
Коштеле(«птичийязык»).......................................................... |
90 |
Катлама.................................................................................... |
92 |
Цигэльдэк................................................................................. |
93 |
Куптермя.................................................................................. |
94 |
Талкышкалеве.......................................................................... |
95 |
Пироги..................................................................................... |
96 |
Начинкидлятрадиционныхтатарскихпирогов...................... |
97 |
Овсяныйкисель........................................................................ |
99 |
Шербет..................................................................................... |
99 |
МОЛОЧНАЯКУХНЯ................................................................... |
101 |
БЛЮДАВОСТОЧНОЙКУХНИ, |
|
ПОПУЛЯРНЫЕНАТЕРРИТОРИИРОССИИ................................ |
103 |
СРЕДНЕАЗИАТСКИЕБЛЮДА..................................................... |
103 |
Плов....................................................................................... |
104 |
Пловбухарский....................................................................... |
107 |
Пловсамаркандский................................................................ |
108 |