- •Одеська національна академiя харчових технологiй
- •М е т о д и ч н I в к а з I в к и
- •Розробка меню закладу ресторанного господарства
- •Приблизне меню пивного бару
- •2. Підбирання та характеристика сировини
- •Розрахунки сировини і напівфабрикатів
- •4. Харчова цінність страви
- •5. Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви (виробу). Опис і аналіз технологічної схеми
- •6. Оформлення, відпускання страв
- •7.Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації
- •Таблиця 1.1 Асортимент продукції буфету
- •Список літератури:
- •Додатки
- •Додаток 3 зразки надписів на аркушах
7.Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації
Слід описати вимоги до якості страви, що розробляються у даній роботі - дати органолептичну оцінку готової страви. Для цього слід користуватися збірником технологічних карт на кулінарну продукцію. При описанні умов , термінів зберігання і реалізації готової продукції рекомендується користуватися збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, СанПін.
Приклади виконання цього завдання приведені в таблиці.
Таблиця 7.1 - Вимоги до якості м’ясних страв. Умови їх зберігання та реалізації
Вимоги до якості страв із вареного м’яса |
Умови, терміни зберігання і реалізації готової продукції |
М’ясні продукти нарізані упоперек волокон на шматочки, поверхня-не завітрена. Колір м’яса - від світло - сірого до темного , консистенція - м’яка, соковита, смак – у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м’яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. Із сосисок знімають оболонку. Колір – від світло-червоного до темно-червоного, консистенція – ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.
Смажені натуральні м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку. Яловичина і баранині можуть буди добре, слабо або середньо просмаженими, а свинина повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабо просмаженого м’яса - від червоного, до рожевого, у середньо просмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого - від сірого до коричневого. Консистенція – м’яка, у слабо і середньо просмаженого м’яса – біль соковита. Смак – у міру солоний, - запах смаженого м’яса.
Порційні шматочки не паніровані – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Колір – від рожевого-до сірого. Смак і запах – властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція яловичини – соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими
Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними не піднятими краями, поверхня рівна з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах – властиві м’ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження м’яса. Консистенція виробів-пружна, м'ясо – м’яке, соковите, кірочка-хрустка. У котлет відбивних кісточка є добре зачищена
Дрібні шматочки піджарки – однакової форми , добре просмажені, залити томатним пюре. Колір м’яса – темно-червоний, консистенція - м’яка, соковита, смак і запах м’яса - з ароматом томатного пюре
Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум’яну кірочку; всередині-м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порційні шматочки – відповідної форми, крученики – у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські – загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум’янене, вироби-залиті підливою. Дрібні шматочки м'яса – однакової форми і розміру, залити підливою. Овочі, тушковані разом із м’ясом, зберігають форму, м’які, колір – від темно-червоного до коричневого, колір м’яса – сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса – з ароматом овочів і спецій, консистенція – м'яка, соковита
Запечені м'ясні страви мають рум’яну кірочку, консистенцію – м’яку, соковиту. Не допускається висихання підливи. Колір на розрізі – світло-коричневий. Смак і запах – властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій
Страви з подрібненої маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї – рівні без тріщин. Смак - у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі – світло-або темно-сірий. Консистенція – соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків. Страви з котлетної маси мають зберігати форму (щоб поверхня не розтріскалася,) добре підсмажену коричневу кірочку, колір на розрізі-сірий. Вироби зі свинини на розрізі – світло-сірі. Смак – у міру солоний, запах – смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Консистенція – соковита, пухка, кірочка – хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків
Варена і припущена птиця, кролик, нарубані на порції, які складаються з частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички – від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий , гусей, качок – світло - або темно-коричневий, консистенція – м’яка , соковита, ніжна. Смак – у міру солоний, без гіркоти з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.
Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик – коричневий зарум’янений, на розрізі – білий, колір стегенців – темно-сірий. Консистенція кірочки – хрустка, всередині – м’яка, соковита. Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах – властивий смаженій курці, консистенцію-м'яку, соковиту, кірочку – хрустку. Масло в середині котлет розтале, але не витікає. Січеники – правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі - від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція – пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.
Смак і запах тушкованого м'яса птиці або кролика – з ароматом спецій і овочів. Консистенція соковита, м’яка, ніжна. Колір птиці – світло-коричневий, овочів – властивий їхньому натуральному вигляду |
Варенні м’ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді з закритою кришкою при температурі 50…60С не більше як 3 год. Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш як 48 год. Температура при подаванні готових м’ясних страв повинна бути не нижчою за 65С. Подають гарячі м’ясні страви у підігрітих тарілках.
М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 години гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику протягом 24 год.
Натуральні порційні, дрібні шматочки м’яса, паніровані порційні вироби слід смажити перед подаванням; допускається їх зберігання не більше 30 хв.
Паніровані порційні страви зберігають не довше 30 хв.
Зберігають не довше 30 хв.
Тушковані страви зберігають не довше як 2 год.
Запечені м’ясні страви зберігають не довше 2 год.
Страви із натуральної подрібненої і котлетної маси краще смажити перед відпусканням, дозволяється зберігати їх не довше за 30 хв.
Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше за 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть в холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.
Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше за 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть в холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають. Порційні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки під час зберігання погіршується їхня якість. Страви з котлетної маси зберігаються не більше 30 хв.
Гарячими тушковані страви зберігають не більше як 2 год.
|
Оформлення роботи відповідно вимогам до текстових матеріалів
Оформлення роботи проводиться у відповідності до державного стандарту України «Основні вимоги до робочої документації», ДСТУ БА.2. 4-4-95 / ГОСТ 21.101-93, який встановлює основні вимоги до робочої проектної документації на будівництво підприємств, будинків і споруд різного призначення.
Розрахунково-пояснювальна записка подається у надрукованому вигляді і має бути виконана на стандартних аркушах формату А4 з виконанням таких вимог:
поля: ліве - 30 мм, праве - 10 мм, верхнє та нижнє - по 20 мм; розмір шрифту 14, гарнітура Тіmes New Roman, міжрядковий інтервал -1,5;
відступ червоного рядку - 1,25;
вирівнювання тексту по ширині.
«Зміст» розташовують із нової сторінки. До змісту включають: вступ, послідовно перелічені назви всіх розділів і підрозділів; висновки; список інформаційних джерел, назви додатків.
«Вступ» розташовують із нової сторінки.
У вступі викладають:
обґрунтування актуальності теми;
мету кваліфікаційної роботи;
- конкретизацію постановки завдання кваліфікаційної роботи;
- зв’язок проблеми, що вирішується з об'єктом діяльності фахівця. Текст пояснювальної записки, що викладають, поділяють на розділи згідно з завданням. Кожний розділ може поділятися на підрозділи.
Нумерація розділів, підрозділів. Розділи пояснювальної записки мають бути об'єднаними загальною метою, органічно пов'язаними між собою та з графічною частиною і відповідними посиланнями. Розділи і підрозділи нумерують арабськими цифрами.
Розділи повинні мати порядкову нумерацію в межах викладання основної частини кваліфікаційної роботи і позначатися арабськими цифрами без крапки (наприклад: 1,2,3 і т.д.).
Підрозділи повинні мати порядкову нумерацію в межах кожного розділу. Номер підрозділу складається з номера розділу і порядкового номеру підрозділу, відокремлених крапкою. Після номера підрозділу крапку не ставлять (наприклад: 1.1, 1.2 і т.д.).
Пояснювальна записка не повинна містити дублювання, описового матеріалу, стереотипних рішень, які не впливають на суть кваліфікаційної роботи та висвітлення результатів, отриманих виконавцем особисто.
Висновки вміщують безпосередньо після викладання розділів кваліфікаційної роботи, починаючи з нової сторінки.
У висновках наводять оцінку одержаних результатів відносно аналогів, висвітлюють досягнутий ступінь новизни, практичне, наукове значення результатів, прогнозні припущення про подальший розвиток об'єкта дослідження або розробки. Текст висновків може поділятися на пункти.
Перелік джерел, на які є посилання в основній частині, наводять з нової сторінки.
Бібліографічні описи в переліку посилань подають у порядку, за яким вони вперше згадуються в тексті пояснювальної записки. Порядкові номери описів у переліку є посиланнями в тексті (номерні посилання).
За необхідності джерела, на які є посилання лише в додатку, наводять в окремому переліку посилань наприкінці додатку.
У додатках подають матеріал, який є необхідним для повноти пояснювальної записки і не може бути послідовно розміщений в основній частині через великий обсяг або спосіб відтворення:
додаткові ілюстрації або таблиці;
проміжні математичні формули, розрахунки;
додатковий перелік джерел, які можуть викликати інтерес;
У тексті пояснювальної записки (крім цитат) не допускається вживати:
звороти розмовної мови,
застарілі терміни і вислови.
У тексті пояснювальної записки, за винятком формул, таблиць і рисунків, не допускається вживати:
умовні позначення, прийняті на кресленнях (наприклад, знак діаметра);
позначення стандартів та інших документів без зазначення номера (наприклад: правильно - "згідно з ДСТУ 10-95", неправильно - "згідно з ГОСТом";
знаки <; >; =; %; № без числових значень.
У записці належить вживати стандартизовані найменування, позначення і одиниці фізичних величин (система СІ).
Якщо в тексті наводиться ряд числових значень, виражених в однакових одиницях, то позначення одиниці зазначають лише після останнього числового значення (наприклад: 1,50; 1,75; 2,00 м або від 1 до 5 мм).
Числові значення величин треба зазначати з необхідною точністю, при цьому в ряді величин (у тому числі в таблицях) вирівнюють числа знаків після десяткової коми.
Прізвища, назви установ, організацій, фірм та інші власні назви наводять мовою оригіналу.
Скорочення слів і словосполучень подають відповідно до чинних стандартів із бібліотечної та видавничої справи.
Структурні елементи титульний лист, «Анотація», додатки не нумерують, а їх назви правлять за заголовки структурних елементів.
Заголовки структурних елементів записки і розділів слід розташовувати посередині рядка і писати великими літерами без крапки в кінці, не підкреслюючи.
Якщо заголовок складається з двох і більше речень, їх розділяють крапкою. Перенесення слів у заголовку не допускається.
Відстань приймають такою, як у тексті. Не допускається розміщувати назву розділу, підрозділу в нижній частині сторінки, якщо після неї залишається місце лише для одного рядка тексту.
Нумерація сторінок
Сторінки пояснювальної записки слід нумерувати арабськими цифрами. Номер проставляють у правому нижньому куті сторінки без крапки в кінці.
Титульна сторінка та сторінки завдання, анотації, включають до загальної нумерації сторінок. Номер сторінки на титульній сторінці, анотації та завданні не проставляють.
Ілюстрації і таблиці, розміщені на окремих сторінках, включають до загальної нумерації.
Ілюстрації
Записка може містити ілюстрації у вигляді схем, графіків, діаграм, фотографій і т. ін. Усі ілюстрації називаються рисунками.
Допускається розміщення на одній сторінці декількох рисунків або невеликих рисунків безпосередньо у тексті записки.
Рисунки нумеруються в межах кожної частини записки двома цифрами, поділеними крапкою: номером частини і порядковим номером рисунка (наприклад : Рисунок 1.1; 2.1).
На всі рисунки повинні бути посилання в тексті (наприклад: "... схему наведено на рис. 2.3"). Кожний рисунок повинен мати назву. Слово "рисунок", його номер і назву розміщують під рисунком. Після найменування рисунка крапку не ставлять. У разі необхідності над номером і назвою рисунка розміщують пояснення - позначення кривих на графіках тощо.
Таблиці
Цифровий матеріал, як правило, оформлюють у вигляді таблиць, їх нумерують у межах розділу записки. Номер таблиці складається з номера розділу і порядкового номера таблиці, поділених крапкою.
На всі таблиці повинні бути посилання в тексті записки (наприклад: "... наведені в табл. 1.1 дані...").
Кожна таблиця повинна мати назву, яку розміщують над таблицею. Перед назвою таблиці в правому куті пишуть слово "Таблиця" і її номер (наприклад: Таблиця 1.1 Асортимент продукції буфету).
Заголовки таблиці, її граф і рядків треба писати в однині без крапки в кінці, з великої літери, а підзаголовки - з малої, якщо вони складають одне речення з заголовком, або з великої, якщо вони мають самостійне значення. Заголовки граф можуть бути записані паралельно до рядків таблиці чи перпендикулярно до них.
Приклад: