Татарская

Начинка: 400 г сахарной пудры, 0,5 кг орехов, по 4 ч. ложки молотой корицы и кардамона.

Заливка:200гсливочногомасла,150гпчелиногомеда,1яйцо.

КухняВостокаславитсясвоимисладостями,исамая,ябысказал,главнаяизних,этопахлава.Этотпропитанныймедомпирогс ореховой начинкой стал прародителем сладких татарских пирогов.

Взбивать масло,яйца иполстакана молока втечение3минут. Развести дрожжи в половине стакана молока. Соединить обе смеси и замесить крутое тесто, доведя его до комнатной температуры. Затем оставить при комнатной температуре, чтобы оно «дошло», наодин час. Разделить тестонадверавныечасти:одну часть раскатать в блин толщиной в 1,5-2 мм, а другую в блин толщиной в 2-2,5 мм (размеры блинов должны совпадать с размером посуды, на которой будет изготавливаться пахлава). Посудуобязательнонужнобудетплотнозаполнитьтестом.

Фундукиминдальошпарить,освободитьот кожицы,подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь и без подготовки. Должна получиться гладкая масса с небольшими крупинками. Перемешать сахарную пудру с кардамоном и корицей,аужепотомввестивэтусмесьподготовленныеорехи.

Насмазаннуюмасломпосудуположить болеетолстый блин теста и на него толстым слоем в 4-5 мм нанести начинку. Накрыть более тонким блином и соединить защипами с нижним. Оставить на противне на 10 минут, затем смазать верх пирога яичнымжелтком.

Разрезать пахлаву на ромбовидные кусочки и сразу поставить противень в хорошо разогретую духовку. Через 10 минут вынуть пахлаву и залить по линиям разреза растопленныммаслом,вновь смазать сверхуяйцоми поставить еще на полчаса в духовку. Первые 10 минут температура в духовке должна быть высокой, затем огонь надо убавить. Не вынимаяпротивняиздуховки,залитьпахлавумедомполиниям разрезов. Как только заливка впитается, вынуть противень из духовки.Когдапахлаваостынет,можноугощаться.

Рахат-лукум

Сироп:1кгсахара,300млводы.

Крахмальное молоко: 100 г рисового, пшеничного или кукурузногокрахмала,200млхолоднойкипяченойводы.

Обсыпка:100гсахарнойпудрыималенькийпакетикванильногосахара.

Для термической обработки: 3-4 ст. ложки сиропа от варенья или фруктового пюре, 2 ч. ложки лимонной или апельсиновой цедры, 1 капля розового масла или 1 ч. ложка розовогосиропа,100гочищенныхорехов(миндаляилифундука).

Название этого блюда переводится с турецкого языка как «удобныйкусочек».

Сварить в медном тазу сахарный сироп, влить в него при сильном кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и, уменьшив огонь, все время помешивая массу деревянной ложкой,довестиеедозагустения.

Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи и совсем немного агар-агара. Варить до полутвердого состояния, все времяразмешиваямассуложкой,недаваяейпригореть.

Готовуюмассувылить,желательнов деревянныйпротивень, слоем в 2-2,5 см, дать застыть в течение 3-4 часов. Затем разрезатьнаквадратныекусочкиипосыпатьсахарнойпудрой.

Курабье

0,5 кг пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 50 г пчелиного меда, 2 стакана молока, 8 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка молотой лимонной цедры, 1 пакетик ванильногосахара,3таблеткикардамона.

Это песочное печенье, родиной которого является Ближний Восток.

Сливочное масло взбить до пенообразного состояния, добавить мед, пудру, молотые пряности и снова взбить. Затем добавитьмолоко,опятьвзбитьизамеситьнаэтойосноветесто.

Тестудатьвыстоятьсявхолодномместе15минут,затемраскатать впласттолщинойв 1см. Вырезатьтонкимстаканомкружочки изтеста и выпекать их на сухой сковороде, в течение 4-5 минутнаслабомогневдуховке.

После выпечки, не давая печенью сильно остыть, обсыпать егосахарнымпеском,смешаннымсванилином,—сахаррастает иполучитсяглазурь.Датьпеченьюостыть,иможноугощаться.

Халва

250гмеда,500гореховилисемян,50гмукипшеничной,50г мыльногокорня,сгущенныйсоклакрицы.

Восточная сладость, распространенная во всех странах БлижнегоиСреднегоВостока,атакженаюгеРоссии,Балканахивстранах Закавказья. Халва известна с глубокой древности, с 5 века до н.э. и имеет, скорее всего, иранские корни. Имеются сотни видов халвы, множество рецептов ее приготовления, и поэтому до сих пор изготовление халвы — это отдельная поварская профессия, которая называется кандалатчи. Ручное, индивидуальное производствохалвысохранилосьлишьвстранахБлижнегоВостока,ито внебольшихобъемах.Иэтолучшийпокачествупродукт.

Орехи (семена) очистить от кожуры и шелухи и обжарить их на сковороде. Их можно растолочь, раздробить или оставить цельными. Мед также поджарить. Готовность меда можно проверить так: в холодную воду вылить несколько капель меда, и если капли тут же загустеют, томед готов. Всыпать орехи (семена) и муку. Тщательно перемешать, доведя до пенообразного состояния.Дляфиксацииореховойпенынадодобавитьмыльный корень и, пока масса еще горячая, вылить ее в форму, предварительносмазаннуюмаслом.

Халва—эторезультат взбивания продуктадопенообразного состояния, доводка до определенной консистенции и температуры; и самое главное — это искусство правильного смешиванияингредиентов.

АЗЕРБАВДЖАНСКИЕ

БЛЮДА

Безусловно, огромное влияние на кухню, национальные традиции и даже на язык Азербайджана оказала именно Турция. Но все-таки это два разных, хотя и очень похожих друг на друга народа. Азербайджан имеет свою собственную историю и, конечно же, кухню, которая в свою очередь оказала сильное влияние на кухню соседних стран, например на армянскую. Мне приходилось несколько раз беседовать с армянскими поварами на эту тему, и каждый раз, буквально с пеной у рта, они мне пытались доказать, что такие, например, блюда как бозбаш или хаги являются изобретением армянских кулинаров. Успокаивались мои собеседники только тогда, когда я им доказывал, что названия этих блюд имеют именно тюркские, а не армянские корни.

Пити

250 г баранины (можно на костях), 2 небольшие луковицы, 1 грунтовой томат, 4 каштана или 2 небольших картофелины, 1 ст. ложка нута, заранее замоченного, 3 алычи, 5 тычинок шафрана (крокус), по 1 ст. ложке кинзы и петрушки, 6—7 зерен черного перца, соль по вкусу.

Это один из основных видов супов в Азербайджане и, наверно, самое знаменитое за пределами страны национальное

блюдо. Пити — так называется суп и термостойкий глиняный горшок объемом до 1 л, в котором готовится и подается к столу этот суп.

Заложить в горшок мясо, нут, алычу и мелко нарезанный лук. Наполнить горшок кипятком наполовину, накрыть крышкой и поставить в духовку на 40-45 минут. Вынуть горшок и положить в него каштаны, разрезанные на 4 части каждый, или крупно нарезанный картофель, а также соль и перец. Наполнить горшок кипятком и поставить в духовку на слабый огонь еще на один час. Надо следить за тем, чтобы вода не выкипала. Через час суп заправить пряностями и поставить в духовку еще на

10-15 минут.

Горшок ставится на блюдо и подается к столу.

Бозбаш

Азербайджанцы переводят это словосочетание как «серая голова». Бозбаш — это общее название супов, в основном на основе бульона из баранины, с добавлением бараньего гороха (нута), каштанов или картофеля.

Бозбаш-кюфта (суп с фрикадельками)

700 г баранины (мякоть для кюфты, а остальное для бозбаша).

Для кюфты: 1 яйцо, 20 шт. сушеной алычи, 2 луковицы, 1 стакан отварногориса, 1ч. ложка молотого черногоперца, 3 ч.ложкипорошка сухой мяты, 2 ч. ложки соли.

Длябозбаша:2ст.ложкинута,заранеезамоченного,2луковицы, 15 мелких, но спелых каштанов или 3 средних картофелины, 50 г курдючного сала, 5 тычинок шафрана или 1 ст. ложку настоя (крокус), 2 стебля базилика, 1 стебель эстрагона(тархун),1ст.ложкапетрушки,1,5лводы.

Мякоть и лук пропустить через мясорубку. Соединить с яйцом, рисом, солью и пряностями, тщательно перемешать. Выдержать в прохладном местеминут 15-20 и сформировать из полученного фарша шарики величиной с теннисный шарик, в середину которых положить по одной, очищенной от косточки алыче.

Изкостной части сварить бульон. Затем из готового бульона вынуть мясо с костями и положить в бульон уже подготовленную кюфту отваренные каштаны, нут, мелко нарезанный лук и поставить вариться на сильный огонь, довести до кипения и варить еще минут 7-10 на слабом огне. Заправить мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными прянымитравами.

Бозбаш-парча

700 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 ст. ложки заранее замоченногонута,1,5стаканамелкихкаштанов,1стаканалычи, 2 луковицы, 2 средних айвы, пучок зеленого лука, 8-10 зерен черного перца, 1 ч. ложка имбиря, 2 ст. ложки мяты, 2 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка молотого барбариса, 6-7 тычинок шафрана(крокус).

Мясо разделить на 6 частей. Обжарить на сковороде до золотистой корочки и сложить в кастрюльку или горшок, высыпать туда мелко нарезанный зеленый лук, нут, имбирь, перец и залить крутым кипятком. Плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на 45-50 минут. Затем положить отварные каштаны, алычу с косточками, айву, нарезанную дольками, и выдержать еще 30 минут. Заложить пряную зелень шафран и барбарис, выдержать еще 5 минут в духовке и подавать к столу.

Хаш

1,5 кг говяжьих (телячьих) ножек, 0,5 кг рубцов, 2-3 головки чеснока.

Одно из самых древних блюд. Густой суп, получивший распространение по всему Кавказу и Закавказью, а также на Балканах и Ближнем Востоке. Получил свое название от тюркского слова аш — «еда, пища».

Ножки опалить, промыть и разрубить на части вдоль кости. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыть ножки 15-сантиметровым слоем, и поставить варить на слабый огонь.

Рубцы также очистить, промыть, положить в другую кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне до исчезновения специфического запаха, затем отвар вылить, а рубцы промыть, мелко нарезать и добавить к варящимся ножкам.

Продолжаем варить хаш на медленном огне, не соля и не допуская сильного кипячения, до тех пор, пока мясо не будет отделяться от кости, а рубцы не станут мягкими.

Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком. Подавать к столу с лавашем, пряной зеленью (петрушка, эстрагон,укроп,базилик),атакжеострымстручковымперцем.

Дюшпара

Для фарша и бульона: 1-1,2 кг баранины, 70 г курдючного сала, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка порошка мяты, 1 ст. ложка базилика, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 7-8 тычинок шафрана (крокуса).

Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 25 г дрожжей, 25 мл подсолнечного масла.

Эти азербайджанские пельмени очень похожи на татарские кияу пелъмэнэ — они такие же мелкие, только тесто для этого блюда раскатывается более тонко и в начинке используется только баранина. И еще одно отличие в том, что готовятся эти пельмени в два этапа — сначала жарятся до полуготовности, а затем варятся в крепком бульоне, вместе с которым их и едят, как суп.

Разделать мясо. Мякоть отложить для фарша, а из остального сварить крутой бульон. Пропустить мясо через мясорубку вместе с луком, чесноком и 50 г курдючного сала. Добавить яйцо, пряности, соль, тщательно перемешать и выставить в прохладное место на 15-20 минут.

Замесить крутое тесто, накрыть полотенцем и дать ему выстояться в теплом месте 25-30 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной не более 1 мм и нарезать его на квадратики 3 на 3 см. На эти тестяные квадратики положить по~ 0,5ч. ложки