1. Розробка меню закладу ресторанного господарства

Меню – перелік страв і напоїв, що пропонуються споживачам закладом ресторанного господарства. Складання меню не така проста справа, як здається на перший погляд, оскільки планування меню передбачає наявність певних знань, а також присутності майстерності і творчості.

За способом складання розрізняють меню:

- з вільним вибором страв, денним раціоном харчування (різновид меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне;

- за контингентом осіб, що харчуються визначають меню дитячого та дієтичного харчування.

В усіх закладах в меню рекомендується включати декілька страв національної кухні, дієтичні страви (по одному найменуванню у кожній групі страв).

Розрізняють п'ять основних видів меню - меню порційних страв (а lа сагtе), меню "окремого" дня (du jour), циклічне меню (cyclical), табльдот (table d'hote) - загальний стиль і обмежене меню (limited). Як правило, ці види меню не використовують у чистому вигляді, а комбінують.

Порційне меню - це меню, кожна страва (виріб) якого має свою ціну. Клієнт самостійно підбирає обід з окремих найменувань, сумарна вартість яких дорівнює сумі цін усіх вибраних споживачем страв. Таке меню, що складається з окремих компонентів популярне у ресторанах, буфетах, закусочних і кафетеріях. Застосовується також у деяких ресторанних закладах для сімейних і комплексних обідів. У більшості таких ресторанів поряд з комплексними обідами існують і додаткові пункти меню з окремими розцінками, які клієнт може замовити як додаткові до основного меню.

Меню "окремого" дня - основною особливістю такого меню є змінність. Воно складається на кожний окремий день. Важливою перевагою такого меню є можливість максимально використовувати сезонні переваги харчових продуктів. Таке меню можна вивішувати у ресторанному залі, а сучасні технічні можливості дозволяють оформляти та друкувати нове меню кожен день.

Циклічне меню - це змінне меню, що оновлюється через визначені періоди (місяць, тиждень). Як правило, повторюються декілька стандартних меню. Введення в меню нових найменувань не обов'язкове. Такі меню використовують у кафе, їдальнях при школах, лікарнях, підприємствах, тобто там де споживач постійний. Циклічне меню є одним із способів урізноманітнити вибір для клієнтів. Періодичність повторювання окремих пунктів меню також може бути різною. Одні страви повторюються кожен день, інші - не частіше одного разу на 3-8 тижнів. При використанні циклічного меню правильний підхід до виробництва дозволяє довести кількість невикористаних продуктів до мінімуму. Але у такому меню є недолік: необхідно мати широкий асортимент кухонного обладнання і відповідних виробничих і складських приміщень.

Меню загального столу (табльдот) - загальний стіл включає додаткові страви - закуски, овочі, десерти, а також основні страви обіду, причому усі разом, за фіксованою ціною. Програма меню загального столу включає від 5 до 7 найменувань. Особлива увага надається порядку подавання страв і їх поєднанню. Тому вимагається розробка окремої попередньої програми подавання обіду і відповідна кваліфікація персоналу. На відмінність від інших типів меню вибір конкретної програми здійснюється не клієнтом, а шеф-кухарем.

Обмежене меню - це постійне меню з дуже обмеженим вибором не тільки основних страв але і закусок і напоїв, наприклад, у такому меню по основних стравах пропонується тільки 6-8 окремих пунктів. Обмежене меню (меню вузького асортименту) добре зарекомендувало себе у закладах фаст-фуду і спеціалізованих фірмових ресторанах. При обмеже­ному меню значно легше підготувати допоміжний персонал. Обмежене меню знижує собівартість інших базових елементів ресторанного обслуговування - потрібно менше спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. До недоліків обмеженого меню слід віднести його одноманітність.

Слід підкреслити, що перераховані види меню у "чистому вигляді" зустрічаються рідко - численні ресторани практикують різні їхні комбінації.

При складанні меню придержуються певної послідовності запису страв, кулінарних та кондитерських виробів та напоїв.

Загальноприйнята послідовність запису страв у меню

Фірмові страви Холодні закуски Рибні із гастрономічних продуктів Рибні власного приготування Із нерибних продуктів моря Овочі натуральні Салати рибні Салати м’ясні Салати овочеві М’ясні власного приготування Із птиці (гастрономія консерви) Із птиці власного приготування Із субпродуктів Із овочів власного приготування Грибні Із яєць Масло вершкове Із кисломолочних продуктів Гарячі закуски Рибні М’ясні Із птиці Із субпродуктів Овочеві (грибні) Яєчні Борошняні Перші страви Прозорі Заправні (рибні, м’ясні, овочеві) Пюреподібні Молочні Холодні Солодкі Другі страви Рибні (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені) М’ясні (відварні, припущені, смажені,тушковані, запечені) Із птиці Із субпродуктів Овочеві Борошняні Круп’яні Яєчні Із кисломолочного сиру Солодкі Гарячі (пудинги, суфле, каші) Желе, муси Компот Киселі Креми, збиті вершки Морозиво Плоди і ягоди свіжі Напої Чай Кава Какао, шоколад Молоко і кисломолочні продукти Холодні напої Гарніри Овочеві, круп’яні Кондитерські та хлібобулочні вироби Булочки, тістечка, кекси

Таблиця 1.1 Меню ресторану першого класу на 80 місць

Особливості розробки меню для різного контингенту споживачів

Меню їдалень при промислових підприємствах, школах, вищих і середніх навчальних закладах складається з урахуванням скомплектованих раціонів харчування.

У загальнодоступних їдальнях використовують меню вільного вибору страв. Кожна група страв представлена певною кількістю найменувань.

Таблиця 1.2 – Приблизне меню загальнодоступної їдальні

Холодные блюда и закуски 3 Салаты рыбные, мясные, овощные, винегреты Закуски «Ассорти» на овощей с добавлением рыбы и рыбных гастрономических продуктов 1 на овощей с добавлением мяса и мясных гастрономических продуктов 1 Молоко кипячёное и кисломолочные продукты 2 Масло сливочное 1 Первые блюда Бульоны с гарнирами, супы заправочные 2 Супы вегетарианские, молочные, холодные, сладкие 1 Вторые горячие блюда Из рыбы (натуральные, рубленные): паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запеченные 1 Из мяса, домашней птицы, кролика, субпродуктов (натуральные, рубленные): паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запеченные 3 Из овощей: паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запеченные 1 Мучные из круп, творога, яиц 1 Сладкие блюда Компоты, кисели, желе, муссы, кремы, взбитые сливки 1 Фрукты в сиропе; фрукты свежие штучные, бахчевые ( по сезону) 1 Горячие напитки Чай, кофе, какао 1 Хлебобулочные и мучные изделия Пирожки печеные, жареные 2 Булочная сдоба 2 Пирожные в ассортименте, кексы, печенье и др. 2 Хлеб ржаной, пшеничные 2 В рыбные дни в меню рекомендуется включать: Холодные блюда и закуски Из рыбы: гастрономические и собственного производства 1 Салаты рыбные, овощные, из фруктов и овощей, овощные консервы, винегреты 2 Закуски «Ассорти» из овощей с добавлением рыбы и рыбных гастрономических продуктов 1 Молоко кипяченое и кисломолочные продукты 2 Из творога, яиц 1 Масло сливочное 1 Первые блюда Бульон рыбные с гарнирами, супы заправочные с рыбой 2 Супы вегетарианские, молочные, холодные, сладкие 1 Вторые горячие блюда Из рыбы (натуральные, рубленые): припущенные, отварные, жареные, тушеные, запеченные 4 Из овощей: припущенне, отварные, тушеные, жареные, запеченые 1 Из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из творога, яиц 1 Сладкие блюда Компоты, увары, кисели, желе, муссы, кремы, сливки взбитые с наполнителями, фрукты фаршированные, запеченные 2 Фрукты свежие штучные, бахчевые (по сезону) 1 Горячие напитки Чай, кофе, какао 2 Хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожки печеные, жаренные 2 Булочная сдоба 2 Пирожные в ассортименте, кексы, печенье и др. 2 Хлеб ржаной, пшеничные 2

Таблиця 1.3 - Орієнтовна кількість найменувань страв у меню вільного вибору

Найменування страв	Робоча, студентська їдальня	Загальнодоступна їдальня
Холодні страви та закуски	6	8
Перші	2	3
Другі	4	6
Солодкі	2	3
Гарячі напої	2	3
Хлібобулочні, борошняні і кондитерські вироби	6	5
Разом	19	28

Таблиця 1.4 - Орієнтовна кількість найменувань страв у денному меню ресторану

Найменування страв	Клас ресторану			Рибний ресто­ран	Вагон-ресторан
	Люкс	Вищий	Перший
Холодні страви та закуски	15	13	10	13	8
Гарячі закуски	3	2	2	-	-
Перші страви	5	4	4	4	2
Другі страви	20	15	11	10	3
Солодкі страви	6	4	4	4	1
Гарячі напої	4	3	2	3	3
Хлібобулочні, борошняні та кондитерські вироби	10	6	5	9	8
Разом	67	50	40	45	27

У сучасних закладах ресторанного господарства існує тенденція до розширення асортименту страв, насамперед фірмових, що пояснюється конкуренцією з іншими закладами ресторанного господарства.

Для меню кафе характерний широкий асортимент гарячих і холодних напоїв (від 5 до 14 найменувань) борошняних кондитерських виробів (від 4 до 12 найменувань) солодких страв (3-6 найменувань), звужений асортимент гарячих страв (2-6 найменувань). До меню кафе включають кисломолочну продукцію і страви з молочних продуктів. До меню закусочних включають широкий асортимент холодних закусок (9-12 найменувань), невеликий асортимент гарячих страв нескладного приготування (3-4 найменування), у тому числі бульйон, гарячі та холодні напої (2 найменування), кондитерські вироби (2-6 найменувань).

У барах розміщують широкий асортимент безалко­гольних, змішаних напоїв і обмежений асортимент холодних закусок, солодких страв, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв.

До меню коктейль-барів входять коктейлі (десертні, ігристі, з фруктами, з яйцем, фруктові, молочні та ін.) крюшони, пунші, гроги, глінтвейни, ігристі вина, бутерброди, воловани, вершки, маслини, солоний мигдаль, морозиво, гарячі та холодні напої.

У молочних барах готують коктейлі молочні та верш­кові, морозиво з наповнювачами, кулінарні вироби з сиру, кондитерські вироби, холодні напої.

До меню вітамінних барів входять тонізуючі напої, відвари трав, шипшини, чаї, кава, шоколад, а також фрукти, ягідні пюре, соки, молочно-фруктові напої, салати з овочів, фруктів, ягід, шербети, кондитерські вироби.