2. Підбирання та характеристика сировини

В рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай приводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовлені цих страв та виробів. Технолог приймає рішення які саме використовувати продукти та обґрунтовує його.

Всі продукти, що використовуються у виробництві, повинні відповідати вимогам відповідних нормативних документів.

В рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай приводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовленні цих страв і виробів. Технолог приймає рішення які продукти використовувати та обґрунтовує його.

Розглянемо характеристику і вибір сировини для страви «Риба смажена у фритюрі». Рибу, смажену у фритюрі можна робити з широкого переліку рибної сировини, в першу чергу з риб осетрових порід, оскільки дана страва порційна і повинна мати високі смакові властивості. Ми зупинили свій вибір на судаку, як на сировині, яка має добрі смакові якості, дієтичні властивості і коштує не дорого. В якості гарніру будемо використовувати картоплю, смажену з сирої – традиційний гарнір до смаженої риби. При подачі смажену рибу будемо поливати розтопленим вершковим маслом.

Судак будемо використовувати не розібраний в охолодженому стані. Охолоджена риба і в більшій мірі зберігає смакові якості, соковитість, в процесі обробки у неї менші відходи, ніж у замороженої, легше в транспортуванні і зберіганні порівняно зі свіжою.

В процесі приготування риби, смаженої у фритюрі, використовують такі продукти: судак, борошно пшеничне, яйця курячі, сухарі, кулінарний жир, картоплю, масло вершкове, лимон, а також сіль і перець молотий, зелень. Продукти, які використовуються при виготовленні страви, відповідають вимогам нормативної документації.

Таблиця 2.1 – Перелік нормативної документації на продукти

Найменування продуктів	Нормативні документи
Судак охолоджений	ГОСТ 814
Борошно пшеничне	ГОСТ 46.004.99
Яйця курячі	ГОСТ 27 583
Сухарі панірувальні	ГОСТ 28 402
Жир кулінарний	ГОСТ 25 292
Картопля	ГОСТ 71 76
Масло вершкове	ГОСТ 37 - 91
Лимон	ГОСТ 4429
Сіль поварена	ГОСТ13 890
Перець молотий	ГОСТ 29 050
Зелень петрушки	РСТ УССР 302

Для виготовлення риби, смаженої у фритюрі, будемо використовувати рибу судак охолоджений.

ГОСТ 814 на рибу охолоджену допускає температуру у товщі м’язової тканини біля хребта від -1 до 5. За способом розділки риби вона може бути: нерозібраною, із зябрами, потрощена з головою, потрощена без голови. Для приготування страви будемо використовувати рибу нерозібрану.

Судак відноситься до сімейства окуневих. Довжина тушки 50 – 70 см.

Білки риби повноцінні, містять всі незамінні амінокислоти. В рибі мало з’єднувальної тканини, колаген риб швидше піддається деструкції при тепловій обробці. Білки риб краще перетравлюються, їх засвоюваність 93 - 98 %. Жирність риб коливається в межах від 0,5 до 30 %.

Таким чином, дається характеристика всім продуктам, які входять до рецептури страви.