Татарская

Талкыш калеве

Сливочноемасло,пшеничнаямука,мед,сахар.

Этотатарскоенациональноекондитерскоеизделие.Пригото- витьеговдомашнихусловияхнетак-топросто,поэтомуваулах его вообще никогда не делали. Хотя в принципе, ничего особенно сложного ни в ингредиентах, ни в технологии изготовления нет, и при определенной сноровке и небольшом опытеблюдополучаетсяивкусным,икрасивым.

В растопленное масло ввести небольшими порциями просеянную пшеничную муку и обжарить при непрерывном помешивании до слабого изменения цвета. Когда масса станет более жидкой, а на поверхности появятся блестки масла, смесь (альба)готова.

Развестисводоймедисахарныйпесокиваритьдообразования густой массы, вылить в смазанную маслом (чтобы не прилипло)холоднуюсковородуипоставитьвхолодноеместо.

Когдамассанемногоостынетизагустеет,еенадовзятьвруки, растянуть, сложить и снова растянуть, стараясь не допускать обрывов, до приобретения массой белого цвета. Затем готовую массу быстро соединить с альбой и растянуть с двух сторон. Когда кольцо растянется, сложить его вдвое и снова растянуть. При этом альба быстро впитает в себя медовую массу и начнет тянутьсятонкимибелымиволокнами.

Полученные, уже ломкие, волокна уложить на разделочный стол и плотно наполнить ими смазанные маслом формочки. Переворачивая формочки, выложить готовый талкыш на ровную поверхностьстола,азатемпоместитьвхолодноеместо.

При комнатной температуреталкыш теряет форму(через1,5- 2часа)и,соответственно,привлекательность,поэтомувыставлять егонастолнадонепосредственнопередчаепитием.

Пироги

Ни один праздник, ни одно торжество в татарской среде немыслимобезтого,чтобыкчаюнеподалинескольковидовсладких пирогов с разнообразными начинками домашнего приготовления. Традиция выпечки таких кулинарных изделий, как я писалужевыше,скореевсего,пришлакнамизТурции.Обэтом можно судить по тому, какие продукты используются в начинках—аэтов основномсухофрукты, привезенные какраз изТурции.

Естьдваспособаприготовлениятестадлясладкогопирога.

Способ1-й:400мл молока,0,25гдрожжей,1ч.ложкасоли, 4ст. ложкисахара, 2яйца, 1кгили5чайныхчашекпшеничной муки,300гсливочногомасла.

В теплом молоке развести дрожжи. Сливочное масло комнатной температуры перемешать и растереть с мукой, доведя до консистенции однородной массы (крупы). Затем добавить туда соль, сахарный песок, одно яйцо и разведенные дрожжи. Тесто замесить и оставить в покое на 1,5-2 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, можно приступать к работе.

Способ 2-й, называемый также «Утопленник»: 1 кг пшенич-

ной муки, 350 мл молока, 300 г сливочного масла, 3 яйца, 0,25 г дрожжей,1ч.ложкасоли,4ст.ложкисахара.

Тесто замешивается, как и предыдущее, только с добавлением 2 яиц. Затем тесто выкладывают на хлопчатобумажную ткань или марлю, завязывают мешочком и помещают в глубокую кастрюлю, заполненную теплой водой. Кактолькотестовсплывет,оноготовоквыпеканию.

Этот способ приготовления хорош тем, что пироги изтакого тестаоченьдолгонечерствеют.

Начинкидлятрадиционных татарскихпирогов

1. Пирогскурагой

Провернуть черезмясорубку1кгвымытой кураги. Добавить 100-150 г сахарного песка по вкусу и для эластичности начинки добавитьнемногокипяченойводы.

2. Пирогсчерносливомигрецкиморехом

Вымыть 1 кг чернослива и провернуть через мясорубку. Добавить50гсахарногопескаидляэластичности50млкипяченой воды,тудажевысыпатьстаканизмельченныхгрецкихорехов.

3. Пирогслимоном

Взять один большой лимон с цедрой и одно очищенное яблоко и провернуть в мясорубке. Поместить в холодное место. Сахарный песок (1 стакан), добавить только перед самим приготовлениемпирога.

4.Пирогсизюмом,курагойигрецкиморехом.

5.Пирогсапельсиномилимоном.

6.Пирогстворогомиизюмом.

7.Пирогсяблоками(антоновкой).

8.Пироги делают и с использованием местных ягод, таких каксмородина,малина,калинаидажетыква.

Затем надо приготовить присыпку для украшения верха пирога.Взять50гсливочногомасла,2ст.ложкисахарногопеска,2 ст. ложки муки. Все перемешать и растереть до получения однородноймассы(крупы).

Раскатать тесто тонким слоем, как блин, до 0,5 см, по форме выпекаемой посуды, сковороды или противня. Уложить блин так,чтобыегокрая быливышестенокпосуды,накоторой будет выпекаться пирог. Намазать начинку слоем в 1 см. Затем накрыть другим слоем теста и соединить защипами оба слоя теста. Смазать верх пирога яйцом (разбить яйцо в чашке и взбить). Проткнутьвилкойверхв несколькихместах, чтобыпри выпекании пирог был ровным и не пузырился. Украсить приготовленной присыпкой и выпекать в духовом шкафу на среднемогне25-30минут.

Овсяный кисель

0,5кггеркулеса,2лтеплойводы,1ч.ложкасоли,100гсахара.

Этотрадиционноетатарское кушанье, употребляемоев наших аулах.Ононравитсяивзрослым,идетям.

В кастрюлю с крышкой высыпать геркулес, залить теплой водой,добавитьсольисахар.Оставитьзаквашиватьсяна20часов.

Отжать жмых геркулеса, полученную жижу довести до кипенияиваритьнасреднемогне,помешивая,дозагустения,примерно 30минут.Затемразлитьполученнуюмассупоформамиостудить. Послезастывания получается кисель— желе. Это очень вкусный диетический продукт, который подают кстолустеплыммолоком имедом.

Шербет

1 кг ягодиличищеныхфруктов, 1,5стаканасахара, 2стакана воды, 0,25 стакана меда.

Шербет — напиток, состоящий из сока или отвара фруктов или ягод, смешанных с медом и сахарным сиропом. Напиток из ягод получается более «легким». Родина шербета — Иран, поэтому этот напиток распространен по всему мусульманскому Востоку.

Обычно этот напиток готовили к свадьбе городские татары. Готовился шербет чаще всего из вишни, земляники, смородины, яблок и реже из груш.

Подготовить сахарный сироп. Смешать мед и сироп. Из ягод или фруктов отжать сок и смешать с сиропом. Процедить и охладить. Характерным признаком правильно приготовленного шербета является прозрачность и наличие оттенка тех ягод или фруктов, из которых изготовлен напиток.

МОЛОЧНАЯ

КУХНЯ

Нельзяобойтивниманиемупотреблениетатарами молочных и кисломолочных продуктов собственного изготовления. Хотя молочная кухня и не играла главенствующую роль в питании поволжских татар, но все же она была довольно-таки разнообразной и всегда включалась в каждодневный рацион. Само молоко употребляли редко, в основном оно шло на переработку. Главным молочным продуктом у нижегородских татар был, и остается по сей день, каймак — это сливки, отогнанные сепаратором. Каймак употребляли как самостоятельныйпродуктпитания,вприкускускатламой.

Следующим по популярности продуктом питания у татар был катык. Этот кисломолочный продукт в пищу употребляли также,какикаймак.

Катык является одним из самых древних рукотворных напитков. Впервые о нем упоминается в исторических хрониках примерно за 6000 лет до н.э. Этот напиток очень полезен для желудка. В 1510 году король Франции Франциск I смертельно заболел.Придворныйдоктор,уроженецТурции,испробовалвсе известные ему методы лечения, но безуспешно. Тогда этот доктор — к сожалению, история не сохранила его имени — не нашел ничего лучшего, чем прописать королю употреблять в пищу только один катык, подслащенный маленькими кусочками

фруктов (впоследствии этот напиток получил название «йогурт»). Через двенедели корольвыздоровел. Послеэтогослучая вся Европа поверила в лечебные свойства этого напитка, и поэтому до начала XX века во всех европейских странах катыкпродавался исключительно как лечебное средствои строго

ваптеках.

Уэтого напитка была еще одна функция — гигиеническая. Ввиду того, что катык обладает повышенной кислотностью, татарские женщины мыли им волосы, отчего они становились не только чистыми, но и мягкими, аэто было очень важно, так как волосы у татарских женщин всегда были длинными и каждодневнорасчесыватьихоказывалосьнелегко.

Следующим по популярности у поволжских татар был про- дуктподназваниемайран—аналогкефираилийогурта.Приго- товляется айран из катыка, который надо развести кипяченой водой на одну треть и хорошенько перемешать. Айран очень хорошо утоляет жажду и притупляет голод. Далее по популярности утатарнаходится продукт подназванием —сюзъма. Это аналог простокваши. Приготовляется из прокисшего молока — атэшкан сеттян. Стурецкого языка этослово переводится как просочившееся. Еще один продукт переработки молока, употребляемый татарами, был творог. Употребляли его в основномвкачественачинкивразнообразныхвыпечках.

БЛЮДАВОСТОЧНОЙКУХНИ, ПОПУЛЯРНЫЕНАТЕРРИТОРИИ РОССИИ

ВпоследнеевремявРоссиисталипопулярнынекоторыеблюда восточной кухни, а отдельные блюда настолько прочно вошли в наш быт, что некоторые люди просто уверены, что эти блюда принадлежаттойилиинойкухням,тольконесреднеазиатской.

Например, такое кушанье как манты, некоторые люди приписываютиармянской,ирусскойидажееврейскойкухням,тольконеузбекской.Илитакойпример.Недавновместессупругоймы гуляли по территории ВДНХ и около палатки с фаст-фудом услышали такой диалог. Люди подошли к палатке и спросили у продавца: «Из какого мяса приготовлена шаурма?» Ответ продавца меня просто поверг в шок: «Это настоящая армянская шаурма, и сделана она из свинины». Вот так!Новедьшаурма— этонациональноеарабскоеблюдо,аеслиэтоарабскоеблюдо,тоо какойсвининеможетидтиречь?

СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ

БЛЮДА

После того как Иван Грозный покорил Казанское ханство, часть булгар, примкнувших к монголам, ушлавместес ними в сторону Средней Азии, где продолжила освоение жизненного пространства сначала в районеМеждуречьяАмударьии

Сырдарьи, а затем и по всей территории Средней Азии. Постепенно булгары и другие союзные племена смешивались с местным населением, особенно с тюркоязычным, и тем самым стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской нации. Соответственно, булгары принесли с собой и свои вековые национальные традиции, в том числе кухню. Вот почему некоторые блюда узбекской кухни похожи на татарские. Хотя и сама по себе узбекская кухня богата и разнообразна, имеет свои оригинальные и знаменитые блюда, и главноеизних—этоплов.

Насамомделе,рецептовприготовленияплововвеликоемножество. В каждой национальной кухне исповедующего ислам народа есть свой рецепт плова. А в таких странах как Узбекистани Таджикистаноригинальныерецептыприготовленияплова имеетдажекаждаяобласть.

Плов

Баранина, рис, морковь, репчатыйлук, изюмилиурюкисмесь трех пряностей: красного острого перца, барбариса и зиры, растительноемасло,животныйжир.

Это, наверное, самое знаменитое и самое популярное национальное узбекское блюдо. В Узбекистане создана, я бы сказал, классическаятехнологияирецептураприготовленияплова.Пловы можноразделитьна5видов,составпродуктоввкоторыхменяется в зависимости от назначения: простой, праздничный, свадебный, летнийизимний.